1999—2019年我國醬香白酒的研究概況
——基于超星發現和Web of Science數據庫中691篇文獻統計分析

龍亞飛，張春林

（茅臺學院釀酒工程系，貴州仁懷 564500）

醬香型白酒是中國特有的蒸餾酒，其生產工藝獨特，以茅臺為代表的醬香型白酒在世界范圍內享有極高知名度[1]。業內人士將其感官特征描述為：微黃透明、醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久[2]，短短幾句話凝結著無數代醬香酒釀酒大師的心血，傳承的是華夏“醬酒”的精髓之處。醬香型白酒現已成為中國白酒中高利潤、高產值的代表性產品[3]。了解醬香白酒的研究概況，掌握最新的研究動態和存在的問題，方能更好地用理論知識指導醬香型白酒的生產，使得醬香型白酒的產量和產值穩步提高，實現利潤最大化。

設置時間跨度為1999 至2019 年，以超星發現平臺為數據源，檢索標題“醬香型白酒”或“醬香白酒”或“醬香大曲”或“醬香型大曲”的文獻資料，經人工篩選得到674 篇文獻；以Web of Science 數據庫為數據源，檢索主題“Moutai-flavor liquor”or“Jiang-xiang liquor”or“sauce-flavor liquor”or“Moutaiflavor Daqu”or“Jiangxiang Daqu”的文獻資料，經人工篩選得17 篇文獻。以上述篩選到的691 篇中英文文獻為研究對象，利用計量統計和可視化分析手段，分別從發展趨勢、關鍵詞、核心作者、核心機構和重要收錄5 個方面進行文獻統計，然后從文獻計量和內容分析兩個方面總結文獻的分布結構、數量關系、變化規律、研究主題，為想從事醬香型白酒研究的同仁提供客觀可靠的參考。

1 數據來源

1.1 中文統計數據來源

中文統計數據來源于超星發現平臺。超星發現擁有近十億的海量原數據，內容除了CNKI、萬方等數據庫提供的期刊論文、學位論文等數據資源外，還提供近300 萬的圖書資源信息及其引證關系[4]。另外，其還可以通過分面聚類、引文分析、知識關聯分析等方式，實現高價值學術文獻發現，縱橫結合的深度知識挖掘、可視化的全方位知識關聯功能[5]。這些功能與本次研究目的契合度極高。

統計檢索時間為2019 年12 月20 日，地點為茅臺學院超星發現平臺，按照高級檢索的方法，具體設置如下：語種選擇設置有中文和外文；文獻類型選擇有圖書、期刊、學位論文、會議論文、標準、專利、音視頻以及科技成果；以標題“醬香型白酒”或“醬香白酒”或“醬香大曲”或“醬香型大曲”為檢索途徑，按照“精準”的標準執行；檢索時間跨度為1999至2019年。

1.2 英文統計數據來源

選Web of Science 數據庫作為英文文獻數據統計源。Web of Science 是英文文獻數據，擁有科學、社會科學、藝術與人文、科技會議文獻四大引文數據庫，覆蓋全面，收錄了各領域具有影響力的核心期刊，是當前科學研究重要的文獻檢索平臺，具有較高的權威性和影響力[6]。

檢索時間為2019 年12 月23 日，按照基本檢索的方法，條件如下：主題為“Moutai-flavor liquor”or“Jiang-xiang liquor”or“sauce-flavor liquor”or“Moutai-flavor Daqu”or“Jiangxiang Daqu”；時間跨度為1999—2019年。

2 統計結果及分析

2.1 統計結果概述

2.1.1 中文統計結果概述

按1.1 檢索方法，得到相關數據1477 條。其中圖書4 本，期刊443 篇，報紙736 篇，學位論文43 篇，會議論文10 篇，標準19 篇，專利170 個，音視頻4個，科技成果8 個，年鑒22 篇，法律法規4 篇，信息資訊1篇，特色庫1個。經人工查閱發現期刊、學位論文、會議論文、專利以及科技成果這5 類文獻資料符合本文研究的范圍，其余文獻類型雖然涉及檢索領域但與研究目的無關，所以剔除其余類型文獻資料。統計上述5 類文獻資料共計674 篇，以其作為研究對象。

2.1.2 英文統計結果概述

按1.2 的方法檢索，得到相關數據17 條，其中期刊文獻16 篇，學報論文1 篇；人工查閱這17 條結果，發現其均符合該研究的領域，所以這17 條結果均作為研究對象。

2.2 統計結果分析

2.2.1 中文統計數據分析

2.2.1.1 發展趨勢分析

對2.1.1 中所述5 類文獻資料的年發表量進行統計（表1）并制成折線圖（圖1），從圖1 可以看出，前期階段各類型學術文獻年發文數量基本保持平穩并且發表量極少，后期出現明顯遞增趨勢，因此將其分為兩個階段進行分析。第一階段（1999—2008年），此階段幾乎沒有學術文獻資料發表，其中學位論文、專利和科技成果分別在2005 年、2007 年和2006年各發表了1篇，而會議論文的文獻量為0，此階段的期刊文獻數量年平均發表量低于5篇。

第二階段（2009—2019年），此階段各類學術發表量呈現不同程度的遞增，其中期刊年發表量是最多的，專利文獻年發表量次之，此階段學位論文總量為42 篇，其中3 篇為博士論文，科技成果共7 篇，會議論文共10 篇?？傮w上看，在此階段的發文數量較第一階段大幅增加，從側面反映出2009 年之后，醬香型白酒這一領域得到越來越多的學者、專家以及相關工作人員的關注和重視。

2.2.1.2 關鍵詞分析

關鍵詞是對文章內容的高度概括和凝練，借助關鍵詞可以分析該研究領域的主題內容。對醬香型白酒研究這一領域關鍵詞進行統計（表2）。除去“醬香型白酒”和“白酒”兩個研究領域必備詞外，其余關鍵詞將作為本文的分析對象。結合表2，再通過人工查看方法，發現關鍵詞“釀造工藝”和“工藝”同“生產工藝”研究的內容相似，均研究醬香型白酒的工藝流程，可把他們歸為同一類；“酵母”和“酵母菌”及“釀酒酵母”都是講醬香型白酒的產酒微生物，所以將它們歸為同一類；“鑒定”與“分離”及“分離鑒定”都是研究微生物的分離及鑒定。將相似意思的關鍵詞出現頻次進行累加，出現頻次最高的3 個關鍵詞分別是“釀造工藝（31 次）”“酵母菌（29 次）”以及“微生物（28 次）”，這些高頻次的關鍵詞表明在醬香型白酒研究領域中，研究的主題是醬香型白酒中的微生物，醬香型白酒的工藝流程以及產酒酵母。其他出現的關鍵詞有“國家標準”“大曲”“釀造”“風味物質”“理化指標”“發酵”等，這些關鍵詞說明研究對象涵蓋面比較全，幾乎包括醬香型白酒工藝流程中的每一個環節。用氣泡圖可直觀反映關鍵詞與醬香型白酒之間的親密程度（如圖2，圖片來源超星發現可視化系統）。

表1 各類型學術年發表量統計

表2 醬香型白酒關鍵詞頻次統計表

2.2.1.3 核心作者分析

作者的發文量和引文量是評價該學科領域學術影響力的常用指標[7]。如果某位作者的發文數量和引文數量都較高，將其視為該領域的核心作者。統計該研究領域發文量排名前20 的作者，并且對這20 名作者引文量進行統計（表3）。從表3 可以看出，文章總發表量和總被引用頻次最高的均為邱樹毅老師，分別為51 篇和434 次，可見邱樹毅老師的學術影響力是最大的；徐巖老師引用頻次排在第二（316 次），發文總量排第四（20 篇）；王曉丹老師引用頻次排第三（286 次），發文總量排第二（34篇）；兩位老師在這一研究領域具有較高的影響力。值得注意的是胡寶東和胡鵬剛老師的發文總數數量雖然未進前十，但是文章的總被引用頻次均比較高，引用頻次分別排名第5（132 次）和第6（126次），他們的研究成果也值得關注。根據數據統計結果，可以說邱樹毅老師、徐巖老師、王曉丹老師是醬香型白酒這一研究領域的核心作者，引領這一領域的研究方向和把握動態前沿。相關人員可以閱讀他們的文章，在一定程度上可以迅速獲取這一領域的最新研究進展，同時也可以快速明確該領域的發展動向。

表3 作者發文數量及總被引用頻次統計

2.2.1.4 核心研究機構分析

核心研究機構的確定可以由發文量和被引次數兩個因素來考慮，一般發文總量較多且被引次數較高的機構就是核心研究機構[8]。統計發文量排在前10 的研究機構，并統計這10 個研究機構發文總量被引用頻次（表4）。

表4 研究機構發文總量及被引用頻次

從表4 可以看出，發文量和文章被引用頻次最高的機構均為貴州大學，其次是江南大學，可以說這兩個機構是這一領域研究的核心機構，這與核心作者匹配。值得強調的是研究機構貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室的發文總量雖然在第5位，但是其文章被引用的頻次卻排名在第3 位，所以貴州大學、江南大學是這一領域的核心機構，這兩家機構發文的文獻資料值得反復閱讀。

2.2.1.5 重要收錄分析

學術文獻是否被重要期刊收錄，可衡量文獻內容質量的高低[9]。根據超星發現系統統計結果顯示，1999—2019年醬香型白酒這一領域的相關文獻分別被統計源期刊、中文核心期刊、CSCD 中國科學引文庫、EI 工程索引和PubMed/Medline 收錄過，每種期刊的收錄量見圖3。其中被統計源期刊（中信所）收錄最多，占重要收錄量的50 %，中文核心期刊（北大）收錄占比為41.08 %，有7 篇被國際三大檢索工具之一的美國工程索引EI 收錄。被重要期刊收錄文獻數量與這一領域的研究數量之比為63.20 %，從側面說明了這研究領域的文獻內容水平比較高。

2.2.2 英文統計數據分析

按照檢索條件，該領域的英文文獻資料僅有17條（表5），因數量相對較少，所以不分類分析，直接進行總括性的分析總結。

表5 Web of Science數據庫統計量

在Web of Science 數據庫里點擊頁面右側的“分析檢索結果”，從國家/地區這一欄可以看出，這些文獻均來自“CHINA”，說明進行這一領域研究的國家主要是中國；文獻類型主要是ARTICLE （16），這說明主要是期刊形式發表；繼續查看作者，統計有XU Y（5）、QIU SY（4）、BAN SD（3）、WANG XD（3）、WU Q（3），他們分別是徐巖（5）、邱樹毅（4）、班世棟（3）、王曉丹（3）、吳群（3）；機構擴展名檢測主要是JIANGNAN UNIVERSITY（5）、GUIZHOU UNIVERSITY（4）、CHINA AGRICULTURAL UNIVERSITY（2）、BEIJING NORMAL UNIVERSITY（1）、CHINESE ACADEMY OF SCIENCES（1），這些機構分別是江南大學、貴州大學、中國農業大學、北京師范大學、中國科技大學；來源出版物名稱是JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY （3）、JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING （3）、JOURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD AND AGRICULTURE（2）、ADVANCES IN APPLIED BIOTECHNOLOGY （1）、FOOD ANALYTICAL METHODS（1），均為國際重要英文期刊。

對這些文章引用頻次進行統計，發現徐巖老師的題為《Quantification of volatile compounds in Chinese soy sauce aroma type liquor by stir bar sorptive extraction and gas chromatography-mass spectrometry》文章引用頻次最高，為43 次；文章《Characterization of Chinese Liquor Starter，"Daqu"，by Flavor Type with H-1 NMR-Based Nontargeted Analysis》引用頻次為40 次，排名第二；文章《Aroma characteristics of Moutai-flavour liquor produced with Bacillus licheniformis by solid-state fermentation》的引用頻次為33 次，排名第三。發表于2018 年和2019 年的文章，可能是剛刊登，目前均未被引用。從事這一領域研究的人員可以重點研讀引用頻次高的這3 篇文章，從中借鑒研究方法。

通過以上數據的統計，發現該領域的英文文獻資料主要來自中國江南大學和貴州大學研究團隊，并且文章引用頻次也很高。

3 結論及展望

3.1 結論

文章基于超星發現和Web of Scicnce 兩個大數據庫，從發文趨勢、關鍵詞、核心作者、核心機構和重要收錄5 個方面對醬香型白酒這一領域的研究成果進行統計分析和可視化分析?，F從文獻計量和研究內容兩方面總結醬香型白酒目前的概況。

3.1.1 文獻計量

從文獻數量來看，取得可喜的研究成績，年平均發文總量約為32 篇，從發文數量的趨勢來看，現在年發文量在逐漸增多，尤其是從2009 年開始。值得一提的是，從2009 年開始這一研究領域的發文總量不僅大幅增加，文獻的影響力也是大幅提升，首次發表了英文文獻資料，尤其是在2018 年和2019 年英文文獻資料迎來高峰值。希望今后的研究者不僅僅注重文章數量，也應該將發表高質量文章作為追求的目標。

3.2.2 研究內容

根據關鍵詞統計分析和核心作者核心機構分析結果可以看出，目前這一研究領域涉及的內容比較全面，幾乎涵蓋了醬香型白酒生產工藝流程中每一個環節，同時也突出了研究重點工藝流程、微生物和酵母菌；核心研究人員是江南大學和貴州大學的研究團隊，他們是這個領域的佼佼者?？梢躁P注他們的研究成果，掌握最新的研究動態。

3.2 展望

對于醬香型白酒這一領域的研究，目前取得可喜的成績，作為醬香型白酒發源地的貴州，以貴州大學為主的研究成果較多，符合上述研究分析。根據醬香型白酒生產的原料開始到最終成品酒產品的問世，這其中的每一個工藝環節都將直接影響到最終酒的質量，結合現在的研究概況，可以看出研究存在的一定局限性，建議在今后的研究過程中注重以下幾個方面的研究。

（1）研究主題方面，出現“扎堆”研究現象比較普遍，大部分研究人員都集中在微生物和工藝流程以及酵母菌的研究，建議注重醬香型白酒多元化的研究，將研究內容轉移到相對“冷門”的領域，為釀造高品質的醬香型白酒提供理論指導。

（2）數量關系方面，第一，中文和英文文獻數量關系比較，英文文獻數量明顯比中文少很多，而且起步比較晚，希望今后的研究人員注重英文文獻的發表；第二，中英文文獻核心期刊年發表量，目前年發表量是有所提升了，但是核心期刊文章依然比較少，所以要注重高質量文章的發表，提高該領域的整體學術影響力。

（3）分布結構方面，該領域的研究主要集中在期刊文獻和專利文獻的發表，科技成果類的文獻比較少，可見我們將理論轉化為實際應用是欠缺的，加強這一板塊的研究方能用好理論知識的指導作用。