劉芝平,肖 歡,許亞斌,翟建青,韓 燕,周長松,曹 宏
(1. 江蘇里下河地區農業科學研究所,江蘇揚州 225007;2. 江蘇包天下食品有限公司,江蘇揚州 225800)
隨著城鎮化推進和生活方式改變,食品需求向方便、快捷、營養、安全方向發展,淮揚點心——米糕要保持原有的色、香、味、型,包裝產品只能使用非升溫滅菌、低溫貯藏才能延長保質期[1-3]。
食品輻照技術是20 世紀發展起來的一種安全衛生、低碳高效的“冷殺菌”技術,在常溫下對食品進行物理殺菌的高效、節能、安全的綠色加工方法,可達到提高食品衛生質量、控制食源性疾病和延長貨架期的目的[4-6]。
目前,市場米糕制品具有水分含量高、水分活度高和淀粉含量高等特點,適合大多數微生物生長,極易腐敗變質[7]。鈷源輻照處理相對時間較長,電子束輻照速度快、時間短,較易實現低溫快速批量輻照[8]。試驗以加速器為輻照源,通過輻照后4 ℃左右貯藏微生物變化與感官品質結果分析,旨在提供一種日常家用冰箱存放保質期長的米糕輻照保質的方法,為淮揚點心商業化4 ℃左右貯藏保質提供技術參考。
香秈糯、香粳米、紫薯粉;聚丙烯保鮮盒、聚乙烯/尼龍復合食品包裝袋、80 目篩;葉黃酮、海藻酸鈉、冰糖均為食品級。
1.2.1 工藝流程
米粉的制備→配料→壓模汽蒸→包裝→輻照保質。
1.2.2 操作要點
(1) 米粉的制備。分別稱取8 kg 香秈糯和2 kg香粳米,混合后于清水中沖洗干凈,在浸泡池中浸泡15~20 h 后,從浸泡池中撈出原料米沖洗,晾干至含水率為33%。將濕米在粉碎機中磨成濕米粉,對濕米粉進行揉粉后,用80 目篩過篩保證米粉黏度、質地均勻。
(2) 配料。先在米粉中加入0.09 kg 海藻酸鈉、0.005 kg 竹葉黃酮拌勻,再加入2.2 kg 冰糖、1.6 kg紫薯粉,加水拌勻,得米糕混合料。
(3) 壓模汽蒸。將米糕混合料壓模成型,脫模后放入蒸籠上蒸20~25 min 即可起鍋,得米制糕點,并控溫在2~4 ℃冷卻。
(4) 包裝。將米制糕點放入聚丙烯保鮮盒,用聚乙烯/尼龍復合食品袋包裝。溫度控制在3~5 ℃暫存并及時輻照保鮮。
(5) 輻照保質。加速器輻照使用揚州揚??萍加邢薰?0 MeV/20 kW 型高能電子加速器進行,跟蹤劑量計Ag2Cr2O7經中國計量科學研究院丙氨酸劑量計(NDAS) 傳遞比對校準,輻照劑量分別為0,4,8 kGy,輻照結束后于4±0.5 ℃條件下,分別測定貯藏0,1,2,3,4,5,6 個月的微生物指標,進行感官品質評價。
1.3.1 菌落總數的測定
以無菌操作取樣25 g,剪碎,置于225 mL 無菌生理鹽水中,均質并稀釋,吸取上清液,按平板計數法測定菌落總數。
1.3.2 大腸菌群數的測定
以無菌操作取樣25 g,剪碎,置于225 mL 無菌生理鹽水中,均質并稀釋,按平板計數法測定大腸菌群數。
1.3.3 霉菌數的測定
以無菌操作取樣25 g,剪碎,置于225 mL 無菌生理鹽水中,均質并稀釋,吸取上清液,測定霉菌數。
1.3.4 感官品質評價
感官評價采用打分法,其中9 分表示很好,7~8 分以上為正??梢越邮?,5~6 分為基本可以接受,2~4 分為不可接受,1 分為很差。取試驗樣品分別置于清潔、干燥的白瓷盤中,在自然光條件下,由5 位評價員參加,觀察色澤和狀態,檢查有無異物,聞其氣味,用溫水漱口后品產品滋味并對其感官品質打分,結果取平均值。
輻照處理對4 ℃恒溫下米糕菌落總數的影響見表1。
表1 輻照處理對4 ℃恒溫下米糕菌落總數的影響/ CFU·g-1
從表1 中可以看出,米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏,隨著貯藏期的延長,米糕菌落總數呈一定程度的增長,輻照組和對照組的菌落總數變化差異極大,輻照劑量與菌落總數增長成反比。對照組米糕初始菌落總數為7.0×10 CFU/g,在貯藏1 個月后,菌落總數為5.4×103CFU/g,在貯藏2 個月后,菌落總數達到8.7×105CFU/g,已變質、脹袋;4 kGy 輻照組米糕初始菌落總數<10 CFU/g,貯藏1~5 個月時均為菌落總數<10 CFU/g,在貯藏6 個月后,菌落總數為3.4×10 CFU/g;8 kGy 輻照組米糕初始菌落總數<10 CFU/g,在貯藏1~6 個月時均為菌落總數<10 CFU/g。
輻照處理對4 ℃恒溫下米糕大腸菌群數的影響見表2。
表2 輻照處理對4 ℃恒溫下米糕大腸菌群數的影響/ CFU·g-1
從表2 中可以看出,米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過程中,米糕初始對照組、輻照組大腸菌群均未檢測出,在貯藏1 個月后,對照組檢測出大腸菌群數為3.0×10 CFU/g,在貯藏2 個月后對照組檢測出大腸菌群數為4.0×102CFU/g,而輻照組在1~6 個月內均未檢測出大腸菌群。
輻照處理對4 ℃恒溫下米糕霉菌數的影響見表3。
從表3 中可以看出,米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過程中,米糕初始對照組、輻照組霉菌均未檢測出,在貯藏1 個月后,對照組檢測出霉菌數為3.0×102CFU/g,在貯藏2 個月后對照組檢測出霉菌數為3.8×104CFU/g,而輻照組在1~6 個月內均未檢測出霉菌。
表3 輻照處理對4 ℃恒溫下米糕霉菌的影響 / CFU·g-1
輻照處理4 ℃恒溫下米糕感官評分見表4。
表4 輻照處理4 ℃恒溫下米糕感官評分/分
從表4 中可以看出,米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過程中,米糕初始對照組、輻照組的感官品質均為9 分,在貯藏1 個月后,對照組色澤、狀態為6 分,滋味、氣味為5 分,為基本可以接受范圍,而在貯藏2 個月后,對照組色澤、狀態為3 分,滋味、氣味為2 分,為不可接受范圍;而輻照組各處理在1~5 個月內,色澤、狀態與滋味、氣味均為表示很好,在貯藏6 個月后,8 kGy 輻照組色澤、狀態與滋味、氣味仍為表示很好,4 kGy 輻照組色澤、狀態為8分,滋味、氣味為8 分,仍為正??梢越邮芊秶?。
米糕制品由于適合大多數微生物生長,極易腐敗變質。加速器輻照不同劑量處理米糕制品在4 ℃恒溫貯藏過程中,對照組米糕初始菌落總數為7.0×10 CFU/g,大腸菌群、霉菌均未檢測出;在貯藏1 個月后,對照組米糕感官品質雖然還基本可以接受,菌落總數為5.4×103CFU/g、大腸菌群數為3.0×10 CFU/g、霉菌為3.0×102CFU/g,霉菌超出食品安全國家標準《糕點、面包》 中要求,霉菌≤1.5×102限量,在貯藏2 個月后,已變質、脹袋;4,8 kGy 輻照組,在0~6 個月內,感官品質均正??梢越邮?,除4 kGy 輻照組在貯藏6 個月時,菌落總數為3.4×10 CFU/g,其他檢測菌落總數、大腸菌群、霉菌均未檢測出。試驗工藝及操作要點下生產并輻照4 kGy 米糕制品,可在日常家用冰箱保鮮存放6 個月以上。影響米糕制品貨架期的關鍵因素除微生物腐敗變質,還有淀粉的回生,相關工作有待進一步研究。