餐制選擇中的身份認同研究

任中霞

（河南牧業經濟學院旅游學院， 河南鄭州450046）

20 世紀90 年代，烹飪界提出 “筵席改革” 時，分餐制開始被提了出來，直到2003 年非典爆發才開始在國內大范圍推行。 《餐飲業分餐制經營服務規范》 這一行業標準也在2003 年5 月20 日由中國烹飪協會發布，明確了餐飲業分餐制的定義、形式和規范要求。2003 年5 月27 日，中國飯店協會發布《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，并申請國家質檢總局確定為強制性國家標準。然而，如今面對范圍更為廣泛的新冠肺炎疫情，餐廳的合餐形式再次遭到詬病，分餐制又被重新提起。新冠疫情期間，“一人餐” 外賣廣受上班族歡迎。餐廳采用的堂食分餐制主要模式分為 “分餐位上” 模式、“分餐公勺” 模式、“分餐自取” 模式三種。一些地方比如北京把分餐制列入文明規范等。2020 年3 月18 日，由世界中餐業聯合會中國服務委員會、中國國際貿易促進委員會商業行業委員會聯合提出了《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規范》。中國飯店業協會正在起草分餐制的相關規范，一些省市也出臺了分餐制地方標準。非典和新冠疫情時期，都是提倡健康飲食方式的良好契機。然而，非典疫情過后，大量的餐廳為什么沒有堅持分餐制，新冠疫情過后人們是否會認可分餐制并一直堅持下去，這都是推行分餐制亟待解決的問題。本文試圖分析中國人餐制選擇中身份認同的問題，不僅能幫助我們了解中國人餐制選擇的背后原因，還能為推行健康的就餐方式提供新的思路。

一、研究綜述

（一） 身份認同

身份認同研究的理論主要有兩大流派：社會學角度的以符號互動論為基礎的認同研究和心理學角度的社會認同研究。角色的行為需要符合社會的期望，是可預測的。人們在社會互動中逐漸建構起自己的身份認同或角色理解。心理學角度的社會認同理論認為個體能認識到自己屬于某一群體，并從中獲得某種情感和價值上的意義；這種歸屬不僅是客觀上的知曉，更是一種情感上的認同。這兩種角度的研究都認為身份認同是個體在不同的社會情境中，通過社會互動實踐建構起來的，是個動態的過程。

在Tajfel 的定義中，身份認同包括三個維度：一是對于特定群體的成員資格（membership） 的認知；二是對于特定群體的評價；三是對于特定群體的承諾（commitment）。個體是否認為屬于某群體，是自我范疇化的過程，是構建身份認同的基礎。社會認同理論認為，個體在自尊需要的驅使下，會積極評價自己所屬的群體，產生內群偏好，甚至是外群歧視。對群體的承諾，源自對該群體的依附情感。身份認同是預測和解釋個體行為的重要因素[1]。個體通過自我范疇化，確定群體身份，并將群體規范內化為個人規范，從而跟他群區別開來。

（二） 餐制

本文提到的合餐制和分餐制的界定如下：合餐制指的是就餐者圍坐在一起，用各自的進食餐具從共同的菜盤里取食菜肴的就餐方式。分餐制指的是就餐者的取食餐具與進食餐具分開使用的就餐方式。

合餐制透露著地方傳統文化和飲食習慣。合餐制呈現的是 “一團和氣” 的氛圍，就餐者圍坐一起共食，疾病通過唾液傳播可能會感染給更多的人，比如幽門螺旋桿菌、風寒等。分餐制同樣帶有地方傳統文化的印記。王玉霞指出分餐制在西方國家也是一種飲食禮儀，研究中國飲食文化歷史可知，“分食制” 是由史前產生而流傳的飲食方式[2，3]。自商周以來，中國人一直習慣于分餐的就餐方式是與當時森嚴的等級制度密不可分的，也是與當時人們的生活習慣相適應的。而到了隋唐時期，分餐方式開始向合餐方式逐漸演變，在宋代這一習慣得到鞏固[4]。然而，隨著人類社會衛生知識的積累和醫學的進步，分餐制對健康的好處逐漸被人們所認識。

王玉霞、林海聰、李春芳等從文化角度對餐制進行研究，主要從民俗文化的角度探究了餐制在中國歷史上的演變及產生的歷史原因[2-5]。陳光新、高明鑫等從保健的角度對餐制的選擇進行了探討，提倡分餐制以防止疾病的傳播[6，7]。目前學術界從身份認同角度進行餐制選擇的研究不多。

二、研究方法與樣本選擇

建構主義強調學習是建構的過程，這一過程是在社會文化互動中完成的。本研究通過訪談法、參與觀察等方法收集數據，并使用定性分析方法從建構主義的角度對餐制選擇中的身份認同進行研究，并形成結論。從不同的社會群體里選取比較有代表性的訪談對象，涉及不同的職業、社會地位、收入水平、年齡等，以便獲得全面的研究數據，樣本統計情況如表1。

由于就餐行為發生在家庭環境和社會環境之中，為了更清晰地認識就餐者對餐制選擇過程中的身份建構，所以設計問卷時，把家庭餐飲和社會餐飲分別進行了調查。選取對餐制的認知和選擇行動兩個維度作為劃分標準時發現，無論是家庭餐飲和社會餐飲均可把就餐者劃分為四類。因為分餐與合餐的二元對立形式，所以按照對分餐的認知和行為把就餐者分為四類，如表2。

表1 樣本統計表

表2 就餐形式分類

三、就餐時的身份認同

動機是決定人行動的內在原因和驅動力，具有自我約束和監督的作用。人們普遍追求滿足某些心理需要，從而引導身份建構、維持、防御與改變，直至滿意狀態[8]。

由于訪談對象在分餐經驗方面表現為總是、經常、偶爾三種，所以分三個類型總結分餐行為的動機，分析身份定義、身份執行、積極情緒、動機滿意度等方面的差異[8]。

身份認同就是回答 “我是誰”“我屬于哪個群體” 的過程。共食的形式則具有建構人群之間 “我們屬于同一個共同體” 的文化功能[9]。

采用分餐還是共餐，就餐者會斟酌兩種價值體系：健康和關系。就餐時，就餐者首先審視自己和他人的關系，是親密關系、親近關系還是生疏關系。

如果是親密關系，關系和健康兩種價值會歸為統一，認同彼此共同建立的群體關系，選擇合餐，分餐的可能性最小，在合餐的過程中認同彼此的親密身份?！拔覀兪莾煽谧?，分餐很沒必要” （Y1）。

如果是親近關系，在主導話語權的就餐者的選擇下，無論是分餐制還是合餐制其他人都選擇跟隨，認同主導話語權的就餐者的身份，并愿意主動把自己和其歸屬于同一群體，避免被排除在群體外。倡導者通過別人的遵從建構自己的主導者身份，跟隨者通過認同建構自己的群體成員身份?！霸诩依镂艺f話還是管用的，我說分餐制好，家人就同意”（Y2），“我覺得他們那樣做（分餐） 很好，很健康，不會覺得見外” （Y7）?！胺植吞闊?、顯得生分，不分餐，每人一份兒的盒飯之類的，那是人家分好的” （Y6）。

是否通過跟隨構建自己的身份認同，呈現出兩種沖突：一種是堅持分餐制的人會被其他人嫌棄“見外”“太講究”“矯情”“太洋氣” 等，從而由關系價值觀占主導，依然合餐，完成群體內的身份認同。這種情況在家庭餐飲活動和朋友聚餐中很多；一種是部分 “經?！?分餐的就餐者，在妥協中堅持健康價值，以免讓大家的關系遭到破壞，保持自己在群體內的身份認同，比如 “只在剛上菜時吃幾口”（Y8），“老人的觀念比較難改變，不理解，所以我們只把孩子的餐食分開” （Y13），“在外邊經常沒辦法做到分餐，回到家只是把孩子的餐食分開”（Y1）。

人類學家瑪麗·道格拉斯（Mary Douglas） 在《純潔與危險》 中表達出身體是社會文化意蘊，如神圣與褻瀆、純潔與危險等二元對立的標志，身體在不同文化背景下代表了不同的文化意義[8]。在親情構筑的群體里面，把孩子的餐食單獨分出去，并不意味著在感情上把孩子從群體里踢出去，而是在身份認同里，把健康這一身份特征留給孩子，因為孩子生來是潔凈的，并希望孩子保持下去，家長在這個過程中建構了成人和孩子的兩種身份認同。

如果是生疏關系，是否分餐也有兩種情況：一種是入鄉隨俗，商務宴請或赴宴時根據主要賓客或者主辦方的選擇而選擇，“人家用（公筷） 就用，不用就不用，不能因為這把事兒搞砸（Y11）”。戈夫曼在他最重要的一本書《日常生活中的自我呈現》中，將人們日常生活中的表現和互動描述為一種游戲，通過外在的規范和期望，人們用他們的身體表現和構建一個新的 “我”。為了達到一定的目的，即使不情愿，也要臨時把個人的身份建構在主導者的群體內，完成其暫時的身份認同。一種是堅持我群的做法是對的，堅持分餐制的就餐者會主動要求餐廳提供公用餐具或分餐，通過彰顯自己的主張，劃分我者與他者的身份，完成與眾不同的身份認同，“不熟悉的人，還是要堅持分餐的，不能因為吃個飯再得個病啊” （Y8）；堅持合餐制的就餐者認為，即便分餐了也不能阻止唾沫星子等飛沫傳播疾病，沒有分餐的必要，雖然知道分餐者的立場和身份，但是為了標榜自己的獨特觀點，并堅持自我立場，從而構建了自我的身份認同。

無論哪種類型的就餐者，在其就餐形式的選擇上都覺得自我的堅持是有道理的，是能夠為生活帶來某種意義的。能夠堅持分餐或合餐都是在展示和維護自己的尊嚴，并期望得到群體內成員的積極評價而堅持，跟隨者也是希望能得到其他群體成員的積極評價而跟隨，同時建構了自己群體中成員的身份認同，把自己歸屬于群體成員，并為之感到滿足。

四、規約之下的身份建構

?？略凇兑幱柵c懲罰》 中則重點談了規訓的力量。施加在身體上的權力可以使人遵循某種規約，就是認可附著在身體上的某種話語權力。

餐制選擇過程中，就餐者遵循的規約主要有三種：權威規約、自我規約、環境規約。權威規約主要包括掌握話語權的地位高者的價值體系。自我規約主要指個體經過斟酌或深刻領悟到的價值體系。環境規約主要是宏觀的社會大環境、就餐環境和微觀的家庭環境等群體公認的價值體系。就餐者在三種規約的共同支配下選擇就餐方式，更傾向于哪種規約是健康和關系兩種價值觀平衡的結果。

（一） 高行動者的身份認同

高行動者主要是兩類，一類是以健康價值為指導的就餐者，一類是跟隨權威規約者。以健康價值為主導的就餐者，在就餐時想方設法分餐，甚至會主動影響他人并感受到喜悅，有時會提醒就餐者分餐對健康的好處?！耙恍┦煜さ呐笥?，我會跟他們講，讓他們意識到分餐的好處，大家都是年輕人，比較容易接受”“他們接受了我也很高興啊，以后和他們吃飯無障礙了” （Y8）?！拔易鳛獒t護人員，知道分餐制的好處，所以在外吃飯和在家里都分餐。家人沒有傳染病，也分餐” （Y10）。高行動者認為分餐很 “先進”，是一種對人對己都有好處的 “健康” 的方式（Y7），就餐時采用自我規約，堅持健康價值觀。高行動者認為如果與分餐者一起就餐時，也采用分餐方式是 “禮貌” 的表現（Y1），是尊重他人的健康價值觀，在權威規約下構建起 “懂禮貌” 的身份認同。在非典和新冠疫情期間，很大一部分客人主動分餐或者使用公筷公勺，或者按照餐廳要求，間隔一米就餐，就是權威規約下健康價值觀主導的結果。一家普通餐館的客人平時不怎么注意分餐合餐的問題，新冠疫情期間，“超過三分之一的客人都明確提出分餐，剩下的則全部要求上菜時配公筷公勺” （人民網）。

（二） 低行動者的身份認同

低行動者主要是以關系價值為主導的就餐者，在就餐時更希望大家能夠一團和氣，不那么 “尷尬”?！皠e人都不覺得臟，就你要分餐，弄得別人多尷尬啊” （Y12）?；蛘咦駨牧曀?，表現為一種無能為力去改變的狀態，不想那么 “麻煩”，有的甚至會站在關系維護者或者權威者的立場上，指責分餐者“矯情”，部分權威者站在群體權威者和風俗權威的維護者的高度，積極與分餐對抗。然而，民眾對餐制的歷史發展不了解，誤以為合餐才是流傳下來的風俗，歷史更久遠，更符合健康理念的分餐制被認為是 “舶來品”“太洋氣”。

五、總結與討論

就餐者對餐制的選擇主要依據權威規約、自我規約、環境規約這三種規約。在不同的規約下，呈現不同的就餐行動，高行動者堅持健康價值導向，以及追隨權威規約。低行動者堅持關系價值導向，甚至會站在關系維護者或權威者的角度指責分餐者是關系破壞者。目前，行業出臺使用分餐、公筷公勺的行規，是一種為分餐制營造環境規約的行為，還需要餐廳積極配合，主動提供公筷公勺，營造規約的小環境。就餐時，掌握話語權的高認知人士，能夠使用權威規約，充分發揮影響力，也能對餐制選擇起到很好的帶動作用。高認知人士的自我規約，則是對分餐制的實行產生長遠影響的最重要力量。餐制的選擇是不同規約下關系價值導向和健康價值導向博弈的結果。三種規約發揮作用的具體機制尚需做進一步的實證研究。