河南斗雞蛋品質分析

范佳英，楊朋坤，黃炎坤*，韓占兵，劉 健，王鑫磊，徐 鑫，昌興海

(1.河南牧業經濟學院；河南 鄭州450001；2.河南長興農牧有限公司；河南 開封475000)

國內外飼養斗雞的歷史悠久，據資料記載，斗雞在中國已有四千多年的歷史[1]。斗雞主要用于觀賞、體育及娛樂活動。

河南斗雞原名開封斗雞，與魯西斗雞、吐魯番斗雞、西雙版納斗雞和漳州斗雞并稱中國五大斗雞。河南斗雞主產地為河南省開封、鄭州、洛陽等縣、市，開產日齡240 d，年產蛋82～121枚，2008年存欄約3萬只[2]。斗雞項目在宋朝時期即很盛行，一直延續至今。河南斗雞雖然久負盛名，但發展較為遲緩，數量一直不高。這與斗雞“壟斷”的飼養特點有關，過去素有“寧舍千金，不舍一蛋”的說法[3]。目前在開封建有河南斗雞的保種場，對河南斗雞進行品種選育。

國內在斗雞的選種和培育上主要注重于斗雞的外貌要求和特性的選擇以及斗雞的喂養和訓練上，對斗雞肉用性能的選育也有不少報道[4-5]，但有關斗雞蛋品質方面的研究報道很少。本試驗針對從保種場中選取的河南斗雞蛋進行物理指標及部分營養成分測定，并與海蘭褐殼雞蛋的蛋品質進行對比分析，以期探討斗雞蛋品質指標對其孵化效果的影響，并對其營養價值進行分析，為加快河南斗雞品種開發利用提供一定的依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

30枚斗雞蛋來源于河南開封斗雞保種場，用于蛋品物理指標及部分營養成分分析。30枚海蘭褐殼蛋由附近雞場提供(以下簡稱褐殼蛋)，用于蛋品物理指標分析。試驗蛋品貯存時間均不超過7 d。

1.2 測定指標

測定指標包括蛋重、蛋相對密度、蛋殼厚度、蛋形指數、蛋殼比率、蛋黃比率、蛋白比率、哈氏單位、蛋黃顏色和蛋殼強度等物理指標，以及蛋內粗蛋白、粗脂肪、膽固醇和17種氨基酸含量等營養成分。

1.3 測定方法

蛋相對密度：用鹽水漂浮法測定[6]。

蛋殼厚度：用千分尺測定。分別取蛋的鈍端、中間和銳端的蛋殼碎片，大小約0.5 cm2，去掉內、外殼膜后測定蛋殼厚度，精確至0.01 mm。

蛋形指數：用游標卡尺測定蛋的縱徑和橫徑長度，精確到0.01 cm，計算蛋形指數(橫徑/縱徑)。

蛋殼比率：用粗天平測定。剖開雞蛋，將蛋黃和蛋白倒入平皿內，清除蛋殼內殘留的蛋白(保留蛋殼膜)，之后用軟紙擦凈蛋殼內壁，稱量蛋殼重量，精確到0.01 g。計算蛋殼重量占總蛋重的百分比。

蛋黃比率：用粗天平測定。用針管將平皿內的蛋白吸出、吸凈，稱量蛋黃重量，精確到0.01g。計算蛋黃重占總蛋重的百分比。

蛋白比率=100%-蛋殼比率-蛋黃比率。

蛋重，哈氏單位以及蛋黃顏色：采用日本ENT7300多功能蛋品質分析儀測定。

蛋殼強度：采用南京瑤恩儀器設備有限公司提供的蛋殼強度檢測儀ESTG-1測定。

粗蛋白：采用凱氏定氮法測定，參照國家標準GB 5009.5-2016執行[7]。

粗脂肪：采用索氏提取法測定，參照國家標準GB 5009.6-2016執行[8]。

膽固醇：采用液相色譜法測定，參照國家標準GB 5009.128-2016執行[9]。

氨基酸：利用氨基酸分析儀測定，參照國家標準GB 5009.124-2016執行[10]。

1.4 統計分析

利用SPSS 17.0統計軟件對河南斗雞蛋和褐殼蛋的物理指標測定結果進行獨立樣本t檢驗，P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著，P>0.05為差異不顯著；對河南斗雞蛋營養成分分析測定結果進行描述統計分析。表中數據均以“平均值±標準差”的形式表示。

2 結果與分析

2.1 河南斗雞蛋與褐殼蛋物理指標比較

由表1可知，河南斗雞蛋的相對密度、蛋殼強度、蛋黃比率、蛋黃顏色極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)；河南斗雞蛋的蛋重、蛋殼比率、蛋白比率極顯著低于褐殼蛋(P<0.01)；河南斗雞蛋哈氏單位顯著低于褐殼蛋(P<0.05)；河南斗雞蛋與褐殼蛋的蛋殼厚度和蛋形指數差異不顯著(P>0.05)。

表1 河南斗雞蛋與褐殼蛋物理指標比較

2.2 河南斗雞蛋部分營養成分測定

由表2可知，河南斗雞蛋全蛋中粗蛋白平均為13.62%，蛋黃中粗脂肪平均為17.18%，蛋黃中膽固醇含量平均為15.72 g/kg。

由表3可知，河南斗雞蛋全蛋中17種氨基酸含量均較高，其中必需氨基酸總和為5.838%，氨基酸總和達到13.850%。

表2河南斗雞蛋粗蛋白、粗脂肪及膽固醇含量

Table 2 Contents of crude protein, crude fat and cholesterol Henan Game Chicken eggs

項目 Items含量Contents粗蛋白質Crude protein/%13.62±0.535粗脂肪Crude fat/%17.18±5.208蛋黃膽固醇Cholesterol of yolk/(g/kg)15.72±2.248

3 討 論

3.1 基于種用價值的物理性狀比較

黃名英等[11]對不同蛋重的藏雞種蛋進行研究，結果表明，蛋重對孵化效果有一定影響。而蛋重大小又受到養殖品種、養殖模式、環境、營養水平等多種因素影響[12]。鄧明芳等[13]報道了魯西斗雞和漳州斗雞的蛋重分別為55.302 g和54.278 g，而本試驗結果中，河南斗雞蛋平均蛋重為51.343 g。河南斗雞蛋重偏小，這可能是因為河南斗雞體型較小，所以平均蛋重相對較低。

蛋相對密度對孵化率也有一定的影響。葛慶聯等[14]報道，蛋相對密度在1.080～1.100的蛋孵化率較高，蛋相對密度小于1.080則蛋殼較薄，可引起孵化期失水過度，胚胎易出現鈣不足，薄殼蛋也容易遭受污染，因此孵化率較低；蛋相對密度大于1.100，說明蛋殼過厚，通氣路徑較長，妨礙氣體交換，使得雛雞難以破殼而出，引起孵化率下降。姚永勝[15]對來航雞蛋測定結果表明，來航雞蛋相對密度在1.080以上的均獲得了較高的孵化率。本次測定結果中河南斗雞蛋相對密度(1.085)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)，更有利于孵化率的提高。

表3 河南斗雞蛋中氨基酸含量

有報道稱，良好的蛋殼厚度(雞蛋蛋殼厚度0.35左右)不僅破損率低，而且能有效地減少細菌的穿透數量，孵化效果好[16]。若蛋殼厚度過小，蛋的抗破損能力差；若蛋殼厚度過大，抗破損能力提高，但通氣路徑較長，將妨礙氣體交換，使得雛雞難以破殼而出，引起孵化率下降[14]。本次測定結果中河南斗雞蛋的蛋殼厚度為0.348 mm，與褐殼蛋蛋殼厚度差異不顯著(P>0.05)，均符合種用要求。

張玲勤等[17]認為，江村黃羽肉雞與迪卡蛋雞雜交后代種蛋蛋形指數在0.74～0.81之間的種蛋入孵蛋孵化率較高。孫從佼等[18]認為蛋形指數不是影響受精率及孵化率的主要因素，因為大多數研究結果都未達顯著性水平；但中等蛋形指數的蛋有受精率高的趨勢。斗雞蛋蛋形指數為0.765，與褐殼蛋差異不顯著(P>0.05)，均符合種用要求。

綜上所述，河南斗雞蛋與褐殼蛋的蛋重、蛋相對密度、蛋殼厚度及蛋形指數均符合種用要求，相較而言，河南斗雞蛋的蛋相對密度優于褐殼蛋，但蛋重偏小。

3.2 基于商品價值的物理性狀比較

蛋殼厚度和蛋殼強度與蛋的破損率有關。蛋殼強度指標體現蛋殼抗破損能力，良好的蛋殼強度應該在3.5 kg/cm2左右[14]。本試驗中河南斗雞蛋的蛋殼厚度(0.348 mm)與褐殼蛋蛋殼厚度差異不顯著(P>0.05)，而河南斗雞蛋蛋殼強度(5.142 kg/cm2)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)。這對于降低貯存和運輸過程中的破損率是十分有利的。另外有報道指出，在蛋殼厚度適中的情況下，較高的蛋相對密度更有利于阻止病菌侵入[19]。本試驗中，河南斗雞蛋相對密度(1.085)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)，且蛋殼厚度適中，因此河南斗雞蛋具有更好的抗細菌侵染能力，更有利于貯存。

消費者普遍認為蛋黃越大蛋品質越好[20]，因此蛋黃是消費者評判雞蛋優劣的一個重要指標。本次測定結果中河南斗雞蛋的蛋黃比率(35.381%)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)，蛋殼比率和蛋白比率均極顯著低于褐殼蛋(P<0.01)，說明河南斗雞蛋蛋黃比例較高，蛋品質好。另外，河南斗雞蛋黃顏色(8.640)極顯著高于褐殼蛋(P<0.01)，更加符合消費者的感官要求。

哈氏單位是表示蛋的新鮮度和蛋白質量的指標。哈氏單位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋白品質越高，這是衡量雞蛋品質的重要指標。當哈氏單位下降時，蛋黃膜系帶彈性也會減弱， 蛋黃粘度降低，蛋黃指數減小，水樣蛋白增加，蛋黃與蛋白的表面張力和粘度隨之降低，雞蛋的食用價值和口感也都隨之降低；按照美國農業部(USDA)的雞蛋品質分級標準將食用蛋按哈氏單位分為三級:>72為特級，72～60為甲級，60～30為乙級[21]。本次試驗結果表明，河南斗雞蛋與褐殼蛋哈氏單位分級均為特級，蛋品新鮮程度和蛋白質量均較好。

綜上所述，河南斗雞蛋與褐殼蛋相比，具有蛋殼強度大、相對密度高等特點，更耐貯存且不易破損，并具有蛋黃大、蛋黃顏色深、蛋白質量好的優點，更加符合消費者的感官要求，具有更高的商品價值。

3.3 斗雞蛋部分營養成分測定分析

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，是生物體不可缺少的營養成分，特別是必需氨基酸，它們是人體不能合成的，必需由食物供給的[22]。河南斗雞蛋中人體必需氨基酸(蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸)總量為5.838%，谷氨酸含量最高達到1.818%，均高于劉忠偉等[23]對倒毛雞蛋和劉安芳等[24]對南川雞蛋內氨基酸測定結果。說明河南斗雞蛋的氨基酸種類豐富，營養價值較高，蛋的風味比較好。

禽蛋中，脂肪主要集中在蛋黃中而蛋白中幾乎沒有。本次試驗檢測了河南斗雞蛋蛋黃中脂肪的含量，結果表明，河南斗雞蛋中脂肪含量平均為17.18%。此次測定結果略高于白建等[25]對笨雞蛋中脂肪測定結果，低于李慧芳等[26]對土雞蛋中脂肪的測定結果。近些年來，人們越來越認識到卵磷脂對人體健康的積極作用，雞蛋的脂肪中含有大量的卵磷脂，所以雞蛋是人們獲得卵磷脂的重要途徑之一。河南斗雞蛋中卵磷脂含量較高，對于人體的健康有利。

李慧芳等[26]報道，蛋類中膽固醇的含量主要由遺傳因素決定，但生理因素、日糧和環境因素、健康狀況及其他因素對蛋中膽固醇含量的影響很大。羅明利等[27]試驗結果表明，膽固醇含量顯著影響種蛋受精率、孵化率，種蛋膽固醇的含量越低，胚胎生長發育能力越差，證明卵中必須有維持胚胎發育足夠的膽固醇才能保證胚胎正常的生長發育和足夠的生活力；膽固醇含量為19.12 g/kg組的孵化率顯著高于膽固醇含量14.34 g/kg組，孵化率高于膽固醇含量為15.79 g/kg組，差異不顯著。本次測定結果，斗雞蛋中膽固醇含量為15.71 g/kg，高于李慧芳等[26]、楊朋坤等[28]報道的土雞蛋、褐殼蛋、綠殼蛋、烏雞蛋中膽固醇含量。較高的膽固醇含量對于提高孵化效果有積極影響。

4 結 論

河南斗雞蛋與褐殼蛋的種用價值無明顯差異，均符合種用要求；而與褐殼蛋相比，河南斗雞蛋具有蛋殼強度大、相對密度高等特點，更耐貯存且不易破損，并具有蛋黃大、蛋黃顏色深、蛋白質量好、風味佳、富含卵磷脂等優點，更加符合消費者的感官要求，具有更高的商品價值。