舌尖上的遼寧

文/尹忠華

御膳，即宮廷菜，以“稀貴、奇珍、古雅、怪異”著稱，雖早已流入民間“與民同樂”，但仍保留著貴族風范和氣質，華貴珍奇又不失配菜典式的獨特風格。當下盛行的宮廷風味菜肴，有南味、北味之分，主要以幾大古都為代表。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。2020年，御膳制作技藝入選遼寧省第六批省級非物質文化遺產代表性項目名錄，從宮廷到民間，又再次以非遺的名義重回大眾視野，這也算是官方對宮廷菜的另一種“加持”，宮廷御宴終于“飛入尋常百姓家”。

源于宮廷，流入民間

中國是烹飪王國，而中國御膳一直為皇家專用，是集中國菜之大成，是國粹中的精華所在。沈陽是清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱，中國御膳的傳承發揚和沈陽有著密不可分的聯系。

時間追回至清代，當時的宮廷御廚把各類珍貴動物骨頭和雞肉按一定比例進行混合，同時加入適量的天然植物香辛料和天然中草藥，熬制成宮廷老湯，其配方遂成為皇家御廚的法寶，僅供帝王們享用。咸豐十年（1860），御廚梁忠趁亂將老湯秘笈揣入懷中逃出宮中，后將此秘笈內容悉數傳給唐克明。

當時學廚的活兒，分堂、灶、案、尾四大部分。堂是前廳

服務工作；灶是上灶掌勺炒菜，案分水案和面案，指切菜和做面活兒；尾是指配制涼菜。學藝要先學做尾子，尾子做好了，才能到案上切菜，切菜差不離兒了，才去學做面活兒，待到把這些手藝學通了，才讓摸大勺把兒。摸大勺把的上灶師傅，還分頭火、二火、三火、四火四個等級。炒頭火的師傅是首席廚師，拿最多薪水。每個學徒從干雜活到熬上“頭火”，其中辛苦可想而知。出身貧苦的唐克明，也能吃苦，僅用七年時間便全部習得師父烹調的宮廷名菜佳肴，成了“頭火”。隨后跑遍川、粵、閩、晉、滬等地繼續學藝，了解各種菜系的特點和烹飪方法，取各家長，補自己短。

歷代皇帝的膳食都是最講究、最有排場的，要“吃一看二眼觀三”，所以御膳房里選御廚也是最為嚴格的，既要有知識，要對滿漢全席的所有相關內容對答如流；又要見多識廣，能說出罕見貢品的名稱、來歷、用途等。26歲的唐克明經過18天的實際操作考試，憑借超眾的技藝被錄用為侍奉溥儀的皇宮御廚。年紀輕輕、經驗豐富的唐克明就是一本“活菜譜” ，他腦子里記的名菜數以千計，說起來如數家珍，有一些傳統 名菜 、宮 廷菜點還能講出來來龍去脈與傳說掌故，使宴席增彩添輝。

1958年周恩來總理到

遼寧視察時，品嘗了唐克明做的燕菜，贊不絕口并叮囑要培養徒弟，把祖國寶貴的烹飪藝術傳承下去。不久后，唐克明收李鴻志為徒。李鴻志從師唐克明后，又在沈陽市政府的領導下，經營御膳酒樓，就這樣將中國的宮廷廚藝傳承了下來，至其子李齊飛已是第四代。

精材細作，秀色可餐

宮廷菜的具體內容是不斷發展變化的。唐代的水陸八珍有“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗”之說，不僅有陸產，而且有水產。以后的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到了清代，則得到了進一步的發展，跳出宮廷，出現于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以來，宮廷菜更加注重嚴格選料，精細制作，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。

御膳的首要特色便是選料的精致與精細。中國菜本身就具備選料精細的特點，而御膳菜品口味制定更加精準，選料時不僅注重珍奇，而且對原料的產地、質地、大小、肥瘦以及部位取舍也非常嚴格，如一頭豬要分成108個部位，對各部位用途和加工技法又有嚴格的規定。

如果說選料是基礎的話，那么“湯”便是精髓。正所謂“唱戲的腔、廚師的湯”，湯在烹調中有著不可或缺的作用，既可單獨成肴，又是各種菜肴的輔助調料。而御膳的制湯工藝與民間大為不同，講究雙吊雙紹，需用豬牛骨、老雞、腩排、火腿先煮湯，再用精牛

肉、雞肉斬茸紹清，而后再將肉紹包好，二次吊湯，成湯清如淡茶，味濃且醇厚，調味細膩素有“九九八十一口”之說。

除了配料和熬湯的獨家技藝，刀工也是御膳制作的必修課。制作御膳的每一道工序，都有嚴格的刀功技法要求，既要考慮食材入味的需要，又要考慮到造型的需要；既要考慮原料的性質，又要考慮到菜肴的特色。以魚的改刀而言，就分為蘭草刀、讓指刀、箭頭刀、翻滾刀、菊花刀、金蟬脫殼刀、棋盤刀等，可謂“刀刀見真招”。

御膳的另一重要皇家氣質，凸顯在其成品的擺置上，即要做到所謂的“秀色可餐”。每一道御膳造型要精美大氣，講究“圍、配、鑲、釀”：“圍”就是以素圍葷，以小圍大，似眾臣伴君，且色澤營養都是其要考慮的范圍；“配”就是成菜原料要成雙結對，配合協調：“鑲”是指一種經過加工的原料點綴在另一種原料上，使成菜形象逼真，具有強烈的藝術感染力；“釀”是指用各種原料加工的茸、泥、絲、粒等抹在或裝入整形的原料或加工成型的托內，使其形態更加豐滿，口味更加豐富?！皣?、配、鑲、釀”突出了不同的御膳烹技藝，在操作中是互相包容的，圍中有配、配中有鑲，鑲中有釀，不可截然分開。

滿漢全席，意猶未盡

提及宮廷御膳，不免想到滿漢全席。作為清朝時期的宮廷盛宴，滿漢全席是一種集合滿族和漢族飲食特色的

百零八種（南菜54道和北菜54道），旨在化解滿漢不和，提倡滿漢一家。最初簡單的“滿點漢菜”、“滿漢席”發展至后來的“滿漢全席”，已成為中華美食之縮影。

遼寧是滿漢全席的起點，北京是滿漢全席的至高點。長期以來，滿漢全席伴隨著各種版本、各式菜單而流傳于飲食江湖中，沒有定論。1980年，《盛京滿漢全席食單》的問世給予滿漢全席一個皇家身份的佐證。這份食單。既有滿族菜也有漢族菜，均是發祥于遼寧、清朝幾代皇帝品嘗過的精品菜，“紅娘自配”、“鶴鹿同春”、“龍抱蛋”、“宮門獻魚”、“膠白香雞”等均已成為世人能看到的正宗的御膳佳肴。

1990年，李鴻志攜沈陽御膳酒樓御膳廚師團，應邀前往新加坡開展了為期兩個月的中國宮廷菜技藝表演，好評如潮?！堵摵贤韴蟆钒l表評論：“仙境八味冷盤像一幅幅名家繪就的山水畫，通過烹飪的手藝使其立體化。燕菜凝成的湖水、核桃仁澆成的山石、雪蓮蔚成的叢林，使一款款宮中名菜都達到了味覺與視覺上的絕佳境地”。

為了賦予“滿漢全席”新的內涵，第三代傳承人李

傳承人李鴻志指導徒弟制作傳統御膳

20世紀80年代，唐克明再向徒弟講解御膳制作技巧

鴻志、第四代傳承人李齊飛以及眾多傳承人一道，摒棄了傳統“滿漢全席”中一些不符合野生動物保護以及現代人飲食口味和健康理念的食材，對百余道菜品在色、香、味、形、意方面進行了更適合當下飲食需要的改良。在烹飪技法上，李鴻志和他的御膳團隊正在加緊研制系列宮廷融合菜，未來“養在深閨人不識”的御膳也將揭開其神秘面紗，“滿漢全席”菜品也將走入尋常百姓家，并成為展示遼寧風采、展現遼寧魅力、傳播遼寧故事的生動載體，期待越來越多的人可以在日常餐桌上品味更繁多更精美的遼寧味道。