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復配雜糧饅頭營養分析及穩定人體血糖效果研究

以小麥粉、黃豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麥粉和谷朊粉為原料，制備一種營養相對均衡復配雜糧饅頭。通過對其營養分析和餐后人體血糖值測定，結果表明:復配雜糧饅頭營養均衡指數0.47，營養均衡性優于小麥饅頭（INB=0.72），與血糖密切相關的碳水化合物和淀粉含量較低;與葡萄糖和小麥饅頭比較，進食復配雜糧饅頭后血糖升高速率和降低速率均較緩慢，餐后血糖峰值為（6.40±1.11）mmol/L，低于葡萄糖（8.25±0.98）mmol/L和小麥饅頭（7.41±0.74）mmol/L;復配雜糧饅頭GI=45.89，GL=14.49，屬于低GI、中GL食物，小麥饅頭GI=80.02，GL=35.15，屬于高GI、高GL食物。通過多種全谷物雜糧、豆等原料復配后制備的復配雜糧饅頭，比單一的小麥粉饅頭營養相對均衡，而且具有較低GI和GL值，有助于保持餐后血糖的穩定。（文/張愛霞 等摘自《中國糧油學報》2021年第5期）

超高效液相色譜-串聯質譜法測定小麥粉改良劑中的苯甲羥肟酸

建立了超高效液相色譜-串聯質譜法測定小麥粉改良劑中苯甲羥肟酸的分析方法。樣品中的苯甲羥肟酸采用甲醇提取，經水稀釋一倍后，電噴霧負離子下檢測，外標法定量。該方法在5～1000 ng/mL范圍內線性關系良好（R2＞0.999）；方法檢出限（LOD）為0.01 mg/kg，定量限（LOQ）為0.05 mg/kg；在LOQ、2 LOQ和10 LOQ三個添加水平下重復測定6次的回收率為92.0%～97.6%，RSD為0.8%～2.6%，在不同種類的小麥粉改良劑下的基質效應可忽略。該方法前處理簡單，回收率好，精密度高，基質效應低，適用于不同種類的小麥粉改良劑中苯甲羥肟酸的測定。（文/鄭紅 等 摘自《中國糧油學報》2021年第5期）

優質桑葉面條的設計工藝

研究以桑葉、小蘇打、食鹽作為輔助添加原料，采用正交設計試驗，確定了較優優質桑葉面條的工藝參數:小麥面粉質量100 g，桑葉粉用量5 g，水量25 mL，小蘇打用量0.3 g，食鹽用量1 g，熟化時間20 min。在此工藝參數下，桑葉面條的自然斷條率為2.94%，熟斷條率為5.00%，感官評價得分為85.50分，煮制損失率為4.70 %，灰分為0.22 %，水分為10.11%，酸度為1.72°T。桑葉面條色澤均勻，無裂痕，表面光滑，食用品質佳。（文/黃娟 等 摘自《食品工業》2021年第5期）

馬鈴薯饅頭制作工藝和貯藏、消化特性分析

以馬鈴薯全粉為原料制作饅頭，探究了馬鈴薯饅頭制作工藝和貯藏、消化特性研究。結果表明，馬鈴薯饅頭制作工藝最優配方為α-淀粉酶添加量0.06%、單硬脂酸甘油酯添加量0.5%、谷朊粉添加量7%、玉米淀粉添加量8%。隨著馬鈴薯饅頭放置時間的增加，饅頭老化程度明顯上升，在放置時間相同的情況下饅頭復熱后的老化程度要明顯低于無復熱的饅頭;隨著貯藏時間的增加，馬鈴薯饅頭快速消化淀粉和蛋白質含量呈下降變化趨勢，而慢消化淀粉與抗性淀粉呈上升變化趨勢，復熱可以提高饅頭淀粉和蛋白質的消化率，使饅頭口感更佳。（文/蔡沙 等 摘自《食品工業》2021年第5期）

小麥粉中2種新型真菌毒素含量測定方法

建立固相萃取柱凈化超高效液相色譜-串聯質譜法測定小麥粉中白僵菌素和恩鐮飽菌素B含量。樣品中白僵菌素和恩鐮飽菌素B采用酸化的乙腈-水溶液超聲提取，PEP固相萃取柱凈化后，采用超高效液相色譜-串聯質譜進行檢測。白僵菌素和恩鐮飽菌素B分別在0～50ng/mL和0～25ng/mL質量濃度范圍內具有良好線性關系，相關系數r值均大于0.999，在空白樣品中添加白僵菌素（4.8、48和96 μg/kg）和恩鐮飽菌素B（2.4、24和48 μg/kg）這3個濃度水平的2種真菌毒素標準品，平均回收率和相對標準偏差（n=6）分別在74.60%～99.31%和4.06%～8.10%之間，方法定量限分別為3 μg/kg和1.5 μg/kg，與QuEChERS快速凈化方法相比，試驗方法凈化效果較好，基質抑制在可接受范圍內。試驗方法能準確、靈敏地檢測小麥粉中白僵菌素和恩鐮飽菌素B含量，可為了解小麥粉中2種新興真菌毒素污染水平提供依據。（文/周貽兵 等 摘自《食品工業》2021年第5期）

米粉面包工藝優化及其品質

以米粉和小麥面粉為主要原料制作米粉面包，通過對比添加不同面粉改良劑、黃油和白砂糖添加量對米粉面包比容和感官評分的影響，優化確定米粉面包的最佳配方。試驗結果證明：在米粉面包中添加HPMC和谷朊粉均可以使米粉面包的比容、感官等特性在一定程度上得到改善，但是單獨添加大豆分離蛋白不能提高米粉面包的品質。米粉面包最佳配方為谷朊粉添加量5.43%、黃油添加量8.92%、白砂糖添加量19.34%，其他基礎配料為鹽1%、酵母粉1%、水65%。按此配方制作出的米粉面包的體積、組織結構、口感與普通面包較為相似，并具有獨特的大米香氣，感官評分最高。（文/柳富杰 摘自《食品工業》2021年第5期）

微波熱處理對馬鈴薯全粉品質改良及馬鈴薯面包消化特性的影響

采用微波熱處理對馬鈴薯全粉進行改良，明確馬鈴薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纖維及粉質特性的變化規律。將改良后的馬鈴薯全粉與高筋粉按3∶7比例制作馬鈴薯面包，研究不同微波功率對馬鈴薯面包品質及淀粉消化特性的影響規律。結果表明:微波熱處理后的馬鈴薯全粉各項特性均得到改善，隨著微波功率的增加，馬鈴薯全粉脂肪酶殘余酶活降至1.23%，持水力提升至5.71 g/g，不溶性膳食纖維含量降低了21.35%。與未經微波熱處理的馬鈴薯全粉制成的馬鈴薯面包相比，改良后的馬鈴薯面包營養及消化特性均得到了明顯的改善，當微波功率為750 W時面包各項指標最優，比容提升為4.04 mL/g，硬度降為115.50 g、彈性升高為9.17 mm，抗性淀粉含量提高為43.60 %，HIWB750、PGIWB750分別降低為67.29%、46.34，改良后的馬鈴薯面包抗老化能力和感官品質均有所提升。（文/李芮芷 等摘自《食品工業科技》2021年第12期）

小麥粉吸水速率與其蛋白組成特性的關系

蛋白質理化特性的差異會導致小麥粉吸水速率的不同。本文以不同吸水速率的小麥粉為研究對象，測定面粉中粗蛋白含量、面筋蛋白含量、濕面筋含量、面筋指數、沉降值、谷蛋白溶脹指數、氨基酸含量及觀測面團內部微觀網絡結構。結果表明，當粗蛋白含量13.25 %降低到6.98 %時，小麥粉的吸水速率從0.17 g/s增大到3.87 g/s；當麥醇溶蛋白含量從4.02 %下降到1.53 %及麥谷蛋白含量從5.28 %下降到2.77%時，因形成的面筋膜的質量下降使小麥粉的吸水速率增大。同時吸水速率隨濕面筋含量的減小而顯著性增大，面筋指數對吸水速率無顯著性影響。沉降值從69.50 mL降到32.50 mL，谷蛋白溶脹指數從5.24%下降到3.33%，均與吸水速率呈顯著性負相關（P＜0.05）。半胱氨酸含量從0.14%降低到0.04%，導致二硫鍵含量下降，使蛋白質間的分子作用力下降。當面團內部面筋網絡結構緊密時，面粉成團時的阻力越大，其吸水速率越小。本研究表明蛋白質性質與小麥粉吸水速率呈負相關。（文/林江濤 等 摘自《現代食品科技》2021年第6期）

混合發酵對紫薯面團的特性

為得到口感、品質較優的紫薯發酵面團，以紫薯和高筋面粉為原料，通過混合發酵對紫薯面團特性進行研究。以感官評價、質構特性為指標，通過單因素試驗和正交試驗對紫薯面團特性進行優化。結果表明，酵母菌和乳酸菌最佳質量比為1∶2，最佳發酵工藝條件：溫度30℃，RH 70%，發酵時間2 h。最佳配方：高筋粉77%、紫薯粉15%、蛋清粉3%、谷朊粉5%。該試驗為進一步對紫薯產品的深加工和新產品提供理論和技術支持。（文/王芳 等 摘自《食品工業》2021年第5期）

板栗全粉添加對紅薯粉物性及粉條品質的影響

為研究板栗全粉添加對紅薯粉條品質的影響，優化板栗全粉紅薯粉條制作方法。該試驗以板栗全粉和紅薯淀粉為原料，以膨脹勢、溶解度、回生速率為混合粉評價指標，以粉條蒸煮特性和感官評分為粉條品質分析指標。試驗結果表明：當板栗全粉的添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%時，混合粉的膨脹系數均低于對照紅薯粉組，溶解度均高于對照紅薯粉組、回生速率與對照組差異不顯著（P＞0.05）；在試驗組內，板栗全粉的添加對粉條的膨脹系數、烹煮損失率、斷條率和感官評分均產生了顯著影響（P＜0.05），板栗全粉的添加與粉條的品質呈負相關；在試驗組內，當板栗全粉添加量在6%～9%時，能保證加工粉條的良好品質。（文/邵穎 等 摘自《食品研究與開發》2021年第10期）

基于主成分分析的不同小麥品種制作的韌性餅干品質評價

以河北省2018年產的15種小麥品種為材料，測定其理化指標，流變學和糊化指標，并制作韌性餅干，測定韌性餅干的質構特性，采用相關性和主成分分析方法分析小麥品種品質特性對韌性餅干品質的影響。結果表明：15種小麥粉的峰值黏度、弱化度、形成時間、降落數值對韌性餅干品質的影響顯著；峰值黏度和回復性呈正相關，弱化度與脆性、彈性和咀嚼性呈負相關，形成時間與硬度呈正相關，降落數值與脆性呈正相關；并選出中麥155、嬰泊700和京花11為最適小麥品種；得到適宜的韌性餅干工藝參數范圍為：濕面筋含量≤31.46%，降落數值≤531 s，形成時間≤3.34 min，穩定時間≤2.97 min，粉質質量指數范圍36～52.5 mm；小麥粉的峰值黏度≤1 240 BU，最終黏度≤2004.5 BU，崩解值≤386 BU，回升值≤1024.5 BU。（文/劉孟宜 等 摘自《食品研究與開發》2021年第10期）

儲藏期內小麥品質評價指標的選擇與研究進展

小麥在儲藏過程中所含主要物質會自發進行一系列代謝作用，直接影響小麥儲藏的穩定性、加工品質和食用品質。該文針對儲藏期內評價小麥品質的生化指標相關研究進行綜述，以期了解評價指標與儲藏條件的關系、各指標之間的相關性，為準確選擇靈敏指標、科學儲藏小麥提供參考。（文/蘇靖 等摘自《食品研究與開發》2021年第10期）

麥芽根營養成分分析及其應用前景

對麥芽根的營養成分、活性成分、消化率等指標進行測定與分析，并與麥麩的營養成分進行對比，結果表明：麥芽根中蛋白質（34.3 %）、膳食纖維（39.4 %）含量高于麥麩，必需氨基酸含量（8.37 g/100 g）為麥麩（4.03 g/100 g）的2倍，賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸含量相對較高，粗蛋白消化率為80.04%，高于麥麩（74.08 %）。麥芽根中維生素B2、B6、葉酸、B12、維生素C含量高于麥麩，分別為0.6 mg/100 g、0.46 mg/100 g、0.17 mg/100 g、0.11 μg/100 g、4.35 mg/100 g，并含有維生素E（3.14 mg/100 g）。鈉、鉀、鈣、鋅、銅、磷、鐵、鎂含量豐富，并具有較高含量的總多酚（1.09%）及少量多糖。同時，從飼料、食品、化妝品三個領域分析其法規現狀、應用現狀及前景，為麥芽根副產物的高值化利用提供依據。（文/李靜 等 摘自《糧油食品科技》2021年第3期）

小麥中嘔吐毒素含量與質量的關系及其在加工過程中的變化研究

研究檢測小麥樣品中容重、赤霉病粒、不完善粒、色澤以及嘔吐毒素等指標，通過數據分析，得出小麥嘔吐毒素含量與赤霉病粒存在一定的正相關，并檢測小麥籽粒不同部位嘔吐毒素的含量。結果顯示，皮層、糊粉層高于胚乳；對小麥進行篩理，去除雜質和赤霉病粒，發現經過篩理小麥中嘔吐毒素含量會下降4.6%～22%；對比分析小麥粉和小麥粉饅頭中嘔吐毒素的含量，發現小麥粉通過蒸煮等加工過程，嘔吐毒素含量并不會減少，仍然有較高殘留。（文/吳麗華 等 摘自《糧油食品科技》2021年第3期）

燕麥麩皮與紅曲粉混合發酵條件的優化

以燕麥麩皮為底物，加入紅曲粉進行混合發酵，同時，以燕麥麩紅曲混合物中的有效降脂成分為評價指標，通過單因素實驗優化發酵工藝條件（發酵時間、發酵用水pH以及紅曲粉添加量）。結果表明：發酵時間為72 h、pH為6.7、紅曲粉添加量為10 g時，發酵產物中莫納可林K、紅曲色素、β-葡聚糖的含量分別為3.76 mg/g、27.58和3.31%，與優化前混合物相比，莫納可林K和紅曲色素分別增加了38.2%和23.0%，而β-葡聚糖僅降低41.2%。燕麥紅曲發酵產物同時含有較高含量的三種降脂成分，是燕麥麩皮綜合利用和降脂食品的新途徑。（文/高宇琪 等摘自《糧油食品科技》2021年第3期）

小麥品種持綠性與農藝性狀及產量性狀相關分析

以9個冬小麥品種（系）為試材，在雨養條件下種植，分析比較基于主莖旗葉綠葉面積的衰老特征參數與主要農藝性狀及產量性狀的關系，探索持綠性對小麥產量形成的影響。結果表明，小麥最大衰老速率（MRS）、衰老起始時間（Ts）與單株產量、千粒質量、主穗粒質量、主穗粒數、有效小穗數、每穗小穗數、有效分蘗數呈負相關，尤其與有效小穗數、每穗小穗數的相關性達顯著水平；達到最大衰老速率時間（TMRS）、最大衰老速率時綠葉面積的百分比（PGMS）、完全衰老時間（To）與單株產量、千粒質量、主穗粒質量、主穗粒數、有效小穗數、每穗小穗數、有效分蘗數呈正相關，尤其TMRS與單株產量的相關性達顯著水平。根據綜合評價D值將參試小麥品種聚為3類，第1類包括品種長6878、S1702，其TMRS、PGMS及To較大，為持綠型品種；第2類 包 括 品 種S1713、S1718、S1721、S1616、S1717、S1706，為中間型品種；第3類包括品種S1720，其TMRS、Ts及To較小，為非持綠型品種。影響小麥持綠性的主要性狀包括主穗粒數、單株產量、有效小穗數、達到最大衰老速率的時間、千粒質量、主穗粒質量、最大衰老速率時綠葉面積的百分比。研究結果可為小麥生產實踐中持綠型品種的選擇提供參考依據。（文/杜燕 等 摘自《山西農業科學》2021年第6期）

膨化小麥麩皮對掛面品質的影響

為了研究膨化加工小麥麩皮對傳統掛面的影響，本實驗對小麥麩皮進行擠壓膨化處理，對比研究膨化麩皮不同添加量對掛面加工及食用品質的影響。研究結果表明：膨化過程顯著性影響麩皮的成分含量，其中膳食纖維含量顯著性提高；隨著膨化麩皮添加量的增加，加工過程中面片的色澤持續下降，掛面烘干過程水分含量降低，膨化麩皮掛面的食用品質及感官評分逐漸減小。質構測定結果表明添加少量麩皮掛面彈性優于未添加麩皮掛面，當添加量為3%時麩皮掛面的各種品質最佳。（文/凌彬 等 摘自《糧食加工》2021年第3期）

面粉營養強化過程中維生素D的重要性

維生素D缺乏已經成為一個世界性的問題，通過在面粉中進行維生素D營養強化的方式直接而有效，介紹了維生素D缺乏癥幕勒食品化學的預混料解決方案。本文為面粉維生素D營養強化提供參考。（文/Lena Kampehl等摘自《糧食加工》2021年第3期）

面包老化的影響因素及其控制途徑

面包是一類食用良好、營養豐富、容易消化吸收、受大眾歡迎的烘焙食品。但面包老化現象直接造成了經濟損失，阻礙了面包工業的發展。綜述了面包老化的機理，影響面包老化的因素以及控制面包老化的途徑，以期能對未來的面包老化研究具有一定的參考作用。（文/趙甜甜 等 摘自《糧食加工》2021年第3期）

人造奶油對面粉流變學特性的影響研究

研究了人造奶油對面粉流變學特性的影響。實驗結果表明，在面粉中適量添加人造奶油，能夠降低面團的吸水率，增加面團的形成時間、穩定時間和粉質質量指數，降低面團的弱化度，提高面團的拉伸面積、拉伸阻力和拉伸比例，降低面團的延伸度。過量添加人造奶油，面團的拉伸面積和拉伸阻力會下降，面團面筋網絡結構會被破壞，面團品質下降。因此適量添加人造奶油能夠改良面粉的流變學特性。（文/徐怡萌 等 摘自《糧食加工》2021年第3期）