魚糜
- 三種多糖在冷凍魚糜貯藏中的作用研究
劑量范圍內加入到魚糜制品中可明顯提高魚糜凝膠結構、持水性等[3-5]。通過將這些多糖進行一定比例的復配，增強其凝膠強度和彈性，為多糖類及新型復配保水劑的開發提供數據支持。1 材料與方法1.1 材料與儀器翹嘴紅鲌，購自白沙洲市場，宰殺處理，制成魚糜后放入-18 ℃冰箱中凍藏8 周，第8 周時取樣測定各指標。1.2 試驗方法1.2.1 樣品魚糜的制備與貯藏試驗參考Zhang T 等人[6]魚糜制備方法，對新鮮翹嘴紅鲌進行宰殺→清洗→取肉打碎→漂洗→攪拌→漂洗→
農產品加工 2023年18期2023-10-22
- 臭氧漂洗及冷凍貯藏對鰱魚糜蛋白氧化和風味的影響
漢 430070魚糜是我國傳統水產制品，具有高蛋白、低脂肪、營養價值高、安全健康等優點，深受消費者歡迎，2021年我國魚糜制品產量達到134.98萬t，相較2020年增加6.47%［1］。我國淡水漁業資源豐富，鰱常被用作生產魚糜的原料魚，但是利用鰱生產的魚糜存在腥味重、白度低等問題。漂洗是制作魚糜的一道關鍵工序，漂洗可以富集肌原纖維蛋白，提高其濃度，增強魚糜凝膠形成能力，去除魚肉腥味，改善魚糜品質，同時也會降低一些呈味核苷酸類物質和水溶性游離氨基酸的含量，
華中農業大學學報(自然科學版) 2023年1期2023-01-19
- 淡水魚魚糜制品加工特性及品質影響因素
創新，我國淡水魚魚糜加工制作產業有了更加突出的發展。淡水魚作為水產市場中的重要組成部分，其加工產品占據著水產食品市場的較大份額，魚糜作為淡水魚的主要加工制品，其國內外銷售量呈現逐年上漲的趨勢，也是淡水魚加工最受歡迎的產品，是中國水產食品行業產量與銷售量的代表。但淡水魚魚糜制作過程中存在著一定的技術障礙和工藝缺陷，需要經過長期的經驗積累和技術改進才能推動淡水魚魚糜制作加工的進步。因此在現階段，相關人員要加快對淡水魚魚糜制作加工的特性與品質提升的研究，為促進我
食品安全導刊 2022年10期2022-11-17
- 蛋清粉對魚糜油炸特性的影響及其機制
胡秀婷 羅舜菁魚糜是以新鮮魚肉為原料，經過漂洗、斬拌、擂潰等加工工序制備而成[1]。魚糜可加工成各種魚丸、魚豆腐、魚腸、蟹棒等魚糜制品[2-3]。其中有一種類似于豆泡的特色油炸魚丸，內部結構疏松多孔，富有彈性，外表金黃，入口軟糯彈韌。這類魚丸常被用作煲湯、麻辣燙、火鍋的原料。鰱魚產量大，價格低廉，但鰱魚肌原纖維蛋白含量較低，肉質粗糙，有較強的纖維感，蒸煮后有泥腥味，口感較差[4]。若將鰱魚加工制備成油炸魚丸，可有效解決上述問題，從而提高鰱魚的經濟價值。然
食品與機械 2022年10期2022-11-01
- 魚糜在凍藏階段的品質影響因素及控制技術
，莫凡洋，張信榮魚糜在凍藏階段的品質影響因素及控制技術閆藝偉1，章學來1，莫凡洋2，張信榮2（1.上海海事大學 商船學院，上海 201306；2.北京大學 工學院，北京 100871）進一步提高魚糜在凍藏過程中的品質，提高其產品附加值，滿足消費者對高品質魚糜的要求。介紹魚糜的物理化學特性和腐敗機理，分析凍結時間、凍結溫度、凍結速率和凍融循環對魚糜凍藏階段品質變化的影響，綜述低溫液氮速凍、物理場輔助凍結為代表的新型凍結方式和抗凍劑在冷凍魚糜品質控制中的應用，
包裝工程 2022年19期2022-10-17
- 鰱魚魚糜制生葷餡的研制
魚類之一[2]。魚糜制品是以魚糜為原料制作的水產食品。市場上的魚糜產品多以海水魚為原料，淡水魚加工業起步晚，目前主要是鮮活銷售及少量冷凍冷藏銷售[3]。淡水魚魚糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、營養價值高、味道鮮美等特點[4，5]。使用價格低廉且產量豐富的淡水魚鰱魚代替海水魚生產魚糜制品，不僅可以有效降低企業的生產成本，而且還可以促進我國淡水漁業的發展，使我國淡水魚資源得到充分利用[6，7]。因此，開發一種受消費者歡迎的鰱魚魚糜制品很有市場前景。面點
肉類工業 2022年4期2022-07-18
- 3種魚糜蛋白質特性及油炸特性比較
330052)魚糜是以新鮮魚肉為原料，經漂洗、斬拌和擂潰等加工工序制備而成[1]。制備好的魚糜配以輔料、成型并經水煮、油炸或干燥等加熱處理即可以獲得魚丸、魚豆腐和魚糕等魚糜制品[2]。其中，魚丸根據其加工方式可分為水煮魚丸和油炸魚丸。與水煮魚丸[3]不同，油炸魚丸的形狀外表類似豆泡，色澤金黃，內部結構疏松多孔具有高孔隙率的特點，其良好的吸汁性可賦予油炸魚丸爆汁的口感，適合用做煲湯、麻辣燙、火鍋及炒菜等烹飪方式的原料。由于魚種類不同，其蛋白組成成分也不同，
食品與機械 2022年6期2022-07-08
- 臭氧氣浮漂洗對鰱魚糜揮發性成分的影響
成為我國生產冷凍魚糜的主要原料［1］。由于鰱以水中的藻類為食，魚肉中土腥味較重，且不易去除，這在很大程度上限制了鰱魚制品的開發和深加工［2］。漂洗是魚糜制作的關鍵步驟之一，可以有效除去碎魚肉中的肌漿蛋白、血液、脂肪和其他含氮化合物，使得最終產品的質地、顏色和氣味得到很大程度的改善［3］。據統計，每生產1 t的魚糜，需要消耗10～15 t 的水［4］。漂洗消耗的水和漂洗后的廢水增加了魚糜的生產成本，并對自然環境造成影響［5］，不符合綠色可持續發展的理念。臭氧
華中農業大學學報(自然科學版) 2022年3期2022-06-06
- 鰱魚-食用膠“低鹽”復配體系在魚糜藕夾中的應用研究
的喜愛。采用鰱魚魚糜取代傳統豬肉餡，不僅可以豐富藕夾產品的種類，改變傳統蓮藕夾餡中膽固醇、脂肪含量高等問題，更可以提高鰱魚的附加值。此外，在淮揚菜系中對于藕夾有著富有內涵的文化解釋，取藕與“偶”諧音之意，同時藕夾片為偶數，比喻成雙成對之意[3]。食鹽，作為食品加工過程中重要的輔料，不但能夠賦予食品咸度與鮮度，更可以作為防腐保鮮劑提高產品的貯藏品質，抑制有害微生物和腐敗菌的生長，從而保證食品質量和延長貨架期。隨著食鹽在食品加工中的普遍應用，人均攝入量隨之提高
中國調味品 2022年3期2022-03-18
- 魚糜冷凍穩定劑的種類及作用機理
116034）魚糜制品因營養豐富、口感鮮嫩等特點而深受廣大消費者喜愛。低溫冷凍貯藏作為冷凍魚糜品質保持的重要手段之一，能夠抑制魚糜制品中微生物生長，延長產品貨架期。然而，魚糜在冷凍過程中會形成較大冰晶，其力學效應會破壞組織細胞，嚴重影響魚糜質構特性，導致營養成分損失，持水性下降，以及加工特性降低等一系列不良后果。近年來，關于冷凍魚糜制品品質控制的研究主要集中于：以抑制冰晶生長為靶向的抗凍劑的研發。冰晶的形成是魚糜冷凍過程中最直接、最顯著的物理變化，是導致
中國食品學報 2022年1期2022-02-18
- 漂洗對羅非魚魚糜凝膠特性的影響
的羅非魚產品，如魚糜制品[3]，以此來擴大國內市場，滿足不同群體的消費需求。近年來，魚糜的營養價值被越來越多的消費者認可，在國際市場上的消費量不斷增加。隨著我國冷凍魚類食品行業的發展，魚糜制品取得了良好的進展。未漂洗魚糜生產技術既能保留魚肌肉中的營養和風味物質，又能實現節能減排。然而，我國淡水魚糜生產加工中存在著未漂洗魚糜凝膠強度差、凝膠易劣化等問題，所以漂洗工藝必不可少，漂洗可降低水溶性蛋白的含量，顯著提高鹽溶性蛋白相對含量，提高魚制品彈性和持水性。此外
食品研究與開發 2022年2期2022-02-15
- 天然抗氧化劑對魚糜及魚糜制品抗氧化能力及品質影響的研究進展
與工程學院，國家魚糜及魚糜制品加工技術研發分中心，遼寧省食品安全重點實驗室，遼寧 錦州 121013；2.海洋食品精深加工關鍵技術省部共建協同創新中心，遼寧 大連 116034；3.浙江興業集團有限公司，浙江 舟山 316120；4.蓬萊京魯漁業有限公司，山東 煙臺 265600）魚糜是一種通過去頭、去內臟、切片、去骨、洗滌、脫水、精煉、與冷凍保護劑混合和冷凍而生產出的富含精制魚肌原纖維蛋白的水產調理食品原料[1]。魚糜制品是以魚肉或冷凍魚糜為原料，經過絞
食品科學 2021年21期2021-12-02
- 響應面優化魚糜藕夾夾餡加工工藝
的是不同添加劑對魚糜制品的影響。研究結果表明，可溶性淀粉或植物膠能有效改善魚糜制品的品質，并且組合使用效果更明顯[2]；鰱魚魚糜加入3%菊苣多糖可以減少汁液流失和pH波動，保持制品較好的硬度和彈性，同時能減少蛋白質和脂肪氧化，并抑制微生物繁殖[3]；此外，研究還發現高強度超聲波能增強0%～2%食鹽濃度魚糜的凝膠強度，但對4%～5%食鹽濃度的魚糜作用不明顯[4]。國內對鰱魚產品的深加工研究相對較少，市場上主要以魚糜罐頭[5]、魚松[6]和魚肉調味品[7-9]
中國調味品 2021年11期2021-11-18
- 泥鰍苗期適宜飼料研究
蚯蚓、微粒飼料和魚糜，在常溫下飼養2周。結果：泥鰍外形均正常，色澤亮麗，體態均勻，活動能力強，成活率達到97%以上各組差異不顯著（P>0.05）;水蚯蚓組個體均勻度好，與微粒飼料、魚糜組差異較大;水蚯蚓組特定生長率為8.43%±0.166，顯著高于魚糜與微粒飼料（P0.05）。結論：本實驗表明泥鰍苗飼料適宜可獲得較佳生長速度，微粒配合飼料僅次于水蚯蚓喂養鰍苗能獲得較佳生長性能，單純投喂魚糜效果不夠理想，水蚯蚓為泥鰍苗期最佳餌料。關鍵詞：泥鰍;水蚯蚓;微粒飼
江西水產科技 2021年4期2021-10-13
- 升溫方式對二段加熱鰱魚糜水分分布和品質的影響
近年來，隨著中國魚糜制品生產的迅速發展，鰱Hypophthalmichthysmolitrix也逐漸成為魚糜制品的原料[1]。2019年中國鰱產量達381.21萬t[2]，盡管產量較大，但因鰱具有土腥味且含有大量細小的刺，在一定程度上限制了鰱的銷量，因此，將其制成魚糜不僅可以提高鰱的利用率，也可以提高其經濟價值[3-4]。提高魚糜制品的生產效率和產品凝膠品質是魚糜制品的研究熱點，微波加熱是其中的手段之一。目前，有關微波加熱可改善淡水魚糜凝膠品質的研究已有報
大連海洋大學學報 2021年4期2021-09-17
- 香菇對金線魚魚糜品質特性的影響*
基料，應用在傳統魚糜制品的生產制作中，能提高魚糜的營養，但也將對魚糜制品的顏色、質地以及口感等品質特性造成影響。因此，本文在傳統魚糜配方中添加不同量的香菇，考察香菇的添加對魚糜的流變學特性、質構品質、凝膠特性、感官特性接受度等指標的影響，為香菇魚糜的加工與工業化生產提供理論參考依據。1 材料與方法1.1 實驗原料魚漿（金線魚）來自海欣食品股份有限公司；新鮮香菇、食用馬鈴薯淀粉、豬肥膘等魚糜基礎材料購自福建福州永輝超市。1.2 儀器與設備（表1）表1 儀器設
福建輕紡 2021年8期2021-08-21
- 鏡鯉魚糜抗凍劑的選擇
）為原料制備冷凍魚糜，選擇常用抗凍劑：蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸鈉，通過四因素三水平的試驗設計方法，以魚糜巰基含量為考察指標，得到適用于鏡鯉魚糜的復合抗凍劑配方為4%木糖醇，2%山梨醇，2%蔗糖，0.5%焦磷酸鈉。關鍵詞：魚糜;冷凍貯藏;蛋白質變性;添加劑中圖分類號：S983文獻標志碼：A冷凍魚糜是生產各類魚糜制品的原料，它主要通過漂洗工序除去色素、水溶性蛋白質等，并添加糖類、多聚磷酸鹽等抗蛋白質變性劑后冷凍貯藏[1]。魚糜主要有兩個來源，海水魚和淡水魚
黑龍江水產 2021年3期2021-07-17
- 羅伊氏乳桿菌對發酵魚糜揮發性風味物質的影響
物發酵技術對傳統魚糜制品、魚塊、全魚等進行了廣泛研究。國內外學者研究發現在魚糜制作過程中添加有益微生物，不僅能抑制葡萄球菌、假單胞菌等雜菌的生長，減少生物胺的積累，還能增強魚糜制品的凝膠強度，碳水化合物與脂肪降解后產生的有機酸、醇、酮等化合物可以去除魚肉的土腥味，賦予魚糜制品特殊的發酵香氣[2?3]。目前國內外對食品中揮發性成分的研究常采用同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）、溶劑萃取、固相微萃取
食品工業科技 2021年12期2021-06-19
- 即食魚糜脆片腥味物質的脫除方法研究
350002)魚糜制品是指將擂潰后的新鮮魚糜配以佐料，成型后對其進行加熱或干燥處理后所制備的一種水產海鮮制品[1]。長久以來，魚糜制品喜得人心，不僅因為魚糜制品滋味鮮美、口感優良，而且魚糜蛋白含量高于其他普通禽肉和乳制品，易被人體消化吸收，具備潛在的開發價值[2]。傳統的魚糜制品主要是以魚腸、魚餅、蟹棒等為主的冷凍預調理產品[3]，隨著消費者對產品的食用方便性、適口性及營養保健的要求越來越高，魚糜的模擬化制品也逐漸從傳統制品向休閑化食品生產發展[4]。此
中國調味品 2021年6期2021-06-11
- 體重對草魚魚肉魚糜特性的影響
主要原料[4]。魚糜是經采肉、絞碎、漂洗、噴淋、精濾和脫水等步驟形成的稠而富有黏性的魚肉漿[5]。以魚糜為原料加工的魚糜制品，風味獨特、無刺骨、無腥味、保質期長以及含有高度不飽和脂肪酸等特點，其年產量逐年增加，2019年的我國魚糜及其制品年產量高達139.40萬t[6]，前景廣闊。盡管魚糜的生產原料主要是海水魚，但是由于近年來過度捕撈以及環境污染等問題，以海水魚為原料的魚糜生產受到了一定程度的限制。而產量高、肉厚色白并且高蛋白低脂肪的淡水草魚已逐漸成為我國
四川農業大學學報 2021年2期2021-05-13
- 馬鈴薯微納米纖維在魚糜保鮮中的作用研究
510405)魚糜是將魚肉切碎后斬拌，加入食鹽和其他輔料等進行反復擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，是魚丸、魚糕、魚香腸等水產食品的主要原料。魚肉中含有大量蛋白氮、非蛋白氮及內源酶，極易受到微生物污染造成腐敗變質[1-2]。魚糜目前多采用低溫冷凍保藏來延長其貨架期，雖然低溫條件能夠有效抑制微生物的繁殖、保持酶的活性，但魚糜品質仍會發生劣變，如保水性、色澤及質構特性等變化[3]。特別是冷凍過程中形成的冰晶微粒將導致魚糜中的汁液流失，進
廣州城市職業學院學報 2020年4期2021-01-12
- 非肌肉蛋白對未漂洗革胡子鯰魚魚糜凝膠特性的影響
300384)魚糜制品是水產品精深加工中一項重要的產業,因其脂肪含量低、蛋白質含量高、營養結構合理等特點而深受消費者青睞。魚糜制品的品質主要取決于所用原料魚糜的凝膠形成能力,而凝膠形成能力又與魚種、加工條件、加工方式以及外源添加物的種類等有關。國內外增加魚糜制品凝膠特性的方法大致分為兩種:一種方法是優化魚糜制品的加工工藝,其中漂洗是提高魚糜凝膠性能的一種有效方法,但是漂洗會導致大約20%～30%水溶性蛋白流失[1],大量漂洗水還易造成水資源浪費和環境污染
食品工業科技 2020年20期2020-10-23
- 抗氧化劑對未漂洗革胡子鯰魚魚糜品質的影響
inus，CG）魚糜的貯藏期，研究添加抗氧化劑對其品質的影響。以未漂洗的新鮮鯰魚肉為原料，添加抗氧化劑質量分數0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP+0.06% VE后制成魚糜，以不添加抗氧化劑為對照（CK），在-18 ℃凍藏0、30、60、90 d后取樣檢測氧化情況和凝膠特性變化。結果表明：TP組和VE組凍藏60 d的硫代巴比妥酸反應物值分別為0.24、0.25 mg/100 g，均小于凍藏30 d的
肉類研究 2020年7期2020-09-14
- 魚糜制品加工品質影響因素的研究進展
營摘 要：綜述了魚糜制品加工品質的研究進展，為產業發展提供科學依據。關鍵詞：魚糜;凝膠特性;轉谷氨酰胺酶;顏色;添加量;持水力在魚糜制備工程中，產品品質受多種因素的影響[1-9]，開展魚糜產品和制品的適應性加工，對低值淡水魚的深加工意義重大。本文綜述魚糜制品加工品質的研究進展，以期為深入研究提供科學依據。1 魚糜的加工及保鮮研究進展淡水魚魚糜具有較低的凝膠特性，將海水魚糜與低值魚糜復合加工，是豐富魚糜原料來源的重要方式。當羅非魚與海水魚肉復合制備魚糜時，將
中國食物與營養 2020年10期2020-09-10
- 狹鱈魚糜射頻解凍均勻性優化
應用射頻解凍狹鱈魚糜過程中存在由于介電特性變化導致的溫度分布的不均勻性。物料的不均勻加熱制約射頻加熱技術工業化的應用，冷凍食品的不均勻加熱是食品加工行業朝高品質化發展所面臨的首要問題[5]。在射頻加熱過程中，影響狹鱈魚糜解凍均勻性的因素多種多樣[6]。射頻加熱腔體內不同平面的電場分布不均勻，加熱腔體內不同位置的電場強度差異較大，因此射頻功率、電極板間距、間歇加熱時間等因素均會影響冷凍魚糜解凍的均勻性[7]。對計算評價物料解凍均勻性方法進行介紹，在此基礎上應
食品工業 2020年8期2020-08-25
- 不同添加物對鰱魚魚糜及魚糜制品介電特性及水分遷移率的影響
221000）魚糜制品是魚經過采肉、精濾、漂洗、斬拌、加熱后制成的具有彈性的凝膠食品的總稱,是我國重要的水產加工產品之一,因其高蛋白質、低脂肪、方便食用等特點深受消費者歡迎。其中,鰱魚是我國淡水魚傳統的“四大家魚”之一,其魚肉質嫩色白、易于消化,具有高產量、高蛋白等優點,是主要的淡水魚糜加工原料。水產品制成魚糜后,一般通過平板式凍結后凍藏,再根據需求進行魚糜制品的加工。為了提升魚糜貯藏穩定性,冷凍魚糜中常添加抗凍劑、淀粉以及大豆分離蛋白（soybean
食品科學 2020年15期2020-08-22
- 不同淀粉種類對未漂洗革胡子鯰魚魚糜凝膠特性的影響
inus，CG）魚糜凝膠特性的影響，在未經漂洗的CG魚糜（含2.2%食鹽、0.4%轉谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%濃縮乳清蛋白）中分別添加占魚糜濕質量6%的木薯變性淀粉（modified cassava starch， MCS）、玉米淀粉（corn starch，CS）、綠豆淀粉（mung bean starch，MBS）及紅薯淀粉（sweet potato starch，SPS），以不添加淀粉的樣品為對照組（CK），5 組樣品均通
肉類研究 2020年4期2020-06-04
- 革胡子鯰魚魚糜凍藏時間對魚豆腐品質特性的影響
inus，CG）魚糜凍藏時間對魚豆腐品質特性的影響，選用宰殺后的鯰魚肉塊，不經傳統冷凍魚糜生產的采肉、漂洗、脫水工藝，立即冰浴降溫處理，添加冷凍防護劑直接斬拌得到魚糜，將魚糜速凍后在-18 ℃條件下凍藏，分別選取凍藏0、30、60、90 d的冷凍魚糜緩慢解凍后制成4 組魚豆腐（catfish tofu，CT），分別記為CT0、CT30、CT60、CT90組。對4 組魚豆腐的感官品質、水分含量、白度、持水力、凝膠特性、水分遷移情況、微觀結構等進行測定。結果表
肉類研究 2020年4期2020-06-04
- 添加羅望子果肉及真空處理對魚糜凝膠特性的影響
望子果肉添加量對魚糜凝膠特性的影響，利用質構儀、低場核磁共振等對魚糜凝膠強度、水分狀態及蛋白質分子間作用力變化進行測定。結果表明：在真空度0.09 MPa、羅望子果肉添加量3%時，真空油浴組魚糜凝膠強度最大，為（861.36±15.32）g·mm，該組魚糜凝膠白度及pH值也呈現下降趨勢;低場核磁共振結果顯示，該組自由水峰值也出現下降，二硫鍵含量降低，疏水相互作用力增加，有利于魚糜凝膠結構的形成。關鍵詞：魚糜;真空處理;羅望子果肉;水分分布;凝膠特性Effe
肉類研究 2020年12期2020-05-17
- 漂洗條件對冷凍羅非魚和金鯧魚復合魚糜性能的影響研究
相比，冷凍羅非魚魚糜具有質量穩定和不受季節、地域限制等優點。何曉萌等人研究了羅非魚分別與四種海水魚(馬鮫魚、海鱸魚、金鯧魚、鳶烏賊)混合魚糜的凝膠特性，結果表明混合魚糜的凝膠強度均高于單一的羅非魚魚糜，因此，有必要對混合魚糜的性能進行深入研究[2]。黃卉等人研究了淀粉糖類、蛋白類、天然提取物類、鹽類化合物等添加劑對羅非魚-海鱸魚混合魚糜的凝膠強度、失水率的影響[3]。然而，關于漂洗時間和漂洗次數對冷凍羅非魚和金鯧魚混合魚糜的感官性能及凝膠特性的研究，未見報
技術與市場 2020年2期2020-03-05
- 魚糜及魚糜制品中水分研究進展
14100）冷凍魚糜，又稱生魚糜，是指在采肉、漂洗、精濾之后的魚肉中加入抗凍劑，經攪拌均勻后凍結的魚肉。魚糜制品以冷凍魚糜為主要原料，經調味混勻、成型、加熱而制成的具有一定彈性的水產食品，是我國水產加工品中增長最快和出口量最大的品種之一。隨著生活節奏加快，由于魚糜制品食用方便、營養豐富等特點，魚糜制品的需求量逐年增加，但2015年魚糜制品年產量有所下降，可能有如下幾個原因：水產資源的短缺、東南亞市場的競爭以及自然環境的污染使得水產企業數量的減少。圖1是近2
中國食品學報 2019年12期2020-01-02
- 葡聚糖及其糖基化修飾對白鰱魚糜凝膠特性的影響
所以已成為淡水魚魚糜的主要加工原料。為防止魚糜在凍藏過程中發生冷凍變性，導致魚糜綜合品質下降，一些糖及糖醇類物質被作為冷凍變性保護劑添加到魚糜中[2]。葡聚糖是一種高分子質量的中性多糖，具有甜度低、熱量小的特點，可代替蔗糖等高熱量糖而用于魚糜的抗凍保護。魯耀彬等[3]比較了葡聚糖和傳統商業抗凍劑對凍藏過程中肌原纖維蛋白的冷凍保護效果，得出小分子質量的葡聚糖對淡水魚及相關制品的冷凍保護效果較好。另有研究者[4-6]報道葡聚糖具有增強人體免疫力、抗輻射、抑菌等
中國食品學報 2019年12期2020-01-02
- 加工工藝對魚糜及其制品品質影響的研究進展
魚肉的儲藏期限。魚糜制品是將魚肉絞碎后經漂洗、添加輔料斬拌成為生魚糜，再進行加熱處理而制成的食品，魚糜主要成分是魚肉中的肌原纖維蛋白，具有高蛋白、低脂肪的特點[1]，易于烹調與儲藏，可大規模工廠化生產，是一種經濟前景良好的魚肉制品，其主要產品包括魚丸、魚腸、魚卷等，深受消費者的青睞，占據廣大的消費市場。而衡量魚糜制品質量的指標有彈性、口味、質地、形態等，其中凝膠強度是重要的指標之一，魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低是決定魚肉制品質量優劣的關鍵因素，直接影響
漁業研究 2019年6期2019-12-26
- 魚糜加工技術及其研究進展
紅 李論摘 要：魚糜產品因其營養價值高食用方便，越來越受到人們的歡迎，為滿足市場，促進產業發展，提高魚糜加工技術含量十分必要。生產技術人員應當熟練掌握現有加工技術，了解研究情況，在此基礎上實現該技術的有效應用，發揮其應有作用及價值。關鍵詞：魚糜;加工技術;研究進展在魚糜產品生產過程中，加工技術是影響魚糜產品質量的關鍵因素，對魚糜加工技術進行科學合理應用具有重要作用及意義。本文就魚糜加工現有技術及其研究進行分析，從而更好地了解魚糜加工技術及其實際應用，提高產
食品安全導刊·下旬刊 2019年4期2019-10-21
- 大豆分離蛋白、木薯淀粉與轉谷氨酰胺酶組合對鰱魚魚糜凝膠品質的影響
具有彈性凝膠狀的魚糜重組制品，該魚糜重組制品營養豐富，蛋白質含量高[1]，食用方便，風味獨特，深受消費者喜愛。在魚糜中加入各種蛋白及淀粉可以提高魚糜的凝膠強度，還可以降低魚糜中對人體有害的過量飽和脂肪和膽固醇[2]。大豆分離蛋白(SPI)是植物蛋白中的優質蛋白，蛋白含量在90%以上，其作為蛋白類食品添加劑得到了廣泛應用。木薯淀粉中支鏈淀粉比直鏈淀粉含量高，造成了木薯淀粉具有較好的黏性，可以增強魚糜的凝膠強度。劉鑫等[3]研究發現當木薯淀粉添加量為8%時能夠
食品與機械 2019年9期2019-10-15
- 解凍方式對冷凍魚糜解凍效果和凝膠特性的影響
3解凍方式對冷凍魚糜解凍效果和凝膠特性的影響劉富康1,張柔佳1,李鋒1,2,3,曲映紅1,2,3*1. 上海海洋大學食品學院, 上海 201306 2. 上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心, 上海 201306 3. 農業部水產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(上海), 上海 201306本實驗采取空氣解凍、微波解凍和射頻解凍三種解凍方式，以冷凍白姑魚糜為原料，研究不同解凍方式對冷凍魚糜解凍失水率、鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase酶活力、凝膠形成能力
山東農業大學學報（自然科學版） 2019年4期2019-09-12
- 不同水產養殖區福壽魚的魚糜凝膠品質研究
菲 隋好林摘要：魚糜的膠凝特性會受到福壽魚肉品質的影響。同時，肉的質量會受到水產養殖條件和水產養殖面積的影響。使用在A河，B塘和C人工養殖區中養殖的福壽魚來生產魚糜，討論在不同地區養殖的魚糜的質量。研究結果表明，在C人工養殖區的福壽魚可生產出比其他福壽魚具有最高的凝膠強度，最低的含水率（p<0.05）。B池塘福壽魚魚糜的理化性質分別為凝膠強度842.68±118.11 g·cm，白度76.10±0.83，含水率13.96±3.18%，彈性6.62±0.41
江西水產科技 2019年6期2019-09-10
- 鱘魚魚糜漂洗工藝優化及其對品質的影響*
212013)魚糜是將魚宰殺后，經過前處理(去頭、皮、內臟)，再經采肉、漂洗、脫水、擂潰等得到的肌原纖維蛋白的濃縮物(Liuet al, 2014)，是生產魚香腸、魚丸等制品的原材料。魚糜制品屬于低脂肪、高蛋白的營養健康食品，深受消費者喜愛。近年來，魚糜產業發展迅速，需求量快速增長，原料魚供應不足正逐漸成為限制產業發展的重要因素(朱琳等, 2018)。淡水魚養殖產量高、供應有保障，是魚糜加工的重要原料來源(宋遷紅等, 2014)。淡水魚作為魚糜加工原料，
漁業科學進展 2019年1期2019-01-17
- 添加劑對羅非魚-海鱸魚混合魚糜的凝膠特性的影響
，510300)魚糜制品的品質主要由其凝膠特性決定，一般來說凝膠特性好的魚糜其肌原纖維蛋白含量就高。海水魚肌原纖維蛋白含量較高，凝膠特性好于淡水魚，因此魚糜制品大多采用海水魚為原料，但其成本較高。隨著漁業資源的日益衰退，人們開始關注混合魚糜制品的經濟價值。已有研究[1-3]表明，混合魚糜制品的凝膠特性高于單一魚糜制品。羅非魚是中國南方最主要的淡水養殖品種之一，具有采肉率高，肉質鮮美，彈性良好的特點，隨著產量的不斷增長，逐漸成為全球關注的淡水養殖魚類[4-6
食品與發酵工業 2018年10期2018-11-14
- 無線電波加熱提高狹鱈魚糜的解凍效率
201306）魚糜是原料魚經過采肉、漂洗、精濾、脫水、分裝和凍結等工序制得的一種水產調理食品[1]。冷凍魚糜可用于大規模工業化食品制造，同時又能滿足餐飲、家庭式手工菜肴制作，是水產品深加工的重要原料[2]。凍藏的魚糜需解凍后，再進入后續的加工和零售環節，如何快速解凍生產原料并保持其品質不僅是魚糜生產加工的一大難題，同時也是食品加工領域迫切需要提高的技術[3]?？諝饨鈨鍪亲畛Ｓ玫?span class="hl">魚糜解凍方法，通過空氣同魚糜的直接接觸將熱量傳遞到魚糜表面以及內部，從而達到解
現代食品科技 2018年8期2018-09-08
- 超高壓對鱸魚魚糜品質與凝膠特性的影響
魚經處理后制成的魚糜制品，具有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇等優點[2]，且富含營養價值，受到了人們的青睞。同時魚糜制品也便于存儲和運輸，可有效地提高鮮魚的經濟效益，故其在食品工業中有著廣泛的應用和廣闊的發展前景。雖然中國在制作魚糜方面擁有別國不可比擬的悠久歷史，且水產品總量長期位居世界首位，但諸如鱸魚的水產品深加工的比例卻落后于發達國家[3]。如何在新興科技的引導下，找到最適宜鱸魚魚糜處理方式，對鱸魚進行更深化的加工，則是我們厄待研究解決的問題。大黑口
食品研究與開發 2018年13期2018-07-04
- 魚糜pH-shifting工藝及其膠凝機制研究綜述及展望
411200)魚糜具有營養豐富、食用方便、耐儲藏等優點,是我國水產品加工行業中增長最快的產品類別,其加工技術也一直是研究熱點,不斷有新技術被開發出來,pH-shifting魚糜加工技術即是其中之一。pH-shifting魚糜加工技術與傳統水洗魚糜技術完全不同,其產業化將極大改變魚糜生產行業污染大、得率低、成本高的現狀。但目前國內研究還較少,產業界也未得到足夠關注。本文綜述了近年來的研究進展,包括pH-shifting工藝對魚糜蛋白組成、魚糜蛋白質分子結構
食品工業科技 2018年11期2018-07-02
- 金鯧魚加工技術與綜合利用研究進展
養豐富，是魚片及魚糜制品深加工的優質原料。隨著我國人民生活水平的提高，以金鯧魚為代表的海洋養殖魚類深受青睞。但目前我國的金鯧魚加工利用水平仍處于起步階段，為促進我國金鯧魚加工利用技術的研究，本文分別從金鯧魚肉的營養價值、冷凍加工、魚糜制品、保鮮技術、超高壓加工和副產物（內臟蛋白酶、魚油和膠原蛋白）綜合利用等方面綜述了金鯧魚的加工利用技術研究現狀。為實現金鯧魚精深加工與綜合利用、增加產品附加值提供參考，有效地減少環境污染，促進金鯧魚產業的高效、綠色和創新發展
肉類研究 2018年2期2018-05-14
- 新技術對魚糜凝膠特性的影響
謝宇恒摘要魚糜是重要的水產加工食品。隨著人們對食品品質要求的提高，研究人員從各個方面對魚糜的生產技術進行優化或創新，利用新技術對魚糜的加工進行改進，以期得到更優質的魚糜產品。凝膠特性是評價魚糜品質的重要指標，本文對食品加工新技術在對魚糜凝膠特性的影響進行了總結，為我國魚糜生產加工的研究提供一些思路。關鍵詞魚糜；優化；創新；凝膠特性；食品加工新技術中圖分類號S986文獻標識碼A文章編號0517-6611（2018）25-0029-03Effect of Ne
安徽農業科學 2018年25期2018-05-14
- 羅非魚與四種海水魚混合魚糜的凝膠特性
510300)魚糜制品是由海水魚或淡水魚經過采肉、漂洗、擂潰、凝膠化等工藝步驟加工而成,優質蛋白質含量高,并且具有食用方便,味道鮮美的特點,市場份額正逐漸增加[12]。增強魚糜的凝膠特性,是提高魚糜制品品質的關鍵。魚糜凝膠形成機理主要是肌原纖維蛋白通過氫鍵、二硫鍵、離子鍵等化學作用力形成三維空間網絡結構的過程[3]。肌原纖維蛋白即鹽溶性蛋白,約占魚肉總蛋白的55%～60%[4],它是決定魚糜制品凝膠特性的關鍵。海水魚因含有較高的鹽溶蛋白而具有較好的凝膠特
食品工業科技 2018年6期2018-04-12
- 基于近紅外光譜的淡水魚糜凍融次數鑒別方法的建立和優化
77000)一、魚糜的選擇(一)魚糜的價格針對實驗要用魚糜數量較大，考慮到其成本，選用鯽魚，草魚等廣泛且價值較低淡水魚類，其經濟價值較低且渠道廣泛易獲得，故本實驗選用其為實驗用品。(二)魚糜的新鮮程度本實驗針對近紅外光譜對魚糜的不同凍融次數進行比較分析，從而得出結果并建立一種規范且真實有效的鑒別方法，故實驗用品新鮮程度必須統一，以免出現因實驗結果差異過大導致實驗失敗，建立錯誤的鑒別模型。二、實驗前準備(一)魚糜的準備根據實驗要求，選取合適新鮮程度相同的鯽魚
福建質量管理 2018年13期2018-04-03
- 羅非魚與海水魚 制備混合魚糜的凝膠特性研究
510300)魚糜制品是以各種海水魚或淡水魚為原料,經過采肉、漂洗、擂潰、凝膠化等工序制成。其食用方便、味道鮮美、富含優質蛋白,符合現代人的消費習慣,而且易于實現工業化生產,越來越為市場接受和喜愛[1-2]。增強魚糜的凝膠特性,是提高魚糜制品品質的關鍵。已有研究表明,不同魚糜以合適的比例混合,對其凝膠特性具有協同增效作用[3-5],還能改善制品的色香味。凝膠特性主要由鹽溶性蛋白含量決定,海水魚鹽溶性蛋白含量較高,凝膠特性好于淡水魚,但其成本較高，并且隨著
食品工業科技 2018年2期2018-03-02
- 魚糜中活潑羰基化合物在膠凝過程中的變化
27695)?魚糜中活潑羰基化合物在膠凝過程中的變化付湘晉2,3,劉 穎1,*,李忠海2,林親錄2,Tyre C. Lanier3(1.長沙環境保護職業技術學院環境科學系,湖南長沙 410004;2.中南林業科技大學食品科學與工程學院,湖南長沙 410004;3.北卡州立大學食品生物工程與營養科學系,美國北卡羅來納州,羅利 27695)本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-氣相/質譜法檢測了鰱魚魚糜、冷凍魚糜及魚糜凝膠中的三種活潑羰基化合物(RCCs)
食品工業科技 2017年10期2017-06-22
- 常溫魚豆腐制品研究與開發
+熊光權摘要：以魚糜、大豆蛋白、木薯淀粉、冰水、植物油進行復配，經斬拌乳化、成型、油炸、鹵制、熱殺菌工藝開發一種常溫魚豆腐制品。通過感官評定、質構分析（嫩度、咀嚼性）確定產品配方，同時測定最終產品的營養成分（水分、蛋白質、脂肪）與菌落總數。結果表明，魚豆腐最優配方為魚糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。含50%魚糜的魚豆腐剪切力與咀嚼度較低，嫩度較高，高溫高壓殺菌后，產品嫩度與咀嚼度均降低，產品蛋白質與脂肪含量高于市售的魚豆腐產
湖北農業科學 2016年21期2017-03-18
- 百變魚丸
昌教授來為魚丸等魚糜制品解密。宮廷廚師無意中發明魚丸傳說秦始皇愛吃魚，但又不喜歡魚刺，一旦發現有魚刺就會將廚師賜死，廚師們都膽戰心驚。一次一位廚師用菜刀背砸魚，以發泄心中的膽怯與無奈，卻驚奇地發現魚刺、魚骨從魚肉中露了出來，魚肉成了魚茸。此時已到傳膳時間，他便急中生智，揀出魚刺，將魚茸捏成丸子，放入燒沸的豹胎湯中，氽成了丸子。丸子色澤潔白、柔軟晶瑩，嘗之鮮嫩，秦始皇特別喜歡，給予此廚師獎賞。之后便從宮廷流傳到民間，成為“氽魚丸”。從最早的“魚丸”到如今市面
食品與生活 2017年2期2017-03-10
- 電子束輻照對帶魚魚糜及其熱誘導凝膠揮發性風味成分的影響
電子束輻照對帶魚魚糜及其熱誘導凝膠揮發性風味成分的影響呂梁玉1，官愛艷1，張單陽2，楊文鴿1，徐大倫1，林嫻萍1，周星宇1，*（1.寧波大學海洋學院，浙江省動物蛋白食品精深加工重點實驗室，浙江海洋高效健康養殖協同創新中心，浙江 寧波 315211；2.浙江大學環境與資源學院，浙江 杭州 310058）分析電子束輻照和熱誘導對魚糜及魚糜凝膠嗅感的影響，為電子束技術用于提高魚糜凝膠性能提供數據支持。采用氣相色譜-質譜聯用技術結合相對氣味活度值和感官評定，分析帶
食品科學 2016年18期2016-10-18
- 海鱸魚魚糜凍藏過程中流變特性及凝膠結構的變化規律
5060）海鱸魚魚糜凍藏過程中流變特性及凝膠結構的變化規律岳開華1，2，黃永春1，張業輝2，*，張友勝2，劉學銘2，汪婧瑜2 （1.廣西科技大學生物與化學工程學院，廣西柳州545006；2.廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，農業部功能食品重點實驗室，廣東省農產品加工重點實驗室，廣東廣州510610）為研究不同凍藏溫度和凍藏時間對海鱸魚魚糜的流變特性和凝膠結構的影響，實驗采用流變儀和顯微鏡對凍藏過程中的魚糜進行分析觀察。結果顯示，海鱸魚魚糜的黏度隨剪切
食品工業科技 2016年8期2016-09-14
- 超高壓處理對海鱸魚魚糜凝膠特性的影響
高壓處理對海鱸魚魚糜凝膠特性的影響岳開華1，2，黃永春1，張業輝2，劉學銘2，張友勝2，陳之瑤2（1.廣西科技大學工程學院，廣西 柳州 545006；2.廣東省農科院蠶業與農產品加工研究所/農業部功能食品重點實驗室/廣東省農產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610）摘 要：以海鱸魚魚糜為原料，研究不同高壓處理（100～500 MPa/10～50 min）條件對其凝膠特性的影響。結果發現經過超高壓處理可以有效改善海鱸魚魚糜的凝膠特性，且在300 MPa或
廣東農業科學 2016年1期2016-06-17
- 復合磷酸鹽對烏鱧魚糜凝膠強度影響的研究
復合磷酸鹽對烏鱧魚糜凝膠強度影響的研究趙文亞，崔旭海，孫中貫（棗莊學院，山東棗莊277160）摘要：以烏鱧為主要原料，研究三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉對魚糜凝膠強度的影響。在單因素試驗的基礎上，進行正交試驗，結果表明，3種磷酸鹽及3者的混合物能有效提高魚糜的凝膠強度，最佳添加量為：三聚磷酸鈉0.15 %，焦磷酸鈉0.20%，六偏磷酸鈉0.10%。關鍵詞：烏鱧；魚糜；復合磷酸鹽；凝膠強度魚糜是指將魚體采肉、精濾、漂洗、脫水等工藝制作而成的一種以肌原纖蛋白
食品研究與開發 2016年3期2016-04-18
- 羅非魚酶解肽抑制冷藏魚糜中油脂和蛋白質氧化能力
魚酶解肽抑制冷藏魚糜中油脂和蛋白質氧化能力郭利平1，榮 婧2，楊 寧3，郭善廣2 （1.廣東輕工職業技術學院輕化工程系，廣東 廣州 510300；2.華南農業大學食品學院，廣東 廣州 510642；3.廣東省對外科技交流中心，廣東 廣州 510033）摘 要：將羅非魚的酶解產物及其超濾組分（＜5 kD酶解肽）加入羅非魚魚糜制品中，研究其在冷藏（0～4 ℃）期間對油脂和蛋白質的抗氧化效果。結果表明：酶解產物及超濾組分均可以改善魚糜的色澤（P＜0.05），尤其
食品科學 2016年5期2016-04-15
- 海藻膠低聚寡糖對秘魯魷魚(Peru squid)魚糜品質特性的影響研究*
質地上乘。由于魚糜水分、蛋白質含量高, 極易腐敗變質, 即使采用深冷保鮮技術也易是魚糜蛋白質發生改性等變化(鄒明輝等, 2010a, b)。深冷保藏時間越長, 魚糜蛋白質冷凍變性越厲害, 同時出現魚糜蛋白質口感、外觀及色澤等各方面的變化, 導致營養價值降低(張麗麗等, 2008)。多聚磷酸鹽是我國廣泛使用的一種食品添加劑, 主要用于各種水產品的保水, 能夠有效的增加食品中的水分, 減少營養物質的流失, 保持食品的嫩度, 提高產品的出產率(李鳳舞, 201
海洋與湖沼 2015年3期2015-03-08
- 不漂洗魚糜的制作工藝研究
0333)不漂洗魚糜的制作工藝研究孟 珺1，郭 穎1，高紅亮1，常忠義1，*，向如發2(1.華東師范大學生命科學學院，上海200062;2.上海高更食品科技有限公司，上海 200333)在傳統的魚糜生產工藝中，漂洗是不可缺少的工序。但漂洗會造成魚糜的營養流失和環境污染。本文研究在魚糜制作過程中通過添加焦磷酸鈉、檸檬酸鈣和谷氨酰胺轉胺酶(TGase)等制作不經過漂洗的魚糜加工工藝。采用質構儀檢測不漂洗魚糜凝膠特性的各種指標結果表明:隨著焦磷酸鈉添加量的增大，
食品工業科技 2012年10期2012-10-24
- 漂洗工藝和加工輔料對魚糜制品品質影響的研究進展
工藝和加工輔料對魚糜制品品質影響的研究進展何少貴1，蘇國成1，2，周常義1，2，蘇文金1，2，*（1.集美大學生物工程學院，福建廈門 361021;2.廈門市食品科技研發檢測中心，福建廈門 361021)魚糜制品品質指標主要包括硬度、彈性、白度和持水性等，其中彈性和硬度是評價其質量的重要指標。近年來的研究表明，在生產中采用漂洗工藝和添加加工輔料等方法對魚糜制品品質有較大影響。本文綜述了漂洗工藝（漂洗次數、漂洗介質)和添加加工輔料（轉谷氨酰胺酶、乳清蛋白濃縮
食品工業科技 2012年14期2012-04-12
- 漂洗方式對鰱魚魚糜凝膠劣化性能的影響
)漂洗方式對鰱魚魚糜凝膠劣化性能的影響劉 茹1,2，錢 曼1,2，雷躍磊1,2，熊善柏1,2,*(1.華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070；2.國家大宗淡水魚加工技術研發分中心(武漢)，湖北 武漢 430070)以新鮮鰱魚為原料，研究不同漂洗方式下魚糜凝膠劣化性能，并通過內源性蛋白酶活性的變化來分析其凝膠劣化。結果表明：魚糜凝膠劣化程度與漂洗方式有關，鹽水漂洗可有效地去除魚糜中的蛋白酶，抑制凝膠劣化，從而形成較理想的凝膠品質；酸洗最不易除
食品科學 2010年21期2010-10-19
- 魚糜及魚糜制品質構的評價方法
06)0 引 言魚糜是魚體經過采肉、漂洗、脫水、精濾等加工工序制得的濃縮魚肌肉蛋白.在國際市場上,魚糜屬高附加值產品,其對生產技術要求較高.世界最大的魚糜生產國為美國、泰國和日本,主要消費市場為日本和韓國,而美國和歐盟市場近幾年一直保持較強上升勢頭.目前,我國人均消費魚糜制品僅為0.032 kg/年,而美國是0.315 kg/年,日本則高達8.1 kg/年,可見魚糜制品生產在我國尚處于起步階段.近幾年全球魚糜制品產量正以8%左右的速度快速增長,市場潛力巨大
成都大學學報（自然科學版） 2010年3期2010-01-10