PCR技術在食品檢測中的應用研究

周明潔 姚利偉

摘 要：近年來，隨著我國社會經濟的快速發展以及科學技術水平的不斷提高，人們的生活質量也隨之提高，食品安全問題開始得到社會各界人士的廣泛關注。PCR技術擁有檢測迅速以及靈敏度高的優勢，因此被廣泛應用于食品檢測工作中，可對食物中的病菌進行快速檢測，從而保障食品安全。本文研究了PCR技術在食品檢測中的應用。

關鍵詞：PCR技術;食品檢測;應用方法

Abstract：In recent years， with the rapid development of Chinas social economy and the continuous improvement of science and technology level， peoples quality of life is also rise， food safety issues began to be widely concerned by people from all walks of life. PCR technology has the advantages of rapid detection and easy perception， so it is widely used in food detection， which can quickly lock the pathogens in food， so as to ensure the safety of food. This paper studies the application of PCR technology in food detection.

Key words：PCR technology; Food detection; Application method

中圖分類號：TS207

現如今，我國逐漸提高了對食品質量的相關要求，食品檢測研究工作也在不斷深入。食品安全問題的出現不僅可對人們的生產與生活造成影響，還將威脅個人健康。食品檢測工作對于所有人的生命健康安全起到了至關重要的作用，可確保食品安全，促進人們生產活動以及社會活動的穩定開展，維護社會的正常運行?，F如今，PCR食品檢測技術已經開始廣泛應用于食品檢測，得到了社會各界人士的肯定[1]。

1 PCR技術概述

PCR技術全稱為聚合酶鏈式反應技術，這一技術最開始是在轉基因檢測以及基因克隆中應用，可在體外對基因進行擴增。隨著食品安全問題的凸顯以及科學技術的進步，PCR技術開始廣泛應用于人食品檢測中，其反應靈敏度較高，可對食品中的微生物、轉基因等進行快速、準確檢測。此外，PCR技術還可與其他技術結合，從而形成更高效的技術，而PCR技術在食品檢測工作中的使用可有效避免食品安全問題的發生。在食品檢測過程中，RCP技術主要是檢測轉基因食品、食品微生物含量等，其檢測過程主要分為3個步驟，①對食品中的DNA進行純化與提取，提取方式主要包含過濾法以及離心法兩種。②使用PCR技術對DNA進行擴增。③分析擴增產物。PCR技術又包括延伸、退火以及變性3步。在變性階段，主要是打開DNA的雙鏈結構。在退火階段，特性異物會與DNA單鏈結合。在最后的延伸階段，DNA單鏈作為模板，在DNA聚合酶和引物的作用下合成DNA。PCR技術可代替傳統的食品檢測方式，擁有操作簡便且檢測范圍較廣的優勢，可有效提高檢測效率以及檢測質量[2]。

近年來，隨著PCR技術的快速發展，其應用體系也愈加成熟。但在食品檢測中仍存在一些不足之處。例如較為容易受到不同因素的影響，從而使得檢測結果存在偏差，從而導致檢測結果誤判等。此外，在特定的環境下不同引物之間還會出現相互抑制的情況，導致假陰性以及假陽性[3]。

2 PCR技術在食品檢測中的應用方式

2.1 在大腸桿菌檢測中的應用

大腸桿菌的主要生存場所為糞便，大多數人們認為人體中的腸道桿菌便是大腸桿菌，對人體的危害程度較小。但在相關研究中發現，大腸桿菌會對人體造成致命傷害。經過實驗研究發現，大腸桿菌分為不致病大腸桿菌與致病大腸桿菌兩種?？蓪е氯梭w腸出血的大腸桿菌屬于致病菌。在使用PCR技術進行檢測的過程中，需要對樣品中的基因進行提取，然后使用特異引物來擴增DNA分子，得到相應的DNA片段，再對其進行測序，從而得到樣品中的微生物數量以及種類，從而對大腸桿菌的特性進行判斷，可有效提高檢測效率以及檢測質量[4]。

2.2 在沙門氏菌檢測中的應用

大腸桿菌和沙門氏菌都屬于腸道桿菌的范疇。多數食物中毒都是由沙門氏菌導致的，同時沙門氏菌還存在較強的感染性，在攝入人體后能在較短時間內引發食物中毒。而PCR技術可以檢測出不同種類的沙門氏菌，同時具有較高的安全性。

2.3 在金黃色葡萄球菌檢測中的應用

金黃色葡萄球菌十分常見，可誘發多種疾病?？墒褂肈NA檢測的方式來獲取準確率較高的檢測結果。在使用PCR技術的過程中，通過對DNA序列的對比，從而對金黃色葡萄球菌的數量與種類進行推算[5]。

2.4 在綠膿桿菌檢測中的應用

綠膿桿菌能夠在人體中制造外毒素，PCR技術可通過檢測外毒素基因，從而對食品中是否具有綠膿桿菌進行分析。在使用PCR技術對食品樣品進行檢測的過程中，可將特性引物與外毒素A基因進行結合，從而使DNA進行擴增，最后對食品中綠膿桿菌的存在問題進行確定，其檢測方式擁有較高的準確率以及檢測效率[6]。

2.5 檢測食品的成分與種類

隨著我國社會經濟的快速發展以及人們生活質量水平的提高，飲食健康問題開始受到社會各界人士的廣泛關注。人們在對食品進行選購的過程中，也越來越重視食品的營養與成分，營養成分表是十分重要的參考信息。食品廠家需要將食品中的各種營養成分詳細標注在食品包裝上的營養成分表中，從而為消費者提供相應的參考信息。而PCR技術可有效檢測食品的組成成分，檢測食品中的營養成分與商家所標注的信息是否一致，從而保障消費者的知情權。此外PCR技術還能有效對肉類食品開展動物成分檢測，判斷食品中的動物成分是否與說明相同，從而避免假冒偽劣產品。

2.6 轉基因食品檢測

隨著時代的發展以及科學技術水平的不斷提高，轉基因食品開始出現在市場環境中。PCR技術可對轉基因食品開展定量分析以及定性分析，并且十分成熟?，F如今，PCR技術在轉基因食品例如油菜、玉米以及大豆等的檢測過程中都擁有較為可觀的成績，具有效果明顯以及操作便捷的優勢。

3 PCR技術在食品檢測中的應用改進方式

3.1 融合RCP技術與變性梯度凝膠電泳技術

在對食品進行檢測的過程中將PCR技術與變性梯度凝膠電泳（DGGE）技術進行融合可有效分析DNA片段混合物。在應用PCR技術對DNA進行擴增后會出現多種長度的DNA片段，使用DGGE技術可對DNA片段開展分離與分析，具有較高的特異性以及靈敏度。在對食品微生物進行檢測的過程中，首先應對食品中的RNA以及DNA進行提取，隨后將基因片段作為模板使用特異性引物擴增食品樣品中的DNA與RNA，最后使用電泳的方式獲取指紋圖譜，也可被稱作DNA條帶。通過分析微生物DNA條帶即可鑒定微生物的數量以及種類。還可對凝膠開展染色工作，使用成像系統來分析與鑒定食品樣品。而條帶的數量和亮度也可反映微生物的含量。

3.2 定時定量PCR技術

定時定量PCR技術是將熒光標記加入到PCR體系中，通過對熒光信號的檢測來開展實時監測工作，也可使用標準曲線的方式來進行定量分析，其優點在于可實時定量檢測并且檢測結果較為精確，所用時間較短。

3.3 多重PCR技術的應用

多重PCR技術曾被廣泛應用于醫藥領域以及生物領域，在食品檢測工作中的使用時間不長，但其發展速度十分迅速，同時也發揮了十分重要的作用，具有較好的檢測效果。多重PCR技術是由傳統PCR技術衍生而來的，可使用多條模板以及多條引物，在同一個反應體系中擴增出多個DNA片段。多重PCR技術可以對大豆以及玉米等轉基因食品進行快速檢測，具有靈敏度較高以及操作便捷的優勢，同時其成本較低，檢測成果十分理想。

4 結語

食品安全對于所有人來說都十分重要，相關部門應引起重視，提高食品的安全性。PCR技術可有效對食物內的食源性致病菌進行檢測，從而對食品種類以及食品成分進行分類，在檢測微生物的過程中具有較好的檢測效果。目前，我國對于食品質量以及食品安全性的要求逐漸提高，對食品成分的關注度也隨之上升，科學技術的發展也促進了食品檢測工作的順利開展。PCR技術具有準確性較強、靈敏度較高以及操作便捷的優勢，因此在食品檢測領域將獲得更加廣泛的應用。

參考文獻：

[1]董蕾，黃曉波，劉靜璇.多重PCR技術在食品檢測中的應用與展望[J].安徽農業科學，2020，48（11）：15-18.

[2]周亮，陳穎，于浩洋，等.PCR技術在食品檢測中的應用[J].食品安全導刊，2020（12）：181.

[3]馮洪燕，楊維英，陳小娟.PCR技術在食品檢測中的應用分析[J].現代食品，2020（7）：112-113.

[4]王靜怡，牛會敏，蔣靜，等.探究PCR技術及其在食品微生物檢測中的應用[J].食品安全導刊，2020（12）：164.

[5]羅林博.PCR技術在食品微生物檢測中的應用[J].食品安全導刊，2020（9）：176.

[6]金一荻.PCR技術在食品微生物檢測中的應用探究[J].食品安全導刊，2020（9）：150，152.