葡萄酒發酵工藝改進

張澤昊　林佳源　雷承澤　王唯芬

摘 要：通過改進葡萄酒發酵工藝的工藝參數，得到最佳感官評價的葡萄酒。其中對葡萄酒發酵工藝中的時間、甜度等工藝條件進行研究，并設計多組對照實驗。并改進自釀葡萄酒釀制發酵的條件，以如何得到更具風味感官評價的葡萄酒產品為目的，且與市場上常見葡萄酒產品進行比對，綜合探索影響葡萄酒風味的因素。

關鍵詞：葡萄酒；葡萄汁；發酵；生產工藝；家釀葡萄酒

葡萄酒因其口感獨特、營養豐富，含有多種對身體有益的多酚類化合物，具有一定保健功能，可以保持血管的彈性與血液暢通，增強心臟供血功能，受到廣大消費者的喜愛。普通家釀葡萄酒由于技術設備限制工藝粗糙，往往品質不佳。我們發現在釀制的過程中，若進行適量改進，可以顯著的改良家釀葡萄酒的品質。

一、葡萄酒生產方法

（一）葡萄酒生產的工藝方法

鮮葡萄→挑選、清洗、破碎→過濾→葡萄汁→糖分調整→接種→發酵→換桶→過濾→裝瓶→成品。

（二）所需材料及儀器設備

儀器設備：家用果酒發酵設備、1～10 L的大三角瓶；分析天平；精密 pH 計；LH-T32型手持型糖度計折光儀；酒精度計；抽濾裝置。

試劑&材料：偏重亞硫酸鉀；鮮葡萄；高錳酸鉀溶液；中度橡木片；活性干酵母（安琪牌RW型和SY型酵母）；果膠酶；單寧；蔗糖；蒸餾水；皂土。

二、葡萄酒發酵工藝參數探究

（一）葡萄酒發酵前材料工藝參數探究

1.葡萄品種的選擇。然而適合釀造葡萄酒的品種大多為歐洲品種種。世界著名的釀酒葡萄品種有品麗珠、赤霞珠、蛇龍珠、霞多麗、灰比諾、白比諾、貴人香、雷司令等。家釀葡萄大多為市面上銷售的鮮食葡萄，鮮食葡萄多為歐美雜交品種，如巨峰、黑加侖、金手指等。鮮食葡萄與釀酒葡萄相比，果皮（紅色品種） 顏色比較淺，含糖量、含酸量低，釀造的葡萄酒顏色偏淺，澄清度偏低，酒體比較寡淡，有時還有失光現象等； 釀酒葡萄果皮（紅色品種） 顏色較深，富含有花色素苷、單寧及芳香物質，果汁含有適當的糖酸比，能夠釀出具有品種特點的色、香、味俱全的營養豐富的葡萄酒；也有一些葡萄品種為鮮食和釀酒的兼用品種，如玫瑰香、龍眼等，通常用來釀造口感清爽的白葡萄酒或桃紅葡萄酒。而本次我們將選用上述的赤霞珠和巨峰葡萄兩種，用于比較分析酒釀葡萄和食用葡萄所釀出的葡萄酒的差別。

2.酵母品種的選擇。在葡萄酒的釀造過程中，酵母菌對葡萄酒有著舉足輕重甚至起了關鍵性的作用，它直接影響著葡萄酒的發酵過程，影響著葡萄酒的風味，甚至決定了這瓶酒能不能完成釀造過程。而酵母大致可分為兩大類，人工篩選型酵母和野生型酵母此次，我們選用安琪牌RW型和SY型活性干酵母作為人工篩選型酵母，用原本附著在葡萄上的酵母作為野生型酵母進行比對。

（二）操作要點和工藝參數

（1）挑選與清洗

（2）破碎取汁：浸提前將葡萄破碎，測量甜度并適量添加果膠酶和水，以控制果汁中糖的含量，同時降低果汁黏度，增加出汁率以改善葡萄酒品質，提高過濾的速度。

（3）過濾：將葡萄汁進行過濾，除去雜質和葡萄碎片，過濾后馬上加入偏重亞硫酸鉀以防止酒的氧化和雜菌污染。

（4）葡萄汁的處理：根據酒精濃度要求加入適量蔗糖使糖度達到要求，再次添加偏重亞硫酸鉀，隨后轉入已經消毒滅菌的發酵罐中，密閉備用。

（5）酵母活化：干酵母在使用前一般需要進行活化，即在35-40℃的含糖量為5%左右的溫水，加入活性干酵母至質量分數為10%，混勻后保溫靜置，活化20-30分鐘。

（6）將活化后的酵母轉入葡萄汁中進行發酵，控制發酵溫度。

（三）葡萄酒發酵過程的環境工藝參數探究

1.溫度控制。溫度控制在葡萄酒精發酵過程中十分重要，這是因為如果發酵罐內溫度過高，酵母菌就無法存活。而在溫度低于5℃的環境下，酵母菌會進入休眠狀態，酒精發酵則無法進行。較低的發酵溫度可以減少揮發性芳香物質的損失，保留葡萄酒中獨特的果味和風土個性。較高的發酵溫度會損失葡萄酒中揮發性芳香物質，但它也有助于產生更多令人愉快的芳香性物質，并且，這也是紅葡萄酒萃取顏色和單寧的必要條件。但如果發酵溫度過高，葡萄酒的風味就會大打折扣。尋找最適的發酵溫度是便是釀制高品質葡萄酒的關鍵因素。在這次的工藝改進中，控制溫度在25℃左右，過高或者是過低的溫度都會影響葡萄酒的發酵，影響菌群的數量和活力，同時也會影響最后獲得的成品酒的口感和風味。

2.葡萄汁的甜度控制。在葡萄汁發酵以前加糖是可以提高葡萄酒的酒精度，在加糖的過程中如果糖太少最終成酒的酒度低，加糖太多易抑制不耐高糖的酵母生長，導致發酵不徹底甚至失敗。最終我們按照每 1.7 g 糖可生成體積分數 1%的酒精，來確認糖度是否達到發酵要求。

3.發酵時間的控制。對于家釀葡萄酒的具體時間沒有固定的天數，大致在7-15天內就可以進行下步的操作，不過在實際的操作中，具體的發酵時間要依據當時的發酵程度而定，在產生了酒精味并且無明顯的糖分的時候即可。發酵的時間過短糖分偏高，過長影響口感，最后成品的口感會偏酸，同樣也有可能會導致受細菌污染，直接影響了最后成品酒的可食用性。

三、實驗過程、結果及分析

因主要研究在家釀條件下葡萄酒的發酵，為盡量控制發酵溫度置于適合范圍，我們選擇了在氣溫適于發酵的八月進行實驗（杭州八月實時氣溫平均25℃）。實驗主要選擇了葡萄、酵母品種和發酵時間三個工藝參數作為變量設計實驗。并選擇通過酒體情況，感官評價，與市場常見葡萄酒對比來進行比對分析。

（一）實驗設計

以不同實驗材料編號分為兩個大組，每組以不同參數設計六組對照，共設計編號十二個小組，①～④組使用酒釀葡萄（赤霞珠），⑤～⑧組使用鮮食用巨峰葡萄，每組序號靠前的兩組使用RW釀酒酵母，后兩組使用SY釀酒酵母，對應設計⑨～?組為空白對照組，最后以區別發酵時間（7和12天），奇數組為發酵7天組，偶數組為發酵12天組。

（二）實驗結果統計

經過釀酒發酵后，我們組織了志愿者對釀出的葡萄酒進行品鑒。②號、④號、⑥號、⑧號葡萄酒，酒體澄清，色澤良好；⑩、?號葡萄酒酒體較為澄清，但任存在些許浮沫；①號、③號、⑤號、⑦號、⑧號葡萄酒酒體浮沫較多。同時②號、④號、⑩號酒香味最為濃郁，②號、⑥號葡萄酒甜度適中，略帶些許酸澀，具有復雜性，能突出葡萄酒整體風味；④號、⑩號葡萄酒口感偏甜，相對比較潤滑，沒有很強的酸澀感，酒體清爽，但復雜性不強；⑧號和?號葡萄酒較渾濁，甜度偏低，酸度偏高，沒有層次感。

（三）實驗結果分析

由以上述實驗結果分析，可以得出單從葡萄品種上看，釀酒專用的葡萄（赤霞珠）更適于葡萄酒的釀造，在實驗前我們對釀酒用葡萄和平常食用的巨峰葡萄先進行感官的對比，赤霞珠香味較巨峰更加濃郁，說明可能葡萄的香氣也是葡萄酒更具風味的原因之一。其次，發酵時間更長的葡萄酒幾乎都比發酵時間短的對照組更加澄清，粘度降低，同時味道酸澀度大幅度降低，甜度適中不會有過分甜膩的口感。說明在當前溫度下，可能偏長的發酵時間（7天<發酵時間<15天）更適于葡萄酒的釀造。最后關于RW和SY兩種類型的酵母，根據兩種酵母最后釀出的酒，第一種酵母的氣味較濃，甜度適中，略帶一點酸澀口感，整體風味突出；第二種酵母釀出的酒顏色更澄清，氣味較淡但是甜度更高，酸澀口感較少，酒體清爽。對于葡萄酒風味的選擇來評價，再先選擇了市場上口碑較好的幾種葡萄酒集中品嘗后，我們還是認為從葡萄酒風味上做評價的，RW型更適于一般家釀葡萄酒用。

四、討論及總結

本次關于葡萄酒釀造工藝改進的探究，主要根據葡萄原料的選取、發酵添加物（酵母品種選擇）、發酵溫度、發酵甜度、發酵時間、發酵容器以及最后的保存方法進行了部分改良改進。

本次改進主要體現在對從選料開始各個步驟的改進以提升成品質量。其大致步驟的改進以及步驟的增添如下：

從原料選取在適宜的成熟度采摘的赤霞珠；使用機器進行葡萄的除梗以及破碎，以防果梗中的單寧和苦味物質影響后期發酵，并提高出汁率；在每100斤原料中加5克偏重亞硫酸鉀用于殺菌，每100斤加入1克果膠酶用于提高出汁率，同時可以用于澄清酒質；調整發酵用的葡萄汁的甜度；根據實際情況調整發酵時間；最后以橡木桶陳釀等。

以改良方法制出的葡萄酒較大多數的自釀葡萄酒工藝，原料消耗更少，成品量大，酒液澄清度更好，色澤艷麗，香氣醇厚，延長了在適宜的溫度下的最佳品嘗風味口感的保存時間，大大降低了成品中的酸和糖的含量，以適度降低酒體中酸澀感。以最少的成本釀出具有獨特風味口感，與工業釀制酒相同質量的高品質酒液，改進工藝后使葡萄酒自釀更簡便，品質更高。

參考文獻

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