杜 娟,熱比古麗·哈力克,沙吾提·阿布拉江,廖新福
(新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所,新疆鄯善 838201)
新疆“老漢瓜”學名為歇克甜瓜,具有柔軟可口、水分多、糖度高等特點。因口感酥綿,適宜老人食用而得名[1]?!袄蠞h瓜”屬于熱敏性原料的特性,以鮮銷為主。其品質和口味被人們熟知和喜歡,為了開拓甜瓜的深加工技術,制作出一款全新產品。試驗對設施“老漢瓜”的干制加工工藝進行初步的研究[2],得到干制的工藝參數,為大規模的機械化生產提供了重要理論依據。
設施老漢瓜,于2019 年5 月22 日從新疆鄯善縣魯克沁設施基地采收,為殘次果;外包裝采用紙箱包裝。
(1) 用水反復沖洗老漢瓜表面沾附的泥土、雜物,直至徹底清潔。去皮去瓤的瓜塊切成條(4~5 cm寬),均采用單層擺盤方式[3]。熱風烘干2 h 后需翻盤一次[4]。
(2) 老漢瓜干制可溶性固形物含量的篩選。設置為6%,7%,8%,9%,10%,11%。
(3) 老漢瓜熱風烘干前處理方式的篩選。設為CK、水淋2 種方式。
(4) 老漢瓜熱風烘干預處理溫度的篩選。設為CK,20,21,22,23 ℃。干燥烘干7 h 后間歇升溫。
以熱風烘干對設施老漢瓜失重率、含水率、總色差值ΔE 的影響為評價指標[5],研究各因素對設施老漢瓜的干制效果[6],篩選設施老漢瓜干制最優參數。
采用電熱鼓風干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司產品) 進行干燥試驗;干燥環境內放EL-USB-2型溫控儀監測溫度、濕度情況;顏色變化,采用深圳金準儀器公司的JZ-300 型通用色差計測定;失重率采用稱重法測定。
試驗使用Excel 軟件進行數據統計分析與制圖。
失重是影響果蔬干制的主要因素之一[7]。相同的干燥溫度、時間條件下,6 個成熟度、2 種不同的前處理、5 種預處理溫度的設施老漢瓜的失重率在干制期內變化不同??扇苄怨绦挝锖?%,CK 預處理溫度,CK 前處理條件下、間歇升溫至20,38 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干失重率變化略慢,為0.938 5%;可溶性固形物含量7%,CK 預處理溫度,CK 前處理條件下、間歇升溫至23,40 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干失重率變化略慢,為0.932 5%;可溶性固形物含量8%,預處理溫度為23 ℃、CK 條件下、40 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干失重率變化略慢,為0.925 8%;可溶性固形物含量9%,CK預處理溫度,CK前處理條件下、間歇升溫至21,39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干失重率變化略慢,為0.908 8%;可溶性固形物含量10%,預處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干失重率變化略慢,為0.925 2%;可溶性固形物含量11%,預處理溫度為21 ℃、CK條件下、39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干失重率變化略慢,為0.918 2%。
對比分析,不同處理方式至完全干燥,可溶性固形物含量6%的設施老漢瓜,瓜干失重率變化略快;可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜,瓜干失重率變化略慢,可溶性固形物含量對干制的品質影響較大。其中,可溶性固形物含量9%的設施老漢瓜,CK 預處理溫度,CK 前處理條件下、間歇升溫至21,39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干失重率變化最慢,為0.908 8%,能較好保持瓜干的品質。
熱風烘干對設施老漢瓜干失重率的影響見圖1。
含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標之一。蔬菜失水后,細胞膨壓降低,氣孔關閉,對正常的生理代謝產生不利影響,當失水超過10%時,蔬菜萎蔫變軟,新鮮度下降。
相同的干燥溫度、時間條件下,6 個成熟度、2 種不同的前處理、5 種預處理溫度的設施老漢瓜的含水率在干制期內變化不同??扇苄怨绦挝锖?%,CK 預處理溫度,CK前處理條件下、間歇升溫至20,38 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干含水率變化略慢,為15.261 7;可溶性固形物含量7%,CK預處理溫度,CK前處理條件下、間歇升溫至23,40 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干含水率變化略慢,為13.805 9;可溶性固形物含量8%,預處理溫度為23 ℃、CK 條件下、40 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干含水率變化略慢,為12.470 6;可溶性固形物含量9%,CK 預處理溫度,CK前處理條件下、間歇升溫至21,39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干含水率變化略慢,為9.967 5;可溶性固形物含量10%,預處理溫度為23 ℃、CK條件下、40 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干含水率變化略慢,為12.364 8;可溶性固形物含量11%,預處理溫度為21 ℃、CK條件下、39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干含水率變化略慢,為11.231 1。
對比分析,不同處理方式至完全干燥,可溶性固形物含量6%的設施老漢瓜,瓜干含水率變化略快;可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜,瓜干含水率變化略慢,可溶性固形物含量對熱風烘干的品質影響較大。其中,可溶性固形物含量9%的設施老漢瓜,CK預處理溫度,CK前處理條件下、間歇升溫至21,39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干含水率變化最慢,為9.967 5,較好保持瓜干的品質。
熱風烘干對設施老漢瓜干含水率的影響見圖2。
色澤是熱風烘干蔬菜品質下降最明顯的一個外觀特征,色澤變化會導致其商品價值的變化。
相同的干燥溫度、時間條件下,6 個成熟度、2 種不同的前處理、5 種預處理溫度的設施老漢瓜的總色差值ΔE 在干制期內變化不同??扇苄怨绦挝锖?%,預處理溫度20 ℃、水淋前處理條件下、38 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢,為23.504 7;可溶性固形物含量7%,預處理溫度22 ℃、水淋前處理條件下、40 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢,為18.657 3;可溶性固形物含量8%,預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢,為26.038 2;可溶性固形物含量9%,預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢,為22.305 8;可溶性固形物含量10%,CK預處理溫度,CK前處理條件下、間歇升溫至22 ℃,40 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢,為15.713 5;可溶性固形物含量11%,預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢,為15.392 0。
對比分析,不同處理方式至完全干燥,可溶性固形物含量6%的設施老漢瓜,瓜干總色差值ΔE 變化略快;可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜,瓜干總色差值ΔE 變化略慢;可溶性固形物含量對熱風烘干的品質影響較大。其中,可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜,預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化略慢,為15.392 0,較好保持瓜干的品質。
熱風烘干對設施老漢瓜干總色差值ΔE 的影響圖3。
熱風烘干是以熱空氣作為干燥介質,將熱量傳遞給物料,使得物料的水分擴散至表面,由熱空氣帶走的干燥過程。相同的干燥溫度、時間條件下,6個成熟度、2 種不同的前處理、5 種預處理溫度的設施老漢瓜的失重率、最終含水率、總色差值在干制期內變化不同。對比分析,不同處理方式至完全干燥,可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜,瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE 變化略慢。其中,可溶性固形物含量9%的設施老漢瓜,CK預處理溫度,CK前處理條件下、間歇升溫至21 ℃、39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干失重率、含水率變化最慢;可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜,預處理溫度21 ℃、水淋前處理條件下、39 ℃終溫,烘制時長41 h,烘制期間瓜干總色差值ΔE 變化最慢,為15.392 0,較好保持瓜干的品質。
結果表明,不同成熟度的設施老漢瓜,烘干期間預處理溫度、前處理和烘制溫度差距,影響設施老漢瓜干在烘干過程中水分的散失。不同處理方式,至完全干燥,可溶性固形物含量11%的設施老漢瓜,瓜干失重率、含水率、瓜干總色差值ΔE 變化略慢,較好保持瓜干的品質,適宜老漢瓜的加工。