綠茶粗糧曲奇餅干制作工藝的研究

陳亞藍 楊玲玲 ?？禄?/p>

摘 要：以綠茶粉、全麥粉、燕麥粉為主要輔料制作曲奇餅干，通過單因素試驗和正交試驗，得出綠茶粗糧曲奇餅干制作的最佳工藝參數：綠茶粉1.92g、全麥粉和燕麥粉19.2g、低筋粉26.88g、奶粉2g、黃油40.8g、糖粉31.2g、全蛋黃液22g，底火160℃，面火170℃，烘烤時間16min。該工藝制作的產品既可以豐富曲奇餅干的品種，也具有一定的營養保健功能。

關鍵詞：綠茶粉;粗糧;曲奇餅干;工藝研究

Abstract： In this study， the general butter cookies as the basic formula， supplemented by green tea powder， whole wheat flour， oatmeal as a flavor improver， single factor test and orthogonal test， green tea coarse grain cookies to study the best process parameters. Through experiments on green tea cookies the best recipe for coarse grains， green tea powder 1.92g， whole wheat flour and strong powder oat powder 19.2 g， 26.88 g， 2 g， 40.8 g butter， sugar， milk powder， liquid whole egg yolk powder 31.2g 22g， primer 160 ℃ and 170 ℃， surface fire baking time of 16 min. This product can not only enrich the variety of cookies， but also play a certain role in nutrition and health care.

Key words： Green tea powder; Coarse grain; Cookies; Process research

信陽毛尖又稱豫毛峰，屬綠茶類，其具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種食用效果。研究表明，綠茶具有抗氧化以及降低血脂和血壓的作用，同時對于消除疲勞以及增進食欲等具有重要作用。超微綠茶粉是一種通過現代超微粉碎技術生產出來的純天然超細微蒸青粉體綠茶[1]，它能夠最大限度保持了綠茶原有的天然綠色以及營養、藥理成分，同時提高綠茶的利用率。綠茶粉粉質細膩、色澤翠綠、滋味清香淡雅，含有茶多酚、咖啡堿、多種維生素等營養物質，可賦予餅干天然綠色色澤及功能保健作用[2-3]。全麥粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分（分級適當顆粒大?。┑炔襟E，保持與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產品[4-5]。燕麥粉，是由去殼燕麥制成的面粉高度精制而成的，它不含膽固醇，帶有全谷物類的少量脂肪，符合可溶性纖維。將具有營養保健功能的全麥粉和燕麥粉用于曲奇餅干的制作中，既可以給予曲奇餅干新的風味，也能夠有效地增加餅干的營養成分。

隨著社會經濟的提高，人們對食品中營養物質的需求逐漸增多。因此，市面上出現了各種功能性餅干，粗糧餅干因富含膳食纖維和獨特的口感而備受消費者喜愛。目前，已有不少粗糧韌性餅干的研究，但利用超微綠茶粉進行改進的粗糧曲奇尚未見報道。因此，本研究在普通黃油曲奇餅干基礎上，添加富有特色的信陽綠茶粉以及具有營養價值的全麥粉和燕麥粉，從而賦予曲奇餅干新的風味，提高曲奇餅干的營養價值，增加曲奇餅干的市場品種。

1 材料與方法

1.1 材料與設備 綠茶粉：信陽羅山縣靈山茶業有限責任公司;全麥粉：新鄉新良糧油加工有限責任公司;燕麥粉：張家口市康?？h佳栗糧油有限責任公司;黃油：山東益豪食品有限公司;低筋面粉：新鄉新良糧油加工有限責任公司;奶粉：哈爾濱市雙城雀巢有限公司;糖粉，雞蛋：市售。

VH-33烤箱：廣州旭眾食品機械有限公司;SF-400電子天平：新華科教儀器廠;WK-4008粉碎機：青州市精誠機械有限公司;DDQ-B01K1打蛋器：佛山市小熊廚房電器有限公。

1.2 試驗方法

1.2.1 綠茶粗糧曲奇餅干的制作工藝流程 黃油、糖粉混合打發→加入全蛋黃液→依次加入綠茶粉、全麥粉、燕麥粉、低筋粉、奶粉-攪打均勻→裝入裱花袋擠制成型→烘烤→冷卻→成品。

1.2.2 工藝要點 基本配方：低筋粉48g、奶粉2g、糖粉28g、黃油32g、全蛋黃22g，烘烤溫度170℃～160℃，烘烤時間16min。

操作要點：

（1）用打蛋器低速攪打黃油和糖粉，打發至發白的羽毛狀;

（2）全蛋黃液分3次加入，每次等全蛋黃液與黃油糖粉混合均勻再加入下一次全蛋黃液;

（3）全蛋黃液混合均勻后加入綠茶粉、全麥粉、燕麥粉、低筋粉、奶粉，繼續用打蛋器攪打均勻;

（4）將混合好的原料裝入已有裱花嘴的裱花袋中，擠制在烤盤上，注意中間要留空隙;

（5）完成之后放入烤箱中烤制16min，烤好后拿出冷卻一段時間即可食用。

1.2.3 單因素試驗

1.2.3.1 綠茶粉的添加量 參照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黃液，低筋粉（1.2.2中低筋粉固定量減去全麥粉燕麥粉復配量和綠茶粉添加量，下同），全麥粉和燕麥粉復配30%，黃油70%，糖粉60%（占低筋粉固定量的百分比，下同），調整綠茶粉的添加量為2%、3%、4%、5%、6%。

1.2.3.2 全麥粉和燕麥粉復配添加量 參照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黃液，低筋粉，綠茶粉4%，黃油70%，糖粉60%，調整全麥粉和燕麥粉復配添加量為10%、20%、30%、40%、50%。

1.2.3.3 黃油的添加量 參照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黃液，低筋粉，綠茶粉4%，全麥粉和燕麥粉復配30%，糖粉60%，調整黃油的添加量為50%、60%、70%、80%、90%。

1.2.3.4 糖粉的添加量 參照1.2.2中基本配方，固定奶粉，全蛋黃液，低筋粉，綠茶粉4%，全麥粉和燕麥粉復配30%，黃油70%，調整糖粉的添加量為40%、50%、60%、70%、80%。

1.2.4 正交試驗 在單因素試驗結果的基礎上，選取綠茶粉添加量、全麥粉和燕麥粉復配添加量、黃油添加量、糖粉添加量4因素3水平，設計正交試驗[6]，以感官品質為評分標準，確定綠茶粗糧曲奇餅干的最優組合。正交試驗因素與水平設計見表1。

1.2.5 感官品質評定方法 參考《餅干食品國家標準》GB7100-2015，制定綠茶粗糧曲奇餅干感官品質標準，并選取10名感官評分人員，進行感官評定（評分過程要在餅干冷卻后20min內完成）。由感官評定的定義出發，通過味覺、觸覺、視覺、嗅覺4個方面對各項感官指標進行評分[7]，采取百分制標準，最后取其平均值作為最終結果，感官評價標準見表2。

2 結果與討論

2.1 綠茶粉添加量對曲奇餅干感官品質的影響 由圖1可見，隨著綠茶粉添加量的變化，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質呈現先上升而后下降的趨勢變化。當綠茶粉添加量不足時，色澤較差且不均勻，綠茶味也較淡;當綠茶粉添加過量時，色澤較重，逐漸出現苦澀味，口感下降;當綠茶粉添加量為4%時，色澤均勻一致，口感清爽酥松，且無過焦現象。綜合考慮，當綠茶粉添加量為4%時，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質最優。

2.2 全麥粉和燕麥粉的復配添加量對曲奇餅干感官品質的影響 由圖2可見，隨著全麥粉和燕麥粉復配添加量的變化，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質呈現先上升而后下降的趨勢變化。這是因為適量全麥粉和燕麥粉的加入會增加餅干的酥脆感，麥香味濃郁，油膩感減少;當全麥粉和燕麥粉復配添加不足時，粗糧口感較淡，沒有明顯口感效果;當全麥粉和燕麥粉添加過量時，口感粗糙，出現裂縫現象，口感下降。綜合考慮，當全麥粉和燕麥粉復配量為40%時，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質最優。

2.3 黃油添加量對曲奇餅干感官品質的影響 由圖3可見，隨著黃油添加量的變化，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質呈現先上升而后下降的趨勢變化。當黃油添加量不足時，綠茶粗糧曲奇餅干口感較硬，形狀較差;當黃油添加量適當時，綠茶粗糧曲奇餅干口感酥松、形狀較好;當黃油添加量過量時，綠茶粗糧曲奇餅干口感變硬。這可能是由于油脂可以限制面團的吸水作用，控制面團的脹潤性;油脂的互相隔離可以阻止面筋網絡的形成，而產生酥松口感[8]。綜合考慮，當黃油添加量為80%時，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質最優。

2.4 糖粉添加量對曲奇餅干感官品質的影響 由圖4可見，隨著糖粉添加量的變化，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質呈現先上升而后下降的趨勢變化。當糖粉添加量不足時，綠茶粗糧曲奇餅干表面粗糙、甜度較小、口感稍硬;當糖粉添加量過多時，甜度較大、口感過膩;當糖粉添加量適量時，產品口感酥松，甜度適宜，甜而不膩。這是因為糖粉的加入能防止面團成筋、避免產品發硬[9]，糖粉的加入還可以防止餅干的收縮變形，從而使產品結構酥松。綜合考慮，當糖粉添加量為60%時，綠茶粗糧曲奇餅干的感官品質最優。

2.5 正交試驗結果分析

2.5.1 正交試驗結果 正交試驗結果見表3。通過極差分析可以得出，各因素對產品感官影響的主次順序為：C>A>D>B，即黃油>綠茶粉>糖粉>全麥粉和燕麥粉，各因素最佳水平組合為A2B2C3D3，即是綠茶粉為4%，全麥粉燕麥粉為40%，黃油為85%，糖粉為65%。

2.5.2 驗證試驗 通過直觀分析（極差分析）得出的最佳組合A2B2C3D3不在正交試驗范圍中，因此進行產品最優配方的驗證。驗證結果見表4。由表4可見，最優組合A2B2C3D3，即當綠茶粉為4%，全麥粉燕麥粉為40%，黃油為85%，糖粉為65%時，綠茶粗糧曲奇餅干的綜合感官品質最佳。

4 結論

綠茶粗糧曲奇餅干的最佳原料配方為：綠茶粉1.92g、全麥粉和燕麥粉19.2g、低筋粉26.88g、奶粉2g、黃油40.8g、糖粉31.2g、全蛋黃22g;烘烤溫度：底火160℃、面火170℃;烘烤時間：16min。根據此配方工藝做出的產品色澤均勻，茶香味濃郁，組織結構完整，甜度適中，酥脆感好，味道清爽。該配方工藝不僅豐富了曲奇餅干的品種，也提高了全麥粉和燕麥粉的利用率，滿足方便休閑食品市場，營養意義也較大。

參考文獻

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[8]李里特，江正強，盧山.焙烤食品工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2000：245-271.

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（責編：王慧晴）