馬鈴薯低度白酒釀造研究

林巧 阿庫巾伍 蔡利 舒一梅 張忠

摘 要：此次試驗以馬鈴薯、苦蕎殼、米糠、糖化酶及酒曲為原料，采用蒸餾白酒釀造工藝，研究馬鈴薯與苦蕎殼的比例、糖化酶的添加量、酒曲的添加量、發酵時間及攪拌頻率5個因素對馬鈴薯低度白酒的酒精度及感觀評價的影響，試驗結果表明，在馬鈴薯與苦蕎殼的總量為1 000 g時，馬鈴薯比苦蕎殼為8∶2、酒曲添加量為1.40%、糖化酶添加量為0.40%、發酵時間為24 d且攪拌頻率為24 h/次的條件下能得到較好的產品，為今后馬鈴薯低度白酒釀造生產提供科學指導。

關鍵詞：馬鈴薯;白酒;正交試驗;感觀分析;出酒率

Abstract：In this study， we used the potatoes， buckwheat shell， rice bran， saccharifying enzyme and yeast as raw material， using distilled liquor brewing process， analysed the effects of potato alcohol deqree which is influenced by potato tobuckwheat shell the addition amount of? and saccharifying enzyme， the amount of Koji content fermentation time， and stirring time all this five factors in potato liquor brewing made in the process of test， the experimental results showed that， in the total amount of potatoes and buckwheat shell for 1 000 g， the ratio of potato to buckwheat shell is 8∶2， potato addition amount of Koji 1.40%， glucoamylase 0.31%， stirring time 24 h/d， fermentation time under the condition of 24 d can get a better product， provideed the scientific guidance for the future of potato wine production technology .

Key words：Potato; Liquorl; Orthogonal test; Sensory analysis; Liquor yield

中圖分類號：TS262.3

白酒是我國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一。白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子。蒸餾酒度數較高，雜質含量少，是一種烈性酒。蒸餾酒可以存放一年以上而不變質，可以散賣、調酒，因經常開蓋，不會很快變質。屬中國傳統美食，有著美容、保健等功效[1]。此次實驗在傳統的基礎上加以創新，以馬鈴薯為主原料，混合其他輔料工藝，以酒曲釀造馬鈴薯蒸餾酒，其味道剛烈、味辣，辛辣且不難受。馬鈴薯酒具有較高的營養價值，含有多種蛋白質、氨基酸及大量維生素，深受消費者的青睞。但是我國目前馬鈴薯酒市場并不大，產品較少。

四川省涼山州盛產馬鈴薯，可以結合馬鈴薯與蒸餾酒的優勢，研究馬鈴薯酒[2]，研究中主要以馬鈴薯和苦蕎殼的混合比例、蒸煮時間、酒曲及米糠的添加量，發酵及攪拌頻率為因素，對產品的酒精度、出酒量、出酒率及感觀等進行測定研究[3]。對每個因素進行不同水平的試驗，選擇出最佳的水平[4]，為以后的實驗研究提供參考。同時，以L16（45）正交試驗確保因素水平的可靠性。有利于有效控制馬鈴薯釀酒的整個發酵過程[5]，為馬鈴薯低度白酒釀造工藝提供有力的科學理論依據。

1? 材料與方法

1.1? 材料

馬鈴薯、安琪白酒曲、苦蕎殼及米糠：西昌市安寧鎮售。

1.2? 儀器與設備

酒精計，成都欣正通化工有限公司;分析天平，上海四瑞有限公司;恒溫水浴鍋，天津市市長風儀器有限公司;果蔬攪拌機，中山市格磊電器有限公司;磁力攪拌棒、電池爐、電子秤、移液管、過濾紗布及酒精燈。

1.3? 生產工藝

1.3.1 工藝流程

馬鈴薯低度白酒生產工藝如圖1所示。

1.3.2? 馬鈴薯低度白酒釀造操作要點

（1）清洗原料?？嗍w殼和米糠的洗法相同，把原料倒在過濾紗布上并在清水下清洗3 min即可。用清水沖洗馬鈴薯，并用刷子擦洗馬鈴薯表皮，然后對馬鈴薯進行削皮。將已削皮的馬鈴薯切塊，大小為

5～8 cm3即可。

（2）蒸馬鈴薯。馬鈴薯蒸3 h，蒸熟的馬鈴薯顏色淺黑，軟而粘成團，光澤度低，透而不爛，均勻一致。

（3）拌曲。將按照比例配好的原料混勻，冷卻后把已經活化的酒曲輕輕地灑在原料表面，用消毒后的木棍攪拌均勻，迅速把混勻好的原料裝罐，然后貼上保鮮膜，加蓋。

（4）落罐搭窩。將準備好的發酵原料在酒精燈旁下罐，在罐中間留一個窩，擴大原料與空氣的接觸面，使原料充分糖化，為酒曲提供良好的發酵條件。

（5）保溫發酵。將發酵罐放入36 ℃的恒溫箱中發酵。

（6）蒸餾。清洗蒸餾設備及紗布，并把洗好的紗布平鋪在蒸餾器中，將發酵好的原料輕輕倒入已調好蒸餾時間的蒸餾器中進行蒸餾。

（7）陳釀。將蒸餾后的酒品倒入陶、瓷等輕微透氣的容器中，在低溫環境下儲存3～6個月，即可得到風味獨特的馬鈴薯低度白酒產品。

1.4? 試驗方法

1.4.1? 馬鈴薯與苦蕎殼的比例對馬鈴薯低度白酒品質的影響

在加曲量為1%、發酵溫度為36 ℃、糖化酶添加量為0.30%、攪拌頻率為24 h/次、發酵時間20 d及米糠添加量為5%的條件下，分析馬鈴薯和苦蕎殼蒸煮前總重量為1 000 g時，馬鈴薯與苦蕎殼的比例分別為5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1及10∶0的條件下，馬鈴薯低度白酒的品質，如色澤、香味、口感及風格等指標，最后綜合評價得出最佳的馬鈴薯與苦蕎殼比例。

1.4.2? 酒曲的添加量對馬鈴薯低度白酒釀造的試驗影響

在馬鈴薯與苦蕎殼比例為8∶2、糖化酶添加量為0.30%、發酵溫度為36 ℃、米糠添加量為5%、攪拌頻率為24 h/次且發酵時間為20 d的條件下，分析馬鈴薯和苦蕎殼在蒸煮前總重量為1 000 g時，酒曲添加量分別為0.80%、1.00%、1.20%、1.40%及1.60%對馬鈴薯低度白酒的影響，最后以產品綜合得分評出最佳的酒曲添加量。

1.4.3? 糖化酶的添加量對馬鈴薯低度白酒品質的影響

在馬鈴薯與苦蕎殼比例為8∶2、酒曲添加量為1.20%、發酵溫度為36 ℃、米糠添加量為5%、攪拌頻率為24 h/次且發酵時間為20 d的條件下，分析馬鈴薯和苦蕎殼蒸煮前總重量為1 000 g時，添加糖化酶的量分別為0.10%、0.20%、0.30%、0.40%及0.50%對馬鈴薯低度白酒釀造的影響，以獲得最佳的糖化酶添加量。

1.4.4? 攪拌頻率對馬鈴薯低度白酒品質的影響

在糖化酶的添加量為0.30%、馬鈴薯與苦蕎殼比例為8∶2、酒曲添加量為1.20%、發酵溫度為36 ℃、米糠添加量為5%且發酵時間為20 d的條件下，研究攪拌頻率為12、24、36、48 h/次及60 h/次對馬鈴薯低度白酒的影響，攪拌頻率不僅影響發酵程度，而且影響微生物代謝生成的醇類芳香物，從而影響酒的發酵程度，因此以酒精度來測定攪拌頻率。

1.4.5? 發酵時間對馬鈴薯低度白酒品質的影響

在馬鈴薯與苦蕎殼比例為8∶2、米糠添加量為5%、發酵溫度為36 ℃、加曲量為1.20%、攪拌頻率為24 h/次且糖化酶的添加量為0.30%的條件下，研究發酵時間為18、20、22、24 d及26 d時對馬鈴薯低度白酒品質的影響，發酵時間可影響酒精度及微生物活動產生的醇類芳香物質，從而影響馬鈴薯酒的味道。因此，以酒精度衡量發酵時間。

1.4.6? 馬鈴薯低度白酒釀酒的正交試驗方案設計

在單因素試驗的基礎上，以感觀評價為指標，選取最優的馬鈴薯低度白酒釀造工藝指標進行正交實驗，為了保障結論的準確度，嚴格按照各因素影響試驗最優化值的要求，進行L16（45）的正交試驗，保證本試驗的可操作性和正確性。馬鈴薯低度白酒釀造正交試驗方案如下表1。

1.4.7? 檢測方法

酒精度測定：用酒精度計進行測定。產酒量測定：直接稱量法。出酒率的計算公式如式（1）所示。

（1）

1.5 感觀評價

馬鈴薯低度白酒品質的感官評價主要是對色澤、香味、口感和風味進行評分。評價時，邀請10名食品專業人員對馬鈴薯低度白酒進行評分，記錄專家給出的感觀評分，計算平均值，得出10組不同的評分，然后對馬鈴薯白酒進行等級劃分，并且要聽取專家的意見，不斷優化馬鈴薯低度白酒釀造工藝，評價標準見表2。

2? 結果與討論

2.1? 馬鈴薯與苦蕎殼的比例對馬鈴薯低度白酒品質的影響

馬鈴薯與苦蕎殼的比例對馬鈴薯低度白酒的酒精度影響較明顯，按1.4.1的實驗方法進行試驗，其試驗結果如表3。

由表3可見，馬鈴薯與苦蕎殼的添加量為10∶0、9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、及5∶5時對馬鈴薯低度白酒的感官品質、酒精度、出酒量及出酒率的影響各不相同。在發酵時間、攪拌頻率、糖化酶添加量及酒曲添加量相同的條件下，當馬鈴薯添加量為10∶0時，馬鈴薯低度白酒的出酒率和酒精度較低，且口感較差，腐臭味道極重，此比例不適用于釀酒。當比例為9∶1、8∶2、7∶3及6∶4時，出酒率、出酒量、酒精度及口感都較好，其中比例為8∶2時最佳，其酒精度、出酒量都最高。

2.2? 酒曲的添加量對馬鈴薯低度白酒的影響

酒曲在馬鈴薯酒釀造過程中可產生獨特的口感，按1.4.2的方法進行試驗，其試驗結果如表4。

由表4可見，在其他條件相同的條件下，加曲量為0.80%、1.00%、1.20%、1.40%及1.60%時，馬鈴薯低度白酒的品質互不相同。在攪拌頻率、發酵溫度、糖化酶、發酵時間及馬鈴薯與苦蕎殼比例相同時，當添加酒曲量為1.40%和1.60%時，酒精度差別較小，說明1.40%是最佳優化值，再增加酒曲量無意義，在酒曲添加量為1.20%、1.40%時，對馬鈴薯低度白酒酒品的影響顯著，其感官品質都較好，酒體清澈透明，口感舒適柔和，同時，馬鈴薯酒的出酒率、出酒量、酒精度都普遍提高。特別是在酒曲添加量為1.40%時，其酒精度、出酒量、出酒率最高，更重要的是，此時馬鈴薯低度白酒非常清澈，所以酒曲的添加量為1.40%是馬鈴薯低度白酒釀造工藝的最佳指標。

2.3 糖化酶的添加量對馬鈴薯低度白酒的影響

糖化酶在馬鈴薯低度白酒釀造中可使馬鈴薯糖化，有利于酒曲快速發酵，產出酒精，其對產酒量的影響顯著，為了研究糖化酶對馬鈴薯低度白酒的影響，按照1.4.3的試驗得出的結果如表5所示。

由表5可得，其他條件不變的條件下，在糖化酶的添加量為0.20%、0.30%、0.40%及0.50%時，酒精度基本保持不變，因此，在糖化酶添加量為0.30%之后再增加糖化酶量無意義，并且所得產品顏色不清澈，液體渾濁;而在糖化酶的添加量為0.30%、0.40%、0.50%時，酒精度、出酒量、出酒率都相對較高，由此，在馬鈴薯低度白酒發酵中糖化酶的添加量0.30%為最佳。

2.4 攪拌頻率對馬鈴薯低度白酒釀造的試驗影響

在馬鈴薯釀酒過程中，攪拌頻率對實驗的影響比較突出，特別對酒精度、糖度等的影響較為明顯，為了研究攪拌頻率對馬鈴薯低度白酒釀造過程的影響，按1.4.4的方法進行試驗，其試驗結果如表6。

由表6可見，在其他因素不變的情況下，攪拌頻率為60 h/次時，酒品最差，有雜質，口感辛辣，有異味，而且出酒量也最低，說明此條件不適合馬鈴薯釀酒的發酵。在攪拌頻率為24、36、48 h/次時，酒精度、產酒量、感光度及出酒率都很好，說明馬鈴薯酒的最佳攪拌頻率在這一區間內，在24 h/次時最佳各品質最佳，所以此攪拌頻率是馬鈴薯低度白酒釀造的最佳攪拌頻率。

2.5 發酵時間對馬鈴薯低度白酒釀造的試驗影響

在馬鈴薯低度白酒釀造過程中，發酵時間對實驗的影響比較明顯，尤其對酒精度、糖度等的影響特別明顯，為了研究發酵時間對馬鈴薯低度白酒釀造過程的影響情況，按1.4.5的方法進行試驗，其試驗結果如表7。

由表7可知，在其他發酵因素不變的情況下，馬鈴薯低度白酒的發酵時間為18 d，26 d時馬鈴薯低度白酒的感官得分和酒精度及產酒量都比較低，可能原因是在18 d時，酒曲還沒有發酵完全，而在26 d時酒曲開始產酸等，在這兩個發酵時間下，酒的口感比較差，有酸味，酒品辛辣。在發酵時間為20、22、24 d時，出酒量、出酒率、酒精度及感官得分普遍較高，并且其酒品質量也很好，特別是發酵時間在22 d時，其為最好的發酵時間。

2.6 正交試驗方案及結果分析

根據馬鈴薯低度白酒釀造單因素實驗研究中的最佳水平，在忽略交互作用的條件下進行了五因素四水平正交試驗，試驗方案及結果如表8所示。

由表8可知，各因素不同水平對感觀評價的影響很明顯，通過極差分析法選擇最優組合?？膳袛嘁蛩谹、B、C、D及E的最優水平分別為A3、B4、C3、D4及E2。因此，馬鈴薯低度白酒的優化水平組合為A3B4C3D4E2，即最優工藝條件為：馬鈴薯∶苦蕎殼為8∶2、酒曲的添加量為1.40%、糖化酶的添加量為0.40%、馬鈴薯低度白酒發酵時間為24 d及攪拌頻率為24 h/次。

確定因素主次順序。各因素對應的極差R分別為：RA=15.66，RB=5.72，RC=2.85，RD=2.03，RE=2.02。比較R值可知RA>RB>RC>RD>RE。因此，試驗各因素對試驗指標的影響的主次順序為A、B、C、D及E。即馬鈴薯與苦蕎殼的比例的影響最大，其次是酒曲和糖化酶的添加量，而發酵時間和攪拌頻率的影響最小。

3? 結論

通過單因素實驗，可以得出在馬鈴薯比苦蕎殼、酒曲添加量、糖化酶的添加量、攪拌頻率、發酵時間五因素的比例與基礎配方相一致。

從馬鈴薯低度白酒釀造單因素試驗中得到每個因素的最優水平范圍，并在最優水平范圍上進行L16（45）的正交試驗設計，建立以馬鈴薯低度白酒的感觀評價得分為目標值，以馬鈴薯比苦蕎殼、酒曲的添加量、糖化酶的添加量、發酵時間及攪拌頻率為因素的正交試驗分析表，以優化馬鈴薯低度白酒的品質，總共進行了16組試驗，正交試驗結果的極差分析表明擬合較好。通過極差分析結果可知，馬鈴薯低度白酒的最優釀造工藝為馬鈴薯∶苦蕎殼為8∶2、酒曲的添加量為1.40%、糖化酶的添加量為0.40%、發酵時間24 d及攪拌頻率為24 h/次，在此條件下，得到的馬鈴薯低度白酒的感觀評價為84分，與單因素基礎上的理論值83基本一致，說明本試驗具有試驗技術的可操作性。

此外，由于馬鈴薯低度白酒釀造工藝設計對各種培養要素的要求較復雜，影響馬鈴薯低度白酒的因素諸多，在其實際試驗過程中還應對其他影響要素進行優化，例如酸度、發酵溫度等等，但本試驗的工作量大而且花費時間很長，只能對馬鈴薯低度白酒釀造工藝試驗的配方研究作初步的最優設計。

參考文獻：

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