遠去的飯店
——陸文夫與美食文化（二十四）

◎ 高建國

培養美食家，飯店是重要平臺。所以，美食家與飯店有緣?？啥鄶得朗臣覍懳恼?，談美食的多，談飯店的少。陸文夫相反，他的小說《美食家》，便寫了一個飯店的變遷史；他的散文，也常常以飯店為議題。不過閱讀后發現，陸文夫對飯店，表揚的少，批評的多。數十年來鐫刻在心中的那些美食殿堂，正逐漸離他遠去。這對于一個資深美食家來說，是不合常規的。這一現象值得說一說。

陸文夫與飯店的緣分

陸文夫自認為，他與飯店有緣。所以，“對于大吃大喝，小吃小喝，沒吃沒喝也積累了不少經驗?！保懳姆颉冻院戎狻罚?0 世紀40 年代末，少年陸文夫從泰州來到蘇州，便開始與美食打交道。在蘇高中讀書時，家境尚可，食物供給充沛，并非像《美食家》寫的高小庭那樣，靠朱自冶施舍度日。陸文夫說，“一九四五年抗日戰爭勝利后，我考進了蘇州中學，這是我人生道路上的一個轉折，從此我成了蘇州的一個學生，一個居民。每年的寒暑假便在蘇州四處游蕩……”（陸文夫《姑蘇之戀》）“四處游蕩”的結果之一，就是見識了蘇州美食的琳瑯滿目，和它的獨特魅力。所以，陸文夫一寫到蘇州，常會融入那個年代的食物。比如在《美食家》中，既寫了蘇州大飯店的華麗與氣派，也寫了各條街上的特色小吃。在小說中，朱自冶差高小庭，“到陸稿薦去買醬肉，到馬詠齋去買野味，到采芝齋去買蝦子鲞魚，到某某老頭家去買糟鵝，到玄妙觀里去買油氽臭豆腐干，到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的風味小吃尋覓……”（陸文夫《美食家》第二章“與我有涉”）顯然借助了陸文夫的生活體驗。

陸文夫成長為作家后，常跟隨周瘦鵑吃館子，也提升了美食鑒賞水平。時間一久，他在蘇州餐飲界，便積累了很高的知名度，頗受名廚大師尊敬。作家陶文瑜說：“當年老陸（陸文夫）開辦老蘇州茶樓，（烹飪大師）吳涌根、屈群根和劉學家是老陸邀請的顧問，老陸和他們都有不錯的私交?！保ㄌ瘴蔫ぁ度沼浾罚┡腼兇髱熤忑埾檎f：“陸文夫先生懂得尊重我們廚師，蘇州餐飲界幾位知名大廚，像當年得月樓經理顧應根、特級廚師韓云煥、吳涌根、劉學家、屈群根等都是他的好朋友?！彼?，“但凡他陪客人來店里用餐，或提出各種‘吃’的要求，我們都會想方設法滿足他。有一次，他提出要吃‘薺菜豬油包’，當時店里沒有，屈群根師傅二話沒說，滿口答應‘沒問題，今朝就幫你做！’”（朱龍祥《飯店與吃客》）朱龍祥透露，陸文夫“到蘇州年數較長，吃過的菜肴也多，加上他認得的廚師多，啥人有新菜出品，他都會去品嘗?！蓖獾刈骷襾淼教K州，常會有幸得到陸先生在飯館的“特殊待遇”。有的作家，還將此寫進自己的文章。

但這種待遇，“文革”后發生了轉變。陸文夫說：“有一次，我陪幾位朋友上飯館，飯店的經理認識我，對我很客氣，問我有什么要求。我說只有一個小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上來。經理無可奈何地搖搖頭：‘辦不到?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）要是在過去，這是不可思議的事。陸先生對此并不在意。這不是廚師不禮貌，而是飯店有問題。從此，陸文夫開始反思這些問題。并將思考結果，陸續寫進了小說和散文。

紅色年代的飯店

陸文夫的《美食家》是他反思的第一個成果。汪曾祺說：“陸文夫的《美食家》寫的是一個饞人的故事，不是關于吃的?！保ㄍ粼鳌度酥詾槿恕x<棋王>筆記》）此話甚是。也可以換一種說法，這部小說乍看寫美食家，實際上寫了一個飯店。陸文夫想通過小說告訴讀者，一個“有名”的飯店，它是如何一步步從“為人民服務”，逐漸走向“為政治服務”的，這是一種倒退。

一、在營銷理念上，就低不就高?！睹朗臣摇穼懥孙埖甑母母?。不是向先進的方向改，而是往倒退的方向改。改革的目的，聽上去不錯，為了更好地“為人民服務”。卻將“人民”，分解成“工農兵”和“老爺”兩個階層，并且誓不兩立，只認“工農兵”，不認資本家“老爺”。這就等于曲解了“人民”內涵。飯店的改革干將包坤年說：我們“再也不能為那些老爺們服務了，要面向工農兵。面向工農兵不是一句空話，要拿出菜單來證明。燒什么菜，就是為什么人?！保懳姆颉睹朗臣摇返谒恼隆傍Q鼓而攻”）高小庭領導的飯店，本是蘇州“有名的菜館”，菜肴檔次很高，服務對象一般都有經濟基礎?，F在，飯店只為收入微薄的工農兵服務，那么高檔菜肴，只能換成價廉物美的低端菜?！坝忻牟损^”，也就降格成了“大眾菜館”。

二、在企業宣傳上，自毀門面形象。飯店拆掉了門前的霓虹燈，櫥窗的紅綠燈。經理高小庭這樣解釋：“我對這種燈光的印象太深了，看到那使人昏旋的燈便想起舊社會。我覺得這種燈光會使人迷亂，使人墮落，是某種荒淫與奢侈的表現。燈紅酒綠的時代早已一去不復返了，何必留下這丑惡的陳跡？拆！”于是這些美麗的外觀裝飾，從此不復存在。

三、在飲食環境上，采用“粗放型”戰略。飯店的店堂也進行了改造。高小庭認為：店堂“要敞開，要簡單，為什么要把店堂隔成那么多的小房間呢，憑勞動掙來的錢可以光明正大地吃，只有喝血的人才躲躲閃閃。拆！拆掉了小房間也可以增加席位，讓更多的勞動者有就餐的機會?！惫竦碾[私權益，不同消費者的獨處樂趣，從此也被剝奪。

四、在服務方式上，讓消費者自食其力。理由是，“服務員不是店小二，是工人階級，不能老是把一塊抹布搭在肩膀上，見人點頭哈腰，滿臉堆笑，跟著人家轉來轉去，抽了抹布東揩西拂，活像演京戲。大家都是同志嘛，何必低人一等，又何必那么虛偽！碗筷杯盞盡可以放在固定的地方，誰要自己去取，賓至如歸嘛，誰在家里吃飯時不拿碗筷呀，除非你當老爺！”這樣的改革，到了“文革”更是登峰造極。高小庭說，包坤年“他不是服務員，而是司令員，到時候哨子一吹，滿堂的吃客起立，跟著他讀語錄……然后宣布吃飯紀律：一律到一號窗口拿菜，二號窗口拿飯，三號窗口拿湯；吃完了自己洗碗，大水槽就造在店堂里?！保懳姆颉睹朗臣摇返诰耪隆笆縿e三日”）這樣做的結果，“為人民服務”，也就變成了“讓人民服務”。

五、在菜肴烹飪上，主動回歸平庸。菜單上的高級菜肴，統統撤掉。高小庭不屑地說：“什么松鼠鱖魚、雪花雞球、蟹粉菜心……那么高貴，誰吃得起？大眾菜，大眾湯，一菜一湯五毛錢，足夠一個人吃得飽飽地?！睆拇?，烹飪藝術，只剩下“烹飪”二字。既然降低了菜肴品質，那么“有名的菜館”，自然也就成了無名菜館。

如此改革，結果必然自損形象：一是招牌倒了。老職工張師傅說：“這下子名菜館不是成了小飯鋪啦！高經理，索性來個徹底的改革吧，每人發兩塊木板，讓我們到火車站去擺荒飯攤?！保懳姆颉睹朗臣摇返谒恼隆傍Q鼓而攻”）二是利潤下滑。會計說：“我有點擔心……那贏利是不是會有問題？”當然有問題?？筛咝⊥フf，“社會主義的企業是為人民服務，決不能像資本家那樣唯利是圖！”三是人才流失。名廚楊中寶說得直截了當：“高經理，你說的都是外行話……請你把我調到機關里去當炊事員吧?！辈痪?，楊中寶果然調走了。四是逼迫消費者回歸家庭。民間的“地下飯店”開始抬頭，出現了人們為之驚艷的“孔碧霞宴”。而這一桌菜肴水平，遠遠高于那些“有名的菜館”。

在紅色年代，“有名的菜館”自甘退步，乃至墮落。陸文夫通過《美食家》，總結了這樣幾點因素：（1）“大鍋飯”傷害了企業。高小庭坦白說，在我們改革的時候，“許多名菜館都是敷衍了事，弄幾只大眾菜放在櫥窗里裝裝門面?？墒秋L氣一開那蘇州名菜便走了味，菜名不改，價錢不變，制作卻不如從前那么精細……你愛吃便進來，嫌丑請出去，反正營業額的大小和工資沒有關系?！保懳姆颉睹朗臣摇返谖逭隆盎U為夷”）而其他飯店的營業額，“象在寒暑表上哈熱氣，紅線呼呼地升上去！我們也曾有過黃金時代??！想那改革之初，營業額也曾一度上升，我還以此教育過管賬的，說他是杞人憂天。隔了不久擺弄往下降，降，降……降掉了三分之一，再降下去確實會產生能否存在的危機！”（陸文夫《美食家》第六章“人之于味”）（2）意識形態操縱飯店經營。朱自冶怒斥高小庭：“你把蘇州的名菜弄得一塌糊涂，你你，你對不起蘇州！”高小庭卻回答，“這是你的看法，菜碗沒有打翻，一塌糊涂是談不上的。是的，我對不起蘇州的地主和資產階級，對蘇州的人民我可以問心無愧！”（陸文夫《美食家》第五章“化險為夷”）為此，高小庭向老友丁大頭訴苦：“我的改革有什么錯？舊社會的情景你也見過的，就是為了消滅那種不平才去戰斗。我不會忘記，臨離開這個城市的時候我曾經對她發過誓言。當然，那只是一種壯志，個人的力量是很微薄的，可是在我力所能及的范圍內決不能讓那些污泥濁水再從陰溝里冒出來，決不能讓那些人還生活在他們的天堂里！他們可以關起門來逃避，但是不能讓我們的同志在吃的方面去向資產階級學習。當年我們遙望江南，為的是向舊世界沖擊；曾幾何時，那些飄飄蕩蕩的大字報卻對對著我沖擊了！沖吧，我問心無愧！”（陸文夫《美食家》第六章“人之于味”）可見其左傾思維，根深蒂固。（3）外行領導內行，有眼不識泰山。導致名廚楊中寶，調離飯店另謀高就。高小庭承認：店里“那幾位有名的廚師，如果用現在的職稱來評定的話，他們不是一級便是二級。他們可以著書立說，還可以到外國去表演?？晌夷菚r并沒有把這種寶貴的技術放在眼里，他們也可能沒有把我這樣的外行放在眼里?！保懳姆颉睹朗臣摇返谒恼隆傍Q鼓而攻”）高小庭對消費者的作用，也缺少認識。丁大頭說高小庭：“你把大眾低估了。大眾是個無窮大，一百個人中如果有一個來炒蝦仁，就會擠破你那飯店的大門！你老是叨念著要解放勞苦大眾，可又覺得這解放出來的大眾不如你的心意。人家偶爾向你要一盤炒蝦仁，不白吃，還樂意讓你賺點，可你卻像砂子丟在眼睛里?！保懳姆颉睹朗臣摇返诹隆叭酥谖丁保?）個人好惡代替工作。丁大頭對高小庭說：“告訴你一個奇怪的生理現象，那資產階級的味覺和無產階級的味覺竟然毫無區別！資本家說清炒蝦仁比白菜炒肉絲好吃，無產階級嘗了一口之后也跟著點頭。他們有了錢之后，也想吃清炒蝦仁了，可你卻硬要把白菜炒肉絲塞在人家的嘴里，沒有請你吃榔頭總算是客氣的！”（同上）盡管道理明白，無奈冥頑不化。在小說最后一章，作者寫高小庭外孫，不要硬糖，而要吃巧克力。高小庭見狀，“頭腦突然發炸，得了吧，長大了又是一個美食家！我一生一世管不了個朱自冶，還管不了你這個小東西?！保懳姆颉睹朗臣摇返谑隆扒煽肆Α保┎⒋直┑貖Z過下巧克力，嚇得孩子哇哇直哭。這一情節暗示人們，在人類社會發展中，改變物質容易，改變觀念卻難。任重而道遠。這也正是中國幾十年發展，曲折前行的重要因素。

市場經濟中的飯店

以上是陸文夫通過《美食家》，對紅色年代的蘇城飯店，所做的歷史描述。下面再說一下，陸先生在散文中，是如何評價市場經濟背景下的飯店經營。陸文夫并不否認，在市場經濟主導下，飯店需要賺取利潤。但他同時呼吁，飯店不能因此忽略優良傳統。而眼下，它們正在淡化和喪失。

一、西方觀念對東方烹飪產生了影響。改革開放的一個重要特點，就是中西方文化的交流與碰撞。在美食界，便出現許多新現象。陸文夫舉例：“中國的菜本來講究色、香、味，后來有人加了個型，即菜的外形、造型。這一加就有文章了，全國各地大搞形式主義。冷盆里擺出一條金魚、一只蝴蝶，用蘿卜雕成玫瑰，用南瓜雕成鳳凰等等。廚師如果不會雕刻，那就上不了等級。某次有人請我吃飯，席面上擺著一只用南瓜雕成的鳳凰，那南瓜是生的（當然是生的），不能吃。我問大廚師，雕這么一只鳳凰要花多少時間，他說大概要三個小時?！保懳姆颉冻钥諝狻罚┻@種形式主義作風，便來自西方餐飲文化。廚師們這樣解釋：“這一套外國人歡喜，外國人一看，啊，危惹那也斯！拿起照相機來咔嚓咔嚓，帶回家去放幻燈片。說來你又不信，去年我們到國外去參加烹飪大獎賽，第一天我們做了四只蘇州的拿手菜，色香味俱全，你吃了絕對會滿意?？赡窃u委看了不吭聲，照顧點中國的名聲，銅牌。得金牌的是什么呢，也不過是在蛋糕上用奶油做了一點花朵和動物什么的。我們一看，噢，這還不容易。第二天用船盆做了一個兩尺長的萬里長城，長城上下還有一百多個身穿各種服裝的國內外的游人，個個栩栩如生。外國人一看，啊，危惹那也斯！金牌。其實，這玩藝不屬于烹飪，是無錫惠山的泥人?！笨梢?，中國廚師也知道，這是形式主義。但國際評獎的話語權，在外國人手上。中國廚師必然學貓畫虎，與人家一比高低?？吹竭@種現實，陸文夫很生氣。他說，用三個小時刻花，不如“把那只鯽魚湯多燒燒，把湯煮得像牛奶似的。這是我們蘇州菜的拿手戲，何必那么匆匆忙忙，把魚湯燒得像清水？”又說，“第一，那評委是西洋人，他們對中國菜不習慣或者是不熟悉。第二，那是所謂的大獎賽，空頭戲，你看那服裝大獎賽，有幾件是能穿的。如果那模特兒從臺上扭呀扭地扭下來，扭進一條燈光暗淡的弄堂里，那會把小孩子嚇得哭出來的?！痹谒劾?，美食的魅力，就在于凸顯本色。西方人設置的烹飪獎勵，根本不值一提。

二、現代化沖擊了傳統技藝?，F代化的最大特點，就是規模的擴大化、手段的工業化、設施的精湛化。所以，高級飯店如雨后春筍，在中國各個城市冒出來。它們為餐飲業，創造了驚天利潤；但其社會效果，陸文夫不以為然。陸文夫說：“現在稍具規模的飯店廚房像個籃球場，一只滾熱的菜從煤爐上下來，等人拿上傳送帶，進入升降機，送到三樓的備餐間，再等服務員來送到客人的面前。如果是夏天倒也罷了，如果是冬天那菜差不多快涼了。中國的菜除掉冷盆之外，其余的都要熱吃，主人邀客吃菜時，都是舉起筷來點點：‘來來，趁熱，趁熱?！贩蹧隽擞行任?，冷肉吃下去要拉肚的；一到冬天四川火鍋就大行其道，其原因也就是一個熱。冷熱猶可說也，更主要的是那廚師的作業不能流水，不能讓采購、配菜、煤爐、服務各行其道?！保懳姆颉队啦坏蛄愕乃囆g——吃》）又說，“現在上來的菜品種也多，原料也不能說是不高級，可你老是覺得這些菜是一鍋煮出來的高級大鍋菜，不像從前那一只只的炒菜有聲有色，爭奇斗艷，炒腰花，炒里脊，炒糖醋排骨，那動作，那火候，幾乎都是在一剎那間決定的?，F在呢，干脆，沒了?！保懳姆颉冻钥諝狻罚楹侮懳姆驅Α耙恢恢坏某床恕?，如此癡迷？因為，炒菜是中國烹飪的獨特手段，是傲立于世界餐飲文化之林的一朵奇葩，也是西方餐飲界所仰慕的獨門絕技。然而，現在的中國飯店，餐桌上“現炒現上的炒菜卻幾乎看不見。中國的炒菜是一大特點，過去吃酒水通常的規格是四六四，即四只冷盆，六只炒菜，四只大菜。高檔一點的有八只炒菜，十只炒菜，炒菜里面還有雙拼三拼，即一個盤子里有兩種或三種不同的菜肴?！钡F在，這一切空有其名。所謂的炒菜，實際就是分盤的大鍋菜。這在陸文夫看來，就是大逆不道。

三、經濟效益影響了菜肴質量。蘇州是旅游大市，來往的旅客，要到飯店吃飯；蘇州也是經濟強市，市民有錢，也要上飯店宴請客人。它們給飯店帶來商機，陸文夫卻十分憂慮。他說：“俗話說人多沒好食，特別是蘇州菜，以精細為其長，幾十桌筵席一起開，樓上樓下都坐得滿滿的，吃喜酒的人像趕集似的涌進店堂里。對不起，那烹飪就不得不采取工業化的方式了，來點兒流水作業?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）面對人頭攢動的顧客群體，工業化生產的菜肴，怎能保證質量？

首先，食材跟不上。陸文夫說：“許多名菜對原料還有特殊的要求。就說這叫化雞吧，是公雞還是母雞，是活殺雞還是冰凍雞，是飼養場里出來的雞，還是農家的散養雞？如果是一只冰凍的、飼養場里出來的雞，完了，再高明的廚師也做不出高質量的叫花雞。要知道，當年創造了‘叫花雞’的那個叫化子，他用的雞是偷了老太婆的一只下蛋雞，決不是飼養場里出來的冰凍雞?！保懳姆颉队啦坏蛄愕乃囆g——吃》）又說，“新鮮、時鮮，各大菜系的美食無不考究這一點，可是這一點也受到了采購、貯運和冷藏的威脅。冰箱是個好東西，說是可以保鮮，這里所謂的保鮮是保其在一定的時間內不壞，而不能保住菜蔬尤其是食用動物的鮮味。得月樓的特級廚師韓云煥，常為我的客人炒一只蝦仁，那些吃遍中外的美食家食之無不贊美，認為是一種特技，可是這種特技有一個先決條件，那蝦仁必須是現拆的，用的是活蝦或是沒有經過冰凍的蝦?！保懳姆颉豆锰K菜藝》）食材“保鮮”倒是其次，食材的“保質”更為重要。而這一切，正在發生變化。比如，“菜不夠吃，用塑料大棚，用化肥，使得那菜長得快點。雞不夠吃，辦養雞場，五十天生產一只大肉雞（蘇州人叫它洋雞），用人工的方法來逼迫大自然?！标懳姆蛞会樢娧f：“可這大自然也不是好惹的，你要它快啊，可以，可那生產出來的東西味道就點不對頭。洋雞雖然大，價錢也比較便宜，可那味道卻沒有草雞鮮美。蔬菜也是如此，用衡溫，用化肥，種出來的蔬菜都是不如自然生長的?！碑斎?，最后受傷的，只有顧客。

其次，流水作業，何來美食？陸文夫說：“中國的菜肴（不包括快餐之類）不適合于大規模的流水作業”。尤其是飯店做菜，“不能讓采購、配菜、煤爐、服務各行其道。高明的廚師要認真地做好一席菜肴，他就要做許多的準備工作，要了解食者的背景材料。比如說食者是何等樣人，來自何地，是否吃遍全國，是否連續作‘戰’？因為菜肴的好壞是由食者決定的，食者的愛好以及是否連頓等等都是很重要的，否則的話，你以為很好，他覺得是老一套，這就需要有背景材料作為配菜的參考。配菜是否得當，致關重要。早年的筵席間，如果有一只菜大家都不愿下箸，那廚師就要來道歉：‘對不起，我不知道大家的胃口?！徽J為是做得不好，只是在配菜上出了問題。配菜即使得當，還要看原料的有無與好壞。菜的質量如何，原料是決定性的，不能靠采購員的批量采購”（陸文夫《永不凋零的藝術——吃》）吃遍全球的陸文夫，給出一個建議：“側重于提高的菜肴早就不是流水作業了，一個樓面一個廚房，一個大師只做一個席面或一兩只拿手菜。這在國內外都有?！北热?，過去的個體飯店，“不存在什么流水作業，也不存在部門牽制，他們如果不僅僅是想撈一把，而是想打出牌子做好菜的話，那就能把中國的菜藝發揚光大。要知道，中國的許多名菜名點都是從民間來的，都是從什么馬家、譚家、石家、王麻子家，甚至是從叫化子那里學來的?！钡@一切，當下顯然行不通。改革創新是大趨勢，否則在市場經濟中，飯店很難生存，陸文夫改變不了這種現狀。

陸文夫的理想飯店

陸文夫理想中的飯店，應該是什么樣子？這個問題，無須論證。講幾個故事，或可看到端倪。

第一個故事，是陸文夫自己寫的。

“五十年代，我在江南的一個小鎮上采訪，時過中午，飯館都已封爐打烊，大餅油條也都是涼的，忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條鱖魚養在河里，可以做個魚湯聊以充饑。我覺得此乃上策，便進入那家小飯館。這家飯館臨河而筑，正確點說是店門在街上，小樓是架在湖口的大河上。房屋下面架空，可以系船或作船塢，是水鄉小鎮上常見的那種河房……樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠眺，有青山隱現?！嗌诫[隱水迢迢，秋盡江南草未凋?！~還沒吃吶，那情調和味道已經來了?！保懳姆颉冻院戎狻罚┏酝觑?，陸文夫的結論是：“此事已經過去了三十多年，三十多年間我重復啖過無數次的鱖魚……可我總覺得這些制作精良的鱖魚，都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那么鮮美?！保ㄍ希?/p>

第二個故事，也是陸先生寫的。他說：“我更愛另一種飲酒的場所，那不是酒店，是所謂的‘堂吃’。那時候，醬園店里都賣黃酒，為了招攬生意，便在店堂的后面放一張桌子，你沽了酒以后可以坐在那里慢飲，沒人為你服務，也沒人管你，自便。那時候的醬園店大都開設在河邊，取其水路運輸的方便，所以‘堂吃’的那張桌子也多是放在臨河的窗子口。一二知己，沽點酒，買點醬鴨、熏魚、蘭花豆之類的下酒物，臨河憑欄，小酌細談，這里沒有酒店的喧鬧，和那種使人難以忍受的烏煙瘴氣。一人獨飲也很有情趣，可以看著窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地搖過去。特別是在大雪紛飛的時候，路無行人，時近黃昏，用朦朧的醉眼看迷蒙的的世界。美酒、人生、天地，莽莽蒼蒼有遁世之意，此時此地暢飲，可以進入酒仙的行列?！保懳姆颉段莺蟮木频辍罚╆懳姆蛟诖孙嬀坪?，發了一番感慨，“近十年來，我對‘堂吃’早已不存奢望了，只希望在什么角落里能找到一爿酒店，那種只賣酒不賣菜的酒店?！笨上У氖?，“酒店沒有了，酒吧卻到處可見?！?/p>

第三個故事，是蘇州作家范小青寫的?！霸谏鲜兰o90年代中期的一些年里，我曾有機會經常和陸文夫老師一起上南京開會……于是，在312 國道常州與鎮江之間的那些路邊小店里，常常就留下了我們的買飯錢?！薄瓣懤蠋熾m然是中外著名的美食家，對吃菜也蠻講究……但在公路邊那樣的情況下，他倒反而馬虎隨便了，也因為重點在酒不在菜，只要一兩個土菜，一小碟花生米，就喝起來了?！保ǚ缎∏唷对诼飞稀窇涥懳姆蚶蠋煛罚┰诤喡穆愤咃埖?，范小青看到了這樣一幅畫面：“這時候就看到陸老師不急不忙地抿著酒，抿著抿著，一杯灑就沒有了，抿著抿著，酒瓶就淺下去了……”

第四個故事，是北京作家劉心武寫的。1983 年，江蘇筆會舉辦期間，作家們游覽洪澤湖，“一行人同乘一輛面包車，雨后路滑，車行減速，中途還拋了錨，我坐在車上，望見柏油路外一片泥濘，心中頗為不快。但忽見陸（文夫）大哥從容下車，姿態優雅地走向村路邊的一個粥攤，要了一碗清粥，坐在那粥攤簡陋的木桌旁的長條凳上，兩只腳小心地踩定于泥濘中，喝起了那碗粥來?！焙戎嗷貋?，陸文夫說：“不能放棄，好粥?！保▌⑿奈洹妒钦婷孔燥L流》）劉心武為之感嘆，“他那將喝一碗鄉村清粥當作審美活動的意態，真難描摹?！庇终f，“也恰恰在喝那清粥不久，陸大哥就發表了絕妙佳構《美食家》，是真名士自風流，這不是在當代的最好詮釋嗎？”

以上四個故事，寫了四個飯店。它們的共同特點是：街（水）邊小店，民間美食，環境簡樸，清靜自在。其中有一個店，就是帳篷支起的小攤。陸文夫在這里喝粥，卻愜意自得，優哉游哉?？梢娝麅刃?，仍希望“悠然見南山”。這樣的心態，與現代化有隔閡。陸文夫曾說：“在慶祝建國五十周年的宴會中，我和凡一（老友）坐在一起，談起了五十年代我們接待外賓時吃過的一些菜，老年人懷舊時總覺得現在的菜肴不如過去的好?！保懳姆颉兑坏魏卧骄湃罚?/p>

當然，陸文夫乃一介文人，有些現象很難洞悉本質。飯店經營的工業化現象，往往窩藏著無限膨脹的經濟野心，它會使人喪失良知。國內且不說，以西方快餐為例，它從不回避對人類健康、生活環境、社會現狀，造成的系統性傷害。日本的美食研究專者，榊原英資先生便說，為了高效生產快餐，就要“在有限的空間里飼養大量動物，如果不采取措施就有傳染病蔓延。為了防止疫病蔓延而使用藥物以及抗生素，這些物質被動物們攝取，然后又被食用這些動物的人們攝取，極大地損傷了人類的健康”。（榊原英資《吃遍世界看經濟》）不同國家，當然價值取向各異。經濟發達的英國、美國、加拿大、澳大利亞，會把飲食看成賺錢發財的“資源”；歷史悠久的中國、日本、法國、意大利、西班牙、阿根廷，卻將飲食看成涵養民族的“文化”。陸文夫是中國人，他就是純粹地從文化視角，來看待美食的現狀與發展?？梢婈懴壬鷮︼埖甑呐u，不僅僅針對食物質量的退化，飯店服務的形式主義，以及中西方美食文化的碰撞，更是在呼吁和拯救，餐飲領域不該丟失的傳統文化。使命使然，這讓他看上去，就會比僅僅陶醉于味蕾的美食家，要嚴肅和苛刻許多。