高校餐飲管理與服務質量提升的思路探析

馬明中

(蘇州科技大學 江蘇 蘇州 215009)

隨著經濟的發展以及高校后勤食堂規模建設的需要，需在食堂方面加大管理的力度。尤其是在飲食管理方面，高校后勤對食堂部門和人員方面制定出了相應的管理措施，從而改善了食堂的就餐環境和菜品質量。高校后勤加強食堂管理是保證高校食品安全、師生身體健康的最基礎工作，是提升高校食堂學生用餐率的基本條件。

一、服務質量的概述

服務質量是指服務能夠滿足規定和潛在需求的特征和特性的總和，是指服務工作能夠滿足被服務者需求的程度。是為使目標顧客滿意而提供的最低服務水平，也是機構保持這一預定服務水平的連貫性程度。

服務質量的測評、分析方法

主要有：(1)統計調查表法。(2)分層法。(3)排列圖法。(4)因果分析圖法。(5)直方圖法。(6)控制圖法。(7)相關圖法。

影響服務質量的因素

第一、技術(廚藝)；第二、服務態度；第三、食堂人員素質；第四、食堂工作效率；

二、提高食堂管理與服務質量的重要性分析

食堂建設工作是構建和諧高校、凝聚高校合力的重要保障。高校后勤食堂管理堅持“以人為本”的理念，就必須切實辦好食堂，解決好廣大師生的吃飯問題。食堂的管理，在一定程度上可以反映出高校后勤的管理水平，而良好的食堂管理和服務質量，能夠為廣大師生提供更健康安全的飲食。

高校后勤管理部門就要為食堂制定比較完善的管理體系，從而提高食堂的管理水平和服務質量。只有這樣才能夠切實做到“以人為本”，為高校師生創造良好的就餐環境。

雖然高校后勤不斷加強對食堂的建設力度，但是有部分師生仍然對食堂提供的產品存有意見，原因是食堂內部缺少競爭壓力，被為數不多甚至單一的餐飲企業壟斷的結果。因此，高校后勤要想徹底改變這一現狀，就必須加強食堂專業人員的培養，實現食堂管理的專業化和人性化。

三、高校后勤食堂管理與服務質量現狀分析

(一)目前高校后勤食堂管理模式主要有以下兩種典型情況

第一種是高校后勤面向社會公開招投標，引進資質過硬的餐飲公司，高校后勤提供場地，水電費用以及餐飲公司人員的工資等由餐飲公司自行承擔，而餐飲公司則以保本微利的形式向師生提供飯菜。這種餐飲公司代管食堂的優勢是，餐飲公司一般具備專業的食堂管理人員，他們有先進的管理理念，對高校后勤食堂能起到引領帶動的作用。

第二種是高校后勤的自營食堂，一般需要專門設立一名到多名管理人員，專職進行食堂的業務管理。通常情況下，由于高校后勤缺乏基本的專業食堂管理人員，食堂管理起步難度大，這就要求管理人員進行一定的培訓，管理人員也要在工作中不斷學習，掌握基本的飲食常識和食品相關的法律法規常識，以及燃氣安全、用電安全、設備維修知識等。

(二)當前高校后勤食堂管理的主要問題

由于高校食堂管理與服務質量影響著后勤的凝聚力，而且食堂是整個高校后勤運作過程中不可缺少的一個重要部分。但是在實際工作中，由于食堂管理人員缺乏相應的食品知識和對食堂重要性認識不足，對食堂標志定位就是“大鍋菜”和“眾口難調”。由于食堂從業人員的文化水平不高和流動性大，許多工作人員并未進行上崗培訓就直接工作，因而會導致食堂的服務質量較差及食堂的浪費嚴重。這些問題發生的原因主要是：高校后勤沒有配備專業的后勤管理人員和建立完善的食堂管理制度，其次，食堂管理中缺少完善的食堂用人考核制度和用人前的上崗培訓。

四、我校后勤食堂管理與服務質量現狀分析

我校食堂分布在二校區，有學生食堂7個，其中自主經營食堂4個，自主經營食堂從業人員133人；外包經營食堂3個，外包企業從業人員126人。

我校目前也是采用部分食堂面向社會招投標，部分食堂自營相結合的方式。

我校餐飲開展服務質量測評的方法主要是開展每學期一次的就餐滿意度調查。(以2019年11月的我校師生就餐滿意度調查為例)

如圖所示：

2019年度蘇州科技大學后勤服務保障滿意度測評表(學生總表)

我校服務質量現狀是：一方面是價格偏高的問題，伙食費成了在校學生的一大經濟負擔；另一方面，飯菜質量不高、口味差、品種不多，特別是在學生飲食營養搭配方面注意不夠，無法滿足廣大師生的多樣化需求；再是從業人員服務意識和服務水平有待增強和提升。主要存在學生經常有投訴的情況，食堂管理員、經理等不能熱情、耐心地聽取學生對食堂工作的意見和建議；大廳售賣人員給學生打菜分量不等，有算錯帳現象；保潔人員不能及時清理餐桌；大部分餐飲服務人員的服務不夠熱情等都是高校食堂管理中需要解決的重要問題。

五、提高我校食堂服務質量的對策與措施

(一)轉變觀念，積極探索與市場經濟接軌的途徑

要建立市場化就必須遵守商品經濟的客觀規律，逐步推動我校飲食服務工作走向社會化、合理化，就必須主動適應市場經濟的要求，克服計劃經濟條件下的飲食服務思想和思維模式，主動適應市場經濟，變被動為主動，變坐等服務為主動服務，研究師生的潛在需求進行引導消費，主動服務。其次要在飲食服務改革的基礎上，進一步改革和完善成本核算，使營業額基數、勞動薪資以及監控指標更加科學化、標準化、規范化，做到既調動班組的積極性又不至于失去控制。第三，要把競爭機制引入飲食服務管理，對食堂主任、部門主管實行聘任制，廚師長等食堂一線管理人員競爭上崗、優化組合，要做到權責分開、責任明確，以增強飲食服務工作的活力，從提高工作效率中要效益。第四要，加強炊管人員工作的責任心、效益意識、質量意識。我校飲食服務工作要適應市場經濟的要求，必須從本地、本校的飲食服務工作的實際出發，既不等待觀望，也要慎密思考，積極、穩妥地推進，逐步配套、逐步提高。

(二)以服務為宗旨，用優質服務贏得市場

誰的飲食服務質量好，服務態度好，誰就能占領市場，反之則無立足之地，這已為越來越多的事實所證明。市場經濟條件下高校飲食服務工作在內容與形式上都有所創新。社會的變革、工作節奏的加快，生活水平的提高、社會交往的擴大，都對高校飲食服務工作提出了更高的要求?！盎ㄥX買服務、花錢買方便”的觀點為越來越多的人所接受。我校后勤將積極開動腦筋，充分利用自身的優勢，拓寬經營思路，開拓新的服務項目，在服務方式方面有新的突破，這樣才能在競爭及惡劣的市場環境中立于不敗之地。

(三)完善食堂管理制度

原教育部部長陳至立同志在全國高校后勤社會化改革會議上要求“要完善必要的規章制度，把對高校學生食堂的監督、管理作為一項經常性的工作來抓?！庇纱丝梢?，依規合法經營，不斷建立健全管理規章制度的重要性。作為高校食堂承包方來講，一是要建立健全各項規章制度，我校飲服中心已建立了《采購、驗收辦法》、《員工日常工作規范》、《食品安全衛生管理辦法》等，進一步規范管理，使各項工作有章可循。二是完善崗位責任制和責任追究制，保證各項規章制度落到實處。三是對照《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等強制性規定，抓好食品衛生安全，嚴格采購、驗收、儲藏、加工、銷售各個環節，保證食品安全零事故。

我校后勤應當根據自己具體的情況，建立相對完善的管理體系，只有這樣才能夠提高食堂的服務質量。

首先，后勤應當加強對食堂各個環節的管理，尤其是在食堂原料的采招方面要加強監督，確保食堂原料的質量符合相關的要求和標準。

其次，完善食堂有效的監督體系。

再次，食堂的管理人員要落實好相應的食品安全制度，當出現意外情況的時候，必須要責任到人并進行嚴肅處理。

(四)穩定員工隊伍，提高管理水平和技術力量

學校師生員工對飲食服務的要求越來越高，促使我們必須在提高員工隊伍的素質上下功夫。針對目前食堂管理人員的現狀，一是要穩定隊伍，引進先進的管理理念，建立有效的激勵機制，堅持實行按勞分配，按勞計酬的分配制度。二是要加強思想政治工作，經常開展服務意識和職業道德教育，提高炊管人員整體思想水平。三是要加強業務培訓，對有潛力、能發揮作用的員工可采用外出參觀培訓的方法，提高其技術等級，也可以經常組織操作技能培訓或比賽，提高整體水平。除此之外，應認識到，現今高校餐飲服務員工隊伍老齡化較為嚴重的現象，積極尋求出路，逐漸引進一批肯吃苦、有文化、有思想、有能力的青年人，給予適當的薪資待遇，進行定向不限崗培養，給高校飲食服務帶來更多更新的思路與辦法。

(五)加強人員的業務培訓

在食堂現有餐飲設施的基礎之上，對其餐飲環境、管理水平和服務質量等都要提高。因此，要加強對食堂管理人員的培訓工作，提高食堂管理人員的服務意識。只有通過不斷地培訓和學習等，才能夠提高食堂管理人員的管理水平和服務質量。只有高水平的管理，更加人性化的服務，才能夠做到飯菜不再是“眾口難調”。

在實際工作中，應對食堂從業人員定期開展相應的專業服務培訓和親情關懷。這樣能夠激發工作人員的積極性，為打造一個高水平的餐飲服務機構提供人才保障。

(六)加強高校后勤食堂的質量管理

食堂的食品質量管理，包含了食品質量含量的確立、主副食的質量標準確立、食品質量的檢驗手段、食品的營養成分含量搭配以及食品質量與工作質量關系的調整等。食堂必須加強質量管理，建立起科學有效的質量保證體系，確保師生能夠享受到相對較高質量的飯菜。

首先，要建立和健全以責任制為中心的質量管理制度。結合食堂的具體特點，從食品質量、服務方式等方面制定相應的服務規范和質量標準等，不斷提高食堂的管理質量和服務水平。

其次，要加強對供貨商提供的食材質量的檢查和考核，每日進行質量檢查工作，同時記錄檢查的結果。

再次，將食堂的采購、保管、加工制作等業務進行全面的質量管控，將質量考核制度落實到具體工作當中。

最后，食堂管理人員要主動收集就餐人員的意見和建議，對于食堂管理中出現的問題及時進行解決，這樣才能夠有效提高管理和服務質量。

(七)確保食堂原材料及飲食安全

食堂的管理人員以及廚師都應牢記食品安全常識，管理員更是應當對各種食材的屬性以及相互之間的搭配了如指掌，盡可能避免不同食材之間的錯誤搭配給就餐者健康帶來負面影響。管理人員應能做到通過肉眼觀察就能判斷出市場的食材是否足夠新鮮且滿足食用要求，另外，在食材采購的過程當中要養成索證的良好習慣，購置好的食材要經過廚師的檢測才能夠進行加工。同時，為保證食堂的良好環境，為食材的潔凈提供保證，管理人員應在一定的時間段內對食堂內部進行消殺除害，確保食堂內無任何有毒物質殘留。管理人員還要加強廚具、餐具的清潔工作。

六、結語

總之，高等院校飲食服務的管理、經營，既要遵循市場規律，更好地立足于為師生服務，又要考慮到經營者的利益，更要兼顧師生的利益。同時校方要高度重視對食堂的管理和監督，加大對食堂設施設備的投入，促進飲食服務管理，培養經營能力，提高服務質量，增強保障能力，逐步走向社會化。高校后勤食堂管理與服務質量的提高并不是一蹴而就的，而是一個系統化漸進的過程。高校后勤食堂管理人員在加強食堂硬件建設的同時，還要加強內部管理和制度建設及員工素質的提高。只有這樣才能提高廣大師生的用餐質量，提供良好的服務。