劉敬賢： “遼菜泰斗”開啟“舌尖上的非遺”

劉敬賢，國家高級烹飪技師，滿漢全席傳承人，遼菜傳統烹飪技藝代表性傳承人，首屆全國烹飪大賽冠軍，有“中國食神”美譽，被商務部授予“中華名廚”稱號。

師承業界前輩，劉敬賢系統地傳承了遼寧宮廷菜、地方菜、少數民族菜的技藝，是當代完整傳承遼菜技藝的代表性人物，在國內外對遼菜的推廣方面做了大量工作，整理出數十種遼菜加工工藝，恢復了一批失傳的菜品，形成了自己的烹飪技藝特點和獨特風格，在全國餐飲業具有很大的影響力。

劉敬賢挖掘、繼承和發揚餐飲文化研制滿漢全席，他領導研制的“鹿鳴宴”獲沈陽市首屆烹飪大賽最佳宴席獎、特別設計獎和沈陽市科協一等獎。曾多次應邀赴美國、澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、馬來西亞、泰國以及香港、澳門等地表演和廚藝技術交流，均取得圓滿成功。培養了大批高技能烹飪人才，遍布國內外，為弘揚中國烹飪文化，為中國烹飪事業發展做出了貢獻。他積極通過博物館宣傳遼菜文化，通過師門會再傳弟子，通過職業學校培育遼菜繼承人，貢獻突出，成為弘揚遼菜第一人。其個人事跡被拍成電視劇《烹飪冠軍》，并入編《中國烹飪大辭典》、《中華英模大辭典》等書中。

劉敬賢介紹，遼菜有300多年的歷史，近年來我們全面開展了遼菜傳統烹飪技藝的調查記錄和建檔工作，對省內遼東山珍、大連北派海鮮、營口小海鮮、遼西小菜、遼北宮廷王府菜進行了考察，整理出遼寧名菜127個，名點53個，名宴31臺。搜集、整理了傳承人相關歷史資料、口述音像、視頻、原始菜譜、老照片等140余件。建立了遼菜傳承人生存環境、生活經歷、技藝學習及傳承情況檔案。挖掘王甫亭大師代表作品“扒三白”“翻堂魚”，唐克明大師代表作品“玉鳳回巢”“銀珠牡丹”和劉敬賢的“桃花香扇”“鳳凰戲牡丹”等。2016年4月，“遼菜傳統烹飪技藝”被國務院批準為國家級非物質文化遺產，成為了全國各大菜系第一個成為國家非物質文化遺產的項目。

做為傳承人，劉敬賢始終致力于遼菜文化的弘揚與傳播，堅持活態傳承，堅持改革創新。遼菜傳統烹飪技藝的傳承能力不斷增強，隊伍逐步擴大。人們對遼菜的認知度普遍上升，遼菜的科學價值與應用價值進一步得到社會認可。

劉敬賢認為，遼菜傳統烹飪技藝保護工作要秉持“見人見物見生活”的理念，實施遼菜傳統烹飪技藝傳承發展工程，推動非遺與旅游融合發展。2020年，盡管受到新冠肺炎疫情的影響，但劉敬賢還是克服困難，在沈陽北市場建起了“遼菜博物館”，得到各界廣泛關注與贊譽。

劉敬賢表示，回首以往，非遺遼菜烹飪文化傳承工作盡管取得了一定成績，但還有很多事情要做，今后將繼續夯實遼菜文化陣地，讓遼菜傳統技藝在新時代綻放新光彩。