日本食育理論體系與實踐經驗對中國推行食育行動的啟示

蘇 佳

(哈爾濱金融學院，黑龍江 哈爾濱 150030)

現代意義上的“食育”一詞，最早由日本著名養生學者于石冢左玄在其專著《食物養生法(1898年版》中提出，認為“體育、智育、才育即是食育”[1]?！笆秤崩砟畹奶岢?，對居民膳食營養結構失衡、緩解當前日益嚴重的資源環境危機以及食物過度浪費等具有重要指導意義。日本作為全球率先提出“食育”思想和推行食育實踐的國家，在食育理論體系和實踐模式方面積累了豐富經驗。在20世紀90年代晚期日益成熟、完善，成為日本公共學校教育與相關理論研究領域的重要內容。在日本食育理論與相關實踐的影響下，1995年美國正式通過“可食校園計劃(Edible Schoolyard Project)”項目預案，致力于在全美范圍內推行可食教育嶄新模式，構建整套覆蓋學前幼兒至高中階段青少年的全國性食育課程體系，以此培養學生良好飲食行為[2]。在著名食品營養學家Jamie Oliver以及有關非政府組織的倡議下，英國保健局與教育局聯合創立全國健康校園項目(National Healthy Schools Programs)，以此改善學齡人群的飲食習慣和營養結構[3]。自21世紀以來，國內外食育領域的專家進一步探討食品與公共衛生安全、居民飲食健康和營養均衡管理以及相應政策推廣、普及等問題，柳田多壽等[4]對日本部分地區兒童食育實踐開展調查研究，發現市區和郊區兒童在正餐和零食的攝入方面存在明顯的地域差異；赤松利惠等[5]對日本小學5～6年級學生進行問卷調查，得出喜好吃蔬菜的學生在對食物的情感方面往往得分更高，對食物的情感因素與食品攝取行為具有密切聯系；Coenrento等[6]在1980—1999年對265例公民營養教育典型案例展開調查分析，得出營養干預措施受目標受眾的自身特征以及心理測試設備開發等因素的綜合影響，其最終成效有助于評估營養教育的有效性；Tilles-Tirkkonen等[7]在2012—2013年對194名五、六級學生實施專門食品教育的教學試驗，并以常規學校課程下同年級140名學生作為對照，結果表明通過為期兩年的追蹤觀察與對照組相比，五年級學生顯著提高了早餐食用頻率、增加了蔬菜攝入，減低了冰激凌、糖果以及含糖飲料的食用，而六年級學生無明顯差異；劉曉潔等[8]運用SWOT分析了中國食育發展的內在優勢和缺陷，以及外在機會和潛在威脅，提出從戰略層面、目標層面、產業和區域層面以及實施層面構建中國食育發展戰略基本框架。

“食育”相關理論與實踐模式于2006年前后被引入中國[9]。由于飲食方式不夠合理、食物浪費較為普遍以及由于飲食營養問題所導致的消化道疾病等，都亟待在全社會范圍內推行食育基礎知識與健康飲食習慣。隨著現代化農業種植技術與設備被廣泛應用于作物種植過程，也加劇食材來自種植污染的潛在風險。自20世紀90年代以來，中國圍繞學校衛生健康教育積極開展有關食品營養、安全等教學，積累了一定的經驗。2001年國務院頒布《中國食物與營養發展綱要》(2001—2010年)，作為21世紀中國首個指導食物衛生與營養領域的戰略綱領，明確提出“……全面普及營養知識，提高全民營養意識；開展多種形式、多種類型的營養知識教育；提高城鄉居民的營養科學知識和自我保健意識，引導居民的食物消費方向，提高全民科學、合理膳食的自覺性，把營養健康教育納入中小學教育的內容……”[10]，為推動全國居民食品素養、改善營養結構發揮著重要作用；在此基礎上，《中國食物與營養發展綱要》(2014—2020年)[11]和《“健康中國2030”規劃綱要》[12]等綱領性文件陸續發布，提出進一步推行以中、小學為重點的學校食物健康教學體制，普及食品營養知識。尤其是2017年9月教育部頒布《中小學綜合實踐活動課程指導綱要》[13]，將食育、健康有關的議題納入學校綜合實踐活動推薦主題之中，為中國學齡人群食育體系構建提供了重要的政策保障。

經中文學術期刊檢索平臺(中國知網，https://www.cnki.net/)正式收錄的有關以“食育”主題的研究文獻僅有203篇，其中絕大多數集中于中國食育實踐構想[2-3, 8-9, 14-16]以及特定群體(如幼兒等)的食育狀況調查[17-19]，且其中不乏書評廣告、會議紀要、項目報道等非研究類體裁。由此可見，與日本等國家相比，當前中國食育研究尚處于起步階段，適當借鑒并吸取日本食育理論及其實踐經驗，有助于促進中國食育框架體系的全面發展，并為推行食育實踐具體方案提供參考借鑒。

1 “食育”的基本概念與實施體系

1.1 基本概念

經過一個多世紀的不斷發展，“食育”逐漸發展成為日本現代公共教育體系中一項重要內容，并積累了豐富的研究成果與實踐經驗。被引入中國后，由于國內沒有相應的學理基礎和語境傳統，在相關官方政策文件中多采用“營養教育”“飲食教育”等詞匯來表達食育的基本內涵。朱強等[3]系統闡述了健康教育等與食育相關的概念，認為食育不僅包含人類生存所具備的基本知識教育、道德教育、體育教育等跨學科基礎教育，而且還囊括培養學習者熱愛作物與種植的大環境、以及認識食物基本營養搭配和飲食文化的綜合教育體系。日本《現代用語基礎知識(2000年版)》首次收錄“食育”詞條，并將其定義為使孩子們具有選擇食物能力的教育；《食育基本法》(2005年)中更是明確指出，“食育是德育、智育、體育、群育以及美育的基礎，通過教學過程以及生活經驗等，習得飲食相關知識、食物選擇能力以及培養國民實踐健全飲食生活的能力”[20]。中國部分學者[14, 18, 21]認為，食育是對全社會民眾推行飲食衛生、飲食安全以及營養適量平衡的知識和技能的綜合教育。

1.2 實施體系

日本作為全球最早提出“食育”思想的國家，在食育實施體系建設與社會化行動方面已逐漸形成相對成熟的工作機制，并發展成為該國一項基本國策。1945年起，日本先后制定并頒布《飲食生活指南》(1945年)、《營養改善法》(1952年)、《學校給食法》(1954年)以及《“健康日本21”計劃》(2000年)等一系列法律、法規，隨著2005年《食育基本法》的發布與實施，在此基礎上《食育推進基本計劃》(2006—2010年)、(2011—2015年)和(2016—2020年)等政策相繼出臺，標志著日本食育實施體系基本建立。據相關文獻[22]梳解，該體系主要由以下結構單元組成：

(1)政府監管部門：實施主體為文部科學省、厚生勞動省、農林水產省等組成的內閣府；工作內容為定期發布調查報告、相關數據、信息管理等，基本目標為推進、落實整個國家食育戰略發展規劃。

(2)企業：實施主體為相關食品制造加工企業、民間非政府組織以及消費者協會等；工作內容為來自消費者的食育反饋信息發布、社會宣教推廣等；基本目標為在食品產業體系中融入食育的核心理念，形成推行食育社會化行動的具體模式。

(3)學校、保育所等公共教育機構：實施主體為這些機構的從業營養師、調理師以及食物后勤人員；工作內容為教授飲食文化、農作物栽培技術以及培育學生對食物的情感；基本目標為促成學生飲食習慣的改善、培育其選擇食物的能力。

(4)社區：實施主體為食品售賣商店、超市、市場等從業人員；工作內容為檢查、核實食材的原產地、保質期限、衛生狀況等，培養專業的食育推進人才；基本目標為提升食材的本地化水平、保障食物安全衛生。

(5)家庭：實施主體為家庭成員；工作內容為食物營養知識的習得；基本目標為學習飲食基礎知識、形成健康飲食習慣。

2 日本食育實踐發展狀況及經驗

2.1 日本推行食育實踐的現實背景

(1)自然資源稟賦約束的考慮：日本作為世界范圍內人—地矛盾較為突出的國家之一，在耕地等自然資源較為稀缺、人口規模不斷增長的背景下，食物供給與節約資源成為歷屆政府與民間力量關注的焦點之一，這給日本民眾烙上深刻地節約糧食的烙印。加之歷史上日本自然災害頻發，地震、火山、山石流等時有發生，食物稀缺的狀況也多有出現，促使日本政府有意識推行食育制度。

(2)工業化進程下的食品安全危機：20世紀60年代以來，隨著全球進入“戰后”經濟發展的快速軌道，日本農業工業化、集約化和設備化得以迅猛發展，糧食短缺的問題得以基本解決。然而，隨之造成的環境污染問題也不斷顯現，嚴重影響人們的食物衛生安全。另一方面，隨著社會經濟的發展，飲食結構與食用方式也較以往發生轉變，其中最為典型的案例就是快餐文化的興起，導致居民每日餐數紊亂、與家人共餐頻率降低、忽視營養均衡搭配等，從而造成諸如過度肥胖、慢性疾病等一系列健康問題。

(3)食本主義下的飲食文化回歸：伴隨著20世紀日益嚴重的全球性環境危機，諸如全球暖化、海平面上升、地質災害頻發等都對全球糧食供給安全構成嚴重威脅。另一方面，當前人們在日常生活中所發生的食物浪費問題愈加突出，成為影響食物資源匱乏的重要隱患。因此，隨著“食育”概念的一經提出，在日本國內乃至全球范圍得到迅速認可。強調以食本主義為核心理念的食育體系，承載著對傳統飲食文化，乃至作物種植過程中對農人、環境以及自然的感激之情，這對于樹立青少年正確的“世界觀”“人生觀”和“價值觀”具有重要意義。

2.2 日本食育實踐經驗的典型特征

如前文所述，日本食育實踐在長期發展過程中基本實現了較為完善的工作體系，對其實踐模式與相關經驗的總結不僅有利于深化對日本食育理論體系與實踐模式的認識，而且對當前構建中國食育計劃的推進策略具有重要啟示意義。通過文獻整理與分析發現，日本食育實踐具有以下顯著特征。

(1)以制度建設為導向的國家層面食育實踐模式。在《食育基本法》的基本框架下，日本政府相繼發布并實施《食育推進基本計劃》(現已完成三期的內容制定)和《運動基準與運動指南》，開展全國范圍內“食育推行實踐行動”，并定期向社會發布《食育白皮書》，及時向社會介紹食育實踐近況、存在問題以及未來實施的重點方向。另一方面，日本政府規定每年6月為全國“食育月”，每月19日為“食育日”，以此強化國民掌握正確的飲食營養知識以及合理選擇食物的能力，為全面推行食育實踐奠定堅實的制度保障。

(2)以工作體系為主體的社會層面食育實踐模式。在全國性的法律、法規以及政策等制度環境下，相關的社會利益主體作為推行食育實踐的物質基礎，扮演著至關重要的角色。從企業的角度，日本相關從事食物生產加工的企業，高度重視從原材料種植、生產加工、物流傳輸直至最終進入消費者身邊整個生產鏈的安全風險防控，加強食物在生產者與消費者之間的信息交流，引導當地青年參與農業種植體驗活動，增進食物生產制造過程中的樂趣與情感。從社會團體的角度，鼓勵非政府組織等民間團體積極發揮在傳遞食育知識、組織食育活動等方面的重要作用，并在食品衛生安全等方面扮演重要的參與者、監督者的角色。從學校角度，日本公共學校系統基本建立涵蓋飲食習慣、食物常識、進餐禮儀、飲食文化、營養與衛生基礎知識、烹飪、環境、農業種植等方面的課程體系，并且實行不同學齡的分層教學方案，注重課堂傳授與實踐活動相結合。從社區角度，日本政府重視對食品銷售環節的監管，建立分類分級食品包裝標識制度和新鮮保質篩查機制，保障食物從生產者到消費者的信息透明。綜上所述，食育并非簡單的食物知識的傳教，而是需要包含政府、企業、學校、社區和家庭在內的不同利益主體高效協作的系統工程[16]。

(3)以家長教育為核心的家庭層面食育實踐模式。家庭作為推行食育實踐的重要環節之一，是決定食育能夠取得成功的關鍵所在?！妒秤痉ā芬约跋嚓P政策文件中對家長食育的內容與建議作出了明確要求。具體包括[23]：① 引導青少年學習飲食習慣、食物常識以及進餐禮儀等基礎知識；② 深入了解與食物有關的農業、環境等基礎知識，培養青少年對食物的感激之情；③ 習得、掌握選擇食物以及簡單烹飪、制作的技巧。另一方面，政府、學校以及社會資源通過提供必要的輔助教育資源，例如編寫公益性《家庭食育手冊》等科普讀物、提供家庭食育活動的實踐場所等協助家庭食育實踐取得落實。

3 日本食育實踐模式對中國推行食育行動的啟示

3.1 中國推行食育實踐的戰略意義

食育作為覆蓋食物常識、飲食文化、營養與衛生、烹飪技巧、進餐禮儀基礎知識以及農業種植、環境保護等內容的綜合教育體系，對于培養青少年的飲食營養知識、樹立良好的生活習慣以及培育正確的人生態度具有潛移默化的積極影響。此外，在宏觀層面上，伴隨著中國政府對食育工作的日益重視，相應的政策文件頒布并實施，推行食育實踐對于促進中國居民飲食結構的改善、改善對食品供應過程及其食品安全的認知以及提升對傳統飲食文化的繼承和發揚也發揮著顯著作用[3]。

3.2 對中國推行食育行動的啟發

(1)進一步完善食育制度建設和頂層設計。以《食育基本法》為基礎的政策體系，為日本推進全面食育實踐提供了重要的制度保障。目前，中國正處于構建和完善食育相關的法律、法規以及相關政策的關鍵時期，編制和推行符合中國基本國情、未來一定時期內的食育規劃至關重要。與此同時，以優化頂層為基本導向，進一步推進食品營養以及食育領域的基礎研究和法治建設，通過法治的力量明確全社會不同利益主體的基本責任與義務，引導并推動社會共同參與及協調合作；制定并完善食育推進過程中與之配套的財政、稅收和金融政策及其他保障措施，建立食育推行計劃的獎懲機制和有效監管制度，鼓勵地方政府、學校、社會團體開展食育實踐創新探索。

(2)構建以學校教育為重點的食育教學體系。學校作為推行食育行動的重要場所和智力支撐，是面向不同學齡人群的專門教育機構。鑒于食育體系的基本特征，加快落實《中國食物與營養發展綱要》(2014—2020年)中將“食育納入國民教育體系”的要求，制定相應的教材編寫、師資培養、課程設置、教學模式、考核管理等教學體系建設；加強中小學綜合實踐活動的組織、管理與考核，將食育主題作為其推薦名單，在當前自然教學、研學旅游以及實踐教學中適當引入食育內容，促進課堂教學與課外實踐教學的協調發展。

(3)建立多社會主體參與下的綜合食育模式。適當汲取、借鑒日本食育實踐體系的相關經驗，培育以政府、企業、學校、家庭、青少年等多個利益主體下的綜合食育實踐推進模式，各主體之間明確分工、相互協作、共同參與、制定并實施推行食育行動的創新思路與模式。與此同時，積極探索應用大數據等新興信息技術，借助媒體融合的信息傳播渠道，開展線上食育實踐推介試點，引導全社會營造踐行食育、杜絕過度浪費以及培育飲食良好習慣的新風尚。