復合甘蔗汁涼粉軟糖研制

陳盈盈，梁 磊，黃清鏵，王慶福，陳瑞榮，班雯婷

(1廣東省生物工程研究所(廣州甘蔗糖業研究所) 廣東省甘蔗改良與生物煉制重點實驗室，廣東廣州510316；2廣東省生物質高值化利用工程實驗室，廣東廣州510316)

0 引言

涼粉草(Mesona chinensis Benth.)又名仙人草、仙草、仙人凍等，為唇形科植物，廣泛分布于中國浙江、江西、廣東、廣西等省份。涼粉草中含有的一種具有凝膠性的多糖，相對分子質量為43000 u，單糖組成為葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、糖醛酸和甘露糖等。涼粉草中還含有多糖、色素、β-谷甾醇、谷甾烯醇、谷甾醇葡萄糖、斛皮素、α-香樹精、β-香樹精、黃酮、果膠、酚類、熊果酸、齊墩果酸及與它們結構極為相似的五環三萜酸化合物等生理活性物質。目前研究較多的重要成分有涼粉草多糖、熊果酸、齊墩果酸等[1-3]。因涼粉草及涼粉草多糖制成的產品如涼粉、涼茶、龜苓膏，具有清熱、解毒、降壓、抗癌等功效，在中國南方大受歡迎[4]；用涼粉草制成的風味獨特、消暑解渴的夏季佳品如涼粉、涼茶、仙草可樂等也深受人們的歡迎。涼粉草還可用于制作各種保健食品如仙人飯、保健仙草蜜等，還可研制成降脂茶、涼粉草沖劑、涼粉草降糖合劑、新型凝凍劑以及提取純天然的食用色素等[5]。本文選擇甘蔗汁、涼粉為主要軟糖原料，以卡拉膠、明膠為主要凝膠添加劑進行復合甘蔗汁涼粉軟糖制備，研究了甘蔗汁、涼粉和復合膠的添加量對試驗結果的影響，通過風味色澤、外觀形態、口感韌度和甜度等主要感官評價指標進行綜合分析，以篩選最佳復合甘蔗汁涼粉軟糖配方。

1 材料與方法

1.1 原料

甘蔗汁(可溶性固形物 12%)由廣東省生物工程研究所(廣州甘蔗糖業研究所)提供；涼粉、卡拉膠、明膠均為食品級。

1.2 方法

1.2.1 軟糖工藝流程

涼粉與甘蔗水充分混勻備用(原料1)，卡拉膠與明膠充分攪拌均勻備用(原料2)。原料2用70～80℃恒溫攪拌加熱90 s后，加入原料1再繼續攪拌煮60 s，倒入模型晾干冷卻，出模后放進恒溫烘干機12 h。12 h后，從烘干機拿出成品裝袋密封[6-7]。

軟糖工藝流程如下所示：

原料1、原料2分別混合均勻→原料2加熱→加原料 1熬制→壓?！鋮s→成型→篩選→內包→成品檢驗→入庫。

1.2.2 軟糖制作工藝要點

(1)稱取一定量涼粉，不斷攪拌下緩慢加入甘蔗汁，使其充分吸水膨脹。涼粉與甘蔗汁充分攪拌 2 min，不可有結塊，室內溫度過低可適當加熱甘蔗汁，不可超過40℃。然后倒入卡拉膠與明膠，將其置于水浴鍋中隔水加熱溶化。

(2)卡拉膠與明膠互溶攪拌，可隔水加熱攪拌90 s至完全溶解混合，溫度控制在 80℃左右，倒入原料(1)中，然后置于水浴鍋中隔水加熱溶化。

(3)甘蔗洗凈榨汁(保留甘蔗皮)，不需加熱，過濾殘渣。保留甘蔗皮可保留其中的多酚類和高級烷醇類等活性物質[8-9]。

(4)軟糖制備：

①溶膠：用調配好的卡拉膠與明膠按 1.2.2(2)中的方法溶膠。

②熬糖：在涼粉中加入甘蔗汁溶解，溫度控制在40℃左右，倒入預處理好的卡拉膠與明膠混合膠攪拌均勻，將溫度上升到80℃攪拌至完全溶解后，注模成型，待凝固后脫模烘干即得成品[10-11]。

1.2.3 單因素試驗方法

在甘蔗汁50%、涼粉8%、復合膠6%的配方基礎上對甘蔗汁、涼粉、復合膠的添加量進行單因素試驗。甘蔗汁的添加量為30%、40%、50%、60%、70% (V/V)，涼粉添加量為2%、4%、6%、8%、10%(V/V)，復合膠的配比為 1︰1、1︰2、1︰3、3︰1、2︰1與添加量為2%、4%、6%、8%、10% (V/V)。通過各因素比例配的軟糖影響作為感官評價。

1.2.4 正交試驗方法

在上述實驗基礎上，選取甘蔗汁、涼粉和復合膠 3個因素設計 L9(33)正交試驗，以感官評分為指標，確定最優配方，配方因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.5 軟糖感官評價

制作甘蔗汁涼粉軟糖完成后，經滅菌處理，由30名不同年齡段人員對產品進行感官評分，每次評分前用溫開水漱口以及聞咖啡豆(香味的東西聞得時間長會使嗅覺麻痹，嗅聞烘焙過的咖啡豆有助于喚醒嗅覺，該方法也常見于輔助香水氣味辨別[12])。

評定標準如表2所示，綜合感官評價分值篩選最優實驗組，感官評價滿分為10分。各產品得分由風味色澤評分、甜度評分、外觀形態評分、口感韌度評分相加取平均值獲得[13-14]。

表2 復合甘蔗汁涼粉軟糖感官評價標準

2 實驗結果與分析

2.1 單因素試驗結果

3個單因素的實驗結果見圖1。3個因素對軟糖的影響是先隨著添加量的增加而增加，當添加到一定量時，軟糖的質感就開始隨之下降。單因素實驗結果表明最適甘蔗汁的添加量為50%(V/V)，涼粉添加量為8%(V/V)，復合膠的添加量為6%(V/V)。

2.2 復合膠篩選及優化結果

圖1 單因素試驗結果

本實驗除了涼粉以外，采用的復合膠是制作軟糖常用的卡拉膠與明膠，目的是篩選出本軟糖制備適用的復合膠。表3結果表明，添加卡拉膠與明膠的比例為1︰1的復合膠凝固性最強，添加較多量的卡拉膠或明膠都會明顯影響凝膠彈性。實驗結果顯示卡拉膠與明膠最適比例為1︰1。

表3 不同凝膠配方凝膠效果評價

2.3 正交試驗結果

以甘蔗汁、涼粉和復合膠為因素，以感官評分為指標進行 L9(33)正交試驗，不同配比正交試驗結果與分析見表4。

由表4可知，RA＞RB＞RC，即影響復合甘蔗汁涼粉軟糖產品特性的主要是甘蔗汁添加量，其次是涼粉添加量，最后是復合膠添加量；其中甘蔗汁添加太少，會影響產品口感，添加太多會使產品很難保持形狀。表5方差分析結果顯示，甘蔗汁、涼粉和復合膠P值均小于0.05，即甘蔗汁、涼粉和復合膠對實驗結果具有顯著影響。正交試驗獲得理論最佳的復合甘蔗汁涼粉軟糖的配方是A2B3C2，按該組合配置的復合甘蔗汁涼粉軟糖的感官評價得分為 9.74分，高于正交表4中的配方得分。因此獲得最適組合為甘蔗汁50%、涼粉10%、復合膠6%，即A2B3C2組合。

3 結論與討論

本文選擇甘蔗汁、涼粉為主要軟糖原料，以卡拉膠、明膠為主要凝膠添加劑進行復合甘蔗汁涼粉軟糖制備。文章內容也包括涼粉、卡拉膠、明膠的制備，甘蔗汁的制備，軟糖的熬煮、凝結成型和烘干。進行涼粉、卡拉膠、明膠的物理共混克服了普通的軟糖柔韌性較差、產品成型不規整的缺點，而且可以大大地減少卡拉膠與明膠使用量以及提高產品的韌度和口感。通過復合膠篩選優化得到最適比例為卡拉膠︰明膠=1︰1；以甘蔗汁、涼粉和復合膠3個因素設計正交試驗進行復合甘蔗汁涼粉軟糖配方優化，通過風味色澤、外觀形態、口感韌度和甜度等主要感官評價指標進行綜合分析，實驗結果篩選到最佳復合甘蔗汁涼粉軟糖配方為甘蔗汁50%、涼粉10%、復合膠6%，即A2B3C2組合。通過本配方和實驗工藝制備的復合甘蔗汁涼粉軟糖具有口感

甜香、風味怡人的特點，具有很高的食用價值，也具有巨大的經濟效益，適用于批量產業化生產。

表4 復合甘蔗汁涼粉軟糖正交試驗結果

表5 不同配比正交設計方差分析

圖2 正交結果因素直觀分析圖