臺灣青棗乳酸發酵飲料的研制

蔡香珍 彭小燕 葉丹榕 林小暉

摘要：通過單因素試驗（青棗果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接種量、發酵溫度和發酵時間）研究青棗發酵飲料的感官品質，通過正交試驗，確定臺灣青棗發酵飲料的最佳配方為青棗果肉添加量30%，蔗糖添加量10%，奶粉添加量6%;青棗發酵乳酸飲料的最佳發酵工藝為發酵時間35 h，發酵溫度30 ℃，接種量0.25%。

關鍵詞：臺灣青棗;乳酸;發酵;飲料;配方;工藝

中圖分類號：TS55???? 文獻標志碼：A??? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.001

Development of Lactic Acid Fermented Beverage of Taiwan Green Jujube

CAI Xiangzhen，PENG Xiaoyan，YE Danrong，LIN Xiaohui

（Zhangzhou College of Science & Technology，Zhangzhou，Fujian 363000，China）

Abstract：In this experiment，firstly，the sensory effects of green jujube fermented beverage were studied by single factor experiments（pulp，sucrose，milk powder，inoculation，fermentation temperature and fermentation time）. Through orthogonal experiment，the optimum proportion of green jujube fermented beverage was determined as follows：the addition of? green jujube pulp was 30%，sucrose 10% and milk powder 6%. The optimum fermentation technology for fermented lactic acid beverage of green jujube was as follows：fermentation time 35 h，temperature 30 ℃，and inoculation amount 0.25%.

Key words：taiwan green jujube;lactic acid;fermentation;drink;formula;process

臺灣青棗，又稱毛葉棗、印度棗，分布于熱帶及亞熱帶，適宜在年均溫18 ℃以上的地區生長。從20世紀90年代末開始漳州市發展臺灣青棗，據不完全統計，截至2011年，臺灣青棗種植成為漳州市主要的臺灣果樹種類之一[1]。

發酵飲料在學術上的定義一般是指發酵原料（燕麥、奶粉、蜂蜜、水果、植物等）經乳酸菌、酵母菌或國家允許使用的菌種發酵后調制而成的產品。一般分為酵母菌飲料和乳酸菌飲料[2-10]。

目前，我國水果飲料的研究與生產大多局限于果汁飲料，水果發酵飲料相對較少。改變傳統的加工思路，在防止褐變、保持原有風味等方面進行技術性研究，研發營養豐富、風味獨特的青棗乳酸發酵制品，將使青棗相關產業產生較好的經濟效益。試驗以臺灣青棗等為原材料，加入乳酸菌進行發酵，研制具有獨特風味和營養價值的發酵飲料。

1?? 材料與方法

1.1?? 材料與試劑

臺灣青棗，市售;奶粉（食品級），天福食品廠提供;D -異抗壞血酸鈉（食品級），河南恩苗食品有限公司提供;蔗糖（食品級），太古糖業（中國）有限公司提供;乳酸菌粉（產乳酸芽孢桿菌 TQ-33、植物乳桿菌 Lp-43、鼠李糖桿Lr-156，配成復配發酵劑，占比 80%，10%，10%）（食品級），華南農業大學食品學院新資源食品與功能性原料研究及評價中心保藏。

1.2?? 儀器與設備

JCS-6102c型電子天平，一諾電子有限公司產品;營業專用沙冰調理機，億義寶業（香港）有限公司產品;酸奶發酵機，廣州市艾拓機電制造有限產品。

1.3?? 工藝流程

1.3.1?? 試驗方法

臺灣青棗鮮果→去皮、去核→添加護色劑→打漿→調配（奶粉+蔗糖）→殺菌→灌裝（瓶子已殺菌 ）→接種→發酵原汁→過濾→冷藏→成品。

1.3.2?? 操作要點[11-17]

（1）選料、清洗。挑選無損傷和病蟲害的新鮮青棗為原料，去皮、去核及不可食用部分，并清洗干凈。

（2）打漿。青棗果肉與水適量比例，并加入護色劑，在榨汁機中打漿。

（3）調配。按配方比例進行調配并攪拌均勻。

（4）原料殺菌。將調配后的青棗漿于100 ℃下加熱達到巴氏殺菌的目的。

（5）瓶子殺菌。將清洗好的空瓶子放入發酵機中紫外線殺菌30 min。

（6）乳酸控溫發酵。向調配好的青棗汁中加入一定量的菌群，控制在適當溫度進行發酵。

（7）過濾。用200目過濾網過濾漿液，取得最終青棗發酵飲料。

1.4?? 單因素試驗

1.4.1?? 蔗糖添加量

蔗糖添加梯度為6%，8%，10%，12%，14%，其他因素固定。品嘗青棗發酵飲料，由 10 人組成感官品質評價小組，根據表3評分標準進行感官品質評定。

感官品質評分標準見表1。

1.4.2?? 奶粉添加量

奶粉添加量分別為3%，4%，5%，6%，7%，其他因素固定。由10人組成感官品質評價小組，品嘗青棗發酵飲料，根據表2評分標準進行感官品質評定。

感官品質評分標準見表2。

1.4.3?? 發酵時間

發酵時間分別為20，25，30，35，40 h，其他因素固定。根據表3評分標準進行評定。

感官品質評分標準見表3。

1.4.4?? 發酵溫度

發酵溫度分別為20，25，30，35，40 ℃，其他因素固定。根據表4評分標準進行評定。

感官品質評分標準見表4。

1.4.5?? 乳酸菌接種量

乳酸菌添加量分別為0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，其他因素固定。根據表5評分標準進行評定。

感官品質評分標準見表5。

1.4.6?? 青棗果肉添加量

青棗果肉添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%，其他因素固定。由10人組成發酵青棗飲料感官品質評價小組，根據表6評分標準進行評定。

感官品質評分標準見表6。

1.5?? 正交試驗

原料配比正交試驗見表7，發酵條件正交試驗見表8。

2?? 結果與分析

2.1?? 單因素試驗

2.1.1?? 蔗糖添加量

蔗糖添加量對青棗飲料感官評價的影響見圖1。

由圖1可知，當蔗糖添加量為10% 時，青棗發酵飲料口感酸甜適度、爽口，具有青棗特有的風味和色澤，而當蔗糖添加量超過10%時，隨著蔗糖添加量的增加，青棗飲料的感官評價逐漸降低，這是因為青棗發酵飲料甜味太濃，影響了青棗飲料的整體風味和口感。

2.1.2?? 奶粉添加量

奶粉添加量對青棗飲料感官評價的影響見圖2。

由圖2可知，當奶粉添加量為5%時，青棗發酵飲料奶香味適中，而當奶粉添加量超過5%時，隨著奶粉添加量的增加，青棗發酵飲料的感官評分逐漸降低，這是因為奶香味太濃，青棗發酵飲料的整體風味和口感受到了影響。

2.1.3?? 發酵時間

發酵時間對青棗飲料感官評價的影響見圖3。

由圖3可知，若發酵時間低于20 h，由于發酵不足，無法體現發酵果汁特有的醇香和淡淡的酯香;若發酵時間高于25 h，感官評分高于70分，發酵效果完全，風味較佳;若發酵時間超過30 h，發酵過度會影響產品風味。

2.1.4?? 發酵溫度

發酵溫度對青棗飲料感官評價的影響見圖4。

由圖4可知，當發酵溫度為30 ℃時產品的感官評分最高。接種溫度過低，由于發酵劑的活性與發酵速度下降，容易出現發酵不完全、產品酸度不夠、口感不佳等現象;發酵溫度高于30 ℃，由于過度發酵生成過量乙醇以及其他酯類，容易產生異味，降低產品的感官評分。

2.1.5?? 乳酸菌接種量

乳酸菌接種量對青棗飲料感官評價的影響見圖5。

由圖5可知，當發酵劑接種量為0.20%時產品的感官評分最高。接種劑量過低時，由于發酵劑的發酵能力不足，出現了發酵不完全，產品酸度不夠，口感不佳等現象;接種量過高時，由于過度發酵生成了過量乙醇，從而影響產品的感官品質。

2.1.6?? 青棗果肉添加量

青棗果肉添加量對青棗飲料感官評價的影響見圖6。

由圖6可知，當青棗果肉添加量低于40% 時，隨著青棗果肉添加量的增加（20%～40%），臺灣青棗飲料的感官品質評分也隨之增高;當青棗果肉添加量達到40%時所得臺灣青棗飲料的口感和風味最佳;當青棗果肉添加量大于40%時，隨著青棗果肉添加量的增加，會出現輕微澀味，青棗飲料的風味和口感略有下降。

2.2?? 青棗發酵飲料最優組合及排列順序

原料配比正交試驗方案和試驗結果見表9，發酵條件正交試驗方案和試驗結果見表10。

在設計乳酸菌發酵青棗乳飲料工藝的基礎上，通過研究青棗果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、發酵菌接種量、發酵溫度和發酵時間對產品感官品質的影響，確定了工藝條件范圍，并通過正交試驗得到結論。由表10可知，蔗糖添加量對產品感官影響最大，其次為奶粉添加量，影響最小的是青棗果肉添加量。青棗風味乳酸發酵飲料的最佳配方為青棗果肉添加量30%，蔗糖添加量10%，奶粉添加量6%。由表10可知，最佳工藝條件為乳酸菌接種量0.25%，發酵溫度30 ℃，發酵時間35 h。經發酵，所得產品呈淡黃色，口感細膩潤滑，并具有臺灣青棗特殊的果香味和爽口的醇香。

3?? 結論

以臺灣青棗為主要原料，以凝結芽孢桿菌80%，植物乳桿菌10%，鼠李糖菌10%為混合發酵劑進行發酵生產青棗發酵乳酸飲料，研究了青棗果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量對發酵酸乳風味的影響，通過正交試驗得到其最佳配方為青棗果肉添加量30%，蔗糖添加量10%，奶粉添加量6%;青棗發酵乳酸飲料的最佳發酵工藝為發酵時間35 h，發酵30 ℃，接種量0.25%。研制出的青棗發酵乳酸飲料同時還含有活性益生菌，風味獨特，是一種新型的營養飲品。

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收稿日期：2019-08-22

基金項目：福建省教育廳科技項目“青棗系列飲料的開發”（JAT171239）。

作者簡介：蔡香珍（1988—?? ），女，本科，講師，研究方向為食品科學與工程。