青稞在面制品應用中的研究進展

朱明霞，白 婷，靳玉龍，張玉紅

（西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所，西藏拉薩 850000）

在植物學分類上，青稞屬于禾本科小麥族大麥屬一年生草本植物，是大麥的一種變種，又稱裸大麥、元麥、米麥[1]，主要分布在西藏自治區、青海、四川、甘肅、云南4個省區，共20個地、州、市，農田海拔高度1 400～4 700 m，適應能力強、生育期短、高產早熟、耐高寒和貧瘠，是一種重要的高原谷類作物[2-3]。青稞作為西藏的主要糧食作物之一，在西藏具有重要的戰略意義，長期以來都是藏區主要的栽培作物，播種面積和總產量始終位居前茅[4-6]。青稞具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點，其蛋白質含量平均為11.37%，高于小麥等其他糧食作物，并含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸較為齊全，尤其是谷物中所缺乏的賴氨酸，其含量高達0.36 g/100 g[7-8]。青稞富含維E、維C，還有β-葡聚糖，其中β-葡聚糖占籽粒質量的4%～8%，是食物中可溶性纖維的最佳來源[9]。淀粉作為重要的碳水化合物影響著谷類作物的加工品質和食用品質，同時也是青稞籽粒中含量最多的化合物，占籽粒質量的50%～67%[10]。青稞淀粉成分獨特，支鏈淀粉含量74%～78%，部分蠟質淀粉品種中支鏈淀粉甚至接近100%。淀粉的質量、功能特性和應用領域受到淀粉含量、直鏈/支鏈淀粉比率的直接影響。如高直鏈和低直鏈大麥淀粉與普通的淀粉比較，其膨脹力和黏度都具有極端的表現，這些特點使其在食品和非食品行業中都具有特殊的用途[11]。臧靖巍等人[12]研究了小麥淀粉和青稞淀粉的特性后發現，青稞淀粉的透光率比小麥淀粉要大，凝沉作用更強，凍觸穩定性、熱穩定性和冷穩定性都較小麥淀粉好，溶解度也較好，但膨脹度較差。隨著溫度的升高，青稞淀粉的膨潤力增大，但不同品種增加的幅度明顯不同。Ereifej K I等人[13]發現谷物中隨著直鏈淀粉含量的增加，淀粉顆粒就越硬，膨脹破碎就越不容易，膨潤力會變小。這是因為在加熱過程中，淀粉顆粒中滲出顆粒較小的直鏈淀粉，滲出的直鏈淀粉形成三維網狀結構并包埋了膨脹的淀粉顆粒，從而影響淀粉顆粒的膨脹及破碎。青稞由于“三高二低”的特點且富含維生素和β-葡聚糖，因此具有抗癌、降血脂和降血糖等功效，市場開發前景廣闊。近年來，隨著社會的進步、居民消費水平的提高和對營養健康問題的關注，青稞作為獨特的雜糧作物，其加工增值潛力巨大。針對青稞在面制品方面的加工工藝、優化配方及研究進展作以綜述，并對未來青稞主食面制品及功能性產品的發展前景進行展望，以期為改善傳統面制主食品面包、饅頭的營養價值提供參考，并進一步推進傳統面制主食品的工業化發展。

1 青稞主食類產品

1.1 糌粑

糌粑作為一種具有高原生態背景和文化特色的藏族人民傳統的主食，其具有熱量高、營養豐富、酥軟香甜、抗旱耐饑、攜帶方便、易于保存和制作等優點，深受廣大農牧民喜愛。糌粑是青稞經除雜、清洗、晾干、翻炒、磨粉等工藝制成的粉狀食物，不除皮[14]。糌粑也叫青稞炒面，與我國北方的炒面有點相似，但北方的炒面是先磨后炒。糌粑產地主要為西藏、青海、甘肅、四川、新疆等地。糌粑在新疆蒙古族中被稱為“塔勒哈”，其制作過程與西藏等地相似，只是多添加了玉米和大麥等粗糧，與青稞一同制成糌粑[15]。根據用料，西藏地區的糌粑可分為乃糌（青稞糌粑）、散細（去皮豌豆炒熟后磨成的糌粑）、畢散（青稞和豌豆混合磨成的糌粑） 等[16]。其食用方式主要有3種：①直接即食；②佐以酥油、茶水、奶茶、酸奶、奶渣、食鹽、糖等食物，捏成團狀食用；③將糌粑同曲拉、酥油、青稞酒、奶茶、肉、野菜、糖等一種或多種一同烹煮后調成糌粑糊食用。此外，糌粑還被制成各種點心或其他食品，如辛或特[15]（即將糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、紅棗等用酥油熬煮使其溶化攪拌，然后冷凝成型食用）、巴加（將糌粑加酒曲發酵后制成條狀，曬干后制得）等。青稞糌粑具有豐富的營養，其營養價值比稻米、玉米和小麥還要高，對治療糖尿病、胃病等有明顯的療效[17]。楊希娟[18]研究了糖、酥油和牛奶以不同比例加入炒制后的青稞粉中，通過糌粑的色度和感官評價為主要評分指標，得出最佳的糌粑配比為青稞粉∶糖∶酥油∶牛奶=1∶0.4∶0.2∶0.4，調制成的糌粑組織細密均勻、甜度適中、麥香味較濃、感官品質好。拉本[19]研究了糌粑的加工工業化技術，優化了加工工藝參數，得到了可靠、穩定、衛生的生產加工技術，生產出的糌粑產品質量高，具有手工炒面固有的風味。該技術對改變藏族農牧民長期以來落后、手工、不安全的加工糌粑的方式起到了積極的推動作用，并且填補了國內工業化生產青稞炒面的空白。

1.2 面條

面條作為我國主食的一種，有著4 000多年的發展歷史，其樣式和種類也越來越多[20]。小麥作為一種重要的谷物，是人體吸收營養的主要途徑，由于目前人類的口感與喜好，使得在加工過程中去除了麥麩等影響口感和色澤的物質，主要剩下了淀粉成分，而損失了大量的人體所必需的礦物質和纖維素。進食后，淀粉會迅速轉化成葡萄糖，從而引起餐后血糖上升，并且吸收的營養單一，不能滿足人體的需要，容易誘發其他疾病[21]。近年來，隨著各種慢性疾病和三高人群的增加，飲食健康問題開始被人們所關注。目前，人們開始在面粉中加入其他雜糧谷物制成面條，例如黑米、黑豆、蕎麥、燕麥或者紫薯等加入制作成美味的雜糧面條，不僅具有普通面條的優點之外，而且含有人體所需要的纖維素和礦物質等營養物質，深受消費者歡迎[22-25]。

青稞由于面筋蛋白含量低、支鏈淀粉含量高，膠蛋白和麥谷蛋白比例不協調，使得其延展性和彈韌性極差，這些特點導致了青稞的加工特性差、產品口感粗糙，不能像小麥面粉那樣加工成延展性、彈韌性、面筋網絡蛋白結構完整，且口感好的面食產品[26]，需要在青稞的混合粉中加入一定添加劑，才能生產出青稞掛面、鮮面條等青稞面食產品。普布多吉等人[27]研究認為，喜馬拉22號的青稞粉或全粉添加量小于10%時，可以制作青稞面條，當添加量大于10%時，就不能制作青稞面條。任欣等人[28]通過在藏青320青稞全粉與馬鈴薯淀粉的混合粉中添加12%谷朊粉，制得最高含71%青稞全粉的品質優良的青稞馬鈴薯面條，不但提高了青稞全粉的添加量，也改善了青稞面條的食用品質和外觀品質。禹潔等人[26]研究表明，當青稞面粉與小麥面粉按7∶3的比例混合時，可以通過添加瓜爾豆膠和木薯乙?；矸哿姿狨ワ@著降低青稞混合粉面團的吸水率；添加黃原膠和木薯乙?；矸哿姿狨ピ黾恿嗣鎴F的形成時間，縮短面團的穩定時間。喬明鋒等人[29]在青稞粉和小麥高筋粉混合粉中加入魚糜和谷朊粉等，制得的青稞魚面感官品質優良、營養價值高。賈斌等人[30]以小麥粉為原料，分別添加45%，60%，75%的青稞粉制作面條，研究青稞粉不同添加量對面條顏色、硬度、彈性、水分分布狀態和淀粉凝膠化溫度的影響。結果表明，青稞粉的添加量越多，面條的顏色越暗，硬度和彈性越差；青稞粉的加入使面條內部的水分子狀態發生了遷移，與大分子物質如淀粉和蛋白質結合更緊密，面條的淀粉凝膠化溫度也逐漸升高。75%添加量的面條無法形成完整的面筋網絡，不能達到正常面條質地強度要求。綜合來看，45%的青稞粉添加量尚能維持面條的基本物理特性，達到面條的彈性和硬度要求，可以制作青稞面條。

1.3 饅頭

饅頭作為我國傳統的主食，每年的消費量都很大，平均都在1 200萬t以上，這也決定了饅頭在我國居民飲食當中的重要地位[31]。傳統的饅頭都是由小麥面粉加工制作，而現代人對饅頭的追求都是精、細、白，由此導致小麥面粉在加工過程中過度追求精細度而使得許多營養物質流失[32]，而小麥本身所含有的蛋白質、氨基酸、維生素等營養物質較少，這也導致饅頭的營養價值不高，長期食用不利于人體健康。由于我國居民主要以饅頭和面條作為主食，導致主食結構單一，長期偏食就會引起人體內缺乏重要營養元素，比如小麥面粉中含量較少的必需氨基酸、維生素、微量礦物質等，從而導致人們患慢性疾病和心腦血管疾病的概率大大增加。相比之下，雜糧粉中含有較豐富的營養。近年來，許多學者開始重視這個問題并著力研究雜糧饅頭的開發。研究表明，面粉中適量添加膳食纖維有利于面筋網絡結構的維持，并且增大面團的拉伸阻力[33-34]，但如果加入過量，就會使面團失去彈性并且逐漸變硬，面筋網絡的膨脹能力變差，網絡結構受到破壞[35-36]，制作的饅頭也會變硬并且內部組織結構不均勻。而青稞含有豐富的營養物質和纖維素含量，將青棵粉加入面粉中混合使用，不但可以改善面團的面筋網絡結構，還增加面粉中營養物質，起到營養強化作用，也提高了青棵的附加值。胡云峰等人[37]研究表明，青稞通過孔徑為180 μm篩形成的青稞粉，在添加量為20%時，混合面團的粉質特性和抗拉伸性能較好，內部孔隙均勻，青稞饅頭的色澤更佳，紋理組織結構勻稱，感官評價及品質最佳。張慧娟等人[38]研究表明，隨著青稞粉添加量的增大，面團的濕面筋含量下降，吸水率提高，面筋蛋白質的弱化速度先減小后增大，面團穩定時間先縮短后延長，淀粉糊化速度（β）和蒸煮穩定性（C4/C3）降低，饅頭的感官評分及質構評價整體均呈下降趨勢。黃益前等人[39]和李梁等人[40]試驗研究都認為青稞粉的添加量為20%時，通過質構分析和感官評價，此時青稞饅頭的品質最好。

2 青稞烘焙類產品

2.1 餅干

低筋面粉、油脂和白砂糖及其他輔料經過輥軋、烘烤而制成餅干，餅干因口感酥脆、口味多樣、易攜帶、耐貯藏等特點而深受人們歡迎[41]。由于制作餅干是以低筋面粉為原料，而青稞本身具有面筋含量低、蛋白含量高等特點，使其可以成為制作餅干的良好材料，再加上可以合理地進行試驗設計并優化的原料配比和工藝參數，能夠制作出感官好、口感好、品質好的青稞餅干和青稞酥餅等相關產品。何李等人[42]研究表明，青稞粉與面粉最佳配比為5∶1，最佳配方為小蘇打∶人造奶油∶白砂糖的質量比=0.8∶30∶26，焙烤溫度200℃，焙烤時間10 min，可以得到風味較好的青稞餅干。劉新紅等人[43]通過試驗得出青稞餅干主要原料的優化配方比例，以青稞面粉∶水∶起酥油∶木糖醇∶雞蛋=1∶0.28∶0.25∶0.2∶0.1最佳，其他輔料適宜添加，在此工藝參數條件下，制作出的青稞餅干具有青稞獨有的麥香味，并且口感酥松、色澤良好、品質最佳。鄧曉青等人[44]研究認為，青稞全麥粉餅干比面粉餅干具有更高的營養價值和功能特性，并具有獨特的口感，是健康飲食的最佳選擇之一。楊青青等人[45]研究通過試驗對青稞粉、藍莓醬、白砂糖及水添加量的調節，得出隨著青稞粉、藍莓醬、白砂糖及水添加量的增加，餅干的感官評價均呈現先增加后降低的趨勢，當藍莓醬的添加量為42%～50%時能有效改善青稞餅干的品質；此外各因素對餅干品質的影響順序為水＞白砂糖＞青稞粉＞藍莓醬。農彥彥等人[46]通過研究青稞粉和豌豆粉的不同配比，得出青稞豌豆餅干的最佳工藝參數比例，青稞粉∶豌豆粉∶芝麻粉∶花生?！闷鹚钟汀冒咨疤恰盟?0.6∶0.4∶0.2∶0.1∶0.3∶0.4∶0.1；最優焙烤工藝參數：烘烤階段，底火115℃，時間30 min；上色階段，底火120℃，面火150℃，時間5 min。在優化的配方及最佳的工藝參數條件下，制作的青稞豌豆餅干口感酥松、風味純正，且營養價值更高。

2.2 面包

面包是一種可即食加工食品，在歐美國家有著悠久的歷史，面包種類、樣式也各具特色，由于目前的面包都是用精制小麥粉加工而成，所以導致營養不全面。隨著生活水平的提高和對營養健康問題的重視，越來越多的人認識到精制的食品營養單一，不能滿足人體的需要，而雜糧中含有豐富的營養物質，能夠提供人體所需要的營養。近年來，在小麥面包配方中添加雜糧粉制作面包已經成為一種趨勢。這種含有雜糧的新型面包具備了原有小麥面包的所有優點，還具有雜糧獨特的香氣物質和口感，并且強化了原有面包的營養特性。因此，將粗雜糧添加到焙烤制品中，不僅有效提高了雜糧的利用率問題，還節約了糧食，同時賦予焙烤制品某些特殊風味及豐富的營養保健價值。據報道，對雜糧面包的研究國外起步較早，但是他們主要對無筋雜糧面包做了研究。國內也對雜糧面包做了一些研究，李真等人[47]研究結果表明，大麥全粉添加量越多，混合粉的濕面筋含量就越低，面團的形成時間、穩定時間、弱化值、延伸性和最大抗延伸阻力也就越低，面團微觀結構也發生了變化；當大麥粉添加量小于20%時，大麥面包的焙烤品質和感官評價較好；當添加量大于20%時，混合粉的面團不能形成完整的網絡氣孔結構；面包的內部紋理結構不均勻，比容、彈性和感官品質也顯著下降；當添加量大于30%時，面團的濕面筋含量較低，就不能形成面筋網絡蛋白，同時面包內部紋理結構逐漸消失，面包色度變暗，焙烤品質顯著降低。沈娜等人[48]通過正交試驗研究了發芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量對青稞營養面包加工品質影響，確定了青稞營養面包的最佳配方為發芽青稞面粉40%，谷朊粉8%，酵母1.0%，水65%。所制作的面包表皮色澤好、內部組織較均勻、具有青稞獨特香味，口感較好。黨斌等人[49]采用單因素試驗和正交試驗法，通過添加轉谷氨酰胺酶（TG）和谷朊粉增加青稞粉的添加量提高面包品質。確定青稞面包的最佳配方（以青稞粉和小麥粉的總量為基準）為青稞粉35%，谷朊粉6%，酶0.04%，酵母1%。在此最佳比例下制作出來的面包綜合表現最好，感官評分最高，比容較大，色澤鮮艷，富有光澤，內部結構較均勻，口感較好。

2.3 蛋糕

蛋糕是烘焙食品的一個主要品種，由于其質地柔軟、氣味焦香、入口細膩等特點，深受消費者的喜愛。隨著社會的進步和居民消費水平的提高，消費市場從數量和質量上都對蛋糕提出了更高的要求，綠色、健康、環保和產業化是未來蛋糕的發展方向。劉新紅等人[50]研究了幾種原料和添加劑對青稞蛋糕品質的影響，優化了青稞蛋糕的配方，確定了青稞蛋糕加工工藝參數，其主要幾種成分的配比為青稞面粉∶水∶木糖醇∶雞蛋∶食用油=1∶0.2∶0.4∶2∶0.25。在此工藝條件下，青稞蛋糕整體感官評分較高，表面金黃，色澤均勻；口感綿軟香甜并帶有青稞特有的香味。丁捷等人[51]采用正交試驗方法優選出青稞微波蛋糕預拌粉最佳配方。所得最佳配方為以1 000 g中筋粉計，青稞粉添加量20%，糖粉添加量35%，蛋清粉添加量10%，全脂奶粉添加量6%，分子蒸餾單甘脂添加量0.4%，黃原膠添加量0.1%，泡打粉添加量0.3%，粉末油脂添加量1%。此配方條件下，青稞微波蛋糕表面油潤、色澤鮮艷、富有光澤、外形飽滿，切面呈細密的蜂窩狀；口感松軟香甜，有彈性且具備適宜的青稞特有風味。何江紅等人[52]通過正交試驗表明了青稞昆蟲蛋糕原輔料的最佳配比為小麥中筋粉∶青稞粉∶蟲糜∶白砂糖∶雞蛋=1∶0.024∶0.059∶0.120∶0.235，并且確定了速凍溫度-22℃，速凍時間29.3 min，微波加熱時間3.12 min時，速凍微波青稞昆蟲蛋糕感官評價最好，綜合品質最佳。

3 青稞麥片

據研究，青稞中具有豐富的營養價值和特殊的功效成分，每100 g含1 419 kJ熱量，75 g碳水化合物，1.5 g脂肪，8.1 g蛋白質，1.8 g纖維素。在高寒缺氧及缺少瓜果蔬菜的艱苦條件下藏族同胞得以生存延續，是與他們長期食用青稞密切相關。關于青稞營養麥片的相關研究目前還較少，是以青稞為主料，輔以其他原料生產而出的。青稞營養麥片既有完整的青稞原有營養、風味和特性，又有添加的輔料改善了麥片的口感。鄧茉香等人[53]通過試驗研究，制出了具有獨特風味的青稞營養麥片，主要是以青稞粉和面粉為原料，加入其他的輔料而研制，得出了青稞營養麥片的最佳配方和最適宜的加工生產條件，制出的麥片不但具有青稞特有的香味而且飄浮性和水溶性也很好。孟晶巖等人[54]以青稞為主要原料，通過對麥片生產中水熱條件、不同軋距、輥徑的切粒、壓片等試驗，解決了青稞中面筋含量少、導致麥片的塑性差和成型性困難的問題。結果表明，青稞全麥片最佳的熟化工藝條件為預煮溫度90℃，水分含量30%，壓片機滾軸間距0.3 mm，干燥時間35 min，所生產出的全麥片具有青稞特有的麥香，而且有良好的漂浮性。

4 結語

青稞作為我國重要的特色谷物，其具有廣闊的開發和加工利用前景。據統計，目前主食工業化程度在發達國家已達70%以上，而在我國僅為15%～20%[55]，尤其是我國傳統的主食產品，比如饅頭和面條的工業化生產規模較小。青稞面制品高含量應用方面在未來的發展又讓研究人員面臨一個新的挑戰，對傳統面制品的工業化提出的一個更高的要求，如何生產出青稞含量高、口感及儲存穩定性好、便宜并且方便的面包或饅頭等主食化產品。青稞是功能性食品開發的最佳原料之一，隨著我國居民生活消費水平的不斷提高及對膳食營養健康問題的重視，青稞產品及相關產業的未來開發與發展應向營養健康及產品的功能性方向開展，開發出更多能滿足特殊人群營養需要的青稞制品，從而增加青稞的附加價值。在市場需求的不斷拉動下，青稞產業將會有更大的發展空間。