食品微生物檢驗的影響因素及控制策略研究

張麗

摘 要：本文在分析食品微生物檢驗重要意義和方法的基礎上，重點分析了影響食品微生物檢驗的因素，并結合目前我國食品微生物檢驗方式和具體要求，提出有效控制食品微生物檢驗效果的策略，以期為提升食品微生物檢驗精度和靈敏度提供參考。

關鍵詞：食品微生物檢驗;影響因素;控制策略

Abstract：Through the analysis of the significance and methods of food microbiological inspection， the influencing factors of food microbiological inspection were emphatically analyzed. Combined with the current mode and specific requirements of food microbiological inspection in China， the strategy of effective control of food microbiological inspection effect was proposed， in order to provide reference for improving the accuracy and sensitivity of food microbiological inspection.

Key words：Food microbiological test; Influencing factors; Control strategy

中圖分類號：TS207.4

在進行食品微生物生物檢驗時必須確保設備精度、檢測人員專業素養、檢驗步驟、采樣方法和實驗室環境等條件均滿足檢驗要求[1]。質量控制作為科學完整的操作程序體系，能夠充分反映食品微生物檢驗結果的精確度與靈敏性，為食品安全保駕護航。

1 微生物檢測的意義和方法

科學技術的不斷發展，改變了傳統的食品制作、運輸等方式，隨著食品微生物污染事件發生概率的不斷攀升，我國逐步將常見致病菌的監測列入了微生物風險管理體系[2]。對于食品檢測行業而言，食品檢測工作也愈發重要，食品微生物檢驗作為其中的重要內容，是評判食品安全的重要指標，因此，如何運用科學的防控策略，降低外部因素對食品微生物檢驗精度的影響，確保食品安全，成為食品行業研究的重點。食品微生物檢驗工作，除了能夠對食品的安全性進行評判外，其檢測結果還能幫助企業或食品安全監督部門判斷食品生產環境衛生是否滿足加工要求。

食品微生物檢測常用的方法有理化檢測、核酸探針技術、PCR技術和微生物化學反應系統等。不同的檢測方法適用于不同的食品種類以及不同的病菌群，在選用檢測方法時應結合檢測對象、病菌群、檢測條件等進行合理的選擇。

2 食品微生物檢驗的指標

在食品微生物檢的過程中，對某些特定的指標具有嚴格的要求，就目前而言，我國的食品微生物檢驗指標包括菌落總數、大腸菌群與致病菌3大項。

①菌落總數。菌落總數[3]是指在一定的樣本處理、培養條件下，所產生的細菌菌落總數。②大腸菌群。常見的腸桿菌屬、埃希氏菌類均屬于大腸菌群，對人體無害的大腸菌群一般寄居在人體腸道內，如果食品中大腸菌群數量較多，則表明其受糞便污染程度較高。③致病菌。致病菌是一種極易引起人們發病的細菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均屬于致病菌，在檢測過程中，如果檢測結果呈陽性，則表明食品極有可能受到致病菌污染。

3 影響食品微生物檢驗的因素

3.1 人的因素

食品微生物檢測人員專業素養的高低直接影響檢測精度，因此，整個檢測過程對檢測人員自身能力有較高的要求，且檢測人員在食品微生物檢測過程中，需要嚴格按照具體的操作規程進行檢測，并對特定的監測流程進行分析。當下，我國部分食品微生物在檢測人員檢測專業技能水平與職業道德素質方面仍存在問題。首先，一些檢測人員對檢測技術不夠熟悉，對檢測中各種菌群以及微生物污染知識的儲備不足。檢測操作不熟練、檢驗標準不明確等均會導致檢測結果失真。

3.2 設備以及培養基因素

食品微生物檢測過程中，為提升檢測精度會用到諸如培養箱、水浴箱等設備，在對溫度進行控制時，應提前做好穩定性評估工作，并做好相關的質量檢測。在日常的管理中，應進行檢定、校準，并加強日常監控，確保溫度始終處于受控狀態。同時，在清潔和處理設備時，應按照標準控制其時間與溫度。

3.3 操作因素

在操作過程中，檢測人員的無菌觀念是否牢固，直接影響著整個檢測流程的規范性與可靠性。因此，檢測人員在操作過程中，應盡量保持無菌，保證整個操作過程快速，從分離、純化到接種微生物的過程，應確保操作方式、方法符合規范要求。在檢驗時，應遵循食品微生物檢驗標準對食品微生物檢測的規定，在檢測前將樣品以及所使用的儀器設備擺放整齊，方便檢驗人員使用。

3.4 設施、環境因素

設施與環境因素是影響檢測結果的重要外部因素，方案落實前應建立合理的物流通道，并進行合理的檢查。但就目前而言，在食品微生物檢驗過程中，依舊存在設施與環境標準不達標問題。如隔離措施不到位，嚴重影響了檢測結果的精確性。無菌區的保證措施是提升食品微生物檢驗精度的重要內容，通常用紫外線對無菌室進行消毒，但在常溫條件下需進行合理操作。

4 如何有效控制食品微生物檢驗效果的策略

4.1 構建與完善組織與制度

完善的組織與制度是確保檢驗質量的重要前提，因此，檢驗機構應成立專門負責食品微生物檢驗質量把控與檢查的部門，并由機構主要負責人兼任此部門領導。為確保檢測結果不受外力、人為因素影響，應給予實驗室足夠的自由度，確保實驗室能夠不受干擾的完成檢驗，提升檢驗的可靠性。同時，檢驗機構應結合《檢驗檢測機構資質認定能力評價檢驗檢測機構通用要求》，結合機構自身實際情況，制定符合機構自身的質控手冊與檢測程序，確保每一個檢測環節均有文件支持。

4.2 對儀器設備做好日常檢查維護

儀器設備是食品微生物檢驗的基礎，儀器設備精度影響著檢驗結果。因此，實驗室應制定并實施嚴格的儀器設備使用、維護以及校準制度。應嚴格遵循國家標準購買與使用實驗儀器設備，構建一套科學有效的實驗室儀器設備使用管理程序，并形成記錄檔案。在儀器的日常管理中，設備管理人員應做好設備的日常檢查、校準、維護等工作。針對實驗室內較為貴重或精密度較高的儀器設備，應按照維護標準定期進行維護，并形成維護記錄，便于后期的核查。此外，例如實驗內所使用的天平、壓力表、烘箱以及溫度計等均應具有鑒定部門出具的合格證書，且確保其在有效期內，定期進行使用臺賬的更新、送檢等。對于實驗室內需要自檢的儀器設備，所使用的自校工具必須經過相關計量部門的校核。

4.3 定期加強檢驗人員的培訓工作

檢測人員的檢測水平直接影響了檢測結果的準確性與可靠性，因此，檢測機構應當為檢測人員提供學習、培訓機會，組織檢測人員參加資格證考試。完善現有的檢驗人員人才培訓體系，定期強化檢驗人員專業技能培訓，如對檢驗流程、操作規范性等的學習。在平時工作中，檢驗機構同樣應采取抽查的方式，不定時對內部檢驗人員的專業能力進行測試，確保每一位檢驗人員均熟練掌握檢驗知識與技能。檢測機構應積極組織檢驗人員參加各種類型的技能比賽，以賽促學，幫助檢驗人員查漏補缺。另外，檢驗機構同樣應加強檢驗人員的責任意識，強化檢驗人員的職業道德建設，形成比趕超學的氛圍。

4.4 嚴格控制管理試劑耗材

①培養基。培養基在微生物生長檢驗中具有重要作用，培養基質量的高低決定了微生物檢測結果的精確度。因此，在檢測過程中對培養基進行質量控制與評價，能顯著提升檢驗結果的精確性與可靠性。實驗室在進行培養基采購時，應購買具有產品質量保證的培養基，并且嚴格按照產品說明書中的條件進行貯藏，并確保其在有效期限內。實驗室應根據自身實際需求，制定培養基購買計劃，確保培養基不積壓，即購即用。對進入實驗室的培養基進行驗證，保證每一批培養基均能滿足質控要求。同時，針對不同的培養基應制定差異化的微生物學性能測試，使用已知特性的標準菌株作為質控標準，進而對培養基的質量進行判定，如果經測定，培養基質量合格，則給予接收，反之，拒收。②試劑。在檢測過程中，每批次初次使用的試劑應使用標準培養物對試劑的使用性能進行檢測，并做好相關的數據記錄，經檢測，未達到標準的，則予以銷毀，不得使用。在使用藥品、染色液、緩沖劑時，除有特殊要求外，均應經蒸餾、去離子、無菌處理后使用。在實驗室日常管理中，應對試劑的使用加強管理，例如，實際的批號、進入實驗室的日期、使用的時間等均應嚴格記錄在案，定時對實驗室內保存的試劑進行檢查。③標準菌株。正確使用標準菌株不僅能夠提升檢測結果的準確性，還有助于測試溯源性。因此，實驗室應使用經相關部門認可的菌種收藏機構的標準菌株。

4.5 保障檢驗環境的無菌、衛生

進行食品微生物檢驗時，對實驗室檢驗環境的要求較高，因此，在檢驗的過程中，應從整個檢驗環節的質量控制入手，兼顧檢驗系統要求，確保檢驗環境的無菌、衛生。比如，走廊區域、管理區以及樣本區均應按照指定的環境標準管理。無菌室應有明確的標識，監測記錄應完善，無菌室在滅菌時應采用紫外線或臭氧滅菌，制定科學合理的滅菌規章制度，并確保檢測人員應嚴格按照規程操作，確保滅菌效果良好。無菌室的日常管理中，應在每次使用后對工作臺面進行消毒，確保每次使用后記錄，并開展空氣落菌實驗。在檢測過程中，如果出現檢驗值高于設定的情況，則應對檢驗過程進行分析，并采取相應的措施優化檢驗結果。檢驗人員在日常工作中，要嚴格遵守無菌室操作規章制度，確保檢測質量可控。

4.6 加強檢驗過程的質量控制

食品微生物檢測過程中，檢測人員操作不規范、樣品采集不合理、實驗室環境不衛生等均會影響最終檢測結果的準確性。因此，應加強對檢驗過程的質量控制，進而保證檢測質量可控。首先，應任用專業素養強、操作技術嫻熟、工作責任感強的檢驗人員，并通過組織各類培訓提高檢驗人員的專業技能水平，讓其熟練掌握并應用新知識、新技術、新方法。此外，樣品的采集應在無菌條件下完成，并嚴禁在采集樣品時任何（非）病原體微生物群進入樣品。對于非冷凍食品而言，在保存的過程中，應盡量確保其保存溫度在0～5 ℃，而對于冷凍食品而言，應保存在冷凍條件下。在樣品運輸及保存的過程中，應最大限度的避免日光照射，防止樣品遭受污染。為確保檢測精度，應在樣品采集3 h以內送往實驗室進行檢測，避免因樣品存放時間過長而影響檢測結果。另外，在對微生物進行分離、純化與接種的過程中，應使用無菌工具，避免檢測樣品遭受二次污染。

5 結論

總而言之，食品微生物檢測是一個極其復雜的工作，且在檢測的過程中，會受到各種外部因素的影響。因此，必須制定完善的質量管理體系，確保質量控制的每一個細節得到控制，保證檢測結果的精確性與可靠性，為食品安全提供有力保障。

參考文獻：

[1]楊敬金.食品微生物檢驗的影響因素及控制[J].中國城鄉企業衛生，2020，35（2）：224-225.

[2]李慧.食品微生物檢驗質量控制策略探討[J].世界最新醫學信息文摘，2018，18（11）：118.

[3]王文志.影響微生物檢驗結果的因素分析及質量控制[J].中國醫藥指南，2020，18（19）：125-126.