杏鮑菇納米綜合保鮮技術的研究*

劉達玉，孫 杰，邊 楊，劉海強，李 翔

（成都大學生物工程學院，四川 成都 610106）

采用室溫散存的方法進行杏鮑菇的物流和營銷，干耗和褐變在1 d～2 d內就會發生，嚴重影響杏鮑菇的商品價值，造成菇農無錢可賺，甚至虧本[1］。薄膜保鮮袋貯藏雖然可以取得一定的效果，但是，普通薄膜袋難以實現杏鮑菇呼吸強度盡可能低而又不發生無氧呼吸[2］。并且，這種保鮮袋在貯藏過程中會發生結露現象，而露水會加速菇體褐變腐爛。隨著納米技術的快速發展，新型納米材料應運而生[3-5］。新型納米保鮮袋以優質聚酯材料為基礎，在制袋過程中可添加納米分子篩材料，或者納米SiO2、納米TiO、和防霧母粒等材料，可增加或降低保鮮袋的透濕、透氣性能，防止結露現象的發生，使其與抑制杏鮑菇呼吸作用相匹配，無露水產生，更好地實現氣調貯藏，在果蔬保鮮中已經表現出良好效果[6-8］。采用3種不同保鮮袋，即普通聚酯保鮮袋、高阻隔和低阻隔納米保鮮袋，在低溫下真空貯藏杏鮑菇，研究納米保鮮袋對杏鮑菇貯藏品質的影響[9］，旨在測定納米保鮮袋的氣調冷藏效果、提升杏鮑菇的保鮮水平。

1 材料與方法

1.1 保鮮袋的選擇

采用江蘇省某保鮮科技有限公司生產的普通聚酯（PE）保鮮袋、高阻隔和低阻隔納米3種保鮮袋。

1.2 試驗材料與處理

杏鮑菇來自成都郫縣食用菌生產基地，采收后立即預處理，并真空預冷至2℃后，進行分揀。選取菇體完整、直徑中等、大小均勻、表面光潔、無病蟲害、成熟度一致的杏鮑菇。分別用高阻隔和低阻隔納米薄膜保鮮袋對杏鮑菇進行真空包裝。每袋裝2 000 g，真空度在0.07 MPa以上，提起袋口并扎牢，確保袋子不漏氣，使杏鮑菇不因真空變形。以普通薄膜保鮮袋包裝的杏鮑菇為對照樣品（CK），置于溫度為2℃、相對濕度為90%的冷庫中貯藏，定期取樣觀察和測定相關生理生化指標。由于每次取樣會改變樣品保鮮條件，為了減小誤差，事先應準備足夠的杏鮑菇保鮮平行樣品，每個保鮮袋取樣后的杏鮑菇將不再放回貯藏。

1.3 相關指標測定

杏鮑菇干耗失重測定采用前后計量干耗百分率來表示，其感官品質評定根據杏鮑菇菇體表面的癥狀來確定，分別從表面色澤、質地、氣味、褐變程度、水爛程度進行評價。細胞膜滲透率的測定采用電導率法。杏鮑菇白度值L采用色度儀直接測定讀取。質構曲線（硬度） 的測定采用TA-TXplus型物性測試儀測定，選擇P/2號探頭，采取下壓模式，設定Strain 30%，探頭測試速度為0.8 mm·s-1，測試前和測試后速度分別為 1.0 mm·s-1和 10.0 mm·s-1，繪出硬度曲線取最大峰值（kg），數值越大表明杏鮑菇的硬度也越大。每組定期隨機取3個杏鮑菇樣品，分別測定每個杏鮑菇樣品菇表自上而下3個部位的硬度。

2 結果分析

2.1 納米保鮮袋對杏鮑菇失重率的影響

納米保鮮袋對杏鮑菇失重率的影響，結果見圖1。

未包裝的杏鮑菇在室溫下，存放期間失重尤為明顯，一方面是貯藏過程中由杏鮑菇呼吸作用導致的干物質消耗，另一方面是由杏鮑菇蒸騰作用引起的水分蒸發，其中，后者是杏鮑菇貯藏期間失重的主要原因。采摘后，杏鮑菇失水嚴重不僅會在重量上造成巨大損失，影響其經濟效益，而且在食用品質上也會導致失鮮，甚至無法食用。室溫散存杏鮑菇1 d內失水率可達5%以上[1］，其表現為菇體皺縮、萎蔫，甚至變質。因此，控制貯藏過程中杏鮑菇的失重率顯得極其重要。

如圖1所示，不同保鮮袋包裝的杏鮑菇在貯藏過程中其失重率均呈上升趨勢。當貯藏到第49天時，采用普通PE保鮮袋包裝、低阻隔和高阻隔納米保鮮袋包裝的杏鮑菇失重率分別是0.78%、0.83%和0.72%，均低于1%。說明薄膜包裝和冷藏協同處理能夠有效抑制杏鮑菇貯藏過程中蒸騰作用，減少內含物消耗和水分散失，一定程度上較好地保持了杏鮑菇的品質。3種保鮮袋均對杏鮑菇水分蒸發有較好的防止效果，尤其以高阻隔納米保鮮袋效果更為顯著。

圖1 不同保鮮袋處理下杏鮑菇失重率的變化Fig.1 Weightlessness rate changes of Pleurotus eryngii with different storage bags

2.2 納米保鮮袋對杏鮑菇細胞膜滲透率的影響

納米保鮮袋對杏鮑菇細胞膜滲透率的影響結果見圖2。

圖2 不同保鮮袋對杏鮑菇細胞膜滲透率的變化Fig.2 Cell membrane permeability changes of Pleurotus eryngii with different storage bags

細胞膜對維持杏鮑菇細胞的生理代謝功能起著關鍵作用，杏鮑菇在不良環境脅迫下，其細胞膜的功能特性也會受到一定的破壞，通常表現出杏鮑菇細胞膜滲透率增大、電解質的外滲速度加快，導致其提取液的電導率增大。通過測定杏鮑菇細胞膜通透性的增加程度，可以判斷杏鮑菇衰老情況，甚至腐爛的程度。

如圖2所示，隨著杏鮑菇貯藏保鮮時間的延續，各處理組杏鮑菇的細胞膜滲透率均出現增加的情況，說明杏鮑菇品質均有所下降；對3種保鮮袋細胞透性效果比較，高阻隔納米保鮮袋優于普通PE保鮮袋和低阻隔納米保鮮袋，說明杏鮑菇耐受高氧低二氧化碳的能力強，不易發生無氧呼吸；并且，高阻隔納米保鮮袋的杏鮑菇在外觀褐變、白度值方面也完全優于其他2種保鮮袋，后者在貯藏后期，甚至出現局部輕度黃爛現象，進一步說明了細胞透性與杏鮑菇外觀品質存在高度的關聯性。通過保鮮過程中細胞透性變化曲線可知，貯藏后期（28 d～49 d） 細胞膜滲透率的增大速率比貯藏前期（0～28 d） 要快，而各處理組細胞膜滲透率的增幅相差較大，貯藏21 d，細胞膜滲透率最大相差3.4%，貯藏至49 d，細胞膜滲透率最大相差5.4%；在貯藏過程中杏鮑菇細胞膜的破壞主要發生在貯藏后期，即隨著貯藏時間的延長，杏鮑菇老化進程有所加劇。因此，杏鮑菇采用高阻隔納米保鮮袋更有利于冷藏保鮮，優質貯藏期應該在20 d左右，一般貯藏期應該30 d以內為佳，之后繼續貯藏會使細胞膜滲透率上升并加快，菇體品質下降較多，喪失商品價值，甚至出現局部自溶現象。

2.3 納米保鮮袋對杏鮑菇褐變度的影響

杏鮑菇貯藏期間的褐變變化可通過測定其白度L值。杏鮑菇在貯藏過程中表層很快發生褐變，通常夏季在1 d～2 d內便可明顯出現，尤其表現出白度L值降低，嚴重影響外觀質量和營養品質，導致商品價值下降。納米保鮮袋對杏鮑菇褐變度的影響結果見圖3。

圖3 不同保鮮袋貯藏杏鮑菇白度值的變化Fig.3 Whiteness changes of Pleurotus eryngii with different storage bags

如圖3所示，杏鮑菇的L值隨著貯藏時間的延長而有所降低，杏鮑菇納米真空氣調冷藏30 d，高阻隔袋白度L值由83.79降至75.50，低阻隔袋白度L值由83.79降至 71.71，PE袋貯藏白度L值降至73.19。L值的減小直接反映了杏鮑菇表面色澤的褐變程度。結合感官評定，如果白度L值75為一個商品標準，則高阻隔納米袋更適合杏鮑菇貯藏保鮮，貯藏時間可延長至30 d左右，低阻隔袋則不宜用于杏鮑菇的貯藏。

2.4 納米袋貯藏杏鮑菇的硬度質構曲線

杏鮑菇的硬度是衡量貯藏品質的重要指標之一，其硬度的維持主要取決于細胞壁的機械強度和細胞的膨壓，而機械強度、細胞的膨壓與杏鮑菇新鮮度或衰老腐爛程度直接相關，在杏鮑菇采后衰老的過程中硬度會逐漸下降，硬度下降說明杏鮑菇的品質逐步降低，耐貯性變差。納米袋杏鮑菇的硬度質構曲線如圖4和圖5所示，

圖4 新鮮杏鮑菇樣品的質構曲線Fig.4 Texture curve of fresh sample of Pleurotus eryngii

從圖4和圖5可以看出，新鮮杏鮑菇與未期軟腐杏鮑菇的質構曲線差別極大。杏鮑菇的彈性隨著貯藏時間的延長逐漸變小，貯藏末期的杏鮑菇基本上完全失去了彈性。若樣品具有一定彈性，則探頭回縮的時候，樣品仍會給探頭一定的作用力。因此，質構圖在出現第1個波峰后，作用力不會陡降為0，后續還有一些較小的波峰，且在探頭脫離被測樣品的瞬間還會受到1個向下的阻力，即質構圖中出現的負值；而貯藏末期軟腐的樣品，如圖5所示，由于已經失去了彈性，因此，探頭回抽時感受不到樣品給的作用力。在出現第1個波峰后，作用力就直線下降為0，且在探頭脫離被測樣品的瞬間，受到的阻力也會變得極小。由此可見，根據質構曲線指示的壓力大小及其變化，可用于衡量貯藏杏鮑菇的新鮮程度。

圖5 末期軟腐杏鮑菇樣品的質構曲線Fig.5 Texture curve of Pleurotus eryngii samples at the end stage of soft-rotting

2.5 納米保鮮袋對杏鮑菇硬度的影響

對不同保鮮袋貯藏的杏鮑菇，利用質構儀每隔7 d測定1次質構曲線，如同圖4和圖5的質構曲線圖，以質構曲線最大波峰作用力來表示杏鮑菇硬度，得到貯藏時間與硬度的關系，如圖6所示，

圖6 不同保鮮袋條件下杏鮑菇菇表硬度的變化Fig.6 Hardness changes of Pleurotus eryngii with different storage bags

由圖6可以看出，隨著貯藏保鮮時間的延長，各處理組杏鮑菇的菇表硬度均出現大幅度下降（0～28 d），隨后變化較為平緩。這是由于貯藏過程中隨著杏鮑菇細胞壁組織結構破壞、細胞膨壓逐漸減小所導致。而在貯藏后期，由于部分樣品軟腐，硬度已經很低，所以，貯藏后期杏鮑菇硬度表現為下降緩慢。

還需說明的是，杏鮑菇硬度的表達可以有多種方式。本文采用質構儀測定，不同的穿刺探頭，測出來的硬度值相差甚大。這是因為探頭的橫截面積越大，要達到同樣的壓強所需的壓力也就越大，部分文獻測出來的硬度值要比本文的大得多，那是由于選用不同（如P/6）探頭的緣故。杏鮑菇的硬度與新鮮度直接相關，在本試驗條件下，可以根據杏鮑菇的硬度值判定其新鮮程度；感官評定對照表明，硬度值為1 000 g以上的杏鮑菇為新鮮，硬度值介于500 g～1 000 g之間者為較新鮮，硬度值低于500 g者為不新鮮。如果參照上述硬度值新鮮分類標準，杏鮑菇采用納米保鮮袋可貯藏30 d左右。

3 結論

本文探討了不同類型保鮮袋對杏鮑菇貯藏保鮮的影響，對貯藏過程中杏鮑菇的失重率、細胞膜滲透率、白度值、質構曲線（硬度）等指標進行了測定。使用不同保鮮袋包裝的杏鮑菇在貯藏過程中，其失重率均呈上升趨勢。貯藏49 d時，采用普通PE袋、低阻隔和高阻隔納米保鮮袋包裝的杏鮑菇失重率分別為 0.83%、0.78%和 0.72%，均低于 1%。在貯藏過程中，各處理組杏鮑菇的細胞膜滲透率整體呈逐漸上升的趨勢。其中，貯藏后期（28 d～49 d），細胞膜滲透率的增大速率比貯藏前期要快；貯藏49 d，使用普通PE袋、低阻隔和高阻隔納米保鮮袋包裝的杏鮑菇細胞膜滲透率分別為20.87%、18.12%和16.46%。高阻隔袋貯藏的杏鮑菇30 d時白度L值由83.79僅降至75.50。在28 d內的貯藏中，各處理組杏鮑菇的硬度均大幅度下降，但高阻隔袋貯藏的杏鮑菇硬度仍在500 g以上。綜合分析各項指標，使用高阻隔納米袋貯藏杏鮑菇具有明顯優勢，其貯藏期可達30 d左右，但貯藏更長時間則不具備商用價值。