密封條件下冰溫貯藏豬里脊肉的質構及理化特性變化

申倩，沙馬沙浩，劉永峰

(陜西師范大學 食品工程與營養科學學院，陜西 西安，710062)

我國是世界上最大的豬肉生產國，也是較大的豬肉消費國，豬肉是我國居民膳食的重要營養來源[1-2]。近年來，隨著國民生活水平的提高，人們對豬肉品質的要求也逐漸提升[3]。常溫和冷藏條件下，豬肉產品易腐敗、貨架期短；冷凍貯藏條件下，解凍過程中出現的汁液流失、蛋白變性、顏色變化、質構改變等現象，不利于產品風味和營養特性的保持[4-6]。然而，新興的冰溫貯藏技術同時保留了傳統冷凍和冷藏的優勢，已經應用于水產品、水果、蔬菜和畜產品等的保鮮[7]。冰溫貯藏是將食品貯藏在0 ℃到其凍結點以上的溫度范圍并能使食品長期保鮮不產生凍害的食品貯藏保鮮技術[8]。許立興等[9]以新鮮的豬里脊肉為研究對象，分別研究了超冰溫(-5 ℃)、冰溫(-1 ℃)和4 ℃貯藏條件下豬肉品質的變化，各溫度下豬肉保鮮期分別為36、18和6 d。李建雄等[10]研究了穩定冰溫和波動冰溫(-1 ℃)對豬后腿肉新鮮度和品質的影響，發現穩定的冰溫能保持豬肉的一級鮮度期19 d，而波動冰溫只有12 d。此外，范國華等[11]研究了冰溫條件下(-0.5～-2 ℃)不同比例的O2和N2混合氣體包裝對豬肉貯藏期的影響。張瑞宇等[12]研究了冰溫貯藏及冰溫條件下(-1.7～0 ℃)Vc溶液浸泡處理后貯藏對豬后腿肉品質的影響?？梢?，冰溫保鮮與冰溫結合氣調保鮮等技術在豬肉保存上的研究較多，但密封條件下冰溫貯藏期間豬肉的品質變化鮮見研究。

鑒于此，本文選定-1 ℃的貯藏溫度，主要研究密封條件下冰溫貯藏18 d豬里脊肉質構特性(texture profile analysis，TPA)和揮發性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)、色澤、pH值等理化品質的變化。旨在為更好地完善豬肉貯藏方法、提高豬肉價值品質、滿足消費者需求提供理論依據和技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與處理方法

試驗樣品選取宰后4 h的新鮮豬里脊肉，購于陜西省西安市長安區朱雀市場。隨后分別切割各指標測定所需樣品，TPA和色澤測定均需肉樣規格為1.5 cm×1.5 cm×0.5 cm、pH值和TVB-N測定均需肉樣4.0 g，3次重復試驗，測定時間分別為0、2、4、6、8、10、12、14、16、18 d，即108個樣品。切割后保存于帶蓋離心管中，置于恒溫金屬浴中貯藏，設置溫度為-1 ℃。

1.2 試驗試劑與儀器

1.2.1 試驗試劑

KCl、無水乙醇、硼酸、甲基紅、次甲基藍、MgO、濃HCl，以上試劑均為分析純。

1.2.2 試驗儀器與設備

精密pH計(PHS-3C)，雷磁；質構儀(TA.XT.Plus)，英國stable micro system公司；超純水機(Molecular 1810b)，上海摩勒科學儀器有限公司；分光測色儀(NS800)，深圳市三恩馳科技有限公司；恒溫金屬浴，北京大龍。

1.3 指標測定方法

1.3.1 TPA測定

采用質構儀TPA模式對肉樣測定。參數設置：探頭選擇P/36 R；測前、測中、測后速度均為1.0 mm/s；測試時間間隔為5 s；觸發力為5 g；數據采集速率為400 PPS；應變量為75%。

1.3.2 色差測定

采用分光測色儀對肉樣進行色澤的測定，記錄其L*、a*、b*值。

1.3.3 pH值測定

按照國標GB/T 9695.5—2008，將肉樣加入40 mL 0.1 mol/L KCl溶液于燒杯中，玻璃棒攪拌，常溫下放置30 min，使用pH計測值。

1.3.4 TVB-N測定

參照GB/T 5009.44—2003，將肉樣置于錐形瓶中，加入40 mL蒸餾水，室溫靜置0.5 h，取5 mL浸出液、MgO懸液于半微量凱式定氮管中加熱，將10 mL硼酸和混合指示劑(2 g/L甲基紅與1 g/L次甲基藍)混勻于錐形瓶中，置于冷凝管下端，液滴從冷凝管管口第一滴滴下開始計時，5 min后取出，用0.01 mol/L HCl溶液滴定。TVB-N含量按公式(1)計算：

(1)

式中：V1，肉樣滴定HCl的體積，mL；V2，空白樣滴定

HCl的體積，mL；c，滴定HCl的濃度，mol/L；m，肉樣的質量，g。

1.4 數據處理與分析

試驗數據采用Microsoft Excel和SPSS(21.0)進行計算和顯著性方差分析(Duncan)，實驗結果均采用3次平行試驗的平均值表示。

2 結果與分析

2.1 密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉TPA的變化

密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉TPA變化結果如圖1所示，在貯藏的第6～8天，豬里脊肉的TPA指標變化規律開始明顯改變。由圖1-A可知，隨著貯存時間的延長，豬里脊肉的硬度在貯藏前6 d迅速下降(P<0.01)，貯藏6 d后硬度值下降逐漸減緩(P<0.05)；貯藏前6 d，豬肉里脊的硬度值從初始的15 513下降到第6天的9 490，平均下降速率為1 033.82/d；貯藏18 d硬度值下降至5 695，貯藏第6天到第18天的平均下降速率為303.97/d。由圖1-B可知，隨著密封冰溫貯藏時間的延長，豬里脊肉咀嚼性呈現降低的趨勢(P<0.05)，并且在貯藏第0天到第8天和貯藏第12天到第18天緩慢下降(P<0.05)，在貯藏第8天到第12天快速降低(P<0.05)，下降了整個變化過程的59%。由圖1-C、圖1-D、圖1-E可知，豬里脊肉的彈性、內聚性和回復性在整個密封冰溫貯藏過程中變化不明顯(P>0.05)。

A-硬度;B-咀嚼性;C-彈性;D-內聚性;E-回復性圖1 豬里脊肉貯藏過程中TPA的變化

Fig.1 Changes of TPA of pork tenderloin during storage注：同一指標不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。下同。

2.2 密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉TVB-N含量的變化

《中華人民共和國衛生部食品檢查方法理化部分》規定TVB-N≤15 mg/100 g時為一級鮮度肉，TVB-N≤25 mg/100 g為二級鮮度肉，TVB-N>25 mg/100 g為變質肉。密封冰溫貯藏階段豬里脊肉中TVB-N含量的變化情況如圖2所示，貯藏期間TVB-N呈現出上升的趨勢(P<0.01)。豬里脊肉在貯藏第14天時TVB-N值接近一級鮮肉的邊緣為14.59 mg/100 g，并在第16天達到15.62 mg/100 g，說明肉樣保持一級鮮度達到了15 d。整個密封冰溫貯藏過程中，TVB-N值隨貯藏時間的變化趨勢較穩定(P<0.05)，可擬合為方程y=0.654x+5.63，可計算出，100 g肉樣中TVB-N的平均增長速率約為0.654 mg/d，理論上TVB-N達到25 mg/100 g(二級鮮肉末期)需30 d，第18天的TVB-N值為17.40 mg/100 g，仍處在二級鮮肉范圍內。

圖2 豬里脊肉貯藏過程中TVB-N的變化

Fig.2 Changes of TVB-N values of pork tenderloin during storage

2.3 密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉色澤的變化

密封冰溫貯藏條件下豬里脊肉色澤的變化如圖3所示。由圖3-A可知，豬里脊肉的L*值從貯藏第0天的38增加到貯藏第12天的51，并在貯藏第18天降為40。L*值在貯藏第12天呈現出最大值，這與荊紅彭[13]對冰溫貯藏下豬肉品質變化的研究結果一致。

A-L*;B-a*;C-b*圖3 豬里脊肉貯藏過程中色澤值的變化

Fig.3 Changes of colour of pork tenderloin during storage

由圖3-B可知，豬里脊肉的a*值也在貯藏第12天出現最大值為3.7。由圖3-C可知，豬里脊肉的b*值在貯藏前12 d緩慢上升(P<0.05)，在貯藏第12天出現最大值后逐漸下降(P<0.05)。密封冰溫貯藏條件下豬里脊肉的L*值、a*值、b*值的變化趨勢基本一致，均呈現先增大后減小的趨勢(P<0.05)，并在貯藏12 d時表現出最佳色澤。

2.4 密封冰溫貯藏過程中豬里脊肉pH值的變化

pH值在一定程度上能反映肉品的新鮮度，pH值在5.8～6.2時通常被認定為一級鮮肉，pH值在6.2～6.6時被認定為二級鮮度肉，pH值在6.7以上時被認定為腐敗變質肉。由圖4可知，豬里脊肉的pH值在密封冰溫貯藏期間呈現出先降低后上升的變化趨勢(P<0.05)，從貯藏第0天的5.8降低到第6天的5.3又在貯藏第18天升高到6。整個貯藏期間pH值的波動較小，在5～6之間，說明密封冰溫貯藏條件下的pH值變化不明顯。

圖4 豬里脊肉貯藏過程中pH的變化

Fig.4 Changes of pH values of pork tenderloin during storage

3 結論與討論

TPA研究結果顯示，在貯藏的第6～8天，豬里脊肉的TPA開始呈現出與之前不同的變化趨勢，孫天利[14]對牛肉的研究中，此現象出現在貯藏第4天，這一差異可能是由于肉類品種差異所致。整個密封冰溫貯藏過程中硬度、咀嚼性變化明顯，食用品質下降，可能是由于貯藏過程中蛋白質分解、微生物生長繁殖使肉腐敗所致[15]。

TVB-N是肉及肉制品在貯藏過程中蛋白質分解產生的氨及胺類等堿性含氮物質[16]，其含量已經被世界上大多數國家認定為評價肉品新鮮度的重要指標[17]。本研究中，密封條件下冰溫貯藏豬里脊肉一級鮮度保持了15 d，在李健雄等[10]的研究中，冰溫貯藏僅能保持豬肉的一級鮮度期12 d，說明在傳統冰溫貯藏基礎上對豬里脊肉進行密封貯藏可使肉的一級鮮度期延長3 d。這可能是由于密封條件下，好氧菌的代謝受到抑制，降低了蛋白質的降解速率[17]。因此，密封條件下能更有效地延長了豬肉的保質期。

在本研究中，密封條件下冰溫貯藏第0～12天豬里脊肉的L*值增大，這可能是由于豬里脊肉內部水分滲出，肉樣表面自由水增多而使光的反射能力增強所致[18]。在貯藏12 d后L*值下降，這可能因為隨著貯藏時間的延長，密閉離心管中的殘留氧氣即將耗盡，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，使亮度下降[14]。貯藏0～12 d，a*值升高，原因可能是貯藏初期殘留的氧氣和肉中的肌紅蛋白結合生成了不穩定的氧合肌紅蛋白，使肉呈現鮮紅色，貯藏12～18 d，a*值減小可能是因為高鐵肌紅蛋白還原酶活性降低，使高鐵肌紅蛋白增多，肌肉從鮮紅色變為褐色[19]。整個貯藏過程中a*值較小，這可能是密封的貯藏條件抑制了氧合肌紅蛋白的生成有關，也可能與肉類品種有關。貯藏前12 d，b*值逐漸增加是由于肌肉與殘留氧氣接觸后導致脂肪被氧化，這一結果與田甲春等[20]的研究結果一致。貯藏12～18 d，b*值降低可能是由于肌紅蛋白的氧化使豬里脊肉的明暗度減小所致[21]。由此可得，在密封的冰溫貯藏條件下，豬里脊肉的代謝減慢。在貯藏的前12 d肌紅蛋白的變化主要為與氧氣結合生成氧合肌紅蛋白，在貯藏12～18 d，豬里脊肉中的高鐵肌紅蛋白逐漸增多。

pH值是反應肉類腐敗程度的有效指標[22]。在本研究中，pH值的初始值為5.8，并在貯藏過程中呈現出先降低后升高的變化趨勢。這可能是因為屠宰后供氧停止，肌糖原在糖酵解酶的作用下進行無氧酵解，產生了大量的乳酸和丙酮酸，使pH值下降，當肌糖原分解殆盡時，肌纖維肉漿中的ATP分解出磷酸，致使pH值繼續下降至最低值。在貯存第6天后，豬里脊肉的pH值逐漸上升，這可能是因為貯藏后期，豬里脊肉肌肉蛋白在細菌酶的作用下分解為氨和胺類堿性物質，使pH值逐漸升高[23]。從理論分析，肉類在低pH值的情況下能較好地保持新鮮感[24]。整個貯藏過程中，豬肉里脊肉的pH值整體在5～6之間，此結果與范國華等[11]研究的冰溫貯藏豬肉pH值在6～7之間不一致，這可能與本研究的豬里脊肉保存于密封缺氧的離心管有關?？梢?，pH值作為鮮度指標不是很靈敏，需要將pH值指標與其他指標結合起來評定肉制品的新鮮度，這與許立興等[25]的觀點一致。

密封冰溫貯藏條件下，豬里脊肉的硬度和咀嚼性逐漸下降，并在貯藏前6～8 d顯著下降，隨后緩慢下降，彈性、內聚性和回復性沒有明顯的變化規律；貯藏12 d豬里脊肉呈現出最佳色澤；肉樣新鮮度保持較好，一級鮮肉可以保持至15 d?？梢?，與傳統冰溫貯藏技術相比，密封條件下冰鮮貯藏能使豬里脊肉的一級鮮度期延長3 d。