影響生乳質量的因素分析與防控措施

王均良，王 沖

(1.陜西省畜牧技術推廣總站，陜西 西安 710016；2.陜西省榆林農業學校，陜西 榆林 719000)

2008年的“三鹿奶粉”事件余波尚未徹底散去，近來的湖南郴州大頭娃娃事件又使乳制品質量安全受到高度關注。生乳作為加工乳制品的主要原料，其質量對乳制品的質量影響不容忽視。為此，作者結合多年在省級飼料生鮮乳質量檢測單位從業經歷，并在查閱大量生乳質量文獻的基礎上，對影響生乳質量的因素進行了詳盡的分析，并提出了防控措施，希望對進一步提高我國生乳質量進而推動乳制品消費安全提供保障。

1 影響生乳質量的因素

1.1 微生物的影響

1.1.1 微生物的來源

生乳中微生物主要來源于病牛和擠、貯、運中的污染[1]。病牛主要是患有乳房炎和因其他因素感染的牛。乳房炎和隱形乳房炎都會引起微生物污染，在我國發病率為33.4%[2]、40～80%[1]，主要致病菌是葡萄球菌、大腸桿菌和無乳鏈球菌。布病、結核病其他因素感染也會引起微生物污染。擠、貯、運中的污染主要為擠奶前、中、后全程涉及到的污染。擠奶前的污染指的是乳房受到糞尿、墊料等污染使微生物進入。擠奶中的污染主要與擠奶時環境、牛體、擠、貯奶用具、人員清潔及健康、設備功能有關。擠奶后的污染指的是運輸中受到的污染。需特別關注的是我國奶牛存欄100頭以下的散戶2018年仍占總存欄數的44%，且非機械化擠奶的規模戶仍有10%[3]。而羊奶中散戶更多、手工擠奶多，機械擠奶少，散戶衛生意識差、貯運條件有隱患。據陳霞等[4]調查發現散戶牛奶中大腸桿菌污染嚴重。病牛，擠貯運環節、養殖場衛生，散戶衛生意識差是造成微生物污染的主要原因。

1.1.2 微生物的種類

生乳中常見的微生物種類有嗜溫菌、嗜熱菌、嗜冷菌、酵母菌、霉菌、病原菌等。

1.1.3 微生物的危害

微生物可以使生乳變質、人飲后腸道有害菌增加致二次感染。增加殺菌強度，超高溫滅菌仍難達要求，其代謝產物使人發熱和關節病變[1]。病原菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、結核桿菌等危害更大，據劉軍等在135份鮮奶中3種微生物檢出分別為41.48%、25.19%、21.48%[5]，如前者可致皮膚內臟全身感染，其毒素可致中毒、休克綜合征等[6]。

1.2 有機污染物的影響

1.2.1 有機物的來源

主要由自然界中的三類有機污染物被植物吸附后，經食物鏈進入奶中[7]。包括有機氯類，如滴滴涕、氯丹、滅蟻靈、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、毒殺酚；六氯苯和多氯聯苯；醫療廢物、生活垃圾、遺體火化、燃煤燃燒及含氯藥、氯堿等產生的二噁英、呋喃。

1.2.2 有機物的危害

有機物結構穩定、難降解，有高脂溶性和低水溶性、高毒性和生物蓄積性，可隨空氣長距離遷移，人飲入被污染奶會致內分泌、生殖、免疫、神經等系統異常，增加患癌風險[7]。其中二噁英是至今已知的毒性最強的污染物，1999年比利時二噁英事件地區牛奶中二噁英含量超標，2003年比利時、法國、荷蘭、德國奶粉、牛奶中檢出二噁英[8]。

1.2.3 我國生乳中有機物污染的現狀

研究表明2006年我國內陸江河水系魚、貝類受到六六六、滴滴涕影響但基本安全；2018年山東沿海對養殖貝類進行有機氯和多氯聯苯等15種有機污染物抽查符合國標[7]；田甲等在徐州9個牛場檢測生乳中有機氯遠低于國家檢出限[9]。但隨著奶類消費增加，其累加危害不可忽視。

1.3 霉菌毒素的影響

1.3.1 霉菌毒素的來源

飼料在種植、收獲、運輸、加工、貯存中會產生各類霉菌并代謝出霉菌毒素經食物鏈進入奶中，其污染狀況決定了牛奶中霉菌毒素的情況。奶中主要有黃曲霉毒素M1(AFM1)、赭曲霉毒素A(OTA)、玉米赤霉烯酮(ZEA)、伏馬毒素B1(FB1)、嘔吐毒素(DON)、T-2毒素[10]。

1.3.2 霉菌毒素的危害

AFM1是牛奶質量安全風險評估鎖定的主要因子，對人體具有免疫毒性、腎毒性、肝毒性、“三致”效應[11]。阿根挺的牛乳、埃及的水牛乳和牛奶均超歐盟標準(50 ng/L)各11%、50%、30%。我國規定生乳中AFM1≦0.5 ug/kg[6]。OTA被IARC(世界衛生組織國際癌癥研究機構)列為2B類致癌物，危害類似AFM1[12]，對我國及意大利等4國牛奶樣品分析其含量范圍在5.0～84.1 ng/L，此含量對嬰幼兒可能造成傷害。ZEA被IARC(1993)列為3類致癌物，有類雌激素作用危害生殖系統，據高亞男等研究發現其不會對成人造成傷害，需注意毒性是ZEA 3倍的代謝物ɑ-ZEL，其在我國牛奶中已有73.5 ng/kg的檢出量。FB1被IARC列為2B類致癌物，危害人及動物的神經系統，但據歐盟推薦攝入量，依現有檢出量不會傷害成人[13]。DON主要傷害胃腸粘膜，T-2主要影響機體免疫、供能和繁育。DON和T-2只在丹麥的5批牛奶中檢出0.3ng/ml的DON代謝物DOM-1，動物都可將DON降為低毒物質且無累積危害[10]。據以上分析我們需關注AFM1，并繼續OTA、ZEN、ɑ-ZEN、FB1、DOM-1等的研究。

1.4 農藥殘留的影響

1.4.1 農藥來源

主要是奶牛采食被農藥污染的飼料、水經食物鏈進入或殺滅寄生蟲及蚊蠅時用的藥落入奶中。據吳雨珊等[14]研究，奶牛飼料中敵敵畏等6種農藥污染嚴重。據王嬌等[15]研究，奶牛的精、粗料有農藥殘留。周蕊等[16]發現我國13個省份牛奶中有機磷農藥檢出達70.59%。宋瑞等[17]表明我國農藥使用非常大，其影響畜產品安全甚至致消費者死亡。研究表明農藥通過食物進入人體的達90%，可見消除奶中殘留應從控制飼料殘留做起。

1.4.2 農藥種類及危害

農藥的種類有有機磷、氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲聚酯類。國外研究證明農藥對人的危害屬長期、微量、慢性毒性效應，影響生理、生化及免疫、有“三致”效應，需格外重視[6]。目前農殘70%～80%嚴重影響人的生殖、內分泌、神經等系統功能[15]。

1.5 獸藥殘留的影響

1.5.1 獸藥殘留來源

獸藥殘留主要來源為：一些奶牛場不執行休藥期；獸醫水平差致聯合、反復、超量、錯用獸藥；用抗生素污染容器裝奶、有抗乳未檢出；添加解抗劑；使用假獸藥；藥近過期致重復用藥；不按標注途徑用藥；使用違禁藥如瘦肉精、激素藥、鎮靜藥、獸藥原粉[18]、人藥；動物個體代謝差異；標簽誤導；擠奶管道清洗劑殘留。據馬洪青基層養殖場2～5倍甚至10倍用藥、不執行休藥期致藥殘嚴重[19]。趙麗芬等[20]研究發現貴州畜產品獸藥殘留的主要原因：72%是由于不執行休藥期；8%是因為飼料加工或運輸中的污染；6%是因貯存不當，14%是因錯誤用藥。吳娟[21]表明獸藥殘留是造成我國畜產品風險四個方面之一。

1.5.2 獸藥的種類

獸藥主要有磺胺類、四環素類、大環內酯類和氨基糖苷類[22]。為了控制生乳安全，GB 31650—2019食品安全國家標準對阿苯達唑等63藥物在生乳中做了規定，于今年4月實施。

1.5.3 獸藥的危害

產生耐藥菌；引起疾病，如大環內酯類致肝中毒，鏈霉素會致畸，激素類致小孩性早熟、老人心血管病及腫瘤，青霉素會引起過敏現象；人食用后部分排出破壞生態[6]。

1.6 重金屬污染的影響

1.6.1 重金屬污染來源

生乳中重金屬污染主要是鉛汞鉻鎘砷，源于工業“三廢”排放、開礦、生活垃圾、廢舊電池、河流和水域底部的甲基汞、石粉、含砷添加劑使用致重金屬超標的畜禽糞污、有機肥的使用[3]、酸性土壤植物富集的鎘、汽車尾氣及汞化合物的長途遷徙[23-24]，同時含鉛、汞、砷農藥及含鉛、鎘化肥使用污染環境經食物鏈會導致生乳被污染，且一些含重金屬的容器也會污染生乳。

1.6.2 重金屬污染的危害

鉛被WTO列為可能的致癌物質[25]，我國的奶類鉛污染非常突出[26]。鉛中毒具有蓄積性，引起造血器官、腎臟、消化器官、中樞神經系統受害及局部輕度腐蝕。鉛對胎兒、幼兒、兒童危害遠高于成人，我國兒童鉛危害較為嚴重[27]；汞損傷人的神經、生殖系統及腎臟[28]，影響語言、運動、記憶、認知、專注等[24]；長期攝入鎘會引發中毒且有致癌風險，可致腎功能障礙、“骨痛癥”、骨質疏松、骨折及神經系統疾病和兒童智障、記憶下降及染色體畸變，引發前列腺癌及心腦血管疾病[6]；鉻會對呼吸道和皮膚等造成損傷[29]，有致癌性、影響VC功能，引起遺傳密碼改變、細胞突變和癌變[24]；砷化物可對皮膚和各系統造成損傷，引發多器官組織學損傷和功能異常，嚴重的可致癌[29]，長期攝入導致便秘、皮膚病、黑腳病、神經炎、神經衰弱等，目前已證實多種無機砷化物會致基因突變、染色體畸形、抑制DNA損傷修復及可能與皮膚癌和肺癌有關[6]。

1.6.3 對重金屬的限量

我國在《食品安全國家標準 食品中污染物的限量》(GB 2762—2017)對鉛汞鉻鎘砷限量為0.05 mg/kg(以Pb計)、0.01 mg/kg(以Hg計)、0.3 mg/kg(以Cr計)、0 mg/kg、0.1 mg/kg(以As計)。

1.7 非法添加物的影響

1.7.1 非法添加物的種類與來源

目前乳制品中的非法添加物主要有以下幾種：三聚氰胺，為違法向飼料、生乳及乳制品中添加；硫氰酸鈉，作為保鮮劑添加[30]；堿類物質，為掩蓋生乳酸敗、防止凝固、抑制細菌繁殖加入碳酸鈉甚至氫氧化鈉；β-內酰胺酶，俗稱解抗劑，可分解牛奶中殘留的β-內酰胺類抗生素。有青霉素酶、頭孢菌素酶、廣譜酶、超廣譜酶、金屬酶等；革皮水解物，將廢舊皮革、動物毛發水解后加些香精色素混入奶以提高蛋白的物質。

1.7.2 非法添加物的危害

三聚氰胺會造成泌尿系炎癥、結石、腎炎、腎衰竭甚至死亡?！叭鼓谭邸笔录斐蓩胗變好谀蛳到Y石和腎衰竭，也有神經、生殖、致癌、遺傳等毒性；硫氰酸鈉會使胃腸功能紊亂、血壓、心率波動甚至腎功能損害，穆進軍等[31]發現其中毒是以神經、消化系統，皮膚損害為主的全身性疾病，少量攝取會引起甲狀腺疾??；堿類物質會影響奶的質量，殺菌時產生的亞硝酸鹽，會加速蛋白質熱變性，引起褐變反應，而若摻入氫氧化鈉食用1.95g就可致人死亡，且長期飲用含堿奶會引起高血鈣、堿中毒、腎損傷等[32]；皮革水解物中含有鉻，長期攝入造成關節腫大、疏松[6]；β-內酰胺酶加入奶后抗生素的殘留物仍在，會引起抗生素和β-內酰胺酶雙害，前者產生耐藥菌、腸道菌群紊亂和過敏反應等，后者會降低抗生素療效，致抗生素濫用。

2 防控措施

依上分析，7種影響生乳質量的因素都會對人體健康帶來嚴重的威脅，務必采取有效的措施加以防控。那么，從來源看微生物與養殖環境、擠貯運管理、乳房炎等疾病有關；有機污染物、重金屬、農藥、霉菌毒素均經食物鏈引起；獸藥、違禁添加物為人為因素。需對癥施策。

2.1 控制微生物污染。

(1)保持場區清潔。養殖場應及時清理奶畜活動地糞尿、污水、霉變料草、臟墊料，對病死畜無害化處理、飲用水常態化檢測，用對生乳無害法滅蚊蠅鼠害；(2)場區各功能區間綠化、擠貯運管理應按照《乳品質量安全監督管理條例》制定的操作規程，設備管理規范、監督員職責、違規處罰辦法，建立相關記錄，配合監管。(3)擠貯奶廳建議安裝監控設備，運輸車應保證GPS功能正常。(4)對于散戶特別是奶羊戶，應做好培訓，規范其操作行為，推廣集中機械擠奶，及時進行疫病防控。采用DHI(牛群改良方案)技術及時發現乳房炎，用藥敏試驗選藥、首選中草藥治療。實行程序防疫，布病、結核病應制定清除計劃。

2.2 保證草料種植安全

(1)監測耕地狀況，按照土壤污染法，由各級政府農業農村部門對轄區土壤進行風險評估和監測，需修復的及時修復；(2)做好土壤、水質、空氣等法規宣傳，優化工業布局、改進工藝，控制“三廢”源頭，研發快速檢測儀用于監管，加強農村小型工業企業監管；(3)增施有機肥，減施化肥特別是含重金屬的化肥，防止有機污染物、重金屬垃圾、河底污泥生產有機肥[33]；(4)確保畜禽糞污規范處理達標使用，避免引發病蟲害及污染；(5)科學施肥噴藥，采用測土配方施肥技術精準施肥；(6)實行禾本科和豆類作物輪作；(7)加強植物病蟲害監測，首選生物除蟲及噴施無害低殘留農藥。確保種植草料安全。

對于霉菌毒素應選防霉作物種植如廣西的玉米桂單12號、金皇后等[13]，晴天時收獲、防破損，及時干燥，運輸防潮。對于精補料應按飼料質量安全管理規范控制好加工環節霉變，養殖戶購買后應妥善保存。粗飼料如苜蓿、青貯調制應分別按DB 41/T 1869-2019和NY/T 2696-2015進行、青貯取用時應切割整齊，苜蓿、秸稈等干草應妥善保存。

2.3 控制獸藥殘留

(1)預防為先：用人工授精等技術，擴大優良種畜覆蓋面。加大選育，提高群體抵抗力。推行健康養殖。建立驅蟲消毒程序、免疫制度；(2)正確用藥：堅持處方用藥和非處方用藥制度。采用藥敏試驗針對用藥，選擇靶向用藥，執行休藥期；(3)提高水平：對基層、駐場獸醫開展培訓；(4)加強監管：建立國家省地(市)縣監管體系。按照獸藥監督管理條例、農業部1519號、250號、176號等要求，加大對飼料添加劑、獸藥生產經營使用環節監管，曝光典型案件，對違規者嚴管重罰。強化法規宣傳，提高相關人員誠信自律意識；(5)加強科研：鼓勵科研單位開發益生素、多肽、中成藥一類高效低殘留藥和藥殘快速檢測試劑盒，加大大蒜素、牛至油、酶制劑、發酵飼料推廣；組建專家團隊，建立網絡咨詢平臺。

2.4 防范非法添加

(1)加強監管：保持高壓態勢，增加部級各類監測任務批次、突出飛行監測。省地(市)縣要各自制定年度及中長期監管計劃，實行常態監測與專項整治結合。做好收購、運輸資質檢查和收購站各類記錄檢查，嚴打非法收購。(2)建立信用檔案：對添加違禁物質的養殖戶和奶站列入“黑名單”，重點監測。取締皮革生產小作坊，防止皮革皮毛下腳料落入非法人員手中；(3)進行風險評估：科學制定生乳中硫氰酸鈉限量值；(4)加強科研：做好疾病治療時致病菌是否為產酶菌的區別、針對治療，開展內外源性β-內酰胺酶鑒別工作，開發抗菌肽等新一代高效安全的抗菌劑替代抗生素。

3 結語

生乳質量事關群眾乳制品消費安全，湖南郴州的大頭娃娃事件再一次敲響了乳制品質量安全警鐘！從上述生乳影響質量的因素可以看出都會對人體健康造成極大的威脅，因此，在做好上述4點防控措施的同時，增加乳企自辦牧場，探索奶農入股乳企，實行以質論價，推廣標準化養殖，建立追溯機制也都有利于提高生乳質量。