立地對油茶籽出油率及油茶籽油品質的影響研究

王彥花，張 云，王 容，吳立潮，劉 芳

(1.鄭州科技學院 食品學院，鄭州 450000； 2.中南林業科技大學 食品科學與工程學院，長沙 410004)

油茶籽油富含角鯊烯、維生素E、多酚等抗氧化活性成分，長期食用有利于維持人體心血管功能、提高免疫力、降低膽固醇、預防高血壓[1-4]。我國是世界上最早利用油茶籽油的國家，也是目前為止世界上最大的油茶籽油生產國，長江流域及以南的湖南、江西、廣東、廣西等省份是我國的油茶籽油主產區。近年來我國食用油進口總量不斷增加，不與糧、棉爭地的油茶成為保障食用植物油安全和促進農民增收致富的重要角色之一，油茶籽及油茶籽油產量不斷增加[5]。但是，目前我國油茶產業存在高產高抗新品種較少、附加值較低、尚未形成集約化規?；N植和經營等問題[6]，油茶種植時的立地選擇大多以經驗及產量為依據，不同立地條件下的油茶籽油品質有待進一步研究。

立地是指植物生長發育的各種自然及人工環境因子的總和，不同立地條件下植物的生長狀況不同，油茶也有類似的表現[7]。近年來有關油茶立地的研究集中在立地對土壤養分及油茶生長、結實、出油率等方面[8-9]，油茶籽油品質的研究集中在提取方式等因素對油茶籽油品質的影響以及從脂肪酸組成、抗氧化活性成分含量、氧化穩定性等方面進行油茶籽油品質的分析[10-12]，但是關于立地對油茶籽油品質影響的研究鮮見報道。

本文以廣西三門江林場有機山茶樹種植基地9個不同立地的“湘林系列”霜降籽油茶籽為樣品，通過對油茶籽出油率及油茶籽油氣味滋味得分、透明度得分、色澤得分、碘值、過氧化值、酸價、皂化值、不飽和脂肪酸比例、總酚含量、角鯊烯含量、維生素E含量、氧化誘導時間13項指標的測定與分析，旨在了解立地對油茶籽出油率及油茶籽油品質的影響，為油茶的集約化、規?；N植提供立地依據，也為油茶籽油應用范圍的拓展提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

油茶品種為7年生“湘林系列”霜降籽，油茶果采摘自同一地區不同坡向(東坡、南坡、西坡)、坡位(上坡、中坡、下坡)的9個立地，采用蛇形采樣法多點取樣，每個樣地均勻分散采集成熟油茶果5～8 kg。

1.2 試驗方法

1.2.1 油茶果預處理

油茶果采后室內堆放3～4 d，再翻開攤晾至自然開裂后取出油茶籽，經55℃烘箱干燥后去殼，直接用榨油機壓榨，經過濾后得到油茶籽毛油，裝入具塞錐形瓶中置于冰箱4℃保存備用。

1.2.2 測定方法

油茶籽出油率=油茶籽油的質量/油茶籽仁的質量×100%。

感觀評定參照文獻[13]進行；碘值采用中和滴定法(GB/T 5532—2008)；過氧化值采用硫代硫酸鈉滴定法(GB/T 5538—2005)；酸價采用熱乙醇滴定法(GB/T 5530—2005)；皂化值采用中和滴定法(GB/T 5534—2008)；折光指數采用2W雙目阿貝折射儀；氧化誘導時間采用Rancimat法[14]；總酚采用Folin-Ciocalten法[15]，以沒食子酸為標準品；脂肪酸組成測定采用氣相色譜法，角鯊烯及維生素E采用氣相色譜-質譜聯用法，具體方法參照文獻[16]。

1.2.3 數據分析

采用Excel軟件進行圖形繪制及數據計算，采用SPSS20.0軟件進行方差分析和差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 立地對油茶籽出油率的影響(見圖1)

圖1 不同立地油茶籽的出油率

由圖1可知，不同立地油茶籽出油率整體具有顯著性差異(p<0.05)，其中東下坡最高，為28.54%，東中坡最低，為21.75%。整體來看，不同坡向油茶籽出油率表現為西坡高于東坡及南坡，不同坡位油茶籽出油率表現為下坡高于中坡及上坡。陳登雄等[17]通過研究立地因子對芳香樟的含油率表明坡位、坡向因子對芳香樟的含油率有一定影響。說明立地對油茶籽出油率有明顯影響，坡向及坡位因子是其中較重要的影響因素。

2.2 立地對油茶籽油理化性質的影響(見圖2、圖3)

由圖2可知，不同立地油茶籽油的酸價(KOH)無顯著性差異(p>0.05)，其中東上坡最高，為0.53 mg/g，南中坡及南下坡最低，均為0.40 mg/g。不同立地油茶籽油的過氧化值存在顯著性差異(p<0.05)，其中東上坡最高，為2.67 mmol/kg，西上坡及西中坡最低，均為0.69 mmol/kg。整體來看，不同坡向油茶籽油的過氧化值表現為東坡>南坡>西坡，不同坡向、坡位油茶籽油的酸價及不同坡位油茶籽油的過氧化值均未呈現一定規律。說明立地對油茶籽油的酸價無明顯影響，對油茶籽油的過氧化值具有明顯影響。

圖3 不同立地油茶籽油的碘值和皂化值

由圖3可知，不同立地油茶籽油的碘值(I)存在顯著性差異(p<0.05)，其中南下坡最高，為92.61 g/100 g，西中坡最低，為81.32 g/100 g。不同立地油茶籽油的皂化值(KOH)存在顯著性差異(p<0.05)，其中西中坡最高，為182.53 mg/g，東下坡最低，為178.73 mg/g。整體來看，不同坡向油茶籽油的碘值表現為南坡及東坡高于西坡，皂化值表現為西坡高于南坡及東坡，不同坡位油茶籽油的碘值及皂化值并未呈現一定規律。說明立地對油茶籽油的碘值及皂化值具有明顯影響。

2.3 立地對油茶籽油感官品質的影響(見圖4)

圖4 不同立地油茶籽油的感官評定

感官品質是體現油脂品質非常重要的指標，在橄欖油的分級標準中，除酸價外更重要的是強調感官品質中的風味指標，我國油茶籽油主產區消費者普遍偏愛機榨毛油的最重要原因也是其具有濃郁的“茶油味”。油茶籽油的氣味滋味、透明度及色澤體現了油茶籽油的感官品質，因此從這幾個方面進行油茶籽油的感官綜合評價。由圖4可知，不同立地油茶籽油的感官評價綜合得分存在顯著性差異(p<0.05)，其中南上坡得分最高，為7.29，東上坡得分最低，為6.43。整體來看，不同坡向油茶籽油的感官評價綜合得分表現為西坡>南坡>東坡，不同坡位油茶籽油的感官評價綜合得分未呈現一定規律。說明立地對油茶籽油的感官評價綜合得分具有明顯影響。

2.4 立地對油茶籽油脂肪酸組成的影響

脂肪酸組成是衡量油脂品質的重要指標之一，根據峰面積歸一化法計算的各立地油茶籽油的脂肪酸組成見表1。

表1 不同立地油茶籽油的脂肪酸組成 %

由表1可知，油茶籽油的脂肪酸組成中油酸含量最高，為81.31%～85.67%，其次是棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、亞麻酸，不飽和脂肪酸含量達到88.76%～91.14%。整體來看，不同坡向油茶籽油的不飽和脂肪酸含量表現為西坡>南坡>東坡，不同坡位油茶籽油的不飽和脂肪酸含量未呈現一定規律。

2.5 立地對油茶籽油功能性成分的影響

油茶籽油中含有豐富的功能性成分，如維生素E、角鯊烯、植物甾醇、β-胡蘿卜素、多酚類物質等，賦予了油茶籽油更高的生理活性和藥理保健作用。其中，酚類化合物具有清除自由基、抑制脂質過氧化以及增強其他抗氧化劑作用等功效，維生素E可防止血管硬化、延緩衰老和有效清除自由基，角鯊烯具有活化細胞、提高免疫力、延緩組織衰老、預防腫瘤等多種生理功能。不同立地對油茶籽油總酚、維生素E及角鯊烯含量的影響分別見圖5、圖6。

圖5 不同立地油茶籽油的總酚含量

圖6 不同立地油茶籽油的角鯊烯和維生素E含量

由圖5可知，不同立地油茶籽油的總酚含量存在顯著性差異(p<0.05)，其中東中坡的含量最高，為14.01 mg/kg，西中坡的含量最低，為6.85 mg/kg。不同坡向及不同坡位油茶籽油的總酚含量均未呈現一定規律。

由圖6可知，不同立地油茶籽油的維生素E及角鯊烯含量均存在顯著性差異(p<0.05)，且變化規律大致相同。東下坡油茶籽油的維生素E含量最高，為361.13 mg/kg，南上坡的最低，為122.90 mg/kg；東下坡油茶籽油的角鯊烯含量最高，為419.08 mg/kg，西上坡的最低，為189.27 mg/kg。說明立地對油茶籽油的維生素E及角鯊烯含量具有明顯影響。

2.6 立地對油茶籽油氧化穩定性的影響

油脂的氧化穩定性是衡量油脂品質的重要指標之一，氧化穩定性高的油脂不易氧化酸敗，能更好地保持其氣味滋味、色澤、黏度，更好地保持其營養成分及功能性成分含量，具有更長的貯藏期[18]。不同立地油茶籽油的氧化誘導時間見圖7。

由圖7可知，不同立地油茶籽油的氧化誘導時間存在顯著性差異(p<0.05)，其中西下坡的最長，為3.67 h，西上坡的最短，為2.36 h。說明立地對油茶籽油的氧化穩定性有明顯影響。

圖7 不同立地油茶籽油的氧化誘導時間

3 結 論

本文主要從立地角度對油茶籽出油率及油茶籽油品質進行評價。結果表明：立地對油茶籽出油率及油茶籽油的過氧化值、碘值、皂化值、感官品質、總酚含量、維生素E含量、角鯊烯含量、氧化穩定性均具有明顯影響，對油茶籽油的酸價、脂肪酸組成無明顯影響；不同坡向油茶籽出油率及油茶籽油的感官品質、不飽和脂肪酸含量、氧化誘導時間表現為西坡高于南坡高于東坡，總酚含量、維生素E含量、角鯊烯含量表現為東坡高于南坡及西坡；不同坡位油茶籽出油率表現為下坡高于中坡及上坡。說明立地是影響油茶籽出油率及油茶籽油品質的重要因素，坡向及坡位因子對油茶籽油品質均有一定影響。因此，從油茶籽出油率方面考慮，油茶種植時可優先選擇西坡及下坡；從油茶籽油的感官品質、脂肪酸組成、氧化穩定性方面考慮，油茶種植時可優先選擇西坡及南坡；從油茶籽油的功能性成分含量方面考慮，油茶種植時可優先選擇東坡。

本研究的試驗地位于成熟油茶種植區，北坡栽植有桉樹防風林，因此對于不同立地油茶籽油品質的研究在坡向因子方面不夠完善，若是增加北坡的油茶籽出油率及油茶籽油品質的各項數據進行綜合分析，預計得到的結論會更合理、更科學，對指導油茶種植更有意義。