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非活性干酵母制劑釋放的谷胱甘肽在白葡萄汁發酵過程中作用分析
非活性干酵母(IDY)制劑在葡萄酒生產廣泛應用,在白葡萄酒中,富集谷胱甘肽(GSH)的IDY(g-IDY)制劑具有抗氧化的能力,可以保持白葡萄酒的香氣和顏色。然而對于酒精發酵(AF)過程中IDYs 制劑釋放GSH作用以及對葡萄酒的氧化狀態影響研究較少,本試驗以此為突破口進行研究。
為研究白葡萄汁中的GSH濃度變化,在酒精發酵過程加入兩種非活性干酵母菌:一種是富集谷胱甘肽IDY(g-IDY),另一種營養發酵性IDY(不產生GSH,n-IDY)。檢測葡萄汁的氧化狀態以及葡萄反應產物(GRP)衍生物產量。與對照相比,加入g-IDYs 處理的葡萄汁,葡萄酒發酵后期GSH濃度沒有變化,然而加入IDYs處理的葡萄汁,發酵過程GRP衍生物量降低,還原產物量增加。
本研究表明:IDYs在酒精發酵后期對于釋放GSH不起作用,酵母制劑中其他成分在葡萄汁中發揮重要抗氧化作用。
來源:http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ ajgw.12161/abstract(趙艷俠 編譯)