食品工藝類綜合實驗教學模式的構建與探索*

曲留柱 陳 林 張 華

(重慶三峽學院 重慶 404100)

食品工藝學作為食品科學與工程專業的一門主干專業課程和學位課程，在食品科學與工程專業整個教學體系中發揮著重要的作用[1]。食品工藝學實驗教學是為了鞏固食品工藝學的理論知識，加強該門課程實踐技能訓練而設置的[2]，通過實驗教學環節的學習，使學生能夠綜合運用食品科學與工程專業知識，提高分析問題和解決問題的能力，提高實踐和創新能力，進而為以后的畢業設計、今后的工作和深造學習打下良好的基礎[3]。該環節對培養食品專業學生的獨立解決實際問題能力、創新實踐能力、生產管理能力和生產材料成本評估能力，以及具有創新素質的復合型人才培養具有十分重要的現實意義[4]。但該實驗課程的實際實施中存在諸多問題，嚴重影響了甚至阻礙了學生這些方面能力的培養。本研究通過分析目前食品工藝類實驗課程存在的問題，從實驗內容設計、實驗實施、實驗評估、實驗總結報告等方面探索構建以學生為中心，教師指導引導的教學模式。

1.食品工藝類實驗課程的現狀和不足

1.1 實驗內容陳舊俗套，脫離實際應用。目前不管是高等農業院校，還是高等輕工院校，食品工藝類實驗的內容基本是相同的，主要包括飲料、肉制品、果蔬、面制品等的加工工藝[5]。隨著食品科學與技術的發展，出現了許多新型食品、新工藝技術和新的加工設備，但是開設實驗課程內容不能夠隨時代更新，在深度和廣度以及適用性方面都存在一些問題，缺乏特色，缺乏新意。

同時所開設的實驗以驗證性實驗為主,缺乏綜合性、創新性實驗。實驗所選的原輔料、制作配方、加工工藝流程和操作要點都已確定，學生只需按照老師要求的步驟或照教材按部就班操作即可。學生對于產品配方、外觀、工藝流程、設備應用等方面的創意想法無法得到有效實施，這樣的教學內容嚴重阻礙了學生創新能力的培養。

1.2 實驗方法落伍滯后，與社會生產需求脫節。食品工藝學實驗主要采用傳統的加工工藝。例如，在飲料加工過程中仍采用二次滅菌工藝，而沒有采用現在更為先進的超高溫瞬時滅菌工藝；在果醬加工過程中仍采用夾層鍋(甚至是電磁爐)加熱濃縮的方式，而沒有采用高效的且對物料中營養成分破壞更小的真空濃縮的方式。同時，由于以往實驗室的硬件條件有限，食品工藝學實驗所加工的產品種類較少，并且大部分靠手工加工處理，實驗方法缺少特色。因此，食品工藝類實驗課程所教授的加工方法都不能代表食品工業的新技術，甚至已經與行業的發展嚴重相脫節。

1.3 教學方法古板單一，難以調動學生參與性。傳統的食品工藝學實驗教學手段較為落后，主要采用板書，而多媒體和網絡教學使用少，導致展示的內容具有局限性。老師多采用灌輸型教育，把實驗原理、材料配方、工藝流程、操作要點等都寫在黑板上，然后要求學生在聽完教師講解后再開始按照配方和工藝流程進行操作。學生只需要按照操作步驟來就基本不會出錯，即便出現問題，也因為是多年的實驗項目，大家熟知，很容易就知道問題的原因，并且有現成的解決辦法，所以不利于提高學生獨立發現問題和解決問題的實踐應用能力[6]。

此外，整個實驗過程中每個學生的操作完全一致，缺乏新意，產品單調無差別，容易導致學生的倦怠，致使學生參加實驗課程的積極性不高。

1.4 課程建設方法不完善，不利教學與時俱進。在傳統的課程建設中，實驗項目、實驗內容、產品形式都是由教師一人或課題組幾人決定，而教學的主體對象——學生基本不參與進來。很多時候課程設置僅僅從教師教的角度考慮，而很少從學生學習的角度出發。同時少數人的課程決策，大大降低了課程的自由創新，不利于課程建設的不斷完善，更不利于學生的創新能力的培養。

1.5 學生成績考評方法不合理，不利引導學生學習。食品工藝學實驗課考核方法過于簡單，實驗成績包括平時成績和實驗報告成績(或包括比例較少的理論卷面考試成績)，但實驗報告成績占主體，教師根據實驗報告的書寫質量、思考題的回答情況等給出學生的主要實驗成績[7]。在實驗過程中，只有少部分同學積極參與到實驗操作當中，認真思考問題，所以隨后的實驗報告書寫質量高，思考題回答準確。但是很多同學不參與具體的實驗操作中，而直接抄錄這些同學的實驗報告，因而最終獲得的成績差異不大。學生做實驗過程中的準備工作、參與程度、實驗態度、技能的掌握、最終實驗產品的質量指標等不能在成績中得到反映，不能準確的反應學生參與實驗操作的實際情況以及對實驗技術的掌握程度和獨立完成實驗報告的能力。同時成績的無差異性也大大降低了學生們的實驗參與積極性。

2.教學模式構建

2.1 課程組織形式。根據班級人數分組，采取自由組合的方式，每組5-8人平均分配。每組成員輪流擔任組長。組長要負責組織成員討論撰寫修訂實驗方案，組織購買實驗材料，組織講解實驗設計理念，產品評價分析，組織實驗室衛生打掃等。以此通過一門工藝學實驗課程，每一個為學生都應擔任以此組長。這樣可以充分調動學生的主人翁意識，鍛煉學生的組織管理能力，溝通表達能力并提升學生的責任感。

2.2 課程過程實施模式構建。

(1)實驗項目選擇。根據實際生產問題或科研學術問題設置開放性實驗內容。將社會合作企業的生產技術問題或食品工藝科研問題引入到實踐實驗課堂中。將食品加工新技術、特色食品材料開發、特色食品產品、某種工藝方法、食品外觀形式設計等內容作為命題，每年每學期不斷更新實驗項目的主題，讓學生根據命題自行設計產品及產品加工方案。通過此種方式可以避免實驗項目陳舊，使實驗內容充分與生產實際和食品發展動態相結合的。

(2)實驗方案設計及教師指導審核。學生查閱教材、圖書、文獻資料等，小組討論確定實驗方案，由小組組長負責執筆撰寫。實驗方案包括配方、所需材料、設備儀器、加工工藝方案、產品預期目標、產品評定指標等。至少在實驗開展前一周提交產品制作實驗方案。教師審查學生制作的產品方案，審核方案所需原料、設備、技術、工藝方法等是否合理，是否可行。將審核意見、方案不足、改進意見反饋給小組學生，讓學生討論修改確定最終方案。教師應根據情況在實驗課程開展前，提前至少2周跟學生講解新教學模式，并對實驗方案設計、實驗設備準備、材料購置、經費預算等做詳盡講解或展示。

(3)購置實驗材料及設備操作準備。確定最終可行方案后，由學生在課前購買準備實驗所需原材料，并根據實驗經費情況購買適量材料。在實驗方案設計過程中鍛煉學生進行材料成分分析。要求學生通過正規安全途徑購買材料，以確保材料的衛生安全。

學生可通過自學或提前與帶課教師預約時間學習相關設備的使用方法和注意事項。如使用新設備，必須由教師親自示范或指導使用，然后由學生自行操作驗證。課前完成實驗所需設備的準備工作。

(4)課堂方案實施。方案實施過程中，教師監督糾正具體操作問題，指導相關設備使用及注意事項等?？筛鶕嶒炃闆r，隨機提問小組成員實驗操作過程中出現現象的原因解析，或提問操作過程中的關鍵點、關鍵注意事項，或設計初衷和原理等。以此驗證學生在前期方案制作過程中的參與度和分析問題的全面性等。

(5)產品展示及評價分析。實驗結束時，各小組展示各自產品的同時，由小組組長講解設計初衷、理念、原理、操作要點、期望產品、出現的特殊現象、創新點等，其他同學可以提出問題，達到各組同學之間的交流學習。教師主持，并根據情況予以補充或糾錯，進一步強化理論與實踐的聯系，解疑答惑。

實驗最終產品以感官評價為主，理化檢驗輔助檢測特殊食品的方式對產品進行評價打分。各小組組長需根據感官評價方法對其他小組產品予以點評，也可以提出自己的建議。通過學生互評，教師點評的方法，對每組的實驗產品的優點、不足之處進行點評。提出建議、改進措施等。

(6)遞交實驗報告。同組成員一同上交，實驗目的、原理、步驟、數據可一組上交一份打印稿。實驗過程中出現的現象、實驗結果、實驗分析、改進措施及意見等需成員獨立完成，體現組內討論不統一的問題分析和改進意見。教師重點評閱此部分實驗報告內容，并予以批注，或在課堂上另行給解析。

2.3 成績考核辦法。建立充分考核學生課外實驗準備工作、課內實驗操作、實驗產品評價測定、實驗總結分析等實驗必備工作的情況，對學生成績進行合理綜合考評的模式。即對整個過程中實驗方案的撰寫、購置實驗材料及設備操作準備情況、課堂實驗操作、產品展示講解、產品評價、實驗報告等各環節進行綜合考核，然后計算成績。

3.結語

本研究構建的食品工藝類實驗課程模式的主旨是以科研前沿和實際生產為命題，學生主導完成，由教師指導完善，不斷更新創新實驗內容和方法。該教學模式的建立，有利于促進食品工藝類實驗課程內容的不斷更新創新，實現實驗內容的與時俱進。實現企業、教師、學生之間的良性互動關系，有利于推動產學研一體化的發展。該教學模式下，學生能夠重視并主動參與到實驗過程的每一個環節中，從而能有效的培養鍛煉學生的開發創新能力，收集信息、解決問題的實踐應用能力，以及組織領導、語言表達等綜合能力。該教學模式下，真正實現了重過程的人才培養模式，同時可以通過實驗過程管理和考察，實現學生成績考核辦法的優化改革。