茶樹品種對筠連紅茶品質的影響

余麗辰,游 玲,王銳檣,王 濤,*,謝明生,王忠琪,

(1.西華大學食品與生物工程學院,四川成都 610039;2.宜賓學院固態發酵資源利用四川省重點實驗室,四川宜賓 644000;3.筠連品牌辦,四川宜賓 644000)

四川紅茶是中國三大工夫紅茶之一,其品質由原葉品種、原葉質量、加工工藝、生產季節等多種因素決定[1-2],不同的茶葉品種因其內含物差異對紅茶品質有著直接而重要的影響。當前對四川紅茶的研究主要集中在茶葉內含物與其滋味、香氣品質關系上[3],隨著紅茶產業的發展,近年來圍繞茶樹品種與四川紅茶品質之間的關聯性展開的研究也越來越多,已經發現福鼎大白茶、福云6號、安吉白茶、名山131、梅占、鐵觀音、茗科1號等引進茶樹品種適制紅茶,其中從福建茶區引進四川茶區的高香烏龍茶品種所制的紅茶內含物豐富,滋味濃強、湯色紅亮[4-5],并有研究發現四川主栽品種紅茶香氣類型屬于中間型,富含芳樟醇和香葉醇[6]。并且,同一品種在不同生態條件下的內含物構成也存在差異,例如福鼎大白在湖南古丈茶區的芽頭粗壯,芽長比長沙茶區高30.20%,而衡南福鼎大白氨基酸含量高達3.11%[7]。

筠連作為四川紅茶的主產區,多個品種在該產區的表現均較好,所產紅茶也是四川高香工夫紅茶的代表。但針對于當地同時存在的多個用于紅茶生產的主栽品種,其在紅茶生產中的適制性研究甚少。

本研究以筠連縣4個主要的茶樹品種制備的四川紅茶為研究對象,探討茶葉品種對筠連紅茶生化成分、揮發性物質及感官風味的影響,初步揭示各品種所制筠連紅茶的特性及共性,以期為筠連紅茶品種的選擇提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

福選9號、烏牛早、早白尖5號、四川群體品種 采自四川省筠連縣大雪山鎮茶區,采摘標準一芽二葉,2018年3月末,按照“室內自然萎凋-揉捻-發酵-干燥”的傳統四川紅茶工藝制得紅茶成品;福林酚、蒽酮 分析純,國藥集團;茚三酮、17種游離氨基酸混合標準品、緩沖液(B1、B2、B3、B4、B5、B6) 美國Sigma公司;碳酸鈉(分析純)、硫酸(分析純)、三氯化鋁(AlCl3·6H2O)(分析純)、氯化鈉(分析純)、氯化鎂(分析純)、甲醇(色譜純)、冰醋酸(分析純)、乙酸鈉(分析純)、無水乙醇(分析純) 西隴科學。

Agilent 7890A-5975C氣相色譜-質譜聯用儀 美國安捷倫科技有限公司;65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭 美國Supelco公司;S433D型氨基酸自動分析儀 德國sykam公司;UV8100B型紫外可見分光光度計 北京萊伯泰科儀器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 感官審評 由7位高級評茶技師參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》,進行密碼審評[8]。

1.2.2 主要生化成分測定 根據GB/T 8302-2013[9]的規定進行取樣后,按照GB/T 8303-2013[10]的規定進行試樣制備,茶多酚含量的測定參照GB/T 8313-2018[11]進行測定,可溶性糖含量采用蒽酮比色法參照文獻[12]進行測定,總黃酮含量采用三氯化鋁法進行測定[13],氨基酸組分含量采用氨基酸自動分析儀法進行測定[14]。

1.2.3 揮發性物質測定

1.2.3.1 樣品預處理 稱取0.4 g磨碎茶樣于樣品瓶中,加入0.6 g NaCl和2 mL沸蒸餾水,加蓋密封,60 ℃水浴中平衡15 min,使用65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭頂空吸附60 min,230 ℃解析5 min進樣,采用氣相色譜-質譜聯用儀檢測其揮發性成分。

1.2.3.2 色譜條件 采用HP-5MS石英毛細管色譜柱柱(30 m×0.32 mm×0.25 μm);進樣口溫度240 ℃,載氣為高純度He,流速0.8 mL/min,不分流進樣;梯度升溫程序:柱溫為40 ℃,保持3 min,以2 ℃/min升至90 ℃,保持5 min,再以3 ℃/min升至160 ℃,最后以10 ℃/min升至250 ℃,保持5 min[15]。

1.2.3.3 質譜條件 離子源為EI源,溫度230 ℃,電子能量70 eV,四極桿溫度150 ℃,接口溫度280 ℃,電子倍增器電壓1680 V,掃描范圍m/z 44～350。

1.3 數據處理

所有數據均為3次重復的平均值,采用Excel 2010進行數據整理,主要生化成分含量的差異顯著性分析采用SPSS 20.0進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評

從表1可知,感官審評綜合得分四川群體品種>烏牛早>早白尖5號>福選9號。綜合來看,四川群體品種、烏牛早和早白尖5號所制紅茶外形勻整,鮮爽醇厚,感官審評結果優異,總評分均在90分以上,參照相關品質評判地方標準T/511500YBFIA 06-2018《地理標志保護產品 筠連紅茶》[16]可知,這3個品種均適制優質筠連紅茶。

表1 各品種紅茶感官審評結果(分)

2.2 茶多酚、可溶性總糖、總黃酮含量比較

4種茶樹品種所制紅茶的茶多酚、可溶性糖和總黃酮含量如表2所示,由表2可以看出,所制4個品種紅茶的茶多酚含量為16.12%～17.22%,其中四川群體品種中茶多酚含量最高,顯著(P<0.05)高于早白尖5號,茶湯滋味濃厚,這與表1感官審評結果相符合。4個品種可溶性多糖含量在4.50%～9.11%之間,各品種間可溶性糖含量存在顯著(P<0.05)差異,含量從高到低依次為烏牛早、四川群體品種、早白尖5號、福選9號,其中烏牛早中可溶性糖含量顯著(P<0.05)高于其它3種紅茶,茶湯苦澀味降低,滋味更醇和?？傸S酮對茶葉湯色有正顯著影響[17],4個品種中總黃酮含量介于2.29%～2.70%之間,四川群體品種、烏牛早和福選9號均顯著(P<0.05)高于早白尖5號,早白尖5號總黃酮含量最低,湯色最差,與感官審評結果一致。

表2 各品種紅茶主要生化成分含量(%)

2.3 氨基酸組成比較

氨基酸是形成紅茶鮮爽滋味的重要物質[18],由表3可知,4個品種茶樹所制紅茶中均檢測出17種游離氨基酸組分,總量為27.42～39.04 mg/g,烏牛早的氨基酸總量顯著(P<0.05)高于四川群體品種、早白尖5號和福選9號,而福選9號氨基酸總量顯著(P<0.05)低于其它3個品種。除茶氨酸以外的氨基酸中,4種紅茶中谷氨酸含量最高,達3.26～4.58 mg/g,明顯高于其它氨基酸組分,其中福選9號谷氨酸含量顯著(P<0.05)低于烏牛早、早白尖5號和四川群體品種,烏牛早谷氨酸含量顯著(P<0.05)高于其它3種紅茶;其次是天冬氨酸和賴氨酸,分別介于1.87～2.46、1.70～2.19 mg/g;各品種茶葉中中含量高于1 mg/g的氨基酸還有有亮氨酸、脯氨酸、精氨酸、纈氨酸、丙氨酸、甘氨酸;甲硫氨酸在4種紅茶中含量最低,且在福選9號中顯著(P<0.05)低于烏牛早。據報道,谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸的含量多少與茶葉品質有極顯著正相關的關系[19],由表3可知,烏牛早中這三種氨基酸含量顯著高于其它品種,早白尖5號和四川群體品種中均顯著(P<0.05)高于福選9號。

表3 各品種紅茶氨基酸組成及含量(mg/g)

4種紅茶中對滋味有較大影響的鮮甜氨基酸含量占氨基酸總量的64.08%～69.38%,說明這4種紅茶皆具備較好的滋味物質基礎。其中鮮味氨基酸(茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸)含量最高,占氨基酸總量的47.41%～55.13%,可以看出4個品種紅茶均具有較好的鮮味口感,早白尖5號、四川群體品種及烏牛早中鮮味氨基酸含量較高(分別占氨基酸總量的55.13%、53.15%、52.05%),因此具有開發高鮮紅茶的潛質,而福選9號鮮味氨基酸含量顯著(P<0.05)低于其它3種紅茶,與其滋味尚鮮的感官結果一致。甜味氨基酸(脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸)含量稍低,占氨基酸總量的14.25%～16.67%,其含量大小順序為福選9號>烏牛早>四川群體品種>早白尖5號。

表4 各品種紅茶揮發性物質比較(%)

續表

紅茶的營養價值也取決于必需氨基酸的種類、數量和組成比例[20]。福選9號、烏牛早、早白尖5號、四川群體品種檢測出除色氨酸以外其它7種人體必需氨基酸,其含量在7.32～9.51 mg/g之間,分別占氨基酸總量的37.44%、36.92%、36.07%、37.26%,說明這4種紅茶中也具有較高的營養價值。

2.4 揮發性物質比較

從揮發性物質組成來看(如圖1),福選9號、烏牛早、四川群體品種存在一致性,均以醇類物質含量最高(分別含73.87%、74.79%、64.00%),這與祁門紅茶與印度大吉嶺紅茶及高香紅茶英紅9號[21-22]研究相似;其次是醛類物質含量次之,再次是酯類、酮類及碳氫化合物含量最低。而早白尖5號中除醇類物質外,以酯類物質含量較高(21.53%),比福選9號、烏牛早和四川群體品種分別高13.43%、14.12%、8.35%,與李麗霞等對早白尖5號香氣成分研究一致[23],其中水楊酸甲酯含量最高,為20.99%,這可能就是感官分析中早白尖5號香氣清爽的原因。

圖1 各品種紅茶揮發性香氣成分分類

4個品種所制紅茶揮發性共有主體成分及含量有一定差異,其中氧化芳樟醇、苯甲醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水楊酸甲酯是7種主體特征物質,芳樟醇及其氧化產物含量較高,兩者在福選9號、烏牛早、早白尖5號及四川群體品種的總量分別為31.78%、42.83%、21.44%、22.99%。橙花醇在紅茶香氣物質占有重要地位,表現出甜香和糖香,其香氣比香葉醇柔和[24-25],在4種紅茶中,僅在四川群體品種及福選9號中檢測出,且含量豐富,分別含有21.05%、24.06%,這也是四川群體品種甜香清長持久的原因,與特級祁紅的香味表現一致[23]。有研究表明,可將紅茶香型分為3種類型特征,第一種以芳樟醇及氧化物占優勢的,第二種含有芳樟醇和香葉醇的為中間型,第三種是香葉醇占絕對優勢的[26]。福選9號和四川群體品種中芳樟醇及其氧化物含量較高,屬于第一種香型;烏牛早和早白尖5號中含有芳樟醇和香葉醇,屬于中間型。

3 結論

由福選9號、烏牛早、早白尖5號和四川群體品種所制紅茶主要生化成分豐富,茶多酚含量在16.12%～17.22%之間,其中四川群體品種茶多酚含量顯著高于早白尖5號;可溶性糖含量在4.50%～9.11%之間,其含量大小為烏牛早>四川群體品種>早白尖5號>福選9號,且各品種間可溶性糖含量存在顯著差異;總黃酮含量在2.29%～2.70%之間,烏牛早黃酮含量顯著高于早白尖5號。4種紅茶中17種游離氨基酸總量在27.42～39.04 mg/g之間,其中福選9號顯著低于其它3種紅茶;4種紅茶中呈味氨基酸占64.08%～69.38%,具有較好的滋味物質基礎,四川群體品種、烏牛早及早白尖5號鮮味氨基酸分別占53.15%、52.05%和55.13%,具有開發高鮮紅茶潛質。這些結果表明,四川群體品種、早白尖5號和烏牛早三個品種具有較好的生化物質基礎,符合優質紅茶要求。各品種主體香氣成分含量不同,使得所制紅茶香氣類型有一定差異,福選9號和四川群體品種中芳樟醇及其氧化物含量較高,屬于第一種香型;烏牛早和早白尖5號中含有芳樟醇和香葉醇,屬于中間型。結合感官評價結果可知,四川群體品種、烏牛早和早白尖5號品質較優良,與生化成分測定結果較為吻合。綜上所述,四川群體品種、烏牛早和早白尖5號可作為制作筠連紅茶的優良品種,可以作為提高筠連紅茶品質的拼配原料或者開發具有筠連特色的紅茶產品。