“食品分析” 課程教學模式改進探討

周化嵐，張建國，徐 斐

（上海理工大學醫療器械與食品學院，上海 200093）

近年來，中國食品行業持續快速發展，食品工業生產總值更是超過十幾萬億元。市場上供應的食物品種繁多，消費者在購買食品時有著更大的選擇性。同時，隨著生活水平的提高，人們比以往任何時候都更加關注食品的質量和安全，安全、營養、美味可口且有益健康的食品是行業發展的基本需求。食品分析就是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評價食品品質的一門技術性學科，其作用是不言而喻的[1-3]。

在食品類專業本科培養計劃體系中，“食品分析” 課程向來是食品科學與工程、食品質量與安全等食品類專業的專業必修課，在專業培養計劃體系中處于核心地位，對專業人才培養目標的實現至關重要[1-4]。尤其在食品質量與安全專業的本科培養計劃中，上海理工大學醫療器械與食品學院食品質量與安全專業已經明確將 “食品分析” 課程由原來的32 學時（2 學分） 提升至48 學時（3 學分），以保障食質專業的本科畢業生能夠掌握更加扎實的理論基礎知識，更加全面地領會分析方法的靈活運用，熟悉各種法規、標準和指標，以及更加熟練的操作技能和高度的責任心。

食品分析貫穿食品的研發、生產和銷售全過程，在保障食品質量安全及質量控制中起到 “眼睛” 的作用，是衡量、評鑒和檢驗食品品質的重要技術支撐[5-6]?！笆称贩治觥?依據物理、化學、生物化學等學科的基本理論和技術，運用物理檢測、化學分析及儀器分析等技術手段，對食品工業中的各種原材料、半成品和成品的成分及其含量和有關工藝參數進行檢測、質量檢驗。同時，“食品分析” 也是實踐性極強的專業課程，其內容相當豐富，涉及的分析項目種類繁多，特別應用于復雜的食品基質，對所用分析手段更是提出了較高的要求，這對日后從事食品分析工作者的職業素質要求更加嚴格，不僅僅需要堅實的理論基礎知識、嚴謹認真的科學態度，更需要培養從業者的美德和扎實的工作作風。

目前，國內一些高校開設的 “食品分析” 課程存在一些問題[7-9]，比如教學課時少、課程內容相對陳舊、教學內容安排不合理、儀器分析與食品分析相脫節、教學形式相對單一等，從而不能調動學生的主動性和積極性，導致學生學習效果不佳，學生畢業后并不能馬上銜接工作單位的需求，用人單位仍需要花大量時間進行培訓[10-12]，從而對食品企業造成金錢及時間上的浪費。

針對現存問題，結合學校實際教學情況和教學效果，筆者對 “食品分析” 課程教學模式從以下幾方面進行了深入探討：

1 優化教學內容統籌安排食品分析類課程

上海理工大學醫療器械與食品學院食品類專業的培養計劃中，第一學年配備如 “普通化學”“分析化學” 等專業基礎類課程學習，隨后在專業課程中設置了 “食品分析”“現代儀器分析”“食品安全快速檢測技術”“食品感官檢測” 等食品分析類4 門專業課程?，F階段，在食品質量與安全專業培養體系中，每門課程32 學時，分別設置在第二學年和第三學年，跨時2 年多?？蓪组T課程有效整合，教學內容統一規劃，教師集體備課，有效銜接，在連續的2 個學期內（如第3 學年） 完成，這樣學生能夠相對集中的時間段完成食品分析系列的學習和提升，同時建立健全一整套教學文件、實驗計劃、教材編寫大綱等，將食品分析類相關課程系統化、條理化。

“食品感官檢測” 作為食品分析過程中的第一項內容，可在 “食品分析” 課程授課的第一階段完成；然后，對食品主成分分析(水、酸度、脂類、蛋白質及氨基酸、碳水化合物、維生素、灰分)、農殘獸殘、毒素和激素等的測定，對檢測過程中所用到的各種化學及儀器分析方法的原理進行引導性探討；另外，樣品預處理是直接關系著食品分析成敗的一個重要環節，這也是食品分析區別于分析化學的重要一環，可首先作為一個專題進行講述。在授課前，先讓學生通過自行查閱文獻、調研企業質控部門（需實踐基地的配合） 等方式，對食品樣品預處理方式加以了解和概括總結。

教學內容由理論基礎課和實驗操作課2 個部分構成。理論課內容包括食品檢測的多個方面：食品中主要營養素、添加劑和有害雜質的檢測、食品中摻假作偽鑒別的相關基本原理和分析方法, 現代儀器分析的基本原理和在食品分析中的應用, 以及常用的物性分析與感官評定方法。實驗課主要是訓練學生掌握食品營養成分、食品添加劑、食品微量元素和食品中常見有害物質的測定方法，以及食品感官評定和物性分析；需各課程教師協作理順授課內容體系，并統籌安排理論教學和實踐操作。

“食品分析” 課程的教學僅停留在現有分析儀器、技術和方法的介紹是遠遠不夠的，必須要不斷跟蹤食品分析領域中最新成果，及時更新教學內容，才能使學生成為社會所需的實用型人才。學生不僅僅能夠學會各個獨立項目的檢測操作技能，更要能夠靈活運用，以便應對更加復雜的實際食品樣品的檢測。

2 加強授課教學團隊建設 提升教師本身職業素養以便高質量傳授專業知識

“食品分析” 課程建設和改革需要教學團隊成員的全力配合，并促進教學梯隊建設。教師間要精心協作，課程需要3～4 名教師共同完成，達到全面無縫銜接。教師隊伍是高校教學和科研團隊的主要組成部分，教學團隊綜合水平決定了教學的質量和教學成效。因此，“食品分析” 課程教學團隊要經常開展各種業務培訓，不斷更新知識內容、改善知識結構、增加知識面，不斷提高業務素質和職業道德素質。鼓勵教學人員參加相應的學術會議了解新知識、新信息，以及相關研究的新進展、出現的新技術，從而提高教師的業務素質。平時教學團隊成員之間互相聽課、交流教學心得，互相促進，提高教學質量。課程教學團隊還要把科研的最新成果應用到教學中，達到提高教學質量的目的。

教師在引導學生學習食品分析類知識過程中，一定要充滿發揮 “引導” 作用，將紛繁復雜的分析類項目和枯燥的理論知識點整理歸類，協助學生理清知識脈絡，通過反復的教- 學- 練的模式提高學生的專業知識水平，以達到融會貫通、以此類推、靈活運用的教學目標。

3 多種授課手段優化組合提升教學效果

“食品分析” 是一門注重實際應用的課程, 授課時一定要避免理論課傳統的單純講解式教學，需要采用靈活多樣的教學方式，將講授、討論、實驗、自學、案例講解等多種方式優化組合起來，真正使學生從理論入手, 最終達到靈活運用的目的。

在授課過程中，教師可運用啟發的方式，在一段時間的理論課學習之后，開展一些關于食品安全的討論會。教師可收集有關食品安全知識資料，呈現在學生的面前，從實際出發提出科學問題，引導學生積極思考，使他們學會綜合運用所學知識來分析實際問題，同時學生可以展開激烈的討論，就目前食品安全方面存在的問題提出自己的見解。這樣學生不僅鞏固了已學知識，還學會將理論知識應用到現實生活中去解決實際問題。

隨著科技的進步，食品檢測技術和手段日新月異、發展迅速，教材的更新速度有時遠遠跟不上食品檢測技術的發展。要滿足學生日常學習，教師也應當通過查閱文獻、參加學術會議及前沿論壇等多種方式了解食品分析方面的新知識和新理論、整理歸納，在教學過程中以教材為基礎，調整教學內容，在內容安排上盡量與國內外新版教科書同步；同時，穿插補充前沿知識，豐富課堂教學，使學生既能掌握經典的理論方法，也能了解到課程的研究現狀和熱點，進而激發學生學習的積極性和創新性，同時挖掘課程潛力、提升教學成效。

4 設立實踐基地加強理論聯系實際

傳統的 “食品分析” 課程實驗以驗證性實驗為主，即講授完一章基礎理論課后進行一章的驗證性實驗。實驗內容多是水分含量的測定、酸度的測定、脂肪的提取、凱氏定氮法測定蛋白質等，學生根據實驗教材進行操作，被束縛在教師制定的框架中，沒有選擇性，從而使學生在實驗中缺乏主動性，不利于科學思維與創新能力的培養。

將食品安全熱點問題引入驗證實驗，由學生對傳統驗證實驗進行分析、改進，教師由教學的中心轉變為教學組織者，只提出實驗要求。課程期末考核需設立綜合類大實驗，將課堂上學到的分門別類的知識點融入到一個大實驗體系中，讓學生通過自行分組，自行設立實驗方案，獲取準確實驗結果，提交整體實驗報告。

為了讓學生能更好地把理論知識應用于實踐，在課程期間需要送學生去不同的部門實習，如食品企業的質控部門或正規檢測機構進行為期2 周的實地培訓和現場觀摩，不僅讓他們了解企業的實際分析需求，及時了解社會上的食品不安全因素，更讓學生熟識國內外食品安全檢測的最新發展及相關法律法規，做到與現實生活接軌。上海理工大學醫療器械與食品學院設有相應的企業實習基地，配備專門的實習導師，在專業課學習過程中，利用短學期安排學生走訪食品企業及檢測機構，學生在課堂上學習了相關理論知識后，能夠切身體會到社會需求，將課堂上所學的理論知識切實運用到實際樣品檢測中，不僅能夠加深知識的理解，更為日后走向工作崗位打下堅實的基礎，職業技能能夠得到快速提升，畢業后即可勝任專業崗位職責。

5 結語

“食品分析” 課程教學模式改性有助于提升學生的專業知識和專業技能，培養學生的實際動手能力和科研創新能力，通過完善 “食品分析” 的教學內容、建立專業的授課團隊、優化多種授課方式、設立相應的實踐基地等途徑提升教學質量，確保達到良好的教學成效。隨著食品工業新技術的日益發展，“食品分析” 課程內容不斷更新，課程教學改革擁有極大的發展空間，仍需要教師在教學實踐中不斷總結經驗、積極探索。