抗氧化劑對未漂洗革胡子鯰魚魚糜品質的影響

寧云霞 楊淇越 鮑佳彤 王洋 馬儷珍 李玲

摘 要：為延長未漂洗革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG）魚糜的貯藏期，研究添加抗氧化劑對其品質的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚肉為原料，添加抗氧化劑質量分數0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE后制成魚糜，以不添加抗氧化劑為對照（CK），在-18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測氧化情況和凝膠特性變化。結果表明：TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應物值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d的CK組（0.29 mg/100 g）;TP組、VE組和（TP+VE）組凍藏過程中的肌原纖維蛋白溶解度為86%～96%、84%～94%和88%～97%;TP組、VE組凍藏60 d的水分含量、持水力和凝膠強度均大于CK組凍藏30 d、（TP+VE）組凍藏90 d，均大于CK組的初始值。綜合以上指標可知，TP組、VE組凍藏0～60 d品質特性良好，（TP+VE）組凍藏0～90 d期間能夠保持良好品質。

關鍵詞：革胡子鯰魚;魚糜;凝膠特性;抗氧化劑

Abstract： In order to prolong the storage period of unwashed Clarias gariepinus surimi， the effect of antioxidants on its quality was studied. Surimi was prepared from unwashed fresh catfish meat with different antioxidant treatments： 0.08% tea polyphenols （TP）， 0.06% vitamin E （VE）， 0.08% TP + 0.06% VE， and none （control） and stored ?18 ℃. Samples were collected after 0， 30， 60 and 90 days to detect the changes in lipid oxidation and gel characteristics. The results showed that on day 60， the thiobarbituric acid-reactive substances values of the samples added with TP and VE were 0.24 and 0.25 mg/100 g respectively， lower than that of the control group （0.29 mg/100 g） on day 30. The proteolysis of myofibrillar protein in the TP， VE and TP + VE groups were 86%–96%， 84%–94% and 88%–97%， respectively. The water content， water-holding capacity and gel strength of the TP and VE groups on day 60 were all greater than those of the control group on day 0 and 30， and those of the TP + VE group on day 90. It can be seen that the quality characteristics of surimi were well maintained for 60 days of frozen storage in the TP and VE groups and for 90 days in the TP + VE group.

Keywords： Clarias gariepinus; surimi; gel properties; antioxidant

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200410-091

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）07-0084-07

引文格式：

寧云霞， 楊淇越， 鮑佳彤， 等. 抗氧化劑對未漂洗革胡子鯰魚魚糜氧化品質的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（7）： 84-90. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200410-091.? ? http：//www.rlyj.net.cn

NING Yunxia， YANG Qiyue， BAO Jiatong， et al. Effect of antioxidants on the quality of unrinsed Clarias gariepinus surimi[J]. Meat Research， 2020， 34（7）： 84-90. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200410-091.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國是水產大國，近年來漁業發展取得了長足進步，其中淡水魚是我國水產的重要組成部分。我國淡水養殖產量占水產養殖產量的3/4，是我國水產的重要組成部分，在我國漁業中占據重要地位[1]。我國2016年、2017年和2018年淡水產品產量分別為3 078.20、3 123.59、3 156.23 萬t，其中淡水魚類產量分別為2 679.14、2 696.69、2 734.09 萬t，淡水魚類在淡水產品中的占比均接近87%[2]，是淡水產品的主要來源。市場上的魚糜制品一般均以經過采肉、漂洗、脫水、精濾、冷凍等工序制得的海水魚糜或淡水魚糜為原料制成[3]。本研究的對象是淡水魚資源革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG），其屬于優質淡水魚之一，具有肉多刺少、肉質鮮美、生長速度快、適應性強、經濟實惠、易去皮和采肉等特點，是制作魚糜或魚糜制品的最佳原料之一[4]。

未漂洗的魚糜在貯藏中易發生脂肪氧化、蛋白質腐敗變質，為解決上述問題，通常會選擇在魚糜和魚糜制品中添加抗氧化劑，但是不同抗氧化劑對魚糜及魚糜制品的抗氧化性有所不同。食品級抗氧化劑是一類以低添加量形式加至食物中可有效防止食物被氧化的物質[5]。常見的食品級抗氧化劑包括合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。合成抗氧化劑主要有特丁基對苯二酚、沒食子酸丙酯、丁基甲基苯酚和丁基甲氧基苯酚。天然抗氧化劑按活性成分可分為黃酮類、皂苷類、維生素類、多酚類和褪黑素類等[6]。食品行業研究較多的是VE、VC、迷迭香提取物和茶多酚（tea polyphenols，TP）等。蛋白質氧化、脂肪氧化是導致肉制品和魚糜貯藏過程中品質下降的主要原因。劉焱等[7]發現，在魚糜中添加TP可顯著延緩魚糜氧化和凝膠品質的降低。付麗等[8]研究3 種天然抗氧化劑復合對凍藏牛肉丸的抗氧化效果發現，TP、葡萄籽提取物和VC復合天然抗氧化劑對牛肉丸凍藏期間的脂肪氧化及品質改善均有理想的效果，具有潛在的應用價值。

在傳統魚糜生產工藝中，漂洗是不可缺少的工序。漂洗可以除去魚肉中的可溶性蛋白質、色素、氣味、脂肪及無機離子（如Ca2+、Mg2+）等成分[9]，能夠延長魚糜及魚糜制品的保藏期?？扇苄缘鞍踪|含有大量的蛋白水解酶，在魚糜的加工和冷藏過程中會造成肌原纖維蛋白降解，影響膠體形成[10]。但是漂洗過程需要投入大量人力和物力，成本較高，同時有大量污水排出，容易造成環境污染，而且漂洗出的可溶性蛋白和脂肪會造成魚糜的營養成分流失、產率降低。為了解決這一難題和考慮到食品安全問題，本研究選用的抗氧化劑均為天然抗氧化劑。天然抗氧化劑在自然界中分布廣泛，并且長期食用不會出現低毒性跡象，具有安全、高效等優點[11]。本研究將添加抗氧化劑的魚糜進行凍藏后檢測脂肪氧化和蛋白質氧化情況，為食品企業保鮮魚糜提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

革胡子鯰魚，體質量1.5～1.6 kg，體長40 cm，天津市德仁農業發展有限公司養殖，紅旗農貿綜合水產批發市場銷售。

復合磷酸鹽、山梨糖醇 江陰連盛化工有限公司;木薯淀粉 權鑫鴻業（天津）國際貿易有限公司;大豆分離蛋白粉 安陽市得天力食品有限公司;食鹽、蔗糖 天津市紅旗農貿市場;轉谷氨酰胺酶（transglutanminase，TGase，酶活力100 U/g） 江蘇一鳴生物股份有限公司;氧化鎂、硼酸、鹽酸（均為分析純） 天津市風船化學試劑科技有限公司;牛血清蛋白、雙縮脲（均為分析純） 天津市科密歐化學試劑有限公司;2-硫代巴比妥酸、2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、2-硝基苯甲酸 源葉生物有限公司;三氯乙酸（分析純） 天津市津科精細化工研究所;無水乙醚（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

CM-14斬拌機 西班牙美卡公司;BJRJ-82絞肉機、BYXX-50煙熏爐、帶孔不銹鋼模具 浙江嘉興艾博實業有限公司;CM-5色差儀 日本Konica Minoilta公司;TA-XT plus物性測定儀 英國Stable Micro System公司;3k15離心機 德國Sigma公司;SDX-1全自動風冷速凍箱 天津市特斯達食品機械科技有限公司;DZ-400/2S真空包裝機 諸城市美川機械有限公司;ZWY-240搖床 上海智城分析儀器制造有限公司;T6新世紀紫外分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司;ST40R離心機 美國Thermo公司;FA25勻漿機 上海魯克流體機械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝

1.3.1.1 魚糜加工工藝流程

活魚（革胡子鯰魚）→冰浴→敲擊頭部致暈→清洗→開膛去內臟→去皮→采肉塊→清洗→脫水→速凍→絞肉→斬拌→魚糜→分裝→速凍→冷凍貯藏

操作要點：1）前處理方式：將革胡子鯰魚放入冰水（水中加入碎冰，水溫4～5 ℃）中保持10～15 min，立即敲擊頭部致暈，開膛取出所有內臟，清洗干凈魚體;2）采肉、絞碎：將清洗干凈的魚體手工去皮、采肉，得到大塊肉條（塊），為便于絞肉，先放入速凍箱中預凍，使中心溫度降至-3～-5 ℃，用絞肉機絞碎;3）斬拌：將絞碎的魚肉粒放入斬拌機中（事先用碎冰降溫），先空擂1～2 min，然后加入復合磷酸鹽、白糖、山梨糖醇和抗氧化劑（分別為質量分數0.08% TP、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE），斬拌2～3 min，得到3 組魚糜。

1.3.1.2 魚糜凝膠加工工藝流程

魚糜凝膠基本配方：原料魚糜1 000 g、復合磷酸鹽4 g、山梨糖醇0.4 g、蔗糖50 g、食鹽22 g、大豆分離蛋白粉50 g、木薯變性淀粉60 g、TGase 4 g，香精香料適量，冰水適量。

魚糜凝膠加工工藝流程：冷凍貯藏的原料魚糜→解凍→配料、斬拌制得肉餡→裝入帶孔不銹鋼模具→抽真空→蒸煮→冷卻→切塊→半成品（放置于4 ℃冰箱，12 h后取樣測定）

操作要點：1）斬拌：按照實驗設計方案選用不同冷凍時間的CG冷凍魚糜，緩慢解凍（0～4 ℃）后，放入斬拌機中，先空擂2～3 min，然后加入食鹽進行鹽擂2～3 min，再依次加入配方中的其他輔料繼續斬拌3～4 min，整個斬拌過程控制時間為10 min;2）成型：將斬拌后的肉餡裝入帶孔不銹鋼模具（30 cm×10 cm×5 cm）中，內墊食品級塑料布，將模具的蓋固定好;3）抽真空：在壓好的模具中用針頭從帶孔的模具蓋和底部、四周扎孔排氣，再放入真空滾揉機中抽真空5 min（0.06 MPa），重復2 次，達到抽真空的目的;4）蒸煮：把壓好的模具放入煙熏爐，將煙熏爐（蒸煮程序）設置程序單步運行，采用兩段式蒸煮方式，先運行程序48 ℃、保持25 min，之后運行程序90 ℃、保持40 min，以防止魚糜發生凝膠劣化現象。

2.2 抗氧化劑對CG魚糜TBARs值的影響

硫代巴比妥酸法是測定肉類脂肪氧化常用的方法，其原理是脂質發生氧化反應后產生的氧化終產物丙二醛對細胞膜具有一定破壞作用，其在酸性和高溫條件下與硫代巴比妥酸反應可以生成紅色產物，所以通過對丙二醛含量進行測定可以直接反映出肉類脂肪的氧化情況[23]。

由圖2可知，TP組、VE組和（TP+VE）組魚糜凍藏0～60 d過程中TBARs值先增加后趨于平緩，和CK組一致，但是TBARs值均顯著低于CK組（P<0.05）。TP組和VE組魚糜凍藏60 d的TBARs值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d的CK組（0.29 mg/100 g），說明TP組和VE組魚糜凍藏0～60 d品質良好。TP組和VE組魚糜凍藏90 d的TBARs值顯著高于凍藏60 d時（P<0.05），數值接近于CK組凍藏60 d的TBARs值（0.30 mg/100 g），說明TP組和VE組魚糜凍藏0～90 d的品質在可接受范圍內。（TP+VE）組魚糜凍藏前30 d內TBARs值迅速上升，凍藏30～90 d變化趨于平緩，凍藏90 d時的TBARs值為0.19 mg/100 g，低于CK組凍藏初始值（0.22 mg/100 g），說明（TP+VE）組凍藏0～90 d范圍內魚糜品質良好。由此說明添加抗氧化劑TP、VE和TP+VE均能延緩CG魚糜脂肪氧化，延長保藏期。

2.3 抗氧化劑對CG魚糜羰基含量的影響

羰基的產生是蛋白氧化后的一個顯著變化，代表蛋白的氧化程度。由圖3可知，隨著凍藏時間的延長，CK組魚糜羰基含量顯著增加（P<0.05），TP組、VE組和（TP+VE）組呈先增加后趨于平緩的趨勢。TP組和VE組魚糜凍藏0～30 d的羰基含量顯著增加（P<0.05），凍藏30～60 d含量差異不顯著，凍藏60 d的羰基含量分別為2.83、2.91 nmol/g，低于CK組凍藏30 d的羰基含量（2.96 nmol/g），說明TP組和VE組魚糜凍藏0～60 d內品質良好。TP組和VE組魚糜凍藏90 d的羰基含量分別為3.49、3.88 nmol/g，低于CK組凍藏60 d的羰基含量（4.59 nmol/g），說明TP組和VE組凍藏60～90 d的魚糜品質在可接受范圍內。（TP+VE）組凍藏90 d時的羰基含量為2.90 noml/g，低于CK組凍藏30 d的羰基含量（2.96 nmol/g），說明（TP+VE）組凍藏0～90 d內魚糜品質良好，（TP+VE）組抗氧化劑對魚糜的抗氧化效果更好。

2.4 抗氧化劑對CG魚糜巰基含量的影響

巰基是水產品蛋白中最具活性的基團，貯藏期間隨蛋白氧化含量下降，是衡量蛋白氧化的指標[24]。由圖4可知，TP組、VE組和（TP+VE）組魚糜凍藏期間巰基含量均呈下降趨勢，其下降幅度均小于CK組，3 組魚糜凍藏期間羰基含量為80.89～98.76 nmol/g，均大于80 nmol/g，說明3 組魚糜凍藏0～90 d的品質在可接受范圍內。TP組和VE組魚糜凍藏0～30 d的巰基含量為97.90～92.71 nmol/g，均大于90 nmol/g，說明TP組、VE組魚糜凍藏0～30 d的品質良好，蛋白降解程度不明顯。（TP+VE）組魚糜凍藏60 d的巰基含量仍大于91 nmol/g，說明（TP+VE）組魚糜凍藏0～60 d內品質良好。在凍藏過程中巰基含量變化程度為（TP+VE）組

2.5 抗氧化劑對CG魚糜肌原纖維蛋白溶解度的影響

肌原纖維蛋白代表著魚糜凝膠網絡結構，肌原纖維蛋白溶解度降低的越少，魚糜的凝膠性能就越好，魚糜的氧化程度就越低[25-26]。由圖5可知，隨著凍藏時間的延長，TP組、VE組和（TP+VE）組魚糜的肌原纖維蛋白溶解度為86%～96%、84%～94%和88%～97%，凍藏60 d時TP組和VE組的肌原纖維蛋白溶解度均超過88%，TP組高于VE組，說明TP組和VE組凍藏0～60 d內品質良好，且TP組魚糜氧化程度低于VE組，主要是多酚類抗氧化劑含有豐富的活性羥基，能夠很好地與魚糜蛋白緊密結合，從而延緩肌原纖維蛋白的降解。凍藏末期，（TP+VE）組魚糜的肌原纖維蛋白溶解度為88%左右，說明添加抗氧化劑魚糜凍藏0～90 d品質良好，抗氧化劑有延緩魚糜氧化的作用，主要是由于抗氧化劑TP和VE的協同作用延緩了魚糜的蛋白氧化，這與吳琳琳等[6]研究發現TP和VE協同作用延緩魚糜的氧化效果更好結果一致。

2.6 抗氧化劑對CG魚糜凝膠水分含量的影響

水分含量的高低將會直接影響魚糜及魚糜制品的品質。由圖6可知：凍藏0～30 d內，TP組、VE組和（TP+VE）組魚糜凝膠的水分含量顯著高于CK組（P<0.05）;TP組和VE組魚糜凝膠凍藏60 d的水分含量分別為66.46%和65.65%，與CK組水分含量的初始值（66.15%）相差不大，說明TP組和VE組魚糜凝膠凍藏0～60 d品質良好。TP組和VE組魚糜凝膠凍藏90 d的水分含量均大于凍藏30 d的CK組，說明TP組和VE組在-18 ℃凍藏0～90 d的品質在可接受范圍內。

（TP+VE）組魚糜凝膠凍藏90 d的水分含量為66.57%，大于CK組凍藏0 d的水分含量（66.15%），說明（TP+VE）組凍藏0～90 d內品質良好。

2.7 抗氧化劑對CG魚糜凝膠白度的影響

白度是用來判定魚糜制品色澤的重要指標之一，通常情況下，L*越大，a*越小，白度越大，魚糜制品就越白，潔白且有一定亮度的魚糜制品是人們追求的目標[27-29]。

由圖7可知，隨著凍藏時間的延長，魚糜凝膠的白度呈下降趨勢。（TP+VE）組和CK組凍藏0～30 d的白度差異不顯著，整個凍藏期間白度為62.59～64.41。凍藏60～90 d內，VE組的白度顯著高于（TP+VE）組和CK組（P<0.05），VE組凍藏60 d的白度與30 d時差異不顯著，凍藏60 d的白度為63.76，與CK組凍藏30 d的白度（63.71）相近，說明VE組凍藏0～60 d的品質良好，主要是由于在凍藏過程中VE有提高肉制品色澤的功能。TP組的白度低于CK組、（TP+VE）組和VE組，且TP組在凍藏過程中白度降低1.89，與CK組（1.69）相比僅相差0.20，主要原因是TP屬于酚類抗氧化劑，本身呈現棕紅色，對魚糜的白度會造成微弱的影響。

2.8 抗氧化劑對CG魚糜凝膠持水力的影響

持水力在魚糜凝膠品質中占據重要地位，它能代表產品的保水性，是影響蛋白交聯作用的指標[30]。持水力越好，蛋白結構越完整，凝膠性能就越好。由圖8可知，隨著凍藏時間的延長，TP組、VE組和（TP+VE）組魚糜凝膠持水力與CK組相比下降平緩。TP組凍藏90 d的持水力為90.52%，大于凍藏30 d的CK組（90.45%），說明TP組凍藏0～90 d內保水性能良好，主要是由于多酚含有豐富的羥基，能與魚糜蛋白較好結合，截留更多水分，從而提高魚糜凝膠的持水力。VE組凍藏0～60 d的持水力大于90%，說明VE組魚糜凝膠凍藏0～60 d內的保水性能良好，凍藏90 d的持水力（89.78%）與CK組凍藏30 d的持水力（90.45%）僅相差0.67%，因此TP組凍藏0～90 d的保水性能在可接受范圍內。（TP+VE）組凍藏90 d的持水力（92.26%）與CK組的初始值（92.34%）相差甚少，可以忽略，因此（TP+VE）組凍藏0～90 d內保水性能良好，主要是由于天然抗氧化劑TP和VE復配后，提高了魚糜延緩氧化的能力，延長了魚糜的保藏期，以至于整個凍藏期間（TP+VE）組仍保持良好的品質。

2.9 抗氧化劑對CG魚糜凝膠強度的影響

凝膠強度是衡量魚糜品質的重要指標之一[31]。在一定范圍內，凝膠強度越大，說明魚糜凝膠品質越好。由圖9可知，凍藏初期，TP組、VE組和（TP+VE）組的凝膠強度顯著高于CK組（P<0.05），凝膠強度分別增加11.2、10.0、12.7 g·cm，說明TP、VE、TP+VE 3 組抗氧化劑均能提高魚糜凝膠強度。TP組和VE組凍藏60 d的凝膠強度分別為484.34、480.58 g·cm，均大于CK組凍藏的初始值（480.52 g·cm），說明TP組和VE組凍藏0～60 d內凝膠特性良好。TP組凍藏90 d的凝膠強度為484.73 g·cm，大于CK組凍藏30 d的凝膠強度（478.45 g·cm），而VE組凍藏90 d的凝膠強度與CK組凍藏30 d的凝膠強度僅相差0.72 g·cm，說明TP組和VE組凍藏0～90 d的凝膠特性在可接受范圍內。（TP+VE）組在整個凍藏過程中凝膠強度為482.49～492.26 g·cm，大于CK組凍藏0 d的凝膠強度（480.52 g·cm），說明（TP+VE）組凍藏0～90 d內凝膠特性良好。

3 結 論

為了延長魚糜貯藏時間，延緩魚糜的氧化，以未漂洗的新鮮CG魚肉為主要原料，添加抗氧化劑和防凍劑后制成魚糜并進行凍藏。從TVB-N含量、TBARs值、羰基含量、肌原纖維蛋白溶解度、水分含量、持水力和凝膠強度來看，TP組、VE組凍藏0～60 d內品質良好，凍藏60～90 d的品質在可接受范圍內，（TP+VE）組在凍藏0～90 d內保持良好的品質;從巰基含量來看，TP組、VE組凍藏0～30 d內品質良好，（TP+VE）組凍藏0～60 d內品質良好;從白度來看，TP組的白度低于CK組、（TP+VE）組和VE組，VE組凍藏0～60 d的品質良好。綜合以上結果，TP組、VE組凍藏0～60 d內品質特性良好，凍藏0～90 d內品質在可接受范圍內，（TP+VE）組凍藏0～90 d內品質特性良好。

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