中國傳統飲食文化融入食育路徑研究

李曉燕

(重慶公共運輸職業學院，重慶 402260)

食育，即“食物教育”，由著名日本養生學家石冢左玄提出，認為“體育、智育、才育即是食育”。2006年，中國首次引進“食育”概念，中國農業大學李里特教授強調食育教育對于改善國民健康具有重要意義，認為食育包括4個內容：傳統飲食文化的弘揚；飲食營養知識的普及教育；良好飲食習慣的灌輸培養；人與環境、自然和諧的教育[1]。

2015年，國家計生委發布了《中國居民營養與慢性病狀況報告(2015年)》，數據顯示，不良飲食結構對國民健康的影響日趨顯著，提出中國國民整體身體素質與飲食結構有所變化，肥胖比重持續上升，成為引發高血壓、白血病的頭號殺手。尤其是對兒童與青少年來說，超重肥胖會持續影響生長發育。美國飲食研究[2]表明，人在幼年時接受的食物種類越多，其成年后的性格包容性就越大。2016年，中共中央、國務院發布了《“健康中國2030”規劃綱要》，著重強調健康是促進人全面發展的必要條件，提出要加大學校健康教育力度，塑造自主自律的健康行為等。這為中國食育建設提供了方向。目前，中國食育研究與實踐處于初期探索階段，有學者[3]指出，食育發展必須根植于傳統飲食文化，才能有效促進食育意識普及和良好飲食行為的培養。傳統飲食文化是中國飲食教育的根基，如何融合于傳統飲食文化，促進現代食育發展是值得深思的問題。

1 中國傳統飲食文化中的“食育”理念

中國傳統文化雖未提及“食育”概念，卻形成了具有特色的飲食文化思想、飲食文化傳統、飲食文化禮儀，在眾多典籍如《黃帝內經》《本草綱目》《千金要方》《論語》等均有所體現，處處體現出中華傳統飲食文化理念。

1.1 醫食同源

中國祖先早就注意食物的醫藥功能，“藥療不如食療，藥補不如食補”，選擇合理的膳食有助于調養體質身心。早在公元前5世紀，就已將食物與藥物視為同等重要的地位，《周禮》中記載“以五味、五谷、五藥養其病”[4]，并設置“食醫”要職，可見“醫食同源”由來已久，飲食與健康密不可分。同樣，食物中的種類繁多，功效各異?！侗静菥V目》中記載的多種藥物為尋?？梢姷氖澄?，生姜暖胃、紅棗補血、山藥補氣；孫思邈[5]在《千金要方》中指出，食物各有其“性味”，“食飲有節，謹和五味”即保證機體安泰，必須充分了解每種食物的功能屬性?！饵S帝內經》[6]11-13中多次指出飲食是人類生命活動的基礎，飲食不調是誘發人體疾病的重要因素。這些對于飲食的營養與治病功能給予雙重肯定的評價，使得“醫食同源”理念得以確立，也為食育賦予了新的內涵。

1.2 飲食有節

“飲食有節”，意在講求飲食必須懂節制、懂自律，在食量、時間和種類搭配上均要講究合理?！饵S帝內經》[6]217中指出“飲食有節……而盡終其天年，度百歲乃去”，即飲食需要注意適量適度，還要注意食物溫度適宜；切忌暴飲暴食，不宜食用過熱過寒食物；養成科學的飲食規律和習慣?！镀⑽刚摗穂7]里也提出“飲食失節，寒溫不適，脾胃乃傷”，意思為飲食沒有節制，食物的溫度不合適就會傷及脾胃。若脾胃功能受損，則直接導致氣血不足、百病叢生，成為高血壓、高血脂、胃痛、胃潰瘍等慢性病的主要成因。傳統飲食文化的“飲食有節”理念從多種角度闡釋了飲食失常的嚴重后果，旨在促進形成科學、健康的飲食行為和飲食習慣。

1.3 飲食有禮

中國向來重視餐桌上“禮儀”的教導，甚至將傳統飲食行為規范視為“禮制”的發端[8]?！抖Y記》中曾記載“夫禮之初，始諸飲食”[9]，意即禮儀制度和風俗習慣,始于飲食活動?！疤撟M后，食坐盡前”意為餐桌上坐的時候身體盡量往后傾，以表謙恭；就餐時盡量往前挪，以免飲食污染坐席而對人不敬，強調了坐姿和飲食行為規范?！肮彩巢伙?，共飯不澤手”意為吃飯時不可只顧自己吃飽，與別人共食要注意清潔，手心不可有汗，彰顯文明、衛生的禮儀。其他如“食不言，寢不語”等從各個方面論述了飲食禮儀的重要性。

此外，傳統飲食禮儀的重要特點為長幼有序、尊卑分明，“鄉人飲酒，杖者出，斯出矣”[10]意為酒席結束需等長者離開座位后方可離席，晚輩早于老者離開視為無視尊長?？鬃拥陌瞬皇持刑岬健案畈徽皇场?，意為祭祀中的牛羊一定要按照相應的禮制宰殺?？梢?，食禮是中國飲食文化的精髓，深刻影響個人素養的形成與發展。

2 中國傳統飲食文化與“食育”的關系

黨的十九大報告指出，中國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。人們對飲食需求已經從“吃飽”到“吃好”轉變。近年來頻發的食品安全問題，引起人們對工業化食品的隱憂，開始追求天然有機原生態食物，表現在傳統飲食文化逐步回歸大眾視線。盡管這些消費傾向并非完全科學，但從另一個側面證明了現代飲食必須與傳統飲食文化相結合才能不斷進步、互惠共生[11]。

2.1 食育是弘揚傳統飲食文化的重要途徑

中華傳統文化具有傳承性的顯著特征，這種傳承不可避免地反映在飲食文化中。因此，加強傳統飲食文化教育對于弘揚優秀傳統文化、踐行社會主義榮辱觀、培養全面發展的社會主義接班人具有重要意義。隨著央視美食節目《舌尖上的中國》的播出，人們對中國美食的強烈興趣和民族自豪感達到了歷史高峰。節目全方位展現了美食的色、香、味，予人視覺享受的同時，增強了人們對美食的文化認同，同時領略了中華美食的文化精髓與營養價值，堪稱現代食育的影視教材。飲食記錄片所傳遞的不僅是簡單的文化表象，更是以“美食”為載體，傳遞各民族和地區的風土人情、生活方式、人文環境，觸動了人們對中華優秀傳統文化的懷舊心理。

目前，社會各界高度關注飲食安全與健康，但尚未形成較為完善的法制體系和健全的教育系統，短時間內難以找到培養兒童青少年健康飲食習慣的有效方式。隨著食育概念的引入，人們逐步找到建設健康工程的有效途徑，學生在獲取飲食健康知識、形成良好飲食習慣的同時，也會受到優秀傳統文化的熏陶。充分表明，食育利于弘揚中華傳統文化，是飲食文化傳播的良好載體。

2.2 傳統飲食文化是發展現代食育的基礎

自2006年引進食育概念以來，中國充分重視食育工程的建設工作。2014年，國務院印發了《中國食物與營養發展綱要》；2016年，中共中央、國務院發布了《“健康中國2030”規劃綱要》；2018年，教育部辦公廳發布了《師生健康中國健康》，分別從不同的層次、角度強調食育的重要性，認為食育應該成為學校教育的重要內容。

社會協會組織紛紛開展食育公益活動，并取得了顯著成效。但是，相對比日本、美國等發達國家，中國食育水平仍然較低。實踐經驗也表明了，一味模仿或照搬照抄他國經驗是行不通的，必須扎根中華傳統文化，探索具有中國特色的食育體系。中華傳統文化承載著中華民族發展的過去、現在和未來，包含了豐富的飲食文化經驗和哲學思想，其中食禮、食養、食技更是體現出深刻的德育、智育、體育、勞動教育思想，早已滲透生活的方方面面，成為人全面發展的重要組成部分。隨著時間的遷移，傳統飲食文化逐步孕育成為具有科學特征的飲食知識、養生思想和飲食習慣?？梢?，中華傳統文化是中國現代食育發展的價值取向，是推進食育工程建設的奠基者和催化劑。

3 中國傳統飲食文化融入“食育”的困境

3.1 西方快餐文化沖擊

隨著全球化進程的加速，互聯網、信息工程、食品化學等工業技術迅速發展，人們的飲食習慣發生了巨大改變。尤其是西方快餐文化的入侵，極大沖擊了傳統的飲食文化，“肯德基”“麥當勞”成為兒童青少年的“舌尖”新寵，“外賣”“叫餐”成為新一代年輕人的飲食常態?？觳突娘嬍撤绞?，不僅改變了多數人的飲食習慣、淡化了健康搭配的飲食意識，更是直接導致了慢性疾病的急劇增長，成為人們健康問題的最大隱患。2018年，紀錄片《餐桌背后的中國》講述了快餐文化對社會的影響，“肯德基”利用自身統一化、標準化的管理體系，在短時間內迅速發展，一躍成為擁有5 000多家門店的食品連鎖店，遠超過中餐企業。其中，中小學生成為快餐消費結構中最大占比群體，成為快餐文化的主要影響者。這類快餐以高油高糖高鹽食品、肉類食品為主，直接導致了這一年齡階段超重、肥胖率急速增加，對人體機能的危害較大，直接影響智力、器官和體型的正常發育。而且，肉類食品消耗增加，致使傳統養殖方式無法滿足市場的畜禽商品需求，傳統畜牧業、養殖業發展被迫失衡[8]。

3.2 國民食育進程緩慢

食育理念在中國得以傳播和發展已有14年之久，卻仍處于起步階段。繼國務院、教育部發文之后，各地相繼開展食育活動。2018年，上海印發《關于進一步加強本市中小學校學生營養午餐及食育工作的通知》，在加強學生午餐安全、營養等方面管理的基礎上，充分發揮學生午餐的育人載體作用，促進中小學生養成健康文明的飲食習慣和規范；圍繞“食安”“食欲”“食育”關鍵環節，系統構建學校食品安全管理體系，不僅讓學生的營養午餐吃得放心、吃得開心，還以營養午餐為載體廣泛開展健康教育，讓學校食堂成為育人的生動課堂。2020年6月，深圳教育局聯合市食藥安辦等部門，在全國率先啟動青少年校園“食育”工程，幫助青少年兒童掌握系統化、標準化的食品安全知識和營養健康知識，將研發一套標準化的“食育”課程體系，編寫一套系統化的“食育”教材讀本，培訓一支專業化志愿講師隊伍，建立多位一體的青少年兒童“食育”教育體系。

學術領域內，以李里特教授為代表的學術團體，深入探討食育包含的基本內容以及食育形成的內在機理，總結域外國家的先進經驗為中國開展食育工作提供借鑒。但面對中國龐大的人口基數和居高不下的慢性發病率，目前的食育成效仍是杯水車薪；且中國尚未形成較為系統、全面的食育教育體系，食育工作未能取得實質性進展。

4 傳統飲食文化融入“食育”的路徑探究

4.1 強化國民食育意識

西方飲食文化沖擊導致國民飲食觀念發生錯位轉變，人們對美味與營養均衡的概念把握不清，表現為過于追求“舌尖刺激”、熱衷油炸食品和高熱量食品等現象。當貿易全球化給各國農業生產帶來嚴重影響時，飲食文化成為保護農業發展和安全的有效手段之一。傳統飲食文化是真正經過歷史沉淀積累下來的、適合中國的生活環境、符合中國人成長習慣的食物結構、文化理念和價值觀念。美食紀錄片《舌尖上的中國》激起人們對中華美食的向往，人們不僅見識了具有特色的中國食材，同時也領悟了美食所包含的文化因素。不得不說，這種“以食為媒”的方式是傳播中國傳統文化的重要方式，也是喚醒國民的健康飲食意識的有效途徑。中國要充分利用“媒介”渠道，開展與飲食相關的電視欄目，如養生欄目、健康普及、美食記錄等，擴大傳統飲食文化的宣傳力度和食育內容的普及程度；選擇微信、微博、快手等為宣傳平臺，通過科普推送、文化宣傳等方式，提高對食育的認知度，加深人們對傳統飲食文化的認同感、歸屬感，同時增強對科學飲食教育的重視程度，建立全民食育意識。

4.2 加強食育法制建設

日本食育的顯著特征就是擁有健全的法制體系。根據日本《食育基本法》，食育的基本內容包括：提高對飲食的重視；膳食營養均衡；飲食健康與疾病預防；飲食安全把控；繼承傳統“食文化”，倡導食品自產自銷[12]。有法律作為基準和保障，日本食育工作得到進一步的推廣和規劃，在此基礎上，食育推廣會議制定了一系列推進計劃，并將任務指標化，如將具備食品安全知識的國民提升至60%；著重下降國民不吃早餐的比例，兒童要下降至0，20歲男性要下降至15%。在相關法律引導下，日本有組織、全面地開展食育工作[13]。截至2015年，日本已經進行了兩次食育推進計劃，相關政策法律不斷健全，食育實施成效顯著。

他山之石可以攻玉。當務之急，必須加強中國食育方面的立法工作。必須立足于民族發展的長遠利益與現實需求，以立法為保障，以傳統飲食文化為切入點，規定食育的基本內容，使食育工作有法可依；充分發揮政府的領導帶動作用，以法律形式弘揚傳統優秀飲食文化，表明食育的重要作用和實施意義。最為重要的是，必須明確食育不僅是傳播飲食知識、食品安全等理論知識，更為重要的是培養科學的飲食習慣、樹立正確的飲食理念、傳承優秀的文化傳統，從根本上做到中華傳統優秀文化與先進的食育理念相融合、相滲透，實現促進和發展國民體質的最終目的。

4.3 健全食育教育體系

依據已有的研究成果與實踐經驗，可知食育是全過程、全方位的教育工程。多數學者[14]認為，食育要從娃娃抓起?；诔砷L階段的特征，0～7歲為行為習慣成型的關鍵期，在這一階段就要構建“家庭—學?！鐣比轿坏氖秤逃w系，合理營造良好的食育氛圍。

家庭方面，作為飲食教育的第一戰地，也是兒童行為習慣形成的最重要的場所，要求父母站好第一班崗，傳承傳統飲食文化精髓，對兒童進行飲食行為和飲食禮儀的教育；飲食結構上注意均衡搭配，培養兒童對植物食物的熱愛；采用原始健康的烹飪方式，如蒸、煮等能夠保留食物的營養成分，為兒童補充能量和微量元素；同時教導兒童時襲禮儀，學習餐桌上的飲食行為規范。

學校方面，必須構建系統性的課程體系，通過展現民族習俗、文化傳統、飲食知識、禮儀發展等內容，讓學生領悟傳統飲食文化的魅力與智慧；結合勞動教育，開展食物實踐教育，讓學生深入種植基地了解食物的生長進程，體會“粒粒皆辛苦”的真正含義；傳授營養健康知識，引用《本草綱目》《千金要方》等典籍內容，讓學生了解各種食物的醫療功效，以及飲食不調的嚴重后果等。

社會方面，主要發揮輔助教育發展的作用。如養殖基地與學校合作，給學生提供實踐場所，體驗農作物的種植勞作過程，幫助培養學生吃苦耐勞、珍惜糧食的美好品質；開展公益講學，志愿宣傳飲食健康方面的知識，擴大食育教育的覆蓋范圍、完善食育教育的體系構架。

4.4 推進食育試點工作

2015年起，中國各地陸續開展食育試點工作。截至2015年12月份，甘肅省12個國家試點縣實施營養改善計劃學校共計4 351所[15]；2016年，安徽省實施營養改善計劃學校共計3 791所，并編印《青少年食育教育讀本》作為校本教材[16]；2020年8月，河南省公布了100所幼兒園作為“食育試點幼兒園”的計劃，高度重視對試點園的監管與指導工作，實施動態管理，建立考核激勵機制[17]。目前中國已有22個省份開展農村營養改善計劃的試點工作，收益學生接近2 300萬；19省份開展試點工作，覆蓋學校數量4萬所之多，食育試點工作取得了較大進展。然而，中國部分地區仍然缺乏食育意識、應付飲食安全檢查工作。食育試點工作還需持續推進[18]。各地教育行政部門應加強對試點學校的監督與管理，定期開展試點單位的優秀評選工作，結合當地傳統飲食文化因地制宜地、科學規范地開展實踐研究；適當增加試點單位，認真做好食育環境創設、食育課程體系建設、食品安全管理及健康管理等各項工作。通過推進食育試點工作，總結優秀的實踐經驗，以點帶面普及食品安全知識、分享飲食教育理念，積極推動食育工作的全面開展。