油炸胡蘿卜方便面生產工藝及其抗氧化性

宋孟迪,曾 潔,賈 甜,張瑞瑤,孟可心,姜繼凱,高海燕,蘇同超,孫俊良,李光磊

(河南科技學院食品學院,河南新鄉453003)

胡蘿卜(DaucuscarotaL.)又名紅蘿卜或甘荀,傘形花科植物,屬二年草本作物,是世界上最常見的蔬菜之一,含有豐富的營養物質并具有較高的營養保健價值,素有“小人參”之稱[1-3]。胡蘿卜是類胡蘿卜素的良好來源[4]。類胡蘿卜素具有較強的抗氧化性、預防心血管疾病、延緩衰老、抗癌防癌、保護視力等多種生理功能[5-6],并可改善食品的色澤、滋味和風味,已被聯合國糧食及農業組織、世界衛生組織及聯合國食品添加劑專家委員會認定為A類營養素,廣泛應用于食品和醫藥等領域[7-9]。此外,胡蘿卜中富含酚類、黃酮類、醌類抗氧化活性物質,可增強其抗氧化特性[10-11]。

方便面作為一種即食食品,因價格低廉、烹調簡單、風味獨特等優點深受消費者青睞,成為方便食品中最受歡迎的產品之一。與非油炸方便面相比,油炸方便面因具有更好的感官品質和獨特的風味,在方便面市場占據主導地位[12-14]。但油炸方便面油脂含量普遍較高,易造成氧化酸敗,產生難聞的氣味和對人體有害的物質[15-17],對方便面的感官品質和衛生質量造成不好的影響。在油炸方便面中添加適量的胡蘿卜,不僅可以減緩油炸方便面油脂的氧化酸敗,延長貨架期,同時還具有保健功能,提高胡蘿卜的資源利用率。本文對胡蘿卜油炸方便面的工藝以及抗氧化作用進行了研究,以期為油炸方便面新產品的研發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

小麥面粉 一加一天然面粉有限責任公司;胡蘿卜、棕櫚油、食鹽、塑料膜 市購;石油醚 分析純,天津市風船化學試劑科技有限公司;三氯甲烷 分析純,東營市博巨化工有限公司;氫氧化鉀、冰乙酸、碘化鉀、無水硫酸鈉、硫代硫酸鈉 分析純,天津市光復科技發展有限公司;酚酞 分析純,沈陽從科化工有限公司;氯仿 分析純,淄博耀祥化工銷售有限公司;其余試劑 均為分析純。

ME104E電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;MJ-25BM03C美的榨汁攪拌料理機 廣東美的精品電器制造有限公司;JMTD試驗面條機 北京東孚久恒儀器技術有限公司;SHZ-95B循環水式多用真空泵、YRE-52AA旋轉蒸發機 鞏義市予華儀器有限責任公司;752N紫外可見光度計 上海菁華科技儀器有限公司;DHG-9140A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海三發科學儀器有限公司;恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市大儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 原料預處理→原料的配制→調制面團→餳發→壓延成條→油炸成型→成品各指標檢驗。

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料預處理 選用色澤潔白、氣味清香的面粉,過100目篩,備用;挑選新鮮無傷痕、無蟲眼的胡蘿卜,將其清洗干凈,切塊榨汁;選擇優質的色拉油、食鹽。

1.2.2.2 調制面團 將35%的水和1.5%食鹽混合均勻(以面粉質量為基準),分三次加入胡蘿卜汁,攪拌均勻,再緩緩加入面粉(100%),攪拌至面粉成雪花絮狀即可[18]。

1.2.2.3 餳發 將調制好的面團包裹塑料膜于室溫條件下靜置30 min。

1.2.2.4 壓延成條 將餳發好的面團放入面條機壓成均勻的片狀,反復成片(6次左右)后經機器切成2 mm寬、0.7 mm厚的面條[19]。

1.2.2.5 油炸成型 將面條放入模具,于150 ℃油鍋中炸制90 s,撈出,冷卻,產品用于感官評價和抗氧化分析。

1.2.2.6 方便面中油脂的提取 將在室溫條件下貯藏不同時間(2、4、6、8、10 d)的方便面樣品在玻璃研缽中研碎,置于廣口瓶中,加入2～3倍樣品體積的石油醚,搖晃均勻,充分混合后靜置浸提12 h,用裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾,濾液經水浴后用旋轉蒸發儀減壓蒸干石油醚,殘留物即為待測油樣[20]。

1.2.3 胡蘿卜添加量的確定 以胡蘿卜油炸方便面加工工藝為基礎,分別加入0、2%、4%、6%、8%的胡蘿卜汁,制作油炸方便面。對成品進行感官評價,確定最佳的胡蘿卜添加量。

1.2.4 胡蘿卜油炸方便面工藝條件的單因素試驗

1.2.4.1 面團餳發時間的確定 以胡蘿卜油炸方便面加工基本工藝為基礎,改變面團餳發時間,分別為10、15、20、25、30 min,油炸溫度150 ℃,油炸時間90 s,制作胡蘿卜油炸方便面。以產品的感官評定為指標確定面團的最佳餳發時間。

1.2.4.2 油炸溫度的確定 以胡蘿卜油炸方便面加工基本工藝為基礎,在確定的最佳面團餳發時間條件下,改變面條的油炸溫度,分別為130、140、150、160、170 ℃,油炸時間90 s,制作胡蘿卜油炸方便面。以產品的感官評定為指標確定最佳油炸溫度。

1.2.4.3 油炸時間的確定 以胡蘿卜油炸方便面加工基本工藝為基礎,在確定的最佳面團餳發時間和油炸溫度條件下,改變面條的油炸時間,分別為70、80、90、100、110 s,制作胡蘿卜油炸方便面。以產品感官評定為指標確定最佳油炸時間。

1.2.5 胡蘿卜對油炸方便面抗氧化的影響 在胡蘿卜油炸方便面最佳工藝條件下,改變胡蘿卜汁的添加量(0、2%、4%、6%、8%),制作面餅,提取油脂,測定產品油脂的過氧化值、酸價以及硫代巴比妥酸值(TBA),每2 d測定一次,共測定10 d。

1.2.6 產品理化指標的測定

1.2.6.1 感官評價 感官評分組由8名經專業培訓的烹飪專業學生組成。分別對產品的色澤、表觀形態、光滑性、適口性、韌性以及粘性6項指標評分,感官評價標準[21]見表1。

表1 胡蘿卜油炸方便面的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria of deep-fried instant carrot noodles

1.2.6.2 油脂過氧化值的測定 參照GB/T 5009.227-2016食品中過氧化值的測定方法[22],精確稱取1.2.2.6中制備的油樣2 g于碘量瓶中,加入三氯甲烷-冰乙酸混合液30 mL,輕輕振蕩,樣品溶解完全后加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液,蓋緊瓶塞,搖晃均勻,避光靜置3 min后加入100 mL蒸餾水,以0.01 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘,滴定至顏色變為淡黃色時加入1 mL淀粉指示劑,繼續滴定并充分振蕩,以溶液藍色消失為滴定終點。每個樣品重復測定3次,并做空白對照。

樣品過氧化值按下面公式計算:

式中:X-樣品的過氧化值(g/100 g);V-樣品消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積(mL);V0-空白樣品消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積(mL);c-硫代硫酸鈉標準溶液的濃度(mol/L);m-樣品質量(g)。

1.2.6.3 油脂酸價的測定 參照GB/T 5009.229-2016食品中酸價的測定方法[23],精確稱取1.2.2.6中制備的油樣2 g于錐形瓶中,加入50 mL乙醚-異丙醇混合液、3～4滴酚酞指示劑,充分振蕩使其溶解。用0.1 mol/L氫氧化鉀標準溶液進行滴定,當溶液呈微紅色且15 s不褪色時,即為滴定終點。每個樣品重復測定3次,并做空白對照。

樣品酸價按下面公式計算:

式中:XAV-樣品的酸價(mg/g);V-樣品消耗的標準溶液體積(mL);V0-空白樣品消耗的標準溶液體積(mL);c-標準溶液的摩爾濃度(mol/L);m-油脂樣品質量(g)。

1.2.6.4 油脂硫代巴比妥酸(TBA)值的測定 參照GB/T 35252-2017 動植物油脂2-硫代巴比妥酸值的測定方法[24],配制丙二醛標準溶液,繪制標準曲線。精確稱取1.2.2.6中制備的油樣2 g,置于三角瓶中,加入25 mL三氯乙酸混合液,振搖30 min(保持樣品融溶狀態),用雙層濾紙過濾兩次,除去油脂。吸取5 mL溶液于試管中,再加入5 mL TBA試劑,蓋緊瓶塞充分振蕩混勻。將試管置于90 ℃水浴鍋中水浴40 min,取出后冷卻至室溫,離心后取25 mL上清加入5 mL氯仿,混勻后靜置分層,取上清測定其在532 nm處的吸光度,TBA值通過標準曲線計算,結果以mg/kg樣品表示。每個樣品重復測定3次,并做空白對照。

1.3 數據處理

采用SPSS 17.0和Microsoft Excel 2016軟件對實驗數據進行數據處理及分析,數據結果用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 胡蘿卜添加量對油炸方便面感官品質的影響

采用相同的面團餳發時間、油炸溫度和油炸時間,將胡蘿卜按不同添加量添加到油炸方便面中,感官評定結果如表2所示。

表2 胡蘿卜添加量對油炸方便面感官評分的影響Table 2 Effects of carrot dose on sensory score of deep-fried instant carrot noodles

由表2可知,油炸方便面的綜合感官評分隨著胡蘿卜添加量的增加先逐漸增加,達到最大值后又逐漸降低。當胡蘿卜添加量為4%時,產品感官品質最佳,綜合評分最高,為(51.38±2.34)分。當添加胡蘿卜的量低于4%時,油炸方便面的色澤較不理想,適口、爽口度較差,其品質均有不同程度的下降。當胡蘿卜添加量大于4%時,成品顏色較深,同時由于水分含量增加,面條韌性不足,從而造成成品的口感光滑性和適口性較差。因此由表2得出,胡蘿卜添加量為4%時,油炸方便面品質較優,色澤、表觀狀態及適口性較好。

2.2 胡蘿卜油炸方便面工藝條件的確定

2.2.1 面團餳發時間的確定 由圖1可知,面團餳發時間在10～20 min范圍內,隨著面團餳發時間的延長,胡蘿卜油炸方便面的感官評分逐漸增加,餳發時間為20 min時油炸方便面的感官評分最高,面團具有較好的延伸性和韌性,提升了產品的品質和口感。但餳發時間超過20 min,產品的感官評分開始出現一定程度的下降,餳發時間的過長使面團易老化發粘,韌性變差,彈性不足,從而影響成品的感官品質[25]。因此由圖1得出,面團最佳的餳發時間為20 min。

圖1 面團餳發時間對油炸胡蘿卜方便面感官評分的影響Fig.1 Effects of dough fermentation time on the sensory score of deep-fried instant carrot noodles

2.2.2 油炸溫度的確定 由圖2可知,油炸方便面的感官評分隨著油炸溫度的升高呈現先增加后降低的趨勢。油炸溫度在150 ℃時,油炸方便面感官評分最高,170 ℃時最低。油溫過高,面塊易焦化,同時會加速油脂的劣化,從而影響成品的色澤與口感[26]。但油溫過低,面團內水分汽化速度較慢,易導致面塊膨化不良。因此,選擇適當的油炸溫度對方便面的品質及后期保存具有重要的意義。所以由圖2分析得出,油炸方便面的油炸溫度為150 ℃時,產品的感官品質較優。

圖2 油炸溫度對油炸胡蘿卜方便面感官評分的影響Fig.2 Effects of frying temperature on sensory score of deep-fried instant carrot noodles

2.2.3 油炸時間的確定 由圖3可知,胡蘿卜油炸方便面的感官評分隨著油炸時間的延長逐漸增加,到達最大值后,呈現逐漸下降趨勢。當油炸時間為90 s時,產品的感官評分最高,高于或低于90 s時,產品的品質均有不同程度的下降。油炸時間過長,面塊含油量較高,且易導致面塊色澤過深甚至焦化、黏度增加、口味不正。油炸時間過短,則易造成面塊不熟或夾生,產品口感較差[27]。因此,油炸時間的合理控制是方便面制作中必不可少的工藝步驟。所以由圖3可得,胡蘿卜油炸方便面的油炸時間為90 s時,產品的品質較佳。

圖3 油炸時間對油炸胡蘿卜方便面感官評分的影響Fig.3 Effects of frying time on sensory score of deep-fried instant carrot noodles

2.3 不同胡蘿卜添加量對油炸方便面過氧化值的影響

過氧化物是油脂酸敗過程中產生的有毒物質,它會繼續分解成醛、酮類和其他氧化物,致使油脂進一步變質,給食用者的健康帶來極大的傷害[28]。根據GB 17400-2003方便面衛生標準,油炸方便面的過氧化值指標應≤0.25 g/100 g。隨著貯藏天數的增加,不同胡蘿卜添加量對油炸方便面過氧化值的影響結果如圖4所示。

圖4 不同胡蘿卜添加量對油炸方便面過氧化值的影響Fig.4 Effects of different carrot dose on the peroxide value of deep-fried instant noodles

由圖4可知,貯藏時間相同時,隨著胡蘿卜添加量的增加,油炸方便面的過氧化值逐漸降低。對于同一胡蘿卜添加量,隨著貯藏天數的增加,過氧化值均有所增加。在油炸方便面貯藏的第2 d,未添加胡蘿卜和2%胡蘿卜添加量的油炸方便面的過氧化值均超過0.25 g/100 g,而4%、6%和8%胡蘿卜添加量的油炸方便面在貯藏的10 d內,其過氧化值均控制在0.25 g/100 g以內。因此,可以看出在油炸方便面中添加胡蘿卜可降低其過氧化值,且隨著胡蘿卜添加量的增加,其減緩油炸方便面貯藏過程中產生的過氧化物的能力也隨之增強。當胡蘿卜添加量達到4%以上時,可有效控制油炸方便面油脂的過氧化值在標準范圍之內。

2.4 不同胡蘿卜添加量對油炸方便面酸價的影響

酸價是油脂在游離狀態下脂肪酸含量的標志,在成品貯存過程中,可以用酸價來判斷產品的氧化酸敗程度[29]。根據GB 17400-2003方便面衛生標準,油炸方便面的酸價指標應≤1.8 mg/g。隨著貯藏天數的增加,不同胡蘿卜添加量對油炸方便面酸價的影響結果如圖5所示。

圖5 不同胡蘿卜添加量對油炸方便面酸價的影響Fig.5 Effects of different carrot dose on the acid value of deep-fried instant noodles

由圖5可知,對于同一胡蘿卜添加量油炸方便面,隨著貯藏天數的增加,酸價均有所增高。在貯藏前4 d,添加胡蘿卜對油炸方便面的酸價無明顯影響,但在4 d后,油炸方便面的酸價隨著胡蘿卜添加量的增加而明顯降低。未添加胡蘿卜和2%胡蘿卜添加量的油炸方便面的酸價在貯藏第8 d均大于1.8 mg/g,而4%、6%和8%胡蘿卜添加量的油炸方便面在保藏的10 d內,其酸價均控制在1.8 mg/100 g以內?？梢钥闯?當胡蘿卜添加量達到4%以上時,可有效降低油炸方便面的酸價。

2.5 不同胡蘿卜添加量對油炸方便面TBA值的影響

脂質過氧化的降解產物之一—丙二醛(MDA),可以與TBA作用顯色,可通過比色測定丙二醛的含量,來反應油脂氧化的程度[30]。TBA值越大,表明丙二醛含量越高,則油脂被氧化的程度也越高。隨著貯藏天數的增加,不同胡蘿卜添加量對油炸方便面TBA值的影響結果如圖6所示。

圖6 不同胡蘿卜添加量對油炸方便面TBA值的影響Fig.6 Effects of different carrot dose on the TBA value of deep-fried instant noodles

由圖6可知,0%胡蘿卜添加量的TBA值從貯藏第2d均高于其他添加胡蘿卜的TBA值,從第4 d起,0%胡蘿卜添加量的TBA值迅速升高,而其他添加胡蘿卜的油炸方便面隨著貯藏天數的增加,其TBA值也有所增高,但增長緩慢,貯藏到第10 d,其TBA值遠遠小于0%胡蘿卜添加量。由此可見,在油炸方便面中添加胡蘿卜可有效減緩MDA的生成,不同添加量的胡蘿卜在油炸方便面的貯藏中所引起的TBA值無明顯差異,添加2%的胡蘿卜就能明顯的降低油炸方便面中MDA的生成。

3 結論

本實驗以感官評價為指標確定胡蘿卜的添加量為4%時,胡蘿卜油炸方便面的感官評分最高,并通過單因素試驗確定胡蘿卜油炸方便面的最佳工藝條件為:面團餳發時間20 min,油炸溫度150 ℃,油炸時間90 s。在10 d的貯藏過程中,添加4%以上的胡蘿卜,油炸方便面的過氧化值和酸價均被控制在標準范圍之內,添加2%以上胡蘿卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明顯低于空白組。因此,在油炸方便面中加入適當的胡蘿卜,對改善產品的品質、提高抗氧化能力、延長產品的保藏時間等具有重要意義。