影響雞蛋中膽固醇提取因素的探討

鮑艷霞，王 鳳，肖 倩，葛津瑞

（鎮江市高等?？茖W校，江蘇鎮江 212003）

在全民健康的今天，膽固醇是個經久不衰的話題，它可調節腸胃消化道中膳食脂肪的吸收，具有重要的生理功能，但如果攝入量過多，可形成高血脂癥，引起動脈粥樣硬化，進而誘發冠心病、高血壓等一系列心腦血管疾病。雞蛋是老百姓生活不可缺少的食材，雞蛋中的膽固醇可能更易導致人體血清膽固醇水平的提高。因此，在養生健康主題的今天，雞蛋中膽固醇含量測定的方法及準確性是評定其營養價值的重要參數。

目前有多種測量膽固醇的方法，如比色法[1]、高效液相色譜法[2]等，其中比色法出現較早、應用較廣，是一種經典方法，主要用于食品中膽固醇的測定，在測定一些食品如雞蛋中膽固醇時往往需要先進行預處理，探討了用比色法測定雞蛋膽固醇含量相關處理條件對測定的影響。

1 材料與試劑

雞蛋，市售食品級；膽固醇溶液（標準準備液）、鐵礬顯色液、氫氧化鉀、無水乙醇、石油醚、甲醇，均為分析純；實驗室常用設備、分光光度計、電熱恒溫水浴。

測定樣品膽固醇：根據不同樣品中膽固醇的含量決定取樣量。準備容量為25 mL的試管，將所稱取的樣本加入其中。準備無水乙醇4 mL，加入到上述試管當中。準備氫氧化鉀，質量分數要求為50%，容量要求為0.5 mL，同樣加入到試管當中，充分進行反應。恒溫水浴進行皂化，溫度 65℃，時間1 h。在此過程中要定時振搖，間隔20～30 min，直到完全，取出后冷卻。準備5%氯化鈉，容量要求為3 mL，加入到冷卻的試管中；準備石油醚，容量要求為10 mL，同樣加入到上述試管當中，蓋緊玻璃塞，振搖，時間要求為2 min。完成后靜置，超過1 h，直至分層[3]。

上層為石油醚，將其取出放置在比色管內，后者要求容量為10 mL，進行溫水浴，溫度65℃，同時用氮氣吹干。準備冰乙酸4 mL，加入到比色管內；準備鐵礬顯色液2 mL，同樣加入到比色管內，搖勻，靜置，時間15 min，于波長460～640 nm處比色。

將3 g蛋黃溶液準確放入25 mL比色管中，溶于蒸餾水中并搖勻。

2 試驗方法

2.1 標準曲線繪制[4]

準備膽固醇溶液，質量濃度為1.0 mg/mL，將甲醇加入其中，稀釋形成膽固醇標準溶液，此時質量濃度為 0.10 mg/mL。分別吸取 0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 mL（即膽固醇 0，50.0，100.0， 200.0，300.0，400.0，500.0 μg） 至 25 mL 比色管中，用2 mL甲醇稀釋，然后沿壁緩慢加入2 mL硫磷鐵顯色劑，迅速搖勻，冷卻至室溫，加水稀釋至25 mL[5-6]。準備甲醇組做空白試驗，于波長550 nm處測定吸光度，獲得相應數值，繪制標準曲線。

2.2 顯色劑用量試驗

稱取3 g蛋黃液，根據上述操作步驟在60℃水浴中皂化1 h，按1∶10的料液比加入石油醚提取1 h，提取液在60℃下揮干，殘液加入2 mL甲醇溶液1.0，1.5，2.0，2.5硫磷顯色劑，沿管壁加入，立即搖勻，保證足夠熱量，溫度超過80℃，確保顯色完全[7-8]。冷卻至室溫后，于波長550 nm處使用分光光度計比色法測定溶劑空白。確定顯色劑的用量[9]。

2.3 樣品處理條件試驗

2.3.1 料液比的影響

稱取3 g蛋黃液，根據上述操作步驟在60℃水浴中1 h皂化，分別根據料液比1∶6，1∶8，1∶10，1∶12，1∶14依次加入石油醚，于30℃下水浴提取1 h，提取液在60℃下揮發干燥后測定，計算膽固醇的含量，確定最佳料液比。

2.3.2 提取溫度的影響

在60℃的水浴中1 h皂化后準確稱取3 g蛋黃液。在25℃下加入10 mL石油醚，分別在35，45，55℃水浴中提取1 h，提取液于60℃條件下揮發干燥并測定，計算出膽固醇的含量，確定最佳提取溫度。

2.3.3 提取時間的影響

在60℃水浴中1 h皂化后準確稱取3 g蛋黃液，用10 mL石油醚在30℃水浴中提取0.5，1.0，1.5，2.0 h，于60℃條件下揮發干燥測定提取物，計算甾醇的含量，確定最佳提取時間。

2.3.4 干燥溫度的影響

3 g蛋黃溶液是于60℃水浴中1 h皂化后精確稱取，通過加入1∶10石油醚提取1 h。提取溶液于50，55，60，70℃處測定，計算膽固醇含量，確定最佳擺桿的溫度。

2.4 精密度試驗

準備1～2個雞蛋，要求為同一品種，隨機選擇，打開取出蛋黃，制成勻漿。根據上述程序開展5個平行試驗，定時測量膽固醇含量，使用分光光度計，每次間隔5 min分析最終結果。

2.5 進行相同的對比試驗

獲得6個蛋黃漿樣品，根據上述操作步驟中提取膽固醇的方法，計算各提取物的吸光度，膽固醇含量的定量檢測，重復性試驗和RSD的計算。

2.6 回收率測試

使用0.15 g蛋黃溶液測定膽固醇含量，平行5次，加入2.5 mL膽固醇標準溶液。根據上述操作步驟測量膽固醇含量并計算RSD的回收率。

3 結果與分析

3.1 吸收曲線的繪制

吸取2 mL膽固醇標準液，操作和試驗方法將于不同波長460～640 nm處以甲醇溶液與硫磷鐵顯示劑測定吸光度，結果表明膽固醇于波長550 nm處的最大吸收，所以試驗使用550 nm波長。

3.2 顯色劑用量試驗

吸收曲線見圖1，顯色劑用量與吸光度的關系見圖2。

可見，顯色劑用量在2.0～3.5 mL內測定結果變化不大，取2.0 mL為最佳，因此試驗選擇顯色劑用量取2.0 mL。

3.3 提取條件

3.3.1 料液比的影響

料液比1∶6，1∶8，1∶10，1∶12使用相同的方法提取和測定雞蛋中的膽固醇含量。

膽固醇含量與料液比關系的吸收曲線見圖4。

由圖4可知，料液比與膽固醇提取溶劑的量呈正比。當材料以10 mL的比例增加時，增加溶劑用量對提取膽固醇的影響并不大，可以減少溶劑的使用。

3.3.2 提取時間的影響

膽固醇含量與提取時間的關系見圖5。

在0.5，1.0，1.5 h后提取卵漿后，從圖5可以看出膽固醇含量的變化。在0.5 h內，提取的膽固醇與提取時間呈正比。1 h膽固醇的提取率為2 h的提取率的103%，證明了提取時間為1 h時膽固醇的提取過程基本完成。為了減少試驗誤差的提取，提取時間應該是1 h。

3.3.3 提取溫度的影響

膽固醇含量與提取溫度的關系見圖6。

由圖6可知，提取溫度分別在25，35，45，55℃，提取時間為1 h時測定蛋漿的膽固醇含量。隨著溫度的升高，膽固醇的提取率先增加然后下降，并在35℃時達到最大值。

3.3.4 揮干溫度的影響

將膽固醇提取液分別于50，55，60，65，70℃條件下揮干后，測得膽固醇含量。

膽固醇含量與揮干溫度關系的吸收曲線見圖7。

以60℃為界，低于這一溫度時，溫度與膽固醇提取率呈正相關，高于這一溫度時二者呈負相關，60℃時，采用這一溫度進行試驗。

3.4 精密度試驗

隨機抽取同一品種1～2個雞蛋打破并分離蛋清，得到蛋黃液勻漿，同法操作平行測定6次。

精密度與重復性試驗結果見表1。

3.5 重復性試驗

表1 精密度與重復性試驗結果

準確稱取6 g的蛋黃液勻漿樣品，根據上述步驟提取膽固醇的方法，結果列于表1中。由表1可知，6次平行試驗中每個蛋黃的平均膽固醇含量為1 613 mg，相對標準偏差為2.09%，這證明試驗重現性高。

3.6 加標回收率試驗

準備已測定膽固醇含量蛋黃液，對其進行測量，共5份，進行回收試驗[10]。測得平均回收率為95.41%，RSD為3.77%。

加標回收試驗數據見表2。

表2 加標回收試驗數據

3.7 樣品測定

在料液比1∶10，提取時間1 h，提取溫度35℃，蒸發溫度65℃下提取后分別對白殼、綠殼雞蛋進行測定。

樣品測定結果見表3。

由表3可知，綠殼的雞蛋與白殼的雞蛋中所含膽固醇含量相似。

表3 樣品測定結果

4 結論

蛋黃中膽固醇的最佳提取條件為料液比1∶10，提取時間1 h，提取溫度35℃，蒸發溫度65℃，每蛋黃中膽固醇含量為1 592 mg。該方法的優點是操作簡單、設備要求不高、精度高[11]。因此，測量蛋黃膽固醇含量的方法快速有效。