“鱘龍1號”含肉率及肌肉營養成分分析與評價

高雪 ，張穎 ，紀鋒 ，許式見 ，張永旺

（1.中國水產科學研究院黑龍江水產研究所，黑龍江 哈爾濱 150070；2.上海海洋大學水產與生命學院，上海 201306；3.新疆伊河鱘業科技股份有限公司，新疆 伊寧 835000；4.杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司，浙江 杭州 311701）

我國是世界上最大的鱘養殖與魚子醬出口國，養殖產量占世界產量的85%以上，魚子醬出口量占世界出口量的35%[1,2]。我國鱘的養殖種類豐富，多達十幾余種，如施氏鱘Acipenser schrenckii、西伯利亞鱘A.baeri、俄羅斯鱘A.gueldenstaedtii、小體鱘A.ruthenus達氏鰉Huso dauricus和歐鰉H.huso等。但這些均為原種或野生馴養種，缺乏系統的選育培育過程，其養殖性狀不穩定[3]。缺乏鱘良種的現狀制約了鱘養殖業的優質發展。目前，通過全國水產原種和良種審定委員會審定的鱘新品種僅有1個，即雜交鱘“鱘龍1號”（Husodauricus♀×Acipenser schrenckii♂）（品種登記號：GS-02-002-2016），是中國水產科學研究院黑龍江水產研究所、杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司、中國水產科學研究院鱘魚繁育技術工程中心聯合培育的鱘新品種。它是以2代群體選育的施氏鱘與達氏鰉為父母本，通過遠緣雜交產生的子一代?！镑\龍1號”生長快，在相同養殖條件下，比父本施氏鱘的生長速度高約90.3%。在苗種期，成活率比母本達氏鰉高17%。它的性腺指數比施氏鱘高2.44，比達氏鰉高3.93?！镑\龍1號”卵巢發育較達氏鰉發育早，具有明顯雜交利用優勢。

雜交鱘“鱘龍1號”作為我國第一個自主研發的鱘新品種，具有生長快、易馴養、性腺指數高等優點，深受廣大養殖戶的歡迎，在全國各地推廣效果較好[4]。目前，對“鱘龍1號”的研究主要集中在生長性能等，其營養成分分析尚未見報道。含肉率和肌肉營養成分是評價商品魚品質和水產新品種特性的重要指標。本研究通過測定“鱘龍1號”的常規營養成分、氨基酸和脂肪酸組成與含量及礦物質含量等，以期為該新品種的特性研究和營養評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗魚來自于新疆伊河鱘業科技股份有限公司養殖基地，隨機選取2齡“鱘龍1號”6尾，最小體質量為1196g，最大體質量為1266g，平均體質量為（1228.2±134.93）g。

1.2 樣品處理

含肉率測定：用清水將實驗魚洗凈，紗布擦干魚體表面的水分后編號，測量其體長、體質量，按常規方法解剖分離鰓、鰭、骨板、內臟等非肉質部分后，計算肌肉占魚體總量的百分比。含肉率=（魚體純肉重/魚體質量）×100%。

肌肉營養成分測定：取每尾魚體背部兩側從頭后至尾柄前的去皮去骨肌肉，用絞肉機攪碎，共獲得3組樣品。將其裝袋編號后均放在-20℃下短暫保存，送黑龍江省譜尼科技測試有限公司測定營養成分。

1.3 營養成分測定方法

參照國家標準，采用直接干燥法（GB 5009.3-2016第一法）測定水分；重量法（GB 5009.4-2016第一法）測定灰分；索氏提取法（GB 5009.6-2016第二法）測定粗脂肪；凱氏定氮法（GB 5009.5-2016第一法）測定粗蛋白。氨基酸和脂肪酸的組成和含量分別參照GB 5009.124-2016和GB 5009.168-2016第一法的方法進行測定。礦物元素（鈣、鎂、磷、鋅、鐵）參照GB 5009.268-2016第二法、硒參照GB5009.93-2017第一法測定。

1.4 營養品質評價

參照1973年FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式[5]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提的全雞蛋蛋白質模式[6]，把測得肌肉中氨基酸含量換算成每克氮中所含氨基酸的毫克數再與其進行比較，并計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）。計算公式如下：

式中：n為比較必需氨基酸的個數；A、B、C…H為鱘龍1號肌肉蛋白質中必需氨基酸的含量（%）；AE、BE、CE…HE為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸的含量（%）。

1.5 數據處理

實驗數據以（平均值±標準差）來表示，用Microsoft Excel 2007進行統計處理分析。實驗中每個數據重復三次。

2 結果與分析

2.1 含肉率

由表1所示，“鱘龍1號”（1228.2g）的含肉率（63.25%）高于同齡西雜鱘（Acipenser schrenckii♀× Acipenser baeri♂，2380g）（59.33%），高于小規格施氏鱘（30.82%）和匙吻鱘Polyodon spathula（61.07%），但低于中華鱘（1729.62 g）的含肉率（68.43%）。

2.2 一般營養成分及礦物元素的含量

由表 2 可知，“鱘龍 1 號”（1228.2±134.93）g肌肉中含水分72.1%，粗蛋白含量為19.9%，粗脂肪6.47%，灰分0.98%，無氮浸出物0.5%。水分含量低于達氏鰉（1250～1480g）、中華鱘（1729.62±126.22）g、匙吻鱘（1.50±0.30）kg、西施雜交鱘（1.0～1.5kg）和施西雜交鱘（768.6±13.43）g，與施氏鱘（630～770g）肌肉中的水分含量接近；粗蛋白含量除與施氏鱘接近外，均高于其他鱘；粗脂肪含量高于其他鱘；灰分含量低于其他鱘；無氮浸出物的含量低于施氏鱘、達氏鰉、中華鱘以及施西雜交鱘，略高于西施雜交鱘。

“鱘龍1號”的礦物元素含量與其他鱘的比較見表3?！镑\龍1號”肌肉中常量元素Ca、Mg、P的含量分別為8.13mg/100g、27.93mg/100g和0.22g/100g；微量元素Zn、Fe和Se的含量分別為0.52mg/100g、0.26mg/100g和27.7μg/100g。其中，肌肉常量元素中的Ca含量明顯高于同齡同規格西施雜交鱘（1.0～1.5 kg），高于 5齡的三種雜交鱘（A.baerii♀×H.dauricus♂、A.ruthenus♀×H.dauricus♂和A.schrenckii♀×A.baerii♂）；Mg和P含量則與其他四種雜交鱘接近；微量元素Se的含量豐富，為27.7μg/100g，而Zn元素含量高于其他四種雜交鱘；Fe元素含量略低于其余四種雜交鱘。

2.3 氨基酸組成

由表4可知，“鱘龍1號”肌肉中共檢測出18種氨基酸，總量為18.23%，其中谷氨酸（Glu）含量最高，為2.77%；必需氨基酸（EAA）含量占總氨基酸含量的48.88%，與非必需氨基酸的比值是95.6%，EAA中賴氨酸含量最高為1.68%；精氨酸與蛋氨酸含量高于施氏鱘與達氏鰉肌肉。非必需氨基酸中，胱氨酸和脯氨酸的含量高于施氏鱘與達氏鰉肌。而鮮味氨基酸的含量為6.66%，占氨基酸總量的36.53%，低于施氏鱘與達氏鰉肌肉中的總鮮味氨基酸含量[11,16]。

表1 鱘龍1號的含肉率與其他鱘的比較Tab.1 Comparison of dressing rate in hybrid sturgeon Huso dauricus♀ ×Acipenser schrenckii♂with other sturgeons

表2 鱘龍1號及其他鱘的一般營養成分Tab.2 Approximate compositions of hybrid sturgeon Huso dauricus♀ ×Acipenser schrenckii♂and other sturgeons

表3 鱘龍1號與其他雜交鱘的礦物元素Tab.3 Mineral contents in muscles of hybrid sturgeon Huso dauricus♀ ×Acipenser schrenckii♂and other sturgeons

表4 鱘龍1號與施氏鱘、達氏鰉肌肉中氨基酸組成及含量（鮮樣%）Tab.4 Composition and contents of the amino acids in the muscle of hybrid sturgeon Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂with Huso dauricus and Acipenser schrenckii

表5 鱘龍1號肌肉必需氨基酸組成與評價Tab.5 Essential amino acids composition and evaluation in the muscle of hybrid sturgeon Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂

表6 鱘龍1號肌肉中脂肪酸的組成及含量Tab.6 Composition and contents of fatty acids in the muscle of hybrid sturgeon Huso dauricus♀×Acipenser schrenckii♂

2.4 肌肉營養價值評定

根據FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白建議的評分標準及所測氨基酸含量計算了“鱘龍1號”的必需氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數（EAAI）（表5）。氨基酸評分表明：“鱘龍1號”的第一限制性氨基酸為纈氨酸（Val），第二限制性氨基酸為色氨酸（Trp），而化學評分顯示：色氨酸（Trp）為第一限制性氨基酸，纈氨酸（Val）為第二限制性氨基酸?！镑\龍1號”必需氨基酸評分在0.89～1.55之間，化學評分在0.60～1.20之間，必需氨基酸指數為82.51。

2.5 脂肪酸組成與含量

由表6可知，在“鱘龍1號”肌肉中共檢測到21種脂肪酸：6種飽和脂肪酸（SFA）和15種不飽和脂肪酸（UFA）：UFA中含5種單不飽和脂肪酸（MUFA，含量為77.57%）和10種多不飽和脂肪酸（PUFA，占 66.52%）。

3 討論

3.1 “鱘龍1號”含肉率

魚類的含肉率是衡量魚類品質、經濟性狀、生產性能的重要指標之一。它因魚的種類和個體大小而異[17,18]。由表1可知，“鱘龍1號”（平均體質量1228.2g）的含肉率（63.25%）高于施氏鱘[7]（30.82%），低于中華鱘[10]（68.43%）。匙吻鱘（460～750g）與西雜鱘（2380g）的含肉率分別為61.07%和59.33%，均略低于“鱘龍1號”的含肉率[8,9]。除同齡西雜鱘（2380g）的含肉率低于“鱘龍 1 號”（1228.2g）外，表1中不同種魚的含肉率符合隨魚體體質量增加而提高。這說明較小規格“鱘龍1號”（1228.2g）的含肉率高于中華鱘（1729.62g）和西雜鱘（2380g），食品利用價值較大。魚體的含肉率除受種類和年齡的影響，一定程度上也受飼料和生理狀況的影響。因此科學飼養和優化管理可提高養殖新品種的品質。

3.2 一般營養成分與礦物元素

營養學表明，食品中干物質含量越高，其總養分含量也相應較高[19]。表2表明，魚類水分含量由高到低依次為：中華鱘（1729.62±126.22）g、匙吻鱘（1.50±0.30）kg、達氏鰉（1250～1480 g）、施西雜交鱘（768.6±13.43）g、西施雜交鱘（1.0～1.5kg）、“鱘龍 1號”（1228.2±134.93）g和施氏鱘（630～770g）?！镑\龍1號”的水分含量比表2中水分含量最高的中華鱘低7.75%，也低于其他5種魚，說明其總養分含量較高。蛋白質和脂肪含量可作為衡量魚類營養水平的重要指標[17,20]?！镑\龍 1 號”（1228.2±134.93）g肌肉中粗蛋白的含量為（19.90±0.95）%，與施氏鱘（630～770 g）（20.23±0.39）%相近，高于表 2 中其余鱘，表明“鱘龍1號”生長更快，其肌肉的蛋白含量也并未降低，營養價值更高。

研究表明，魚類的脂肪含量差異較大（0.1%～28%），可分為脂肪含量在8%以上的肥魚，脂肪含量在4%～8%之間的中脂肪魚，脂肪含量小于4%的為低脂肪魚[20]。肌肉中的粗脂肪含量與外界環境有關。野生與養殖達氏鰉肌肉粗脂肪含量分別為2.22%和3.94%[21]；不同規格的中華鱘成魚肌肉粗脂肪含量為7.6%，而幼魚僅為0.36%[22]。由此可見，不同生長條件和生長階段魚類肌肉粗脂肪含量有一定差異。脂肪是魚類的主要能量來源，脂肪含量高代表魚體抗寒能力強[23]。由表2可知，“鱘龍1號”的粗脂肪含量為6.47%，在中等脂肪含量之間，高于大規格中華鱘（1729.62±126.22）g肌肉中粗脂肪含量（0.99±0.03）%，也高于同規格達氏鰉（1.40±0.08）%、西施雜交鱘（6.02±0.90）%和匙吻鱘（3.56±0.59）%以及小規格施氏鱘（5.70±0.38）%和施西雜交鱘（4.47±0.24）%。這說明“鱘龍1號”營養價值較高，抗寒能力更強，其原因可能與“鱘龍1號”所處的新疆水域環境溫度較低有關。

礦物元素對魚體新陳代謝和生長發育具有重要作用?！镑\龍1號”肌肉中除了含有豐富的Ga、Mg、P等常量元素外，還含有 Fe、Zn、Se等微量元素。動物肌肉中的Ca2+含量可加速肌肉的嫩化過程，提高肌肉的嫩度，本研究中“鱘龍1號”肌肉中的Ca含量明顯高于同齡同規格西施雜交鱘和高齡的三種雜交鱘，表明其肌較嫩，更易被消費者接受[15,24]。Zn為生物體內多數酶的活性中心，可維持機體穩態，缺Zn會造成機體代謝功能紊亂和免疫機能下降[25]。本研究中“鱘龍1號”肌肉中Zn含量同樣高于同齡西施雜交鱘以及另外三種高齡雜交鱘，說明其代謝功能穩定，機體免疫力相對較強。缺乏元素Se與動脈粥樣硬化等常見心腦血管疾病的發展呈正相關。Se還是動物體內重要酶的組成部分，保護細胞膜結構不受損害。本研究中，“鱘龍1號”肌肉中Se元素含量較高，表明其具有更高的營養價值。

3.3 氨基酸和脂肪酸營養價值評定

一般來說，魚類肌肉的蛋白質含量越高，營養價值越高，而蛋白質由氨基酸構成，氨基酸的組成和含量決定蛋白質的品質[26]。本研究中，“鱘龍1號”肌肉的必需氨基酸含量低于施氏鱘而高于達氏鰉。根據FAO/WHO提出的理想模式：質量較好的蛋白質中肌肉必需氨基酸（EAA）/氨基酸總量（TAA）為 40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）應超過60%[27]，“鱘龍1號”肌肉的EAA/TAA為48.88%，EAA/NEAA的比值為95.6%，均符合蛋白標準?！镑\龍1號”的必需氨基酸評分除色氨酸和纈氨酸外，均大于1，最小為纈氨酸的氨基酸評分為0.88，由此可見“鱘龍1號”肌肉中必需氨基酸組成基本符合FAO/WHO模式標準；“鱘龍1號”的化學評分除賴氨酸外，均小于1，遜色于雞蛋蛋白質，但從總體必需氨基酸所占的比例看，“鱘龍1號”必需氨基酸含量占氨基酸總量的46.33%，大于FAO/WHO標準模式的35.38%，接近全雞蛋蛋白質模式48.80%。經計算，“鱘龍1號”的必需氨基酸指數（EAAI）高達82.51，說明“鱘龍1號”肌肉中的必需氨基酸含量豐富，組成合理。

魚肉中不飽和脂肪酸含量較高，不飽和脂肪酸可增加肌肉的香味和多汁性，且具有預防心腦血管病、降血脂、降血壓、抗癌、抗過敏和抗衰老等功效[28]。二十碳五稀酸（EPA）和二十二碳六稀酸（DHA）作為魚油的主要成分，具有提高記憶力、改善腦部機能的作用，其攝入來源主要為冷水魚（包括鱘），說明魚體中EPA和DHA在脂肪酸中占有較大的比例[29]。本研究表明，“鱘龍1號”肌肉的不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量的比例較高（77.57%）。其中，C20∶5n3（EPA）與 C22∶6n3（DHA）作為主要的多不飽和脂肪酸，營養價值相對較高。董穎等[13]研究發現，小規格鱘（1.0～1.5 kg）肌肉中EPA含量為（0.14±0.09）g/100g，DHA 含量為（0.36±0.18）g/100g。這與本實驗中同規格“鱘龍1號”的研究結果相符。說明“鱘龍1號”肌肉中EPA和DHA的含量并沒有受生長速度的影響。尹洪濱等[11]研究表明，施氏鱘和達氏鰉肌肉中主要的不飽和脂肪酸分別為C18∶2和C18∶1，本研究中 C18∶2 和 C18∶1 含量位居不飽和脂肪酸前兩位，這與其研究結果基本一致。本實驗中，“鱘龍1號”肌肉中的多不飽和脂肪酸含量為51.6%，顯著高于野生和人工養殖的達氏鰉（26.26%，29.97%）[22]，表明“鱘龍1號”肌肉中脂肪酸含量，特別是高不飽和脂肪酸含量較高，肉質口感好且有益人體健康。

綜上所述，盡管本文中的數據不是同一時期、同一條件及同一作者分析獲得，但從整個營養素含量比較來看，“鱘龍1號”的含肉率相對較高，其經過人工選育，生長速度提高，同時未降低肌肉中的營養成分，是一種高蛋白、氨基酸和脂肪酸組成完全、味道鮮美、營養價值高的養殖新品種。