毛肚火鍋“七上八下”的山城味

漠西

吃火鍋好像是件簡單的事：不過是將菜丟進熱騰騰的鍋中煮熟了。但許多人在吃毛肚時遇上難題：燙久了口感老、咬不動，稍微一燙又怕熟不了、不衛生。重慶人則喜滋滋地告訴你：“七上八下”才是吃毛肚火鍋的真學問。重慶人會夾起毛肚的一個角，放進鍋內停留兩秒，再從湯鍋內夾出、晾涼1秒，重復這樣的動作七八次，蘸點調料，不忘說一句“巴適（好吃）！”

牛油制成的重慶火鍋底料。

鮮毛肚。

重慶火鍋油碟。

山城重慶。

山城重慶地處中國西南部，周圍群山環繞。同時，由于降水量豐沛，全年空氣濕潤且多霧，也是“霧都”。每當夜幕降臨，重慶大街上熙熙攘攘，整個城市籠罩在濃郁的辣椒和牛油香味之中，許多人進入一天中最美好的時刻：吃毛肚火鍋。

重慶人一年四季都愛吃火鍋。從11月入冬起，重慶的雨季就開始了，因為天氣濕冷，人們往往吃火鍋祛濕保暖;6月開始，重慶進入酷暑，在火爐般的高溫中，人們大吃火鍋，舉箸揮汗。

毛肚則是重慶火鍋最地道的原材料之一。毛肚即牛肚，分為水牛毛肚和黃牛毛肚。重慶火鍋中，以燙食水牛毛肚為最佳，因為其肉厚而脆，筋道彈牙又不柴不硬，口感更好。它富含蛋白質，具有補氣養血之功效，特別適合病后虛弱、氣血不足、營養不良之人。

其實，重慶人吃毛肚是意外收獲。19世紀20年代，嘉陵江畔碼頭上的漁船纖夫偶然發現一堆牛下水，是外地牛羊販子丟在江邊的。纖夫撿起這些牛下水，把它們洗凈，放入一些辣椒、花椒，扔到銅鍋里煮著吃，發現既飽腹，又驅寒祛濕。

后來，一些小販為圖方便，在擔子一頭放置泥爐鐵盆，另一頭放置洗凈的毛肚、肝臟、腰子等食材，在江邊叫賣。這種小吃很快在碼頭工人之間流傳開。上世紀40年代，重慶城內的廚師將這種吃法搬進店里，正式成為毛肚火鍋，不管窮人還是富人，都對這味道著了迷。

重慶人愛吃辣，所以在火鍋里放了許多花椒、麻椒，但對不愛吃辣的人來說，毛肚火鍋就不那么友好了。因此在1983年，重慶火鍋參加全國第一屆烹飪大賽時，廚師用銅片把鍋隔成兩半，做成太極圖案，一邊放清湯，一邊放紅辣湯，取名雙味火鍋，“鴛鴦鍋”就這么流傳開了。

毛肚火鍋有幾個特色不得不提。首先是九宮格，就是用銅片將火鍋分為9個小格子，中間火力最旺，適合放毛肚、鴨腸等需大火高熱的食材，上下左右火力稍弱的格子可以放豆花、老肉片等，煮得越久越嫩，四角火力最小的格子適合燉煮鴨血、干貢菜等。將火鍋分區也方便撈菜，以免有些菜品久煮后變老失味。

九宮格的吃法源于重慶市井百姓發明的多格鍋。當地人發現，如果一人吃一鍋，無論是對顧客還是對店家都不劃算，于是就讓人們拼桌，將一個鍋分隔開，每個格子供一人食用。不過，這種吃法容易出現“偷菜”問題——有的人會從隔板下部撈取別人的菜品。

除了九宮格，重慶毛肚火鍋還有一個特色，就是以厚重的牛油為鍋底。重慶人選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、漢源花椒為原料配置湯底，“靈魂”則是牛油。先將牛油放入旺火的鍋中熬化開，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。如果是鴛鴦鍋底，服務員會當著你的面拆開一包新鮮的牛油，放入紅鍋那一端，隨著溫度的升高，牛油慢慢融化在湯里，變成一鍋誘人的紅油鍋底。

此外，重慶人吃毛肚火鍋時還需一個重要裝備：油碟。因為火鍋食物又麻又辣又燙，人們為了減少對胃部的刺激，會把燙熟的菜夾出來，在香油碟子里蘸一下再吃。所以，地道的重慶火鍋店家會給每一位顧客配上一瓶香油。

現在，夏天又到了，不怕辣的重慶人又要開啟自己的“熱氣生活”了。