云無心
最近美國的一起判決震涼了世界“酸堿體質”的創始人,因為非法行醫、耽誤治療被判賠償一個患者1.05億美元。這或許宣告了“酸堿體質”的謊言將走向末路。不過,有營養界人士說“食物代謝之后確實形成酸性或者堿性產物,所以食物酸堿性的概念是存在的”。人們一頭霧水。食物到底有沒有“酸堿性”?它和“酸性體質”“堿性體質”又是什么樣的關系呢?
人的新陳代謝由無數生化反應組成,每一個反應都需要特定的酸堿環境。在科學上,酸堿性用pH值來表示。pH值在0到14之間;小的那頭是酸性,大的那頭是堿性。血液對生命活動的進行至關重要,其pH值非常精確地維持在7.35到7.45之間。超出了這個范圍,不管是低還是高,生命活動都無法正常進行。身體內還有一些其他的pH環境,比如胃液的酸性就很強,多數時候pH值在2以下,而小腸里的堿性比血液的要高。再比如,尿液與淋巴的pH值,都可能有比較大的變化。那位美國騙子的做法是直接注射小蘇打溶液來改變pH值,這當然屬于非法行醫。而中國騙子們忽悠的是“吃堿性食物改變身體pH值”。
吃“堿性食物”真的能夠改變“酸性體質”、維持“堿性體質”嗎?
任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子,它們是一對冤家,一個多了,另一個就少。在溶液中加入酸,氫離子濃度就增加,pH值就降低;加入堿,氫氧根離子跟氫離子結合變成了水,氫離子減少,pH值就升高。但是某些溶液卻對外加的酸堿有一定“緩沖”能力。比如,如果水中同時含有蘇打和小蘇打,加入酸的時候,氫離子會跟蘇打的碳酸離子結合,從而不增加溶液中的氫離子濃度;如果加入堿,氫氧根離子結合氫離子變成水,但是小蘇打的碳酸氫根離子會釋放出氫離子,來補充。這樣,不管加入酸還是堿,溶液中的氫離子濃度都不改變,pH值也就不會改變。這樣的溶液,被稱為“緩沖溶液”。
血液就是這樣一種緩沖溶液。它不停地循環,在肺部進行氧氣與二氧化碳的交換,把血液的pH值控制在了7.35~7.45這個精確的范圍。
實際上,不管是酸性食物還是堿性食物,在健康人的飲食范圍內都不會改變血液的酸堿性。20世紀30年代就有學術論文探討過此事。橘子、牛奶、香蕉都是典型的“堿性食品”,一次性地分別喝下1L橘子汁或者牛奶,或者吃下500 g香蕉,沒有觀察到血液pH值發生變化。而吃下近500 g肉,四位實驗者中有三位的血液pH值沒有發生變化,另一位發生的些許變化也很快恢復。