茉莉風味低糖餅干的研制

梁海娣 羅威

摘 要：在傳統餅干的制作工藝下，將茉莉花粉、赤蘚糖醇加入原料中，通過改良優化配方研制出一款具有茉莉花香的低糖餅干。本文結合單因素與正交試驗結果進行探討，得出茉莉風味低糖餅干的最優配方：以低筋面粉用量為100%計，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%，雞蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%。在此工藝下制作的茉莉風味低糖餅干品質與營養俱佳，適合推廣。

關鍵詞：茉莉風味;低糖餅干;最優配方;研制工藝

Abstract：In the traditional biscuit production process， jasmine pollen and erythritol were added into the raw materials， and a low sugar biscuit with jasmine fragrance was developed by improving and optimizing the formula. Based on the results of single factor and orthogonal test， the optimal formula of jasmine flavor low sugar biscuit was obtained as follows： 40% erythritol， 30% vegetable oil， 8% clear water， 20% egg liquid， 4.5% Jasmine pollen， 0.5% sodium bicarbonate and 1% salt. The quality and nutrition of the low sugar jasmine flavor biscuit made by this technology are good， which is suitable for promotion.

Key words：Jasmine flavor; Low sugar biscuit; Optimal formula; Development technology

中圖分類號：TS213.2

餅干作為一種攜帶方便、口感佳、保質期長的休閑食品，深受人們的喜愛，但目前絕大多數餅干都是高糖高油類產品。隨著人們保健意識的增強，功能營養型餅干的市場前景廣闊[1]。目前市場上已有相關研制者采用苦瓜桑葉、麥麩、大豆纖維等粗糧生產低糖餅干，鮮有用赤蘚糖醇代替蔗糖，并添加茉莉花粉具有保健功能成分研制、生產低糖餅干的報道[2]。因此研制該餅干的食品市場前景廣闊。

赤蘚糖醇是一種新型的多元醇類甜味劑，甜度為蔗糖的70%，甜味純正，具有熱值低、結晶性好、無致齲齒性、口感佳、吸濕性低、對糖尿病人安全、對熱和酸十分穩定等優點[3]。它不僅貼合消費者口感，也讓消費者追求天然、低熱、低GI等健康功效的需求得到滿足。它廣泛應用于各種領域，因此是未來功能保健產品市場不可缺少的健康配料之一[4]。

茉莉花香氣怡人，具有降脂減肥、防衰老抗氧化、提高免疫力和抑菌抗菌等作用，且含有豐富的黃酮類、酚類和糖類物質[5-8]，在食品中的應用已經成為常態，常見的含茉莉花的產品有茉莉花餅、茉莉純露等。

本實驗在傳統餅干原料的基礎上添加茉莉花粉，使茉莉花的獨特風味與保健成分得到充分利用;用赤蘚糖醇代替常用的白砂糖，充分發揮赤蘚糖醇甜味性質良好、熱量低、在結構上具有緊密性和柔軟性的顯著優勢，分析茉莉風味低糖餅干的主要營養成分，以期為生產出營養低糖新型餅干提供理論及實踐基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

低筋面粉，廣東湛江金海面粉有限公司;赤蘚糖醇，珠海市泛海生物技術公司;茉莉花粉，北京同仁堂（亳州）飲片有限責任公司;小蘇打，天津渤化永利化工股份有限公司;雞蛋、食鹽，市售。

1.1.2 儀器與設備

PL-6高級食品焙烤箱，廣東番禺市恒聯食品機械廠;JA1003型電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司;DDQ-B03R1打蛋器，小熊電器股份有限公司;SC-262CA攪拌機，佛山雪特朗電器有限公司;Universal TA質構儀，上海騰拔儀器科技有限公司。

1.2 實驗方法與工藝流程

1.2.1 餅干的基本配方

低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，雞蛋液20 g，茉莉花粉6 g、小蘇打0.4 g，食鹽1 g。

1.2.2 餅干制作流程

1.2.3 操作步驟

①稱量。用天平精確稱取各種原輔料，分開放置備用。②待用液。將赤蘚糖醇倒入常溫清水中攪拌至完全溶解，常溫放置待用。③粉料預混。將茉莉花粉、低筋面粉過0.08 mm篩后混合，再加入小蘇打、食鹽混合均勻。④面團調制。將待用液、植物油、雞蛋液、預混粉料一起倒入攪拌機中，以二檔的速度攪拌和面10 min成表面光滑，柔軟的白色面團。注意觀察面團攪拌的程度，以免面團筋度過大，從而破壞餅干在烘烤過程中的膨脹度。⑤面團靜置。將調制好的面團用保鮮膜包好在室溫下靜置15 min。⑥餅干成型。將靜置后的面團折疊4次，用壓面機輥壓6次成均勻、平整、光滑的薄長片，切成5 cm長﹑3 cm寬的長方條，再切成0.5 cm的厚片，整齊地排入烤盤中。⑦餅干烘焙?？鞠漕A熱，設置面火185 ℃、底火160 ℃，烘烤時間為15 min。⑧成品冷卻。將烤好的餅干在室溫中緩慢冷卻即可成型。

1.2.4 感官評定方法

選擇20名烹調工藝與營養教育專業一年級的學生（男女各10人），參考GB/T 20980-2007《餅干》，對茉莉風味低糖餅干的形態、色澤、滋味氣味、口感、組織結構等5個方面進行評定，滿分為100分，具體評分標準見表1。

1.2.5 單因素實驗設計

分別設計實驗來確定茉莉花粉添加量、赤蘚糖醇添加量、植物油添加量、小蘇打添加量，并以表1為感官評分標準，測定成品的綜合得分，以確定茉莉風味低糖餅干的最優配方。

（1）茉莉花粉添加量對餅干品質的影響。精確稱取低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，雞蛋液20 g，小蘇打0.4 g，食鹽1 g。茉莉花粉添加量分別為3﹑4﹑5﹑6 g和7 g，分5組進行相同的制作工藝制成餅干。20名評分員以表1為感官評分標準進行評分，初步分析得出最佳的茉莉花粉添加量。

（2）赤蘚糖醇添加量對餅干品質的影響。精確稱取低筋面粉100 g，植物油40 g，清水8 g，雞蛋液20 g，茉莉花粉6 g，小蘇打0.4 g，食鹽1 g。赤蘚糖醇添加量分別為20﹑30﹑40﹑50 g和60 g，分5組進行相同的制作工藝制成餅干。20名評分員以表1為感官評分標準進行評分，初步分析得出最佳的赤蘚糖醇添加量。

（3）小蘇打添加量對餅干品質的影響。精確稱取低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，植物油40 g，清水8 g，雞蛋液20 g，茉莉花粉6 g，食鹽1 g。小蘇打添加量分別為0.3、0.4、0.5、0.6 g和0.7 g，分5組進行相同的制作工藝制成餅干。20名評分員以表1為感官評分標準進行評分，初步分析得出最佳的小蘇打添加量。

（4）植物油添加量對餅干品質的影響。精確稱取低筋面粉100 g，赤蘚糖醇50 g，清水8 g，雞蛋液20 g，茉莉花粉6 g，小蘇打0.4 g，食鹽1 g。植物油添加量分別為10﹑20﹑30﹑40 g和50 g，分5組進行相同的制作工藝制成餅干。20名評分員以表1為感官評分標準進行評分，初步分析得出最佳的植物油添加量。

1.2.6 正交實驗設計

根據單因素實驗結果，選定茉莉花粉、赤蘚糖醇、小蘇打和植物油4個影響因素進行L9（34）正交試驗，通過對配方進行分析，以確定茉莉風味低糖餅干的最佳配方。正交試驗因素水平見表2。

1.2.7 質構分析與糖含量測定

采用Universal TA質構儀，在TPA模式下，對茉莉風味低糖餅干進行質構測定。選用2 mm的柱形探頭和帶孔的平臺，測試模式：TPA;測試前速度：1 mm·s-1;測試速度：2 mm·s-1;測試后速度：10 mm·s-1;兩次下壓間隔時間：2 s;目標模式：形變60%;觸發力：5 gf。主要測試步驟如下：柱頭從起始位置開始，先以一定的運動速度壓向待測試的樣品，接觸到樣品的表面后受到一定力的阻礙，此時，柱頭的運動速度變為測試速度，接著再對樣品壓縮一定的距離或程度，最后以一定的速度返回到探頭測試之前的位置[9-10]。硬度與脆度是評價餅干品質的兩個重要指標。硬度值是樣品第1次被穿沖時所使用的壓力峰值，脆性值是第1次壓縮過程中若是產生破裂現象，曲線中出現一個明顯的峰值。每個餅干樣品測試3次，取平均值。

此外，制作普通茉莉風味餅干作為對比試驗，在茉莉風味低糖餅干最佳配方中將赤蘚糖醇調換為等量白砂糖。餅干中糖含量測定參照GB 5009.8-2016《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 茉莉花粉最佳添加量的確定

由圖1知，隨著茉莉花粉添加量的遞增，感官評分呈先上升后下降的趨勢。當茉莉花粉的添加量小于5 g時，餅干茉莉花香味稍淡，茉莉花粉顆粒在咀嚼時不明顯，對感官評分的綜合得分影響不明顯;當茉莉花粉添加量為5 g時，餅干茉莉花香味適中，在咀嚼時有明顯的顆粒感但質地較細膩，感官綜合得分達到90分以上;當茉莉花粉添加量大于5 g時，餅干的茉莉花香味過重，餅干中茉莉花粉顆粒的存在感越來越明顯，且隨著茉莉花粉添加量的遞增，硌牙感也越發明顯，餅干的口感也越差。因此初步確定茉莉花粉的添加量為5 g。因為面團的成型主要靠面筋蛋白質，但茉莉花粉中不含有面筋蛋白質，所以茉莉花粉添加量的增多會使面團的強度變弱。

2.1.2 赤蘚糖醇最佳添加量的確定

由圖2知，赤蘚糖醇對餅干的質地和組織結構等都有明顯的影響。赤蘚糖醇添加量的逐漸遞增，感官綜合得分曲線的走向呈先升后降。當赤糖醇的添加量為40 g時，餅干甜度適宜，色澤金黃有光澤，質地松脆;當赤蘚糖醇的添加量小于40 g時，餅干甜味偏淡，色澤有些發白，光澤度降低，質地較松脆;當赤蘚糖醇的添加量大于40 g時，隨著赤蘚糖醇添加量的增多，餅干的甜味逐漸增加，甜膩感較強，色澤過重，質地偏硬。因此初步確定赤蘚糖醇的添加量為40 g。

2.1.3 小蘇打最佳添加量的確定

由圖3知，小蘇打添加量對餅干的感官得分影響較大，隨著添加量的遞增，感官得分呈先增加后下降的趨勢。當小蘇打的添加量為0.5 g時，面團漲發合適，組織結構疏松均勻，起發度適宜，成型最佳，表面波紋清晰，餅干質地松脆，香味適宜;當小蘇打的添加量小于0.5 g時，面團容易成型，但內部組織結構過于嚴密，起發度不夠，表面波紋較清晰，餅干質地偏硬，香味較適宜;當小蘇打的添加量大于0.5 g時，隨著小蘇打含量的增加，面團過于蓬松而導致餅干組織結構被破壞，成型困難，表面波紋不清晰，餅干質地偏軟，香味中夾雜明顯的肥皂氣味，影響口感。因此初步確定小蘇打的添加量0.5 g。

2.1.4 植物油最佳添加量的確定

由圖4知，植物油添加量的不同對餅干的品質造成的影響也不相同，隨著植物油添加量的逐漸增加，感官評分呈先增加后降低的趨勢。當植物油添加量為30 g時，餅干表面較清爽，內部層狀結構分明，無大孔洞，松脆;當植物油添加量小于30 g時，餅干表面油膩，內部層狀結構發緊，松脆度不夠;當植物油的添加量大于30 g時，隨著植物油添加量的增加，餅干油膩感越來越強，有破裂現象，內部層狀結構過于疏松，孔洞較大。因此初步確定植物油的添加量為30 g。

2.2 正交試驗結果分析

在單因素試驗的基礎上，選擇感官評分作為考核指標，以低筋面粉100 g，雞蛋液30 g，清水8 g，食鹽1 g為固定添加量的前提下，將茉莉花粉添加量（A）﹑赤蘚糖醇添加量（B）﹑小蘇打添加量（C）﹑植物油添加量（D）作為正交試驗因素水平進行試驗以確定茉莉風味低糖餅干的最佳制作工藝參數。茉莉風味低糖餅干的正交試驗結果分析見表3。

由表3分析可知，R值越大，對茉莉風味低糖餅干品質影響越大。4個因素對餅干品質影響強度的順序為：B>A>C>D，即赤蘚糖醇>茉莉花粉>小蘇打>植物油。由k值得，最佳組合為A1B2C2D2，感官評分為90.45分，這與由正交試驗表得出的最優組合一致。因此，組合A1B2C2D2為茉莉風味低糖餅干的最佳組合配方。即以低筋面粉用量為100%計，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%，雞蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%比例組合生產出的茉莉風味低糖餅干品質最佳。

2.3 質構測試分析及糖含量

硬度值與脆度值影響著餅干的松脆程度，硬度值越大，餅干的口感越硬;脆度值越小，餅干越脆。由表4知，硬度和脆性指標與正交試驗結果大致相同。

經測定，普通茉莉風味餅干中的糖含量為160 g·kg-1，茉莉風味低糖干中糖含量為0.4 g·kg-1。

3 結論

本實驗探討了茉莉花粉、赤蘚糖醇、小蘇打、植物油的添加量對茉莉風味低糖餅干品質的影響，通過對單因素試驗結果和正交試驗結果的分析，得出茉莉風味低糖餅干的理想配方為：以低筋面粉用量為100%計，赤蘚糖醇40%，植物油30%，清水8%，雞蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小蘇打0.5%、食鹽1%。按照此配方烘烤的茉莉風味低糖餅干品質最佳，具有外形平整，波紋清晰，厚薄均勻，斷面層狀結構分明，質地細膩，色澤淺黃有光澤，茉莉花香宜人、口感松脆、香甜適口。同時茉莉花粉的加入，不僅滿足消費者對新口感的需求，也達到營養保健的目的;赤蘚糖醇代替蔗糖，植物油代替動物油脂，低糖低脂，滿足當代消費者健康飲食的需求，有特殊原因需要控制糖分與脂肪攝入的，如高血糖、高血脂、肥胖等人群均可食用，擴大產品的消費市場，增大銷量。且有利于拓展赤蘚糖醇的應用領域以及發揮藥食兼用的營養保健功效，為開發更多新型低糖營養烘焙產品提供一定的理論參考與技術借鑒。

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