雙PBL模式在“食品工藝學實驗”課程中的應用

牛麗亞，吳少福，顏賢仔，余莉莉

（江西農業大學食品科學與工程學院，江西南昌 330045）

“食品工藝學實驗”是為了鞏固“食品工藝學”理論課所學的知識點、加強食品加工實踐技能訓練而設置，要求學生通過實驗鞏固和加深所學的理論知識，并熟練掌握相關的實驗原理、技術路線和工藝流程，以及有關儀器設備的使用方法，使學生能夠綜合運用所學的知識，提高分析問題和解決問題的能力，提高實踐和創新能力，為畢業設計、今后的工作和深造學習打下良好的基礎[1]。

目前，江西農業大學食品學院在大三學生中開設“食品工藝學”及其實驗課。課程以畜產品加工、果蔬加工、糧油加工和傳統釀造食品四大板塊為主體，實驗課程內容是挑選理論課上所學的知識點，每個板塊選取2～3個代表性實驗，完成48學時的實驗教學。在現行的“食品工藝學實驗”教學中，基本上按照如下教學模式進行：①教師按照教學計劃，選取實驗內容，并在課前告知學生；②教師講解實驗目的、實驗裝置、操作步驟、注意事項等；③學生進行分組，按部就班操作，完成實驗；④學生按要求完成并上交實驗報告，教師依此進行成績評定[2]。

但是，這種教學模式存在2個嚴重不足：①實驗內容主要以驗證實驗為主，學生缺乏學習的主動性，按部就班即可完成實驗；②實驗從原材料準備到儀器調試均由教師完成，學生獨立思考少，分析問題和解決實際問題的能力弱[2]。

針對目前“食品工藝學實驗”教學中存在的問題，尋求一種新型的教學模式，以真正實現實驗教學的各項功能。

1 雙PBL教學模式

基于問題學習（Problem-based Learning，PBL）的教學模式，是以問題為基礎來展開學習和教學過程，它強調把學生設置到問題情境中，通過學習者合作解決真實問題，來學習隱含于問題背后的科學知識，形成解決問題和自主學習的技能[3]。

基于項目學習 （Project-based Learning，PBL）的教學模式，是通過完成具有一定目的要求的項目，并在一定時間內解決一系列相互關聯的問題，簡而言之就是在實踐中學習[4]。

在這2種教學模式中，教師只作為教學顧問，主要負責引導學生、幫助學生及指導學生。學生也不再是被動的知識接受者，學習過程為參與式，具有實踐性、主動性、開放性、自主性和創新性等特點。

食品學院針對目前“食品工藝學實驗”教學中存在的問題，綜合基于問題的學習和基于項目的學習2種教學模式的優點，將其同時引入“食品工藝學實驗”教學，構建雙PBL新型教學模式。通過基于問題的學習模式能充分發揮教師的主導作用和學生的主體作用，有效引導學生將“食品工藝學”所學的理論知識與實驗相結合；通過基于項目的學習激發學生的學習積極性，培養學生自主學習能力、團隊精神和創新能力，提高學生的科學素質。

2 雙PBL教學模式的實施

2.1 實驗項目準備階段

（1）實驗項目可以由教師擬定，也可以由學生自由選題，在題目選定后，教師要對每個項目提出相應的核心關鍵問題，并在實驗開始前1周發布給學生。

（2）學生自由組合成項目組，針對教師提出的問題查閱資料，并在此基礎上進行實驗方案的設計。

（3）教師對學生上交的實驗方案進行審核，指出問題，并在實驗課程前3 d反饋給學生。

2.2 實驗項目實施階段

（1）采用由學生與教師合作的形式。由學生講解并演示，教師隨時糾正可能存在的問題，進行實驗目的、原理、步驟、操作要點的講解。

（2）學生依據該組確定的實驗方案進行實驗，實驗過程由學生獨立完成，教師只是進行輔助、檢查、糾正，并在此過程中提出問題，學生通過討論進行回答，教師可根據回答情況進行講解。

2.3 課程項目總結階段

（1）學生完成實驗之后，需對該組的實驗過程和結果進行認真整理和總結，綜合分析與自評實驗結果，以實驗報告的形式完成并上交。

（2）指導教師要對各組的實驗情況進行全面總結，并進行成績評定。

3 雙PBL教學模式實施效果

在食品學院食品科學與工程專業2013級本科生中首次在“食品工藝學實驗”實施雙PBL教學模式。課下通過召集學生進行訪談、問卷調查等方式，評估了教學效果。問卷調查結果表明，只有1.3%的學生認為該種教學方式枯燥乏味，也只有1.3%的學生對這種教學方式表示厭煩和拒絕，只有9.1%的學生認為該種教學模式沒有傳統教學模式效果好。只有6.4%的學生認為該模式只是形式的改變，沒有實用價值。沒有1個學生認為該教學模式的學習效果不高，增加學習負擔?？梢?，學生對雙PBL這種教學模式的接受程度很高，教學效果也較好。但有26.0%的學生認為該教學模式仍需繼續改進。對于該課程該教學模式改進的方向中，有54.5%的學生認為參與太少，41.6%的學生認為實驗課時不多。分析原因，在該教學模式首次實行時，只是“食品工藝學實驗”中傳統釀造食品加工部分，也就是課程4大板塊之一，課時數少，只有3次實驗，致使學生分組較少、參與少。后期該教學模式的繼續推行中，要逐步增加實驗內容板塊，充分調動學生積極性，增加學生的參與程度。

針對首次實施雙PBL教學模式后學生的反饋，課程組繼續改進。目前經過4年的教學探索，雙PBL教學模式取得了一系列成果。

（1）課程的設置由原先的食品工藝學實驗發酵部分已擴展至食品工藝學的全部實驗，由食品科學與工程專業的本科生擴展至食品質量與安全專業和輕化工程專業的學生，并在以后的教學中，將在食品學院更多的實驗課中進行試行。

（2）通過雙PBL的教學模式，激發了學生的學習熱情，培養了學生對課題研究的興趣，使得學生在創新實驗上面投入了較多的時間和精力。截至目前，學院已有10余項創新項目入選國家級、省級和校級雙創項目。

4 雙PBL教學模式存在的問題

根據雙PBL教學模式在“食品工藝學實驗”中實施的效果，發現其中有些問題仍有待繼續深入研究。

（1）選題。由于食品學院“食品工藝學”課程分成畜產品、果蔬制品、糧油產品和傳統釀造食品4個版塊，分別由不同的教師授課。因此，實驗課題目的選定也被分為4個版塊，板塊間相互結合較少，使得綜合性實驗內容較少。此外，學生自主選題如果超出了實驗室的范圍，這樣的題目也不能開展，在一定程度上打擊了學生的積極性。

（2）考核方式。整個實驗的過程包括學生查閱文獻、選題、擬訂方案、實驗開展、總結分析、撰寫實驗報告等。該過程涉及的問題很多，致使課程考核評價困難。目前，對于該實驗課程的考核只是根據實驗課的表現和實驗報告冊，對于學生綜合素質和整個項目和問題解決的能力的考核仍未有好的方法。

5 結語

綜上所述，“食品工藝學實驗”作為食品科學與工程專業的主干課程，其教學質量的好壞直接影響學生對理論知識的掌握程度。在食品學院實施雙PBL教學模式以來，取得了良好的教學效果。為了更好地加強實驗教學，針對目前該教學模式存在的問題，要繼續改進實驗內容，增加綜合性實驗，繼續完善考核方式。