手工蛋糕胚與預拌粉蛋糕胚營養價值區別

文 / 吳小青,北京市商業學校

飲食與健康從來就密不可分。良好的飲食向我們提供身體所必需的各種營養，使生命得以延續，機體充滿生機，還讓我們領略其“色、香、味”之美。想必我們在盡享美味佳肴之時也非常想了解它的營養成分，因為要知道飲食不合理同樣會損害我們的機體，可見健康飲食與否對于我們的健康是何等的重要。

在上世紀 70 年代，蛋糕從西方傳入中國，慢慢的在生日聚會上， 各種儀式和典禮上，成了必不可少的一道美食。隨著工藝和口味的不斷更新，蛋糕也越來越好吃了。蛋糕無論小孩還是大人都是追捧的對象，從生理上蛋糕可以緩解人的壓力，讓心情更加愉悅。有科學家研究表明吃蛋糕可以緩解焦慮，大大增加對美好生活的渴望。當你要購買一款蛋糕時，是不是一直以來都在注重奶油是不是健康呀？是植物奶油還是動物奶油呀，許多商家都打出了健康奶油的廣告，推出各種產品。其實蛋糕最主要的成分是蛋糕胚，奶油只是裝飾原料之一，在現在的市面上有兩大類的蛋糕胚，一是手工制作蛋糕胚，二是預拌粉制作的蛋糕胚。我們先來了解一下，手工蛋糕胚和預拌粉蛋糕胚它們對人體有什么營養價值和功效呢？在制作過程中對蛋糕胚有什么基本功能和作用的體現呢？它們制作和儲存都有什么不同呢？

1 手工蛋糕胚選用純天然的原材料，主要原料是雞蛋、白砂糖、低筋面粉和黃油

1.1 雞蛋

雞蛋的營養價值和功效：雞蛋幾乎含有人體必需的所有營養物質，如蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀，被人們稱作“理想的營養庫”。雞蛋中含有的營養素對人而言，僅次于母乳。一個雞蛋所含的熱量，相當于半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有 8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素 E、6%的維生素 A、2%的維生素 B、5%的維生素 B2、4%的維生素B6。

雞蛋對蛋糕的基本功能和作用：雞蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不具備的諸多優點，尤其是雞蛋的特征，更有其他物質所無法取代的特色。雞蛋主要是具有起泡作用和抱攏氣泡功能，經過一番攪打后能將空氣吸收并且保存空氣，促成倍數體積， 在烘烤時并不需依靠酵母或其他的化學膨大劑，就能達到膨脹數倍的效果，并能構成蛋糕芬芳及內部柔軟的功能，雞蛋是蛋糕體積構成唯一不可缺少的基本成分。它除了能構成蛋糕有膨大的體積作用之外， 它可以促進蛋糕香氣四溢、色澤金黃增加人們的食欲感，雞蛋中含有75%的水分有增加面糊乳化作用和凝固作用，從而使蛋糕胚不但膨脹數倍大而且口感更佳松化，使蛋糕胚內部層次組織均勻。

1.2 白砂糖

白砂糖的營養價值和功效：白砂糖是由甜菜或甘蔗糖汁提煉而成，是人體主要營養來源之一，人體活動所需的能量大約有 70%是靠白砂糖所提供。白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經。有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。適當食用白砂糖可提高人體對鈣的吸收，提供機體能量，維持心臟和神經系統正常功能，保肝解毒，是人體所必需的能量。

白砂糖糖對蛋糕的基本功能和作用：白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉淀、蒸發、結晶、脫色和干燥等工藝而制成。它甜度最高是最純正的甜味劑，會快速刺激味蕾產生多巴胺的分泌，使人有愉悅的甜蜜感，白砂糖為白色粒狀晶體，在制作蛋糕胚時，和雞蛋一起在高速攪打過程中迅速溶解，遮住雞蛋中產生的腥氣改善蛋糕的風味，在烘烤過程中白砂糖中的葡萄糖使蛋胚從白色到金黃色，并散發著獨特的香氣。白砂糖不但可以增加制品的甜味， 它能讓攪打后的蛋糕糊光滑細膩，成品綿軟蓬松。糖最神奇的作用可以保持水分，延緩老化，提高蛋糕胚營養價值，具有保鮮和防腐的作用 。

1.3 低筋面粉

低筋面粉的營養價值和功效：低筋面粉簡稱低粉，是由軟質白色小麥磨制而成，它的特點是富含有小麥淀粉和乳化劑，蛋白質含量較低，一般為 7-9%；面粉色澤白凈，面筋含量低，吸水量很大，做出來的蛋糕保鮮度高，低筋面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等癥狀。

低筋面粉對蛋糕的基本功能和作用：低筋面粉筋力小，富含有小麥淀粉和乳化劑，使制作出來的蛋糕非常松軟，低筋面粉在蛋糕體內扮演著與雞蛋和白砂糖同等重要的角色，它的品質對蛋糕的品質具有決定性的影響。低筋面粉是一種“干性”而且又是“韌性”的材料， 它在蛋糕制作過程中，主要是吸收蛋糊內的水分，使面粉產生韌性和膠性，進而與其他材料粘成一體，促進面糊形成，并且能使烘烤后的蛋糕迅速體積膨大。當面粉與蛋糊混合攪拌的時候，干性的面粉吸收水分后，低筋面粉中的面筋蛋白質吸水形成面筋而產生膠黏性，進而與其他原料黏成一體；同時低筋面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。

1.4 黃油

黃油的營養價值和功效：黃油可以增加人體的飽腹感，它含有豐富的優質脂肪，具有維持人體溫度和保護內臟的功效，它為人體提供了所必需的脂肪酸；能促進脂溶性維生素的吸收，從而增進人體的生長發育。黃油還含有豐富銅，銅是人體健康不可缺少的微量元素，銅對于人體的大腦、肝臟、心臟、血液、頭發、皮膚、中樞神經、免疫系統、骨骼組織都起到了重要的發育和生長功能。所以黃油的價值高，對人體健康非常有益。

黃油對蛋糕的基本功能和作用：黃油具有增加體積的功能，蛋糕胚在焙烤時黃油融化聚集了許多氣泡產生了氣體，當氣體膨脹時從而使氣室膨脹均勻，才可以烤出高質量的蛋糕胚。黃油中的飽和脂肪酸和脂肪酸乳化劑具有抗老化性，使蛋糕內部細膩柔軟，不易掉渣，風味獨特，芳香四溢。黃油還有一個特性作用是可以影響蛋糕胚內部紋理的緊密度，在焙烤過程中，當二氧化碳在熱作用下產生氣泡，而這些氣泡是在蛋糕面糊混合攪拌過程中包絡進入的，當黃油混合面糊中，它可以束縛住這些氣泡，使蛋糕胚膨脹到最大的體積和細膩的紋理，烘烤后成品結構酥松，具有入口即化的特征。

手工蛋糕胚制作方法的特性和儲存的方式是：運用機械打蛋法自然充入空氣，使雞蛋和白砂糖快速融合、膨脹，形成泡沫狀的固體，再加入低筋面粉和液態黃油，混合均勻即可，手工蛋糕胚的操作步驟復雜，需要較高的制作經驗，成本比較高。蛋糕胚運用高溫快速烘烤法，在烘烤過程中蛋坯快速定型和膨脹至 1.5-2 倍大小，經過短時間高溫的烘烤，蛋糕胚成品外表呈漂亮的金黃色，色澤亮麗，冷卻后會有 1/10 的回縮的現象。蛋胚內部香氣四溢，氣孔大而均勻，口感細膩有嚼勁。制作蛋糕時，由于蛋糕胚氣孔大，各種水果和奶油的味道可以非常容易的融合在一起，有著美妙的口感，達到色香味俱全的境界。手工蛋糕胚只可在 3-5℃的溫度下密封保存，保質期也非常短只有 2-3天，通常情況下都是現做現用，這就是手工蛋糕胚。

2 預拌粉蛋糕胚主要原料是烘培預拌粉，預拌粉是含有五谷雜糧粉、糖醇和合成甜味劑、食品添加劑、專業面粉復合好的混合物質， 是擁有物理、化學、生物等高新技術的復合產品。

2.1 五谷雜糧粉

五谷雜糧粉的營養價值和功效：預拌粉選用五谷雜糧粉代替低筋面粉，它含有奶粉、乳清粉、大豆粉、檳榔芋粉、南瓜粉、紅棗粉、紫薯粉、黑米粉等，可以給人體補充豐富的營養素、蛋白質、礦物質、維生素群、十多種人體所必需的氨基酸，來迎合健康飲食結構。這些雜糧中的營養物質能有效補充人們在日常生活中，常期食用精細糧食的不足。

五谷雜糧粉對蛋糕的基本功能和作用：五谷雜糧有彌補人體必須氨基酸的功能，對身體提供熱能，促進蛋白質互補的作用，還有助于改善現代化都市人們的亞健康狀態。五谷雜糧粉含有獨特的天然香料,使糕胚氣味有濃郁的風味口感。

2.2 糖醇和合成甜味劑

1）糖醇和合成甜味劑的營養價值和功效：預拌粉選用了糖醇和合成甜味劑代替白砂糖，它們是一種多元醇,含有兩個以上的羥基,,它的來源十分廣泛，一般糖醇和合成甜味劑在自然界的食物中都有少量存在,并且容易被人體吸收代謝，是一種健康的甜味劑。

2）糖醇和合成甜味劑對蛋糕的基本功能和作用：用糖醇和合成甜味劑代替白砂糖，甜度均小于白砂糖，熱量也低于白砂糖，因此用作低甜度、低熱量的甜味劑。同時，它們一般都不受胰島素的制約，不會引起血糖值的升高，故常用作糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑。在口腔中，這類甜味劑不受微生物作用，不產酸，故無齲齒性。隨著近代糖尿病、肥胖癥、高血脂癥、齲齒等問題的日益突出，糖醇安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值，深受廣大消費者的喜愛。在高溫烘烤時候蛋糕胚不會引起褐變的反應，所以預拌制粉作的蛋糕胚內部幾乎是白色，糖醇和合成甜味劑具有非常低的吸濕性、有穩定的化學性, 有甜度和熱量較低的特性。通常被商家作為標明或宣傳“無熱量”、“無糖”、“低熱量”或“減肥”的甜品屮最常見的甜味劑的來源。

3 食品添加劑

食品添加劑的作用和功效：預拌粉中一共含有 5 種食品添加劑增稠穩定劑、夏合乳化劑、夏合膨松劑、香精和色素、防腐劑。它們的含量都在國家標準的范圍之內。增稠穩定劑主要是黃原膠、瓜兒膠、變性淀粉、增稠劑等復配而成?？梢愿纳频案庵破?粘牙、糊口等現象，保持香甜、松軟、爽口的標準；夏合乳化劑能夠穩定蛋糊組織， 提高蛋糕胚的起發速度,膨脹體積，增強成品的保水保濕性能，防止蛋糕胚無彈性、散裂、掉渣等不良現象；復合膨松劑具有膨脹力強、用量少的功能，在烘烤的狀態下產生一養化碳氣體，讓蛋糊內部形成許多氣泡，使蛋糕胚迅速膨脹定型；香精和色素，使預拌粉制作的蛋糕胚色澤亮麗均勻，香氣四溢；防腐劑不但可以延長蛋糕胚的保質期， 同時還不影響蛋糕香甜潤滑的口感。

表1 兩大類蛋糕胚的制作教程方法

食品添加劑對蛋糕的基本功能和作用：食品添加劑能夠精確的確保蛋糕糊的起泡性、穩定性、可操控性，保濕性、彈性。還可以控制烘烤前蛋糕糊的密度、厚度、疏松度、滋味度、口感度。使烘烤后蛋糕胚的口感柔軟、細膩、濕潤、有“化口”的口感，食品添加劑不但能滿足剛出爐的蛋糕口感、誘人色澤，還能在整個保質期內保持一致的口感、一致的滋味感、一致的香氣及靚麗的色澤。

預拌粉蛋糕胚的制作方法； 實操制作非常便利簡單，操作步驟少，省心、省力、省人工、省成本。將預拌粉加入雞蛋、色拉油和水攪拌均勻，使用機械快速打發，充入大量的空氣，形成非常粘稠的面糊狀，最后加入色拉油攪拌均勻即可使用。操作過程非常簡單。預拌粉蛋糕胚運用低溫慢慢烘烤的方法，蛋糕在烘烤過程中逐漸膨脹至2倍大小?？竞玫某善吠獗沓实S色，色澤均勻不變形，內部油脂分部均勻，氣色澤均勻不變形，內部油脂分部均勻，氣空小而密實，呈現非常細膩的絲綿狀?？诟芯d密，堪稱擁有“化口”的感覺。制作蛋糕時，廢料少，不散裂、不掉渣、吸水性弱，適用于制作奶油蛋糕。預拌粉蛋糕胚具有非常好的保濕性，彈性好，可以冷凍密封保存，解凍后不影響蛋糕的口感。還可以冷藏密封保存5-6 天方便隨時使用，這就是預拌粉蛋糕胚。

綜上所訴，我們深入的了解了手工蛋糕胚和預拌粉蛋糕胚，它們擁有不同的成分，配比，原材料的特性，制作方法，烘烤過程，成品狀態和制作，保存的方法。通過這些我們得知兩大類的蛋糕胚都有自己獨特的風味，豐富的口感，而且都營養豐富，對我們身體健康沒有影響。傳統的手工制作，張揚了廚師高端精湛的專業技能，預拌粉蛋糕坯展現了現代高科技的優越性，不僅降低了專業性、技術性、失敗率、讓每一個人都可以是蛋糕大師?，F在你是否有想制作蛋糕的想法呢？

下面我就教大家這兩大類蛋糕胚的制作教程方法。大家可以根據我提供的配方，自行購買或者網購食材進行操作，見表1。