肉制品國家級實驗室申請的目的和意義

王秋月　安思雨　秦宇婷

摘 要：肉制品，一般是指以畜禽肉為主要原料，經加工、調味制作而成的熟肉制成品或半成品，包括調理肉串、醬鹵肉、燒烤肉、肉脯、肉干、肉丸、肉餅、腌臘肉、水晶肉、香腸、火腿與培根等。近兩年的肉制品抽檢不合格產品頻繁曝光，不合格項目集中分布在亞硝酸鹽、過氧化值、微生物、防腐劑、藥物殘留等方面，這些問題為肉制品的質量和安全控制提供了參考和指導，由此，建設一個高水平、國際化的肉制品檢驗檢測實驗室意義重大。

關鍵詞：肉制品;質量;檢測技術;意義

肉制品一共經歷了3個歷史發展階段：第一階段主要是以滿足消費基本需求為目的，以提高肉類的供應量為特征;第二階段是在基本滿足消費需求后，提高肉類產業的生產效率并降低生產成本、提高畜禽的生長速度和產肉率;第三階段是以提高肉品質為主要目的，滿足消費者攝食安全和高食用品質肉類的需求為特征。

1 建設肉制品質量安全與檢測技術重點實驗室的意義

隨著生活水平的不斷提高，肉類食品已經成為人們生活的必需品。肉制品消費需求的增加導致各種肉制品安全問題層出不窮，出現了“瘦肉精”“注膠肉”“僵尸肉”等食品安全事件。食品制造商受商業利益的驅動，為了降低肉制品生產、運銷的成本，生產運輸過程中不嚴格控制冷鏈條件，提高了產品質量安全風險;肉制品生產要經歷養殖、肉類加工、食品運輸、食品銷售等環節，每一個環節都應該按照國家的法律法規嚴格把控，其中任何環節出問題，都會影響肉制品質量和安全，從而影響消費者的身體健康，甚至影響國家的經濟發展。在肉制品加工過程中，應嚴格按照國家肉質品生產法律法規，不超范圍超量使用添加劑。同時，優化企業的生產工藝使用新技術、新工藝、新設備加強運輸和銷售環節等，都是提高肉制品產品質量、規范肉制品行業的重要課題。肉制品安全問題影響國家的經濟發展和社會穩定，也威脅著人們的生命健康安全。因此建設肉制品國家級實驗室，開展肉制品檢測具有十分重要的現實意義，可保證肉制品安全，為人們的健康生活保駕護航。做好肉類相關產品及制品的檢測及研究，更對國家和地方、社會及經濟貢獻巨大，同時對肉制品行業未來的發展意義重大。

2 建設肉制品質量安全與檢測技術重點實驗室的目的

2.1 規范檢測標準

該實驗室主要針對食品中肉制品檢測領域方面進行研究，提高肉制品檢測能力，其中包括對企業標準的把關，地方標準、團體標準、國家標準的修訂與制訂，包括并不局限于標準的起草和制訂，同時關注關乎食品安全、人身健康等社會熱點問題的研究和探討，文獻的發布與驗證，特別是肉制品中有毒有害物質殘留，如獸藥（磺胺類、硝基呋喃類、喹諾酮類與四環素類等藥物）殘留方面的檢測研究，力爭建設省內最具權威的肉制品檢驗檢測平臺，為規范檢測市場環境提供技術支持。

2.2 為企業提供技術支持

針對省內的肉制品生產企業生產過程中出現的問題，肉制品生產企業可與檢驗試驗室進行針對性的合作研究，為企業制訂及修訂標準，完善生產工藝，在生產中原料、工藝等遇到問題時提供技術支持，提高生產效率、提高產能、優化產品質量。為企業提供全方位的技術服務，尤其是對中小微企業及技術落后的企業，可共同合作申請科研立項，共同解決問題，同時為其提供有效指導。知名企業牽線搭橋，資源共享;指導肉制品生產企業優化生產工藝，降低能耗;為創新性企業提供全面的檢測技術服務，為其生產新型產品做好技術顧問與技術支持。

2.3 普及肉制品安全知識

針對國家及省市地方抽檢中肉制品檢測中的風險項目所造成人身安全及健康的問題進行分析，并定期開展相關食品安全知識科普講解，以實驗數據為依托，讓食品安全走進百姓家，讓大眾進一步了解食品安全知識，正確識別生活中常見食品安全風險，從而確保人們的食品安全，讓人們吃得放心。

2.4 培訓指導，人才興檢

培養高素質的檢測與科研團隊，培養專業性的人才，為行業發展提供源源不斷的人力資源與腦力保障。實驗室本身具有開展檢驗人員培訓的職責，社會和企業均需要具備一定水平的檢測人才。根據社會的檢驗人才需求，培訓出一支合格的檢測隊伍，提升全行業的質量檢驗能力。同時，優秀檢測人員要與國內、國際專家學者交流，最大限度促進肉制品行業的發展。檢驗人才隊伍的不斷壯大，有利于實驗室的長遠規劃，更有利于檢測行業的可持續發展。