淺談中職烹飪專業教學中的造型視覺藝術對旅游產業發展的影響

■胡良馬桑亞瓊/江蘇省宿遷中等專業學校

一、前言

在我們中職的烹飪專業教學當中，烹飪的造型視覺藝術是一門具有特色的骨干型專業課程。隨著人民對生活水平的追求越來越高，加之旅游餐飲等第三產業的快速發展，在烹飪技能實踐中，對烹飪菜點美學的要求也在不斷提高。在不斷總結發掘中國烹飪飲食的文化遺產的同時，建立一套完整的烹飪造型視覺藝術的理論體系，培養出具有扎實美學功底的烹飪技能型專業人才，是我們職業教育和旅游產業發展所面臨的一項艱巨而意義重大的任務。

二、中國烹飪造型的視覺藝術

（一）在現實生活中視覺的定義

視覺，就是指人類在面臨事物時候第一感覺，視覺過程其實是人類在生存中最基本且非常奧妙的經歷，以致于我們經常會把各種外界的相關活動和視覺聯系到一起去?！拔睹揽煽凇?、“賞心悅目”、“觀之者動容，味之者動情”等造型方面的經典語言無不體現視覺藝術。在現實生活當中，視覺所發揮的作用，已經的影響到了我們的思維和認知狀況。烹飪專業的造型視覺藝術是與菜點品嘗與賞析的共存，將烹飪產品的造型美學價值和人們視覺中的美學元素完美的結合起來，其實是物質生活和精神生活的融合的一種境界，更體現了人們生活水平的不斷提高，也是現代烹飪流行發展的必然趨勢。

中國的烹飪藝術，博大精深，自古以來就很重視內外美學的和諧共生和完美統一，始終將秀色可餐與造型的美觀相互結合，特別注重外表的視覺效果，全面的利用烹飪操作工藝的造型手法與視覺藝術的變化規律，從而形成了中國烹飪菜點的生動活潑、栩栩如生的世代氣息和獨特的民族文化氣質。中國烹飪的菜點造型的視覺藝術主要是以賞析成藝術、生動促食欲、在品嘗美食的過程中進行的藝術享受。美食在食客心中形成它獨特的美，才能被人們所認可，這樣整個旅游產業才能不斷地壯大，從而發揮出他在人們生活中的至關重要作用。

首先，烹飪作品中構成的造型藝術的原料都必須是可以食用的，知識中國烹飪所具備的一個重要特點。烹飪操作中的造型美學，既不象一些工藝美術，可以采用不同類型的材質原料進行雕刻，也不象美術繪畫，利用各種不同的顏料進行描繪，它必須選用烹調過程中常見的原料食材。通過烹飪工作者的操作實踐，最終烹制出色香味形俱佳的菜點。在烹調過程當中，所形成的各種藝術表現形式，都是在挑選了適合菜肴造型的不同食材的基礎上，經過精湛的技藝加工和造型藝術呈現的。例如，在《中式熱菜制作》教學過程中，制作一道“金魚戲蓮”，需要出現色彩艷麗、造型生動的“金魚”形象，廚師們就要選擇適用于制作“金魚”的各種原料，如雞胸脯肉、魚凈肉、蝦精肉等。然后，將這些原料加工成細茸泥狀，再加入蛋清、油脂等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴成熟之后可以漂浮在湯面上。同時，還要加蔥姜汁、精鹽、味精、料酒等調料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到蒸箱中蒸制九成熟，以確?！敖痿~”質地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一道完美的藝術湯菜——“金魚戲蓮”。

嚴謹規范的造型手法是烹飪造型藝術的第二個特點。為了保證烹飪菜點的質量和衛生，所有的操作工具、模具都要進行充分的消毒，盡量減少接觸。在操作過程中，對于廚師的要求也非常嚴格，必須要有造型藝術的概念和嫻熟的表現手法，搶時快制，造型藝術塑造力求簡練概括。例如，在《中式冷拼技藝》教學中，需要塑造一座“亭閣”，要求色彩金黃，以表現出亭頂的琉璃瓦色。此時蒸雞蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸好的雞蛋糕拿在手里，反復雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等形象，勢必會使蛋糕受到污染，而影響食者的食欲。因此，在廚師的腦海中，必須要有一個成熟的“亭閣”概念，才能下刀準確，落刀到位，同時要有嫻熟的造型藝術欣賞能力和雕刻技法。廚師們可先在普通的土豆、蘿卜等原料上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型的模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的操作環節，減少了手觸污染，保證了菜品整潔衛生，使刻出的“亭閣”生動而簡練，遠遠望去形意皆備，達到了以形表意，以意代形的藝術效果。

（二）中國烹飪的造型視覺藝術的實踐過程

首先，在中國烹飪菜點的視覺藝術研究過程中，它是以不同的風味及特色的菜肴和筵席為媒介的，通過烹飪工作者和食客之間對美的追求而產生共鳴。烹飪產品，通過實踐產生的造型視覺藝術，都與食客的藝術欣賞息息相關。不論是精美的食品雕刻、講究的菜點，還是規格高檔的筵席。在實踐過程中，不斷的深入熟悉掌握理解烹飪菜點的造型視覺藝術觀，對于當前的烹飪工作者的要求，是刻不容緩的任務。其次，人們的食欲會受到生理條件的影響，總會有一定的“限度”和“限量”，因此，人們對于美食的享受是一個有限的過程，而生活中的藝術享受卻是沒有限度的。隨著人們對于精神生活水平追求的的不斷提高，人們生活不但需要烹飪美食，更需要用視覺藝術觀去美化烹飪造型、豐富烹飪技法，提高烹飪產品在人們生活當中藝術享受的比重。在這樣的情況下，必然會影響到旅游產業發展，因為人們對于飲食藝術的享受和促進旅游產業的發展是相輔相成的。

（三）烹飪實踐中的創新觀和審美觀

當下，在烹飪業界，雖然創新了不少藝術菜點，也出現了若干色、型、料、味及工藝流程和諧統一的好作品，但也存在著許多不足。就整體而言，烹飪的藝術與其他藝術相比，差距還很遠。在不少宴席中，菜點的技法水平不高、造型不夠完美、視覺上的藝術感還不夠，片面追求表面形式的現象仍然存在，從而使創新的藝術菜點不倫不類，有的幾乎沒有美學價值。在不少地方把衡量菜點的藝術水平僅限于是否有大型的雕刻和點綴圍邊上，好多人不明白烹飪技術的真正含義，一提及烹飪藝術，不管是冷菜還是熱菜，都是放上幾朵點綴雕刻。如此做法不僅使中國菜肴的格調大打折扣，而且有損于中國烹飪的影響和聲譽。因此，烹飪造型視覺藝術主要目的是為了研究、倡導、推廣烹飪造型的藝術規律，提高拓展烹飪工作者的創新觀和審美觀。

三、中國烹飪的視覺藝術文化

在現代烹飪的產品造型藝術的設計過程中，如何讓烹飪工作者掌握具有專業實踐性和美學藝術性的技能是中餐烹飪專業的現代職業教育理念的關鍵。但是，這樣的實踐技藝與美學藝術的完美結合，并不是對傳統圖案的直接進行模仿或拷貝，廚師們應該對傳統的圖形進行系統的認識和了解，并在此基礎上，學會如何挖掘、改變和創新、掌握烹飪作品的造型藝術中常用的美學知識和技能。

在實踐中，認真學習烹飪作品的造型視覺藝術設計的基本美學原理，并掌握實現烹飪作品最佳的美學意境的途徑。讓傳統的美學圖形成為烹飪工作者進行實踐創新的一個新的啟發點，從而創造出具有生命力的中國烹飪獨特的造型視覺藝術圖案。

中國烹飪的傳統美學強調的是主次統一的整體意識和“求全美滿”的美學觀點，而中國古代的藝術家們始終致力于“以整體為美”的創作，將天、地、人、藝術、道德看作是一個生機盎然的整體，在傳統圖案的題材和構成形式上，都表露出我國人民那種“善始善終”的生活處世哲學。中國烹飪的造型視覺藝術不重“寫實”重“傳神”，不重“再現”重“表現”，是中國烹飪的飲食文化和造型視覺藝術觀念的體現，其更深層面的動機是創造一個視覺化的飲食世界，表達了一種對安定、和諧、富足生活的愿望。

總而言之，中國烹飪的造型視覺藝術是東方飲食文化的一道靚麗的風景。它形式的多樣化、內涵的層次感、選題的廣泛性、傳承的歷史觀，是其他的藝術形式難以比擬的，它是中華民族歷史長河中的一筆珍貴的飲食文化瑰寶。把中國烹飪的造型視覺藝術的元素融入到現代旅游產業發展之中，必定會使現代職教教育更具系統科學性與文化傳承性。