“食品質量與安全控制”課程改革探索
——以信陽農林學院為例

陳亞藍，姜興旭，邵 穎

（信陽農林學院 食品學院，河南信陽 464000）

食品安全問題的層出不窮引起了廣大群眾的極大關注，為了滿足現實生活中人們對食品安全的基本需求，2015 年國家修訂并實施了“史上最嚴”的《中華人民共和國食品安全法》，且該法律于2018 年進行了修正。法律的頒布及實施，加大了相關懲罰力度，也對生產者和經營者提出了更高的要求。食品行業所面臨的緊迫局勢要求食品質量安全控制的專業人才的加入?！笆称焚|量與安全控制”課程是培養滿足食品生產、管理、經營等環節相關崗位的專業型人才的核心課程。但該課程知識點瑣碎、部分內容抽象、技術要求較高、教學理念落后等問題逐漸凸顯出來，如何針對社會需求進行課程改革勢在必行[1]。

1 “食品質量與安全控制”課程面臨的問題

“食品質量與安全控制”課程作為食品營養與檢測專業的必修課程，主要講授食品質量管理的知識、食品安全性評價與風險分析、食品法規及標準、食品安全性影響因素、食品質量安全市場準入制度與SC 證申辦、ISO9000 質量管理體系、ISO22000 食品質量管理體系的建立與實踐、GMP（良好生產規范）、SSOP（衛生標準操作程序）、HACCP（危害分析及關鍵控制點）、認證食品的質量控制等。該課程的具體落實對培養滿足食品生產及管理過程中質量控制相關崗位要求的高素質、技能型應用人才具有重要作用。然而，現有的教學模式多側重理論講授，實踐應用的穿插未能有效實現。

2 “食品質量與安全控制”課程改革方式

2.1 理論知識的整合及更新

食品質量與安全的保證應落實到“從農田到餐桌”的具體環節中，因此從原料的驗收到最終的消費環節必須做到全程監控[2]。在整個監控過程中設計多個專業課程知識，以信陽農林學院食品營養與檢測專業的課程設置為例，“食品質量與安全控制”課程開設前已學習了“食品衛生學”“食品理化分析”“食品生物化學”“食品添加劑”“食品法律法規”等課程。因此，在實際授課過程中結合實際對授課內容進行調整，將食品管理體系、食品安全性評價及風險分析、市場準入制度、食品質量控制技術手段等作為課程講授的重點內容。同時，隨著科學技術的日益進步，食品分析檢測技術不斷出現新的突破，社會對食品質量與安全的需求轉變也催生法律法規、相關標準及管理體系標準的完善與更新。因此，在確?；A教學內容穩定的基礎上，教師需根據當前的實際應用及時補充新的檢測方法、法律法規及標準的內容。理論知識的講授要結合食品行業和社會對食品質量控制的專門人才的素質需求實際，讓學生在傳統理化分析、微生物檢測的基礎上進一步獲得新的系統化知識，以培養學生成為專業技能過硬、懂得網絡溯源、具有國際化視野的新型專業型人才，同時促進教學質量的提高。

2.2 教學方法的豐富

（1） 案例教學。在教學過程中選擇學生熟悉的企業為例與學生互動討論，以便使學生認識到食品質量與安全的管理體系的重要性。例如，以南京冠生園為例，該企業是我國百年老字號，由于在利益的驅動下管理不善導致大量發霉的陳餡制作的月餅投入市場，之后在消費者投訴和媒體的曝光下，信譽毀于一旦隨之宣布破產。破產后該企業痛定思痛，查找管理漏洞，最后在新東家的管理下投資建設符合GMP 標準的生產車間并申請ISO9000 質量體系認證、ISO14000 環境管理體系認證和HACCP 食品衛生安全管理體系認證，最終讓這個百年老字號煥發新生機。通過這種案例教學的方式讓學生提高對前期管理體系理論知識的認識，使之更有學習的動力。

（2） 任務帶動理論鞏固教學。在向學生講解“HACCP 質量管理體系的建立與實施”這一知識點時，采用了任務帶動理論鞏固教學。首先，教師向學生介紹HAACP 基本原理及應用，并向學生發布制定“啤酒生產的HACCP 計劃書”的任務要求；其次，帶領學生參觀信陽農林學院食品學院小型啤酒生產線，現場為學生介紹啤酒制麥、糖化、發酵、包裝等生產流程，并介紹其中的關鍵生產技術點；隨后，按照HACCP 計劃書制定的要求，將全班學生8 人一組進行分配完成HACCP 計劃，在此過程中，全體成員參與并獨立思考，討論確定在啤酒生產過程中的危害分析、關鍵控制點、每個關鍵控制點的關鍵限值、糾偏措施等；最后，每組完成自己的HACCP 計劃書，由教師進行點評，查缺補漏。HACCP體系內容繁瑣，管理要求及流程相對較多，單純的理論教學無法讓學生理解HACCP 理論如何具體實施，通過以任務分配的方式參觀實踐能提高學生積極性，以實際參與的代入感加深對HACCP 的理解。

（3） 情景教學。采用情景教學可以做到寓教于景，加深學生對理論知識的認識。例如，在介紹SSOP 中如何清洗消毒手部的規定中，可帶領學生去微生物實驗室，通過未洗手、簡單清潔、按規定要求清潔3 種方式培養手部微生物，通過實際培養觀察并結合多媒體播放的細菌圖片，以此向學生展示不同清潔程度的手部衛生狀況。通過這種視覺沖擊的方法讓學生學會與食品接觸前如何正確洗手。

（4） 翻轉課堂教學。翻轉式教學首次由捷·韋斯利·貝克于2000 年提出，其核心理念是自主學習為重點，也是目前效果較好的教學改革方式[3]。比如，在向學生介紹污染物對食品質量安全影響時，因為學生已學習過“食品衛生學”，所以要求4 人為一組開展翻轉課堂教學。從影響食品質量安全的物理、化學、生物3 種類型因素出發，根據社會上廣泛被消費者關注的食品安全問題為例，討論說明造成這類食品安全問題的原因，可能對社會造成的危害，此類問題的發生違反了我國哪些法律法規，生產者、經營者、消費者如何避免這類食品安全問題再發生。通過學生自己組隊、查閱資料整理匯總形成PPT 在班上向全體學生講解，回答學生提問這種方式，提高學生學習的主動性，分析問題的能力，從而讓學生更深刻地認識到影響食品質量安全污染物的危害性。

（5） 思政教育融入。全國高校思想政治工作會上，習近平總書記強調，“課程思政”建設的基礎在“課程”，重點在“思政”[4]?！笆称焚|量與安全控制”課程介紹的是從農田到餐桌的全過程監控，將思政教育融入課堂，有利于學生形成良好的世界觀、價值觀、人生觀。在課程中培養學生的愛國意識、道德意識、誠信意識、責任意識。例如，通過介紹“三聚氰胺”“瘦肉精”“地溝油”等一系列事件對社會和消費者個人帶來的危害來教育學生，食品專業的學生應以宣傳和落實食品安全為己任，工作中嚴守食品行業職業道德，為我國的食品行業發展做出自己應有的貢獻。

2.3 考核方式的完善

傳統的考核方式，偏重于最后的期末測試，不能有效體現課程的過程管理和學生的日常參與及對專業的態度。通過參考任秀娟等人[5]的改革方式，課程考核的改革從理論知識、技能、專業態度3 個方面進行全面考核。理論知識的考核以期末試卷的方式進行，占期末總成績的40%；技能主要考核學生平時的課程實驗，通過考核學生在實驗課堂上的參與情況和課下實驗報告的完成度及結果分析等方面進行，占期末總成績30%；專業態度主要涉及學生日?？记?、課堂表現、任務完成情況等。同時，由于職業技能鑒定等級證書在就業中具有一定優勢。因此，將ISO9001 內審員、ISO22000 內審員、HACCP 認證審核員、農產品食品檢驗員證等資格證書的獲取作為平時成績的一部分，共占30%。

3 結語

課程改革是推動學科發展的必要手段，為培養出適應社會和行業發展的應用型人才，單一的課堂教學遠不能滿足。通過“食品質量與安全控制”課程改革加深了學生對食品專業的興趣及認知度，增強了學生獨立思考和團隊合作的能力，提高了學生對食品行業的道德認識。然而，要切實做好課程改革，還需要健全的專業建設體系、豐富的師資力量和良好的校企合作模式，才能真正做到培養合格的應用型人才。