北京市順義區初中學生午餐滿意度現狀調查

陳東宛 李永進 劉秀峰 呂金昌 高彭 甄國新

隨著社會經濟的快速發展,學生營養得到極大改善。 但學生營養不良、微量營養素不足和肥胖率上升等問題依然嚴峻[1],而由學校提供營養餐,是改善學生營養狀況的一項有效措施[2]。 近年學生在校集中用餐問題日益得到國家關注,2019 年年初教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會聯合下發的《學校食品安全與營養健康管理規定》[3],明確要求對學生和教職工在校集中用餐加強監督管理,以保障其食品安全與營養健康。 學校午餐能夠為學生提供更加均衡的營養攝入,保證孩子健康成長,應該大力推廣[4]。 而學校營養午餐的核心內容營養質量,衛生安全和口味是營養午餐事業成敗的關鍵環節[5]。 但目前營養供餐仍普遍存在如食物浪費嚴重,品種單調,學生滿意度不高,學生營養健康知識匱乏,挑食和偏食等不良飲食行為問題[6]。 因此,為了解北京市順義區學生和家長對學校午餐的滿意度現狀,發現存在的問題及影響因素,為有關部門制訂相應的法規、政策提供科學依據,于2018 年4-5 月開展了學生營養餐就餐現況調查,結果報道如下。

1 對象與方法

1.1 對象 隨機選取兩所中學,1 所為城區的重點中學,1 所為農村地區的普通中學。 在每所中學初二年級,隨機選取4 個班的全部學生及其家長進行調查?；厥諏W生和家長的問卷各320 份,回收率為96.97%(320/330),有效率為100.00%。 兩所學校參與調查的男生170 人,女生150 人;重點中學182 人,普通中學138 人。 本研究通過北京大學生物醫學倫理委員會批準,受試者及家長在知情同意后進行問卷調查。

1.2 方法 采用北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系與北京市疾病預防控制中心營養與食品衛生所共同編制的《學生午餐滿意度及營養相關知識態度行為調查問卷》和《家長對于學生午餐滿意度及營養相關知識態度行為調查問卷》進行調查。 問卷內容包括學生基本情況、午餐滿意度、營養相關知信行等,問卷由學校統一以家庭作業的形式進行布置,學生及其家長自行填寫。

1.3 指標定義 調查問卷中一周食用次數分為4項:每天都吃、3 ～4 天吃、1 ～2 天吃和沒有吃,選擇前兩項視為經常食用;根據北京市中小學生健康膳食指引要求[7],每餐均可吃到谷薯類、蔬果類、肉蛋類、奶及大豆類四類食物中的三類及以上定為該餐質量達標;剩飯剩菜量超過1/3 視為剩飯;問卷內滿意度分為非常滿意、比較滿意、基本滿意、不太滿意、非常不滿意5 個等級,選擇非常滿意或比較滿意的視為滿意。

1.4 質量控制 調查前對調查員統一進行培訓,明確職責。 同時做好學校動員工作,充分調動積極性。區級質量控制員檢查所有回收的調查表并及時核對,如發現漏項、錯項等問題及時糾正,每種調查問卷抽取50%填寫質量控制檢查結果記錄表。 市級質量控制員抽取5%的調查表進行審核,檢查調查表的填寫情況,如發現問題及時與監測點負責人及調查員交換意見并確定解決方法,同時將結果記錄在質量控制檢查結果記錄表上。

1.5 統計學方法 使用Excel 建立數據庫,采用SPSS 25.0 軟件進行統計分析。 計數資料計算相對數,率的比較采用χ2檢驗,以P＜0.05 為差異有統計學意義。

2 結果

2.1 學生午餐膳食質量情況 學生過去一周在學校午餐食用各類食物的頻次顯示,谷薯類食物經常食用率為94.38%(302/320),蔬菜水果類經常食用率為90.31%(289/320),肉蛋類經常食用率為85.94%(275/320),奶及大豆類經常食用率為66.88%(214/320)。 學生午餐整體達標率為86.56%(277/320),重點中學(93.41%,170/182)高于普通中學(77.54%,107/138),差異有統計學意義(χ2= 16.995, P =0.001)。 重點關注食品如油炸食品,學生經常食用率為30.63%(98/320),普通中學(41.30%,57/138)高于重點中學(22.53%,41/182),差異有統計學意義(χ2=13.025,P= 0.001);男生油炸食品經常食用率(35.88%,61/170)高于女生(24.67%,37/150),差異有統計學意義(χ2=4.718,P=0.030)。

2.2 學生午餐剩飯菜情況 學生在前一天午餐剩飯率為34.06%(109/320),剩的飯菜品種由多至少依次為:肉菜(55.05%,60/109)、主食(45.87%,50/109)、素菜(43.12%,47/109)、水果(7.34%,8/109)、牛奶或酸奶(2.75%,3/109)。 普通中學(40.58%,56/138)高于重點中學(29.12%,53/182),差異有統計學意義(χ2=4.589,P=0.032);女生(46.67%,70/150)高于男生(22.94%,39/170),差異有統計學意義(χ2=19.972,P=0.001)。 剩飯的主要原因有:飯菜給的多吃不完( 88.07%, 96/109), 不喜歡某些食物(71.56%,78/109),飯菜不好吃(56.89%,62/109),節食減肥(12.84%,14/109)。

2.3 學生午餐滿意度 與家里飯菜比較,認為學校飯菜與家里飯菜好吃程度一樣或更好的學生僅有32.19%(103/320)。 從就餐環境、飯菜衛生、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味和食物搭配6 方面因素評價學生對午餐的滿意度,各因素滿意率順位由高到低依次為:就餐環境(74. 06%),飯菜份量(67. 50%),飯菜衛生(67. 19%),飯菜外觀(66. 88%),飯菜口味(63. 44%)和食物搭配(60. 31%)。 其中男生對午餐的就餐環境、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味滿意率均低于女生,差異有統計學意義(P 均＜0. 05)。而重點校與普通校學生、寄宿生與非寄宿生間,對6個因素的滿意率差異均無統計學意義(P 均＞0. 05,表1)。

表1 北京市順義區不同類別初中學生對午餐各因素滿意度比較

2.4 家長對午餐滿意度及建議 320 名學生家長選擇讓學生在校午餐的主要理由: 在學校吃方便(81.56%,261/320),學校午餐安全衛生(22.81%,73/320),學校午餐有營養(18.13%,58/320)。 僅有(37.19%,119/320)的家長會與孩子交流學校的午餐情況,12.81%(41/320)的家長經常會去了解學校的午餐食譜。 學校向21.56%(69/320)的家長曾經咨詢過午餐問題,29.06%(93/320)的家長參加過午餐滿意度調查。 320 名家長對就餐環境、飯菜衛生、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味、食物搭配和午餐價格七個因素的滿意率由高到低依次為就餐環境(62.81%,201/320)、 飯 菜 衛 生(55.00%, 176/320)、 飯 菜 份 量(54.38%,174/320)、飯菜外觀(52.81%,169/320)、飯菜口味(50.94%,163/320)、食物搭配(50.00%,160/320)和午餐價格(44.69%,143/320)。

開放性收集到家長對學校午餐的122 條建議,歸納為八方面:希望學校午餐品種多樣,如增加蔬菜、水果和奶類( 35.25%, 43/122); 講究營養搭配(27.87%,34/122);注重食品衛生與安全(17.21%,21/122);價格合理(11.48%,14/122);注意少油少鹽清淡飲食,減少油炸食品制售(8.20%,10/122);提升午餐口感,少辣(8.20%,10/122);飯量控制合理,既不浪費,也不會吃不飽(5.74%,7/122);改善就餐環境(4.10%,5/122)。

3 討論

3.1 本次調查顯示,地處城區、優勢資源集中的重點中學午餐質量高于普通中學,不健康食品如油炸食品的食用率在普通中學高于重點中學。 提示營養干預的重點更應放在改善普通校的午餐質量和提升學生營養健康意識上。 可通過豐富食堂飯菜的售賣形式如售賣搭配好的“兩素一葷”套餐,引導學生選擇營養均衡膳食;也可通過櫥窗、海報、條幅、桌貼、模型展示等多途徑營造營養健康的就餐環境;有條件的學校還可配備營養師,借助營養配餐軟件等手段每周向學生提供帶量食譜,科學營養配餐;學校也應將營養健康教育內容納入教學體系,并制定相關政策加以保障,以促進學生良好飲食習慣的養成等[8]。

3.2 從剩飯情況看,有近1/3 的學生存在剩飯,其中主食、肉菜、素菜均有,普通中學比重點中學剩飯情況嚴重,原因可能是飯菜量過多或口感不好,因此要控制售賣的飯菜量,如售賣“半份”飯菜;尤其是在普通校,要減少飯菜種類單一,改善飯菜口感,提升飯菜質量;加強對學生珍惜食物,感恩食物,拒絕浪費的教育。 女生剩飯率高于男生,可能由于女生飯量小,或出于減肥的目的有意控制,或對飯菜口味本身更加挑剔等。 學生對學校午餐滿意率除就餐環境外,其余各因素均低于全國8 城市中小學生午餐的整體滿意率68.9%水平[9]。 男生對午餐的就餐環境、飯菜外觀、飯菜份量、飯菜口味4 個因素的質量要求明顯高于女生,而是否重點校、是否寄宿生等對各因素的滿意度影響差異無統計學意義。 提示各校學生對午餐的滿意度受其他因素影響較小,具有普遍性。 而與家里飯菜比較,僅有32.19%的學生認為學校飯菜更好或與家里飯菜好吃程度相當,說明學校午餐并沒有得到多數學生認可,午餐質量仍需要很大提升。

3.3 家長對學生午餐情況了解有限,選擇學生在校午餐的理由更多是在學校吃飯更方便。 很少有家長與孩子交流學校的午餐情況,或經常主動了解學校的午餐食譜。 學校也很少就午餐問題咨詢家長,未做過類似的午餐滿意度調查。 對家長的午餐滿意度調查顯示,家長更加關心午餐價格,其次是食物搭配和飯菜口味。 但事實上,征集家長對學校午餐的建議并進行歸納顯示,63.12%的家長希望午餐食物種類更多樣,能提供更多的新鮮蔬果和奶類,營養搭配更合理。而食品衛生與安全、午餐價格、食物口感、就餐環境等傳統家長關心的問題僅占小部分。 另外,清淡飲食、減少油炸食品供應、拒絕浪費和參與食堂管理(通過家長開放日參觀,參與食譜制定,家長食堂試吃的方式)等建議也被家長提出,體現了家長對于孩子營養健康意識的轉變,以及對自身營養健康素養提升的關注。 為此學校也應積極回應,可發揮“家長委員會”的作用,鼓勵學生和家長共同參與菜譜制定、食物準備和回收、供餐衛生及質量監督等各環節中。 這樣既可加強對供餐的監督和質量改善,也能建立起學生、家長、學校共同關注學生營養健康的良好氛圍。 另外,通過廣泛宣傳教育,進一步提高家長營養知識水平,掌握科學指導學生平衡膳食、合理營養的方法,與學校形成合力,共同培養孩子健康飲食行為。