檸檬綠茶保健酸奶的研制

摘 要：本項目首次以檸檬和綠茶粉為原材料，采用混合發酵法研究保健酸奶的生產工藝流程。添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行混合發酵，經過均質、滅菌、接種、裝瓶、發酵和冷藏等流程，研制了一種促進消化吸收且保護腸胃的新型保健酸奶。本研究提供了一種新的保健酸奶，填補了特色保健酸奶市場的空白。

關鍵詞：檸檬;綠茶;保健酸奶

酸奶是一種營養價值較高的飲

料[1-2]。在酸奶的發酵過程中，奶中的糖、蛋白質會被水解成為小分子，所以人體對其中營養素的利用率較高[3-4]。鮮奶中鈣含量豐富，發酵后鈣等礦物質不會發生變化，但發酵產生的乳酸可有效促進人體對鈣、磷等微量元素的吸收[5-6]。本實驗采用檸檬和綠茶為材料，采用混合發酵法研制出一種促進消化吸收、保護腸胃、增進食欲，且具有防癌抗癌等功效的保健酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

購買全脂奶粉、綠茶粉和檸檬;保加利亞乳桿菌（Lacbularicus）和嗜熱鏈球菌（Strthermophilus）購買于國藥集團化學試劑有限公司沈陽分公司，并對這兩種菌進行進一步擴繁，保存備用。

精密電子天平（FA2004型）、組織搗碎勻漿機（JJ-2型）、高壓滅菌鍋（BKQ-B75II型）、冰箱（海爾BCD-581WBPP型）、恒溫培養箱（GHP-400型）。

1.2 制作方法

（1）檸檬綠茶汁的制作。對優質無病害的檸檬進行去皮處理，采用組織搗碎勻漿機榨汁，并加入適量綠茶粉混勻。

（2）發酵劑的制作。將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活化后制備工作發酵劑，并將其保存于4 ℃冰箱中備用。

（3）均質。采用組織搗碎勻漿機將5%全脂牛奶與3%檸檬綠茶汁及4%蔗糖混合均勻。

（4）滅菌。采用高壓滅菌鍋在80 ℃條件下對均質后的原料進行滅菌10 min。

（5）接種。冷卻到30 ℃左右之后，接入準備好的工作發酵劑。

（6）發酵。將成品分裝，然后在45 ℃條件下發酵。

（7）冷藏。發酵后的成品需要降溫至10 ℃左右，然后存入冰箱中，目的是抑制乳酸菌繁殖。

（8）微生物測定方法。參照《酸奶衛生標準》GB 19302-2010檢測。

1.3 制作流程

參照圖1的流程制作檸檬綠茶保健酸奶。

1.4 感官評價方法

產品的評價方法參考表1。

2 結果與分析

2.1 感官評價

按照1.2～1.3中的方法制作產品，并按照表1對其進行進行感官評價，即得表2所示的結果。從表2結果可以看出，冷藏后的檸檬綠茶酸奶顏色呈均勻淡綠，爽口細膩，酸甜適宜，奶香濃郁，具有綠茶的清香，無異味，無氣泡和分層，凝乳均勻。本產品可以作為一種新型酸奶制品供廣大消費者食用。

2.2 質量指標

檸檬綠茶酸奶細菌總數小于100×10-2個/mL，大腸桿菌數小于3×10-2個/mL，未檢出致病菌，檢測結果符合國家奶制品質量標準。

3 結語

目前，市場上的保健酸奶主要有水果味酸奶、燕麥谷物酸奶等。本項目首次以檸檬和綠茶粉為原材料，采用混合發酵法研究保健酸奶的工藝流程，填補了特色保健酸奶市場的空白。若能實現大量生產，可大大提高經濟效益。由此可見，利用檸檬和綠茶粉發酵研制保健酸奶開發前景廣闊，具有較高的經濟效益和社會效益。

參考文獻

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基金項目：2020年校級A類大學生創新創業訓練計劃項目：檸檬綠茶保健酸奶的研制開發（編號：x0202010166149）。

作者簡介：崔芙蓉（1997—），女，遼寧撫順人，碩士在讀。研究方向：微生物制藥。

通信作者：單秀峰（1986—），男，遼寧海城人，本科，實驗師。研究方向：食品科學與工程。