慢頭專用粉的品質要求及對饅頭品質影響

目前小麥品種繁多，但能夠直接生產面包粉的小麥品種卻很少，而生產饅頭專粉的小麥品種卻很多。

1、品質要求

饅頭在我國人民日常生活中占主要地位，是傳統的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高，主要品質技術指標如下：

①面筋含量為24%～40%；②穩定時間大于2.5 min；③降落數值≥250 s；④延伸性為200±20 min；⑤抗伸性阻力為240±50 EU。

符合上述指標的面粉，工藝品質好，筋力適度，持氣性好，制成的饅頭皮薄，內部結構呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉，成品整體效果不好。

2、品質指標對饅頭影響

如果面筋含量過低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；面筋含量過高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，制成的慢頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙，口感差。

降落數值較小，α-淀粉酶活性就越大，會使淀粉過度糊化，產生過多的糊精，從而使制成的饅頭體積小，且內瓤發粘；降落數值過大，會導致饅頭體積小，沒有麥香味。

抗延伸性過強，面團筋力就強，面筋結構牢固，勢必造成面團韌性和彈性過強，無法膨脹，醒發不好，持氣性過強，易收縮，導致成品體積小，表皮不光亮。

延伸性過強，面團太軟弱，面筋網絡結構不牢固，雖易成形，但面團發酵時會迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小或過度膨脹，并出現塌頂或變形。

穩定時間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺、扁平、似厚餅，易塌陷。穩定時間太長，發酵時間就長，醒發效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。