王 莉
(洛陽職業技術學院 體育部,河南 洛陽 471000)
杏鮑菇(Pleurotus eryngii),屬擔子菌亞門(Basidiomycotina),層菌亞綱(Hymenomycetes),傘菌目(Agaricales),側耳科(Pleurotaceae),側耳屬(Pleurotus) 是一種可食用菌類,具有極高的營養價值。杏鮑菇菌肉肥厚,質地脆嫩。紅棗含有多種營養物質,深受人們喜愛,可作為運動飲料的主要原料。
在研制復合運動飲料時,以杏鮑菇和紅棗為主要原料,充分利用食用菌的營養,創新飲料種類,滿足運動人群在運動過程中的營養需要,賦予飲料更多的功能。
在正規超市購入新鮮紅棗和杏鮑菇,白砂糖、檸檬酸等其他原料均為食品級別[1]。
選取40 mL~80 mL 杏鮑菇提取液,紅棗提取液40 mL~80 mL,適量白砂糖、檸檬酸、黃原膠,將所有物質與500 mL 的純凈水混合[2]。攪拌結束后進行過濾,罐裝,密封。以常壓滅菌法對密封的飲料進行殺菌,經專業人員檢驗未存在問題即可確定為成品[3]。
在對飲料進行感官評分時,需要從顏色、氣味等方面進行綜合性的評價,以100 分作為總評分,經過科學的計算選取平均值,確定該產品的最終得分,具體情況見表1。
表1 飲料的感官評分標準Tab.1 Sensory evaluation standards for beverage
1.4.1 杏鮑菇提取液添加量對運動飲料感官評分的影響
當紅棗提取液為50mL 的條件下,添加50 g 白砂糖,0.5 g 檸檬酸,0.2 g 黃原膠[2],考察40 mL~80 mL 杏鮑菇添加量[4]對飲料感官品質產生的影響。
1.4.2 紅棗提取液添加量對運動飲料感官評分的影響
當杏鮑菇提取液為最佳添加量時,添加50 g 白砂糖、0.5 g 檸檬酸、0.2 g 黃原膠[2],對40 mL~80 mL 的紅棗提取液[5]不同添加量進行感官評分的試驗。
以不同單因素試驗結果為依據,將杏鮑菇提取液添加量(A)、紅棗提取液添加量(B)、白砂糖使用量(C)、檸檬酸使用量(D) 作為試驗變量因素,采用L9(34) 正交開展試驗,優化各項工藝參數。正交試驗因素水平試驗設計見表2。
表2 因素與水平表Tab.2 Factors and levels
對正交試驗結果進行驗證試驗,同時對飲料理化指標及微生物含量進行檢測。
2.1.1 杏鮑菇提取液添加量對飲料品質的影響
不同杏鮑菇提取液添加量對飲料感官評分見的影響表3。
表3 杏鮑菇提取液的添加量對飲料品質的影響Tab.3 Effect of Pleurotus eryngii extract quantity for quality of beverage
由表3 可知,若添加40 mL 杏鮑菇,飲料顏色以淡黃色為主,當增加杏鮑菇量時,飲料顏色淺黃,氣味比較清淡;而60 mL 是杏鮑菇最為適宜的添加量,此時口感做最好,顏色透明、清亮,味道好,感官評分最高;若繼續增加杏鮑菇提取液,將改變飲料顏色,品質也會破壞,所以可確定60 mL 是杏鮑菇的最適合添加量[6]。
2.1.2 紅棗提取液的添加量對飲料品質的影響
不同紅棗提取液添加量對飲感官評分的影響見表4。
表4 紅棗提取液的添加量對飲料品質的影響Tab.4 Effect of Ziziphus jujuba dates extract quantity for quality of beverage
從表4 可以看出,添加40 mL 紅棗提取液,飲料滋味和氣味都較淡;添加50 mL 紅棗提取液,飲料口感更加柔和、細膩,顏色適中,品質有明顯的提升;添加60 mL 紅棗提取液,飲料顏色較深,紅棗氣味較大;紅棗提取液添加量調整到70 mL 時,飲料中只存在紅棗氣味,無法體現杏鮑菇氣味,不僅影響了口感,且質地較差。因此,紅棗提取液的最佳添加量為50 mL。
杏鮑菇紅棗復合運動飲料工藝參數優化正交試驗結果見表5。
表5 正交試驗結果Tab.5 Results of orthogonal test
通過正交試驗可以確定復合飲料的最佳配方為A2B2C3D2,即60 mL 杏鮑菇提取液、50 mL 紅棗提取液、50 g 白砂糖、0.4 g 檸檬酸。其中,飲料品質主要受杏鮑菇提取液的影響,添加不同量,其品質會產生不同的變化。
在對正交試驗結果進行分析后,可明確復合飲料的最佳配比,按照該配比結果制作飲料,并進行科學的試驗驗證,感官評分明顯上升,比正交試驗中最優感官評分更高,從中可以看出根據正交試驗得出的組合,完全符合實際需要。
成品飲料pH 為5.2,重金屬含量與罐頭衛生標準相統一,食品添加劑使用量符合食品添加劑使用衛生標準。
成品飲料細菌總數每毫升不超過100 個;大腸桿菌每100 毫升不超過3 個;經過檢驗未有任何致病菌的存在,所有微生物的含量均與飲料衛生標準相符合。
在前期試驗處理提取液時,需在80℃下將杏鮑菇與紅棗浸泡1 h。分別獲取提取液后,在最佳配方條件下,進行復合運動飲料的制作,使復合運動飲料可以具有良好的口感,避免營養價值的流失。杏鮑菇紅棗復合飲料營養價值較高,可為相關飲料制作提供重要的參考。