花生芽白藜蘆醇的影響因素及分子結構研究

康 潔，余慧琳

（1.商丘師范學院生物與食品學院，河南商丘 476000；2.商丘職業技術學院，河南商丘 476000）

白藜蘆醇是植物體內合成的具有抗氧化作用和抗腫瘤作用的一種酚類化合物[1-2]，在花生、紅葡萄和虎杖等植物體內含量較多，據研究發現，花生發芽后，體內白藜蘆醇含量增加5倍，是葡萄酒的30倍[3-4]，但在花生芽不同部位含量不同[5-6]，也受種子條件和培養條件的影響[7]，白藜蘆醇在植物體內有2種分子形態，即游離態和糖化態，后者相對較穩定[8]，但在動物體內可以被酶解變成游離的白藜蘆醇。從種子因素、水質因素和取材部位研究花生芽內白藜蘆醇的含量變化，同時也探討了花生芽內白藜蘆醇的分子類型，這在花生芽研究領域是創新，也為開發花生芽食用的保健產品提供了參考數據。

1 試劑設備與方法

1.1 試劑設備

紫外分光光度計，上海精密儀器儀表有限公司產品，電熱恒溫鼓風干燥箱，上海和呈儀器制造有限公司產品；數字恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產品；GL-20G-Ⅱ型冷凍離心機，上海安亭科學儀器廠產品；光照培養箱，上海長城華美儀器化劑公司產品。α-葡萄糖糖苷酶、阿拉伯糖苷酶，天津市科密歐化學試劑有限公司提供；市售純凈水。

1.2 方法

1.2.1 花生芽培養生產流程

選種→浸種→催芽→培養→取材。

1.2.2 花生種子成熟度對白藜蘆醇合成的影響

選用2種花生種子，一是成熟期收獲的籽粒飽滿的種子，一是成熟期過后半月（15 d）再收獲的籽粒飽滿的種子，都在浸種、催芽與培養條件相同的環境中生長。當花生芽胚軸伸長至2，3，5 cm時，分別取胚軸與對應的子葉；放入干燥箱中，于55℃下烘干處理，然后置于研缽中研磨成粉末；用紫外光分光度計于波長305 nm處檢測白藜蘆醇含量[9-10]。每組做3次重復。

1.2.3 花生芽不同部位對白藜蘆醇含量的影響

設立培養溫度23℃，于恒溫培養箱內培養，當花生萌發，胚軸伸長至1，2，3，4，5，6，7，8 cm時，取其胚軸部位，并同時取其對應的子葉。避光，放入55℃干燥箱中烘干處理，烘干后研磨成粉末，而后分別用紫外光分光光度計于波長305 nm處檢測白藜蘆醇含量。

1.2.4 水質對花生芽白藜蘆醇含量的影響

在花生選種、浸泡時間、催芽時間、培養溫度都一致的條件下，選擇2種水質浸泡催芽及噴灑花生芽，即純凈水和營養液（硝酸鈣1 mg/mL；硝酸鉀0.5 mg/mL；硫酸鎂0.7 mg/mL；磷酸二氫鉀0.1 mg/mL）噴灑，2種水質每天噴灑量和噴灑次數相同。在花生芽胚軸長至2，3，4，5 cm時取其胚軸與對應子葉，避光、干燥處理，粉化后分別用紫外光分光光度計于波長305 nm處檢測白藜蘆醇含量。

1.2.5 花生芽白藜蘆醇分子類型分析

在花生芽胚軸長至2，3，4，5 cm時取材，避光處理，于55℃下恒溫干燥，研磨成粉，然后避光下經阿拉伯糖苷酶（含量40 U/g） 酶解2 h，離心去雜后用紫外光分光光度計于波長305 nm處檢測白藜蘆含量，與酶解前2，3，4，5 cm的胚軸做對比。

2 結果與分析

2.1 不同收獲期花生種子的白藜蘆醇含量

設成熟期收獲的花生種子為種子1，成熟期過后收獲的花生種子為種子2，將這2種花生種子在相同條件下培養，胚軸2，3，5 cm時的白藜蘆醇含量及對應的子葉內白藜蘆醇含量。

2種收獲期的花生種子白藜蘆醇含量（OD值）見表1。

由表1可知，可見種子2中的白藜蘆醇含量比種子1是增加的，從胚軸3 cm以后，都表現出增加，其中在胚軸5 cm時最顯著，子葉在軸長3 cm時顯著。種子2在胚軸3，5 cm時的白藜蘆醇含量是增加的，其中在胚軸5 cm時，表現出顯著差異。對應子葉里的白藜蘆醇含量在2，3 cm時過期收獲種子的含量增加，在3 cm時表現為顯著差異。這也許是成熟后的花生在土壤里，接觸過多的霉菌而引起機體應激反應，促使體內白藜蘆醇合成的增加。

表1 2種收獲期的花生種子白藜蘆醇含量（OD值）

2.2 花生芽不同部位白藜蘆醇的含量

在培養條件相同的情況下，取材部位的不同，白藜蘆醇含量也不相同。

花生芽不同長度胚軸與對應子葉內白藜蘆醇的含量（OD值） 見表2。

表2 花生芽不同長度胚軸與對應子葉內白藜蘆醇的含量（OD值）

由表2可知，胚軸在3 cm時達到最高，于波長305 nm下測得OD值為1.723 8，然后逐漸下降，但在4 cm時減少不明顯，5 cm后減少明顯。而子葉在胚軸1 cm時白藜蘆醇含量最高，與4 cm胚軸含量幾乎相當，而后趨于減少。因此，如果食用，選擇4 cm以前的整株花生芽，如果提取白藜蘆醇，選擇3 cm長的胚軸最好。

2.3 水質對白藜蘆醇含量的影響

用市售純凈水和配制的植物營養液分別浸泡和噴灑花生芽，在其他條件相同的情況下，測得胚軸不同長度及對應子葉里的白藜蘆醇含量。

使用不同水質培養后花生胚軸和子葉白藜蘆醇的含量（OD值） 見圖1。

由圖1可知，無論是莖胚軸或是子葉，在采用不同水質培養時，對內部白藜蘆醇的合成影響不大，在胚軸長至5 cm時，用培養液噴灑的花生芽子葉，內部白藜蘆醇含量有所增加，但沒明顯差異。因此，在節約成本的前提下，使用純凈水噴灑培養花生芽不影響白藜蘆醇含量。

圖1 使用不同水質培養后花生胚軸和子葉白藜蘆醇的含量（OD值）

2.4 白藜蘆醇分子類型分析結果

2，3，4，5 cm的胚軸經阿拉伯糖苷酶（含量40 U/g） 酶解后，用紫外分光光度計于波長305 nm處測定白藜蘆醇含量，與同樣胚軸長度的檢測結果進行比較可知，酶解后的總白藜蘆醇含量增加。因此說明，花生芽生長期有糖化白藜蘆醇存在，經酶解后脫糖，轉變為白藜蘆醇，花生芽內存在游離白藜蘆醇和糖化白藜蘆醇2種分子形式。

花生芽酶解前后的白藜蘆醇含量（OD值）見圖2。

圖2 花生芽酶解前后的白藜蘆醇含量（OD值）

3 結論

花生芽營養豐富，不僅降低了脂質含量、減少花生豆霉變帶來的黃曲霉素，而且增加了具有抗氧化、抗腫瘤性能的白藜蘆醇成分[11]，在花生芽萌發初期還會合成新的營養物質。由于花生芽的培養不需要施肥和使用殺蟲農藥，因此，又是一種綠色保健的蔬菜，不僅營養健康，而且減少土壤污染。因此，綠色保健作用的花生芽具有廣闊的市場。

花生芽的培養生產流程是選種→浸種→催芽→培養→取材環節[12]。試驗發現，種子成熟后，不必急著收獲，延期半月之后，在土壤里環境的作用下花生種子內白藜蘆醇含量會明顯增加，如1.2.3表1所示，延期收獲的種子萌發后，在胚軸3 cm和5 cm時都有明顯增加。因此，選擇籽粒飽滿且延長收割的時間，會得到白藜蘆醇含量高的優質種子。對于花生芽萌發后，使用什么水質與采摘的部位進行了探討，使用純凈水和配制的營養水，其白藜蘆醇含量無明顯差異，而采摘部位有明顯差異。在胚軸生長到3 cm時，胚軸白藜蘆醇含量最高，而在胚軸 1 cm時子葉含量最高，但總體上，胚軸5 cm之前，胚軸和子葉內白藜蘆醇含量都較高，因此，食用整顆花生芽時，以5 cm之內的花生芽比較好。

對花生芽內白藜蘆醇分子類型進行驗探索，初步發現，花生芽內有糖化白藜蘆醇，從2.3中的圖2看出，酶解后白藜蘆醇的含量明顯增加?；ㄉ刻腔邹继J醇可以在人體腸道內轉化為游離狀態，從而保證了花生芽白藜蘆醇在人體內的持續作用，因為糖化白藜蘆醇分子較穩定[13]，不會受貯藏和加工過程的破壞，經腸道糖化酶作用，還能增加花生芽內白藜蘆醇的總體含量。