香椿豆腐罐頭的研制

李素萍，郭衛蕓，郭書賢，丁玉峰，馬艷莉，，*

（1.河南省工業微生物資源與發酵技術重點實驗室，河南 南陽 473004；2.許昌學院 食品與生物工程學院，河南 許昌 461000；3.河北農業大學食品科技學院，河北 保定 071000）

香椿，楝科植物屬，又稱椿花[1]、春尖葉、紅椿。香椿藥食同源，是深受中國人喜愛的春日佳蔬，主要生長于安徽、廣西、華北以及湖南等地。待谷雨前，選取10 cm～12 cm 的嫩葉采收為佳，此時葉質肥嫩，香味獨特，味道純正。據研究，100 g 香椿嫩芽中含蛋白質5.7 g、粗纖維 2.78 g、磷 1.2 g、鈣 110 mg、抗壞血酸 56 mg，還含有醇類、香椿素、氨基酸、礦物質等營養成分[2]。香椿芽具有較好的藥用價值，可作為一種保健型食品食用，其中的類黃酮、萜類、酚類等活性物質，有抗衰老、抗癌、活血化瘀、維持血糖平衡等功效[3]，現已廣泛作為人們防病治病的“森林蔬菜”[4]。

近些年“野菜熱”陡然興起，香椿作為嫩葉可食的一種木本芳香蔬菜漸漸吸引了人們的注意力[5]?，F今多數研究都集中在香椿樹的栽培育種、生長發育及防治蟲害等方面[6]，但在香椿功能性食品的開發方面研究較少，不能滿足大眾對健康飲食和營養保健的追求。

香椿芽呼吸作用強[7]，不耐貯存，食用期僅在初春，若想隨時隨地都能吃到香椿，香椿制品的研發是刻不容緩的。香椿的加工方式有很多，可腌制、炒制、油炸、涼拌[8]等，如香椿炒肉、煎香椿餅、腌香椿等[9]。香椿豆腐是一種家常菜肴，中國人喜食豆腐，豆腐作為我國的傳統豆制食品，豆腐深受大眾青睞，且其營養豐富。據統計，豆腐的原材料大豆中含有蛋白質40%、脂肪20%、水10%、纖維素5%[10]。豆腐中所含水溶性蛋白質較多，人體吸收率可達95%以上[11]。經醫學研究證實，每日食25 g 大豆蛋白，可預防心腦血管疾病。香椿與豆腐營養互補[12]，作為人們的養生菜肴，若進一步加工制成罐頭，便可隨時享用到既有濃郁香椿味，又含豆腐清香的美味佳肴。該產品發展前景可觀，適合人們快節奏的生活步伐[13]，該文借鑒了傳統烹制手法，改良了香椿豆腐的加工工藝，旨在開發一種綠色健康的新型香椿營養食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

香椿、豆腐、胡蘿卜、木耳、姜：市售；植物油：萊陽魯花濃香花生油有限公司；食鹽：孝感廣鹽華源制鹽有限公司；雞精：味好美食品有限公司；淀粉：鄭州市綠香園調味食品有限公司；辣椒：重慶萬氏商貿有限公司；料酒：鎮江恒順酒業有限責任公司；水：由許昌學院實訓中心提供。

1.2 試驗儀器

BCD-225SFM 電冰箱：青島海爾股份有限公司；MJ-54A 高壓蒸汽滅菌鍋：上海施都凱儀器設備有限公司；KEO-21CS289C 電磁爐：深圳康佳集團股份有限公司；JY2002 電子天平：上海浦春計量儀器有限公司；DK-8D 電熱恒溫水浴鍋：北京海天友誠科技有限公司。

1.3 基本配方

基本配方中各材料添加量（本試驗中保持不變）為：豆腐 60 g；胡蘿卜 15 g；木耳 10 g；雞精 1.5 g；淀粉2.4 g；辣椒 1.4 g；姜 3 g；料酒 4 g；水（第一次），65 g。

1.4 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

1.5 操作方法

1.5.1 豆腐的處理

將豆腐切成小塊（1.5 cm×1.5 cm×1 cm），燒熱至油溫 80℃～90℃時，放入豆腐塊，用 120℃小火慢炸，待豆腐表面變黃、變硬時翻動，炸好后撈出備用。

1.5.2 香椿的處理

選擇谷雨前所采摘的肥嫩、少纖維、品質良好的香椿芽為原料，清洗干凈，用100℃開水燙香椿，香椿芽由紅變綠后即刻撈出，一般為45 s～50 s，之后用冷水漂洗，瀝干水分，切成1 cm～1.5 cm 長的小段。

1.5.3 輔料處理

取新鮮胡蘿卜洗凈切?。?.3 cm×0.3 cm×0.3 cm），木耳水發切成小片（0.5 cm×0.5 cm），姜切成細粒，干辣椒切碎。

1.5.4 炒制

鍋內燒油，油溫六成熱時放姜粒、干辣椒爆炒出香味，淋入少量料酒，放胡蘿卜炒制，再加入適量水（第一次加水），燜一段時間。中間調鹽和加入油炸豆腐后繼續燜煮，待胡蘿卜變軟后，加入木耳、香椿翻炒幾下，添加鹽、雞精調味，小火收汁。

1.5.5 勾芡

用淀粉和水按比例1∶10（g/g）調好備用，鍋內水快收干后，淋入薄芡汁（第二次加水），慢慢推開和勻，待湯汁濃稠后即可。

1.5.6 灌裝、殺菌、冷卻

將炒制冷卻后的菜肴裝入玻璃罐中，裝罐標準為色澤與形態基本均勻。按不同罐型稱重裝罐、密封。在95℃下排氣15 min，使罐頭中心溫度達到80℃左右，趁熱密封后將菜肴在壓強0.190 0 MPa 下120℃恒溫殺菌25 min，然后用冷水冷卻到35℃左右，擦干外壁，置30℃～37℃恒溫培養箱內7 d，檢查結果為合格，即為成品[14-16]。

1.6 感官評定方案

香椿豆腐的主、輔料以及調味品添加量采用單因素和正交試驗設計來確定，感官評定小組由10 名食品專業人員組成，試驗樣品的感官評價采用百分制來進行打分，其中，色澤：20 分；氣味與滋味：30 分；口感：25分；組織形態：25 分，各項目得分之和為總分。取各總分的平均值得到香椿豆腐的最終評分。評定標準見表1。

1.7 試驗設計

1.7.1 香椿豆腐單因素試驗設計

香椿豆腐加工過程的研究選取5個因素：香椿與豆腐的質量比，食鹽與雞精的質量比，植物油的添加量，薄芡汁中淀粉與水的質量比，胡蘿卜的燜制時間。通過單因素設計，確定每個影響因素的最佳用量，進而分析每個因素對香椿豆腐的感官綜合品質的影響。

1.7.1.1 香椿與豆腐的質量比對香椿豆腐品質的影響

在每60 g 豆腐中，控制食鹽添加量為1.65 g，植物油為 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水為24 g，胡蘿卜燜制時間為3 min。保持豆腐添加量不變，研究香椿與豆腐的質量比在 1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（g/g）時，添加香椿量分別為 20、15、12、10、8.6 g 時對香椿豆腐品質的影響。

1.7.1.2 食鹽與雞精的質量比對香椿豆腐品質的影響

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量為10 g，植物油為 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水為24 g，胡蘿卜燜制時間為3 min。保持雞精添加量不變，研究食鹽與雞精的質量比為 1.3∶1、1.2∶1、1.1∶1、1∶1、0.9∶1（g/g）時，添加鹽量分別為 1.95、1.8、1.65、1.5、1.35 g時對香椿豆腐品質的影響。

1.7.1.3 植物油添加量對香椿豆腐品質的影響

在每60.0 g 豆腐中，控制香椿添加量為10 g，食鹽為 1.65 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水為24 g，胡蘿卜燜制時間為3 min。研究植物油用量為6%、7%、8%、9%、10%（植物油質量相對于其他11種原材料質量之和的百分比）時，分別添加植物油量為11.88、13.86、15.84、17.82、19.80 g 時對香椿豆腐品質的影響。

1.7.1.4 薄芡汁中淀粉與水的質量比對香椿豆腐品質的影響

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量為10 g，食鹽為1.65 g，植物油17.2 g，胡蘿卜燜制時間為3 min。研究淀粉∶水為 1∶12、1∶11、1∶10、1∶9、1∶8（g/g）時，薄芡汁中分別添加水量為 30、26.7、24、21.8、20 g 時對香椿豆腐品質的影響。

1.7.1.5 炒制過程中胡蘿卜燜制時間對香椿豆腐品質的影響

在每60 g 豆腐中，控制香椿添加量為10 g，食鹽為1.65 g，植物油為 17.2 g，薄芡汁中淀粉∶水=1∶10（g/g），其中水為 24 g。研究胡蘿卜分別燜制 1、2、3、4、5 min時對香椿豆腐品質的影響。

1.7.2 香椿豆腐正交試驗設計

香椿與豆腐的質量比、食鹽與雞精的質量比、植物油含量是影響香椿豆腐品質的3個主要影響因素。本試驗從5個單因素中選擇這3個因素，進行三因素三水平正交試驗。按照表1 的感官評定細則進行感官評定，以便確定最優試驗配方。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 香椿與豆腐的質量比的確定

香椿豆腐的主料為香椿和豆腐，香椿為綠色，可以調和炸豆腐的金黃色，使菜肴呈現一種色彩分明的視覺沖擊。香椿與豆腐營養相補，若香椿添加量不足，就會對產品的保健效果造成一定損失。為了選擇合適的香椿與豆腐配比，控制豆腐量不變，研究不同香椿添加量對產品綜合品質的影響，試驗結果見圖2。

圖2 香椿與豆腐添加比例的感官評定結果Fig.2 Sensory assessment results of the proportion of Toona sinensis and tofu

由圖2所示，在香椿與豆腐的質量比（g/g）為1∶6時，產品的感官評分最高，為86.9 分?？煽闯?，隨比值減小，香椿豆腐評分呈先升后降的趨勢。這表明，當兩者添加比例較高時，香椿的加入量較少，大部分味道是豆腐味，香椿味不太濃郁，且香椿特有的香氣不能揮發出來。添加比例較低時，因加入過多香椿，豆腐的香椿味過大，掩蓋了豆腐的清香，且香椿中含有的黃酮苷等物質，使產品有一定青苦味，嚴重影響產品的口感。綜合來講，香椿∶豆腐=1∶6（g/g）為宜，色澤分明，香味協調。即香椿與豆腐的質量比為1∶6（g/g），每60 g 豆腐中添加10 g 香椿。

2.1.2 食鹽與雞精的質量比的確定

食鹽是日常必不可缺的調味品，被稱為“百味之王”，列于首位。雞精可調和菜肴味道，為人體提供營養，是常用的提鮮劑。本產品本著低鹽高營養的宗旨，減少食鹽的添加量，制作出一種咸鮮味的保健食品。通過控制雞精的量不變，研究食鹽不同添加量對產品綜合品質的影響，試驗結果見圖3。

圖3 食鹽與雞精添加比例的感官評定結果Fig.3 Sensory assessment results of the proportion of salt and chicken essence

由圖3可看出，食鹽與雞精的質量比（g/g）對產品的整體風味影響非常大，決定了它的基本風味。在食鹽∶雞精=1.1∶1（g/g）時，感官評分最高，為 86.3。從圖中可以看出，改變食鹽添加量，在咸鮮比由大變小逐漸下降的過程中，感官評分呈先上升后降低的趨勢。這是因為，當咸鮮比為 1.3∶1（g/g）時，菜肴味道過咸，促使菜肴整體風味下滑，且香鮮味淡化，影響產品的綜合評分。咸鮮比為 0.9∶1（g/g）時，菜肴味道過淡，雞精使用量相對較多，導致鮮味過濃而產生一種澀味。綜合來講，當食鹽∶雞精=1.1∶1（g/g）時，咸鮮比比較適宜，咸味和鮮味協調，味道均衡。即食鹽與雞精的質量比為 1.1∶1（g/g），當保持雞精添加量 1.5 g 不變時，每60 g 豆腐中添加食鹽1.65 g。

2.1.3 植物油添加量的確定

植物油是制作菜肴時重要的原料。植物油能滲入原料內部，不僅能使菜肴色澤和風味得以改善，而且能為低脂菜肴補充營養成分，提供熱量。通過改變植物油添加量，探討不同植物油量對產品質量的影響，試驗結果見圖4。

圖4 植物油添加量的感官評定結果Fig.4 Sensory assessment results of vegetable oil addition

植物油的添加量主要對菜肴的色澤和口感有很大影響，由圖4所示，當植物油添加量為8%時，感官評分最高，為84.7?？梢钥闯?，在植物油添加量由小變大逐漸增加的過程中，評分值呈先升后降的趨勢。這說明，大豆油添加量不宜過多，也不宜過少。當植物油添加量為6%時，菜肴色澤灰暗，豆腐顏色偏白，鮮香味不夠。植物油的添加量為10%時，菜肴含油量過多，制得的產品中油味過重，熱量較高。綜合來講，植物油添加量以8%為宜，此時的產品鮮香味濃厚，色澤鮮亮，豆腐呈金黃色。即植物油添加量（植物油質量相對于其他11種原料質量之和的百分比）為8%，每60 g豆腐添加15.84 g 植物油。

2.1.4 薄芡汁中淀粉與水的質量比的確定

制作菜肴的最后一步，俗稱勾芡，即將配好的薄芡汁淋入菜肴中而加濃湯汁，使汁液附在原料表面，達到增色、增香、提鮮的效果。薄芡汁是由淀粉與水其按一定比例配制而成，淀粉與水的質量比直接影響菜肴上漿的效果。通過改變水的添加量，探討不同配比對香椿豆腐上漿效果的影響，結果見圖5。

圖5 薄芡汁中淀粉與水的配制比例的感官評定結果Fig.5 Sensory assessment results of the proportion of starch and water in the thin sauce

由圖5所示，在淀粉∶水=1∶10（g/g）時，分值最高，為86.1。這是因為，當純凈水添加量少，即淀粉∶水為1∶8（g/g）時，淀粉無法分散于水中，導致糊化不完全，上漿效果差。而淀粉∶水為 1∶12（g/g）時，此時由于水的添加量過多，湯汁較稀，導致湯汁粘附性較弱，菜肴無光澤，鮮香味不足。綜合來講，當保持淀粉添加量2.4 g 不變時，薄芡汁中淀粉與水的質量比為 1∶10（g/g）時最好，即薄芡汁中添加24 g 水。

2.1.5 胡蘿卜燜制時間的確定

胡蘿卜素溶于油脂，胡蘿卜中的β-胡蘿卜素可通過植物油提取得到，在炒制初期，在含有植物油的鍋中加水燜制一段時間，可促進β-胡蘿卜素的溶出，加快人體對其的吸收。本試驗通過改變燜制時間，探討了不同燜煮時間對香椿豆腐的影響，結果見圖6。

圖6 胡蘿卜燜制時間的感官評定結果Fig.6 Sensory assessment results of carrot stewing time

如圖6所示，胡蘿卜燜制時間對產品品質有顯著影響，一旦超過3 min，評分值便開始下跌。這表明，當燜制時間過短時，β-胡蘿卜素不能充分溶出，菜肴湯汁中橙黃色不明顯。而當時間〉3 min 時，胡蘿卜素溶出量卻開始減少，可能是提取時間過長，β-胡蘿卜素發生了氧化作用，而且燜制時間過長，胡蘿卜中的其他營養物質的損失量也會增加。綜合來講，胡蘿卜的最佳燜制時間為3 min。

2.2 香椿豆腐配方正交優化試驗

正交試驗因素與水平見表2，正交試驗結果如表3所示。

表2 正交試驗因素與水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

表3 正交試驗結果Table 3 Orthogonal experimental results

由10名食品專業人員進行品評，一致認為第5組樣品具有濃郁的香椿味，且組織細嫩，口感較好，而第6、9組味道過淡，香椿風味不濃，所以感官評分較低。

表3正交試驗結果表明，食鹽與雞精的添加比例對應的極差值為11.3，R 值最大，表明該因素對香椿豆腐品質的影響最大，是決定產品綜合風味和質量優劣的主要因素，其次是香椿與豆腐的比例，而植物油添加量對產品的影響最小。正交優化試驗條件最佳組合為 A2B2C3，即香椿與豆腐的質量比為 1∶6（g/g），食鹽與雞精的質量比為 1.1∶1（g/g），植物油添加量為 9%，綜上所述，在香椿豆腐的最佳配方中，每60 g 豆腐添加香椿 10 g，食鹽 1.65 g，植物油17.82 g。

3 結論

本試驗在傳統的香椿豆腐烹飪方式的基礎上，通過優化和改進制作工藝，并對原材料的配比與添加量進行了研究，得到產品最佳配方為每60 g 豆腐搭配10 g 的香椿，15 g 胡蘿卜，10 g 木耳，17.82 g 植物油，1.65 g 食鹽，1.5 g 雞精，2.4 g 淀粉，3 g 姜，1.4 g 辣椒，4 g 料酒，89 g 水，其中第一次加水65 g，第二次加水24 g。通過單因素試驗確定炒制過程中胡蘿卜燜制3 min 能保證β-胡蘿卜素充分溶出，效果最好。本試驗得到的產品形態均勻，色澤分明，風味突出，組織飽滿。