醬香綿柔回甜調味酒的生產及應用

尹 嶠，劉 波

（四川省天府名優酒研究中心，四川成都 611130）

醬酒調味酒是指采用特殊工藝生產，含有較多特定香味物質和擁有獨特風味，在醬香型白酒酒體設計、勾調過程中，可以明顯提高或彌補酒體在某方面的不足，加強基礎酒的香味，突出其風格而使用的功能性原酒。其使用量極少，卻能起到畫龍點睛的作用。

醬酒調味酒的生產周期長，工藝復雜，不同的工藝條件生產出不同功能的調味酒，這些調味酒無論是感官特征還是在特定香味成分含量上均個性分明。原因是其微量成分復雜，目前已檢出的微量成分多達2000 多種，包括酸類、酯類、醇類、酚類、羰基化合物、含氮化合物等等。這些微量成分決定著調味酒的香氣、口味、風格和質量等級[1]。根據調味酒的生產工藝及感官特征，醬香型白酒調味酒一般分為：醬香調味酒、底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒5 種。下面就這5 種調味酒的生產工藝及特點作簡單介紹。

醬香調味酒是勾調醬香型白酒的常用調味酒之一。因為醬香型白酒的前兩輪酒帶有生沙味，后兩輪酒略帶焦糊味，所以醬香調味酒一般安排在產酒多、風格好的中間輪次（一般是第3輪次和第4輪次酒）進行制作。通常選取中下層糟醅，通過攤晾工藝降溫至所需溫度，根據其酸度、水分、淀粉含量加入適當的優質高溫曲攪拌均勻，單獨進行堆積糖化，糖化時的控制條件和普通糟醅的糖化條件基本一致。等該糟醅達到入池發酵的條件后，先將普通糟醅入池，平整并稍加拍緊，用熟糠殼作為間隔標識，然后在制作醬香調味酒的糟醅中加入特別制成的培養液迅速拌和均勻，放入窖后，用特殊的窖泥來封窖發酵，適當延長發酵期。發酵結束后，起糟單獨蒸餾，蒸得的酒經嘗評定級，入庫后在窖藏車間經多年恒溫貯存，才能作為醬香調味酒使用[2]。

醬香調味酒的感官特征：微黃透明，醬香特別突出，幽雅細膩，醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久。所以它能提高基礎酒的醬香典型性并彌補及平衡醬香香氣和風格，增加基礎酒的醇厚感和豐滿度[1]。

底香調味酒是用途最廣的調味酒之一，一般在3～6 輪次酒中制作，把優質糟醅放在窖底連續發酵2 個輪次。具體工藝是取發酵正常、香氣較好的未取酒底糟，加上特制的培養液拌和均勻，先在窖底撒上適量的谷殼和高溫曲粉，然后將拌和好的糟醅放入窖底，處理平整，稍拍緊，在上面用l 層谷殼作為標識，再將已達到糖化要求的普通糟醅依次蓋在上面，裝滿窖池后封窖發酵。經一定的發酵周期，將窖底酒醅取出單獨蒸餾，嘗評分級、入庫，長期恒溫貯存后作為調味酒使用[1]?，F在底香調味酒制作工藝也有很多創新，如三輪底、底翻面、面翻底、特制窖泥窖底酒等[2]。

底香調味酒的感官特征：微黃透明，底香突出，與醬香結合的復合香氣濃郁，醇厚豐滿，甜爽味長。調酒時通常利用底香調味酒窖底香突出的特點來調酒體的放香，利用其甜爽感來調整酒體的爽口度，利用其酒體醇厚的特點來調節酒體醇厚度和協調感等。合理使用底香調味酒可以彌補酒體的瑕疵，但是，如使用不當則會出現降低協調感或沖淡醬味等情況[1]。

醇甜調味酒也是常用調味酒之一，目前無特別生產工藝，各廠家通常選擇中間輪次某段酒中醇甜感好，后味爽凈的原酒經長期貯存而成。

醇甜調味酒的感官特征：微黃透明，醬香幽雅，醇甜甘爽，柔和，尾凈。醇甜調味酒在調味上有著十分重要的作用，尤其是在低度酒的調味上，其作用更加明顯。在調味過程中，它可以助香，增加酒體的醇厚度、綿柔度和回甜感，掩蓋苦澀味和其他雜味[1]。但使用不當會導致酒體醬香風格減弱。

陳香調味酒通常是選用香氣和口感都很好的原酒經過長期貯存而成。

陳香調味酒的感官特征：微黃透明，陳香突出，幽雅細膩，酒體柔和圓潤，回味悠長。適當添加此調味酒可增加酒體陳味和醇厚感，使酒體更加細膩、舒適、協調并賦予酒體陳香幽雅感。

特酸調味酒通常是在第3 輪酒、第4 輪酒中選擇有酸味，且香氣舒適、口感豐滿的酒，經長期貯存而來[1]。

特酸調味酒的感官特征：微黃透明，醬香明顯，酸味突出，醇厚，后味回甜。適量添加此調味酒可增加酒體醇厚感、細膩感，消除苦味和雜味，使酒體香、味穩定。在低度酒中使用可掩蓋水味，延長后味。但過多會打破香、味平衡，出現酒體上的不協調，影響酒體口感。

從上可以看出，醬酒調味酒種類不同，特點不同，但與醬酒的生產息息相關。它用量極少，卻極重要。一款高品質的調味酒，可以使酒從“丑小鴨”變成“白天鵝”。因此，醬酒調味酒的生產及運用對酒廠來說就顯得極為重要。但許多小型酒廠卻沒有相應的技術進行調味酒的生產，希望提升酒的品質。本課題組根據多年的實踐與研究，利用創新工藝生產出醬香綿柔回甜調味酒，可有效改善酒體。下面對此工藝及其特點進行介紹，以供同行參考。

1 醬香綿柔回甜調味酒的生產

1.1 原輔料

小麥、小紅高粱（二郎鎮、仁懷產）、茅臺鎮醬酒高溫曲、醬香功能菌[3]（枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌）、酶（α-淀粉酶、纖維素酶、脂肪酶、中性蛋白酶）、活性干酵母、醬酒生物培養液[4]。

1.2 生產設備

20T 全自動發酵罐（10 臺）、2T 全自動發酵罐、200L 全自動發酵罐、固液連續分離裝置、蒸餾分段收集裝置、酒液老熟裝置、顯微鏡、恒溫振蕩培養箱、凈化工作臺。

1.3 分析設備

美國agilent 氣質聯用儀（GC 6850－MS 5975c）、美國agilent 液相色譜儀（hplc 1200）、水浴鍋、旋轉蒸發器、微量進樣器（10 μL）。

1.4 工藝流程

本工藝采用的流程見圖1。

1.5 生產工藝的特點

1.5.1 醬香功能菌的來源

本中心的科技人員從茅臺鎮醬酒高溫曲中篩選出兩株耐高溫菌株。經鑒定，分別為枯草芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌。后又經多次誘變，篩選，枯草芽孢桿菌產風味特征物質四甲基吡嗪的能力提高1.5倍，地衣芽孢桿菌產淀粉酶的能力提高50%，產蛋白酶的能力提高38 %。此兩株菌株已應用于生產。

1.5.2 功能菌的擴大培養

試管種子→一級搖瓶種子→二級發酵罐種子→三級發酵罐種子

1.5.3 多酶酶解

小麥、小紅高粱組成的原料水溶液，加入纖維素酶、脂肪酶、中性蛋白酶，升溫到45 ℃，再維持30 min，進行纖維素、脂肪和蛋白質的部分分解。然后加入α-淀粉酶，繼續升溫到95 ℃，維持2 min，升溫到100 ℃滅酶。

1.5.4 生物培養液的制作

把發酵底糟、黃水、酒尾和醬酒高溫曲按一定比例混合均勻后于密閉容器培養發酵一定時間。

1.5.5 培養醬香功能菌強化發酵

酶解后，發酵醪降溫到37 ℃，接入枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌種子液，控制參數為：溫度37 ℃，溶解氧不低于90%，自然pH值，時間18 h。

1.5.6 高溫發酵及美拉德反應

發酵醪加入2%的醬香型白酒高溫曲，然后以1 ℃/5 min 的速率升溫到55 ℃?？刂茀禐椋簻囟?5 ℃，溶解氧48%，自然pH值，時間5 d。

1.5.7 低溫發酵

降溫到42 ℃，加入耐高溫活性干酵母，接入醬酒生物培養液?？刂茀禐椋簻囟?2 ℃，溶解氧0 %，自然pH 值，攪拌轉速50 r/min，發酵時間20 d以上。

1.5.8 固液連續分離

發酵結束后，發酵醪液加溫至50～60 ℃進入固液連續分離裝置。從蒸餾塔四分之三處泵入，通過篩板向下流動，水蒸汽從下部通入，經汽液交換后，含各種復雜成分的蒸汽從塔上部引出并冷卻?？刂茀担喊l酵醪液進料流速200 L/h，經冷凝器后餾出液溫度30 ℃以下。固液連續分離裝置見圖2。

1.5.9 蒸餾分段收集

從固液分離裝置出來的餾出液進入蒸餾釜，進行分段收集?？刂茀担旱谝欢瘟蠝?5 ℃，頂溫70～85 ℃，無餾出液即進入第二段；第二段料溫100 ℃，頂溫97 ℃，無餾出液即停止加熱，進入第三段；第三段逐步提高真空度到0.06 MPa，無餾出液即蒸餾結束，收集釜內剩余料液為第四段。蒸餾分段收集裝置見圖3。

1.5.10 貯存老熟

分段取得的收集液，經嘗品合格后，貯存1年。期間在酒液老熟反應裝置中催陳?？刂茀担焊邷?0 ℃，純氧流速1 L/h，釜壓0.4 MPa，轉速為500 r/min，時間1 d；低溫-5 ℃，純氫流速1 L/h，釜壓0.4 MPa，轉速500 r/min，時間3 d。交替進行。

1.5.11 組合調配

最后由本中心專家根據醬香型輪次盤勾酒、醬香型中檔酒及醬香型低檔酒的各自特點，把上述4段產品組合調配，制成醬香綿柔回甜調味酒Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型，分別適用于醬香型輪次盤勾酒、醬香型中檔酒及醬香型低檔酒。

1.6 醬香綿柔回甜調味酒的特點

用氣質聯用儀對醬香綿柔回甜調味酒的組分進行了分析，質譜圖見圖4。

從圖4 可以看出，調味酒中的物質含量非常豐富。其中有機酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、己酸、乳酸、戊酸、異戊酸、庚酸、辛酸、壬酸；醇含有正丙醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、正戊醇、異戊醇、仲戊醇、正己醇、1，2-丙二醇、2，3-丁二醇、2-庚醇、糠醇、正庚醇、苯乙醇；酯含有乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、異丁酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯；醛含有乙醛、丙醛、乙縮醛、2-甲基丁醛、糠醛、5-甲基-2 糠醛；酮含有丙酮、2-丁酮、乙偶姻、2-戊酮、3-羥基丁酮、丁二酮、2-己酮；雜環類化合物含有2，3，5-三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，6-二乙基吡嗪、四甲基吡嗪、吡啶、3-異丁基吡啶、噻唑、三甲基惡唑、2-乙?；秽?、2-乙?；?5-甲基呋喃、2-乙氧基-5-甲基呋喃；烷烴類化合物有1，1-二乙氧基異戊烷、4-甲基正戊烷、1，1-二乙氧基異丁烷、八甲基環甲硅氧烷。

2 醬香綿柔回甜調味酒的應用

2.1 醬香綿柔回甜調味酒Ⅰ型在醬香型輪次盤勾酒中的應用

本中心組織8 人專家團隊（國家白酒評委、國家一級品酒師）對醬香綿柔回甜調味酒Ⅰ型在醬香型輪次盤勾酒（組分譜圖見圖5）中的使用量及使用效果進行了感官鑒評，結果見表1。

從表1 可以看出，在醬香型輪次盤勾酒中使用1.5%的醬香綿柔回甜調味酒Ⅰ型就能明顯提升原酒的酒質。因此根據不同醬香型輪次盤勾酒基礎酒的實際情況，建議使用量在1.5 %～2 %范圍內較好。

2.2 醬香綿柔回甜調味酒Ⅱ型在醬香型中檔酒中的應用

本中心組織8 人專家團隊（國家白酒評委、國家一級品酒師）對醬香綿柔回甜調味酒Ⅱ型在醬香型中檔酒（組分譜圖見圖6）中的使用量及使用效果進行了感官鑒評，結果見表2。

表1 醬香綿柔回甜調味酒Ⅰ型在醬香型輪次盤勾酒中使用量及嘗品結果

表2 醬香綿柔回甜調味酒Ⅱ型在醬香型中檔酒中使用量及嘗品結果

從表2 可以看出，在醬香型碎沙酒中使用2 %的醬香綿柔回甜調味酒Ⅱ型就顯著提升了原酒的酒質。因此根據不同醬香型碎沙酒基礎酒的實際情況，建議使用量在2%～3%范圍內較好。

2.3 醬香綿柔回甜調味酒Ⅲ型在醬香型低檔酒中的應用

本中心組織8 人專家團隊（國家白酒評委、國家一級品酒師）對醬香綿柔回甜調味酒Ⅲ型在醬香型低檔酒（組分譜圖見圖7）中的使用量及使用效果進行了感官鑒評，結果見表3。

從表3 可以看出，在醬香型低檔酒中使用3 %的醬香綿柔回甜調味酒Ⅲ型就能提升原酒的酒質，但使用量到5 %時，出現酒體不協調的狀況，因此根據不同醬香型低檔酒基礎酒的實際情況，建議使用量在3%～4%范圍內較好。

3 結論

3.1 醬香綿柔回甜調味酒能非常顯著地提升酒質，能夠掩蓋酒中的雜味，使酒體變得醇厚、協調、豐滿。

3.2 醬香綿柔回甜調味酒能夠提高產品的質量檔次，賦予酒體自然口感，更加適合消費者的口味，從而增強產品的市場競爭力。

表3 醬香綿柔回甜調味酒Ⅲ型在醬香型低檔酒中使用量及嘗品結果