一株小菜，留住時光的味道

毛思潔

一方水土養一方人。寧波特產豐富，在對食物的不斷追求中，雪菜是其中的佼佼者。而寧波老話“三日不吃咸齏湯，腳骨有點酸汪汪”（“咸齏”就是雪菜的俗稱），更道出了寧波人對雪菜的鐘情和眷戀。雪菜的味道是世代流淌在寧波人血液里的味覺情懷。

寧波的雪菜屬鄞州最為知名，故鄞州有“中國雪菜之鄉”的美稱，有詩云：“翠綠新薤滴醋紅，嗅來香氣嚼來松?？v然金菜瑯蔬好，不及吾鄉雪里蕻?！痹谯粗?，就有一家老字號雪菜加工企業——寧波引發綠色食品有限公司，其生產的雪菜系列產品深受消費者喜愛，成為行業龍頭。

規?；a雪菜走向市場

“11歲就輟學做了農民，那時生活苦，雪菜是最基本的小菜。冬種春收、秋種冬收，種雪菜、腌雪菜、賣雪菜，生活中離不開雪菜?！睒泛？凳菍幉ㄒl綠色食品有限公司的創始人，跟雪菜打了一輩子交道。

談起雪菜，樂?？堤咸喜唤^。寧波老話“東鄉一株菜，西鄉一根草”，說的就是鄞東的雪菜，鄞西的藺草。而雪菜尤以邱隘地區最為著名。樂?？稻褪堑氐氐赖赖那癜?。在他的記憶里，始終有這樣一幅畫面：“那個辰光，爺爺每年冬天都要腌點雪菜，在七石缸里放一層雪菜、撒一層鹽，然后爺爺穿著厚厚的雨鞋用腳踩，一腳一腳，踩一會兒就踩出了汁水?！毖┎思瓤梢陨?、熟吃，也可以作為佐料，制作多種菜肴。甬上名廚戴永明在《寧波菜與寧波海鮮》一書中介紹了不少用雪菜制作的美食，除最出名的雪菜大湯黃魚、雪菜鞭筍湯、雪菜墨魚花外，還有雪菜燉河鰻、雪菜豆肉、雪菜海鮮卷、雪菜冬筍、雪菜素包、雪菜蒸豆腐、雪菜蛤蜊、雪菜燉蟶子等。

1993年，在改革開放的大潮下，邱隘人對雪菜進行開發研究，將其推向市場，在當時的邱二村成立了邱隘鎮引發集團?！耙l”取的是“引領鄉親們發家致富”的意思。但好景不長，2003年，該公司經營遇挫，樂?？祽{著之前辦廠的積蓄買下了其經營權，創辦了寧波引發綠色食品有限公司。

樂?？底鍪掠袀€特點，做了就要做好。在生產中，寧波引發綠色食品有限公司嚴把食品生產安全關。為保證原料的新鮮、質優，公司與當地農戶實行訂單合作，建立了上千畝的種植基地，由公司提供雪菜種子，并對農戶的種植進行跟蹤指導。雪菜的腌制則由一些經驗豐富的工人完成。從雪菜的腌制到產品的包裝，公司建立了詳盡的衛生安全體系，每位職工進入車間都必須嚴格消毒，確保進入市場的“引發”牌雪菜均為安全健康的放心菜。

留住文化記憶“東鄉一株菜”不能遺忘

樂?？捣€扎穩打，致力于做好傳統食材，在雪菜的深加工中沿用古法腌制，以此恪守一份“老味道”，同時堅持三個原則：安全、專業、無過多添加。2006年，該公司被認定為首批全國農產品加工企業技術創新機構；2007年，該公司通過中國馳名商標認定，成為鄞州區第一批獲得農產品馳名商標稱號的農業龍頭企業。公司不僅針對家庭消費者，還服務于知名餐飲連鎖企業和中央廚房品牌，其中包括位列世界500強的企業。公司產品還獲得過浙江省農博會金獎。

公司發展得如火如荼，樂?？祬s冷靜了下來。邱隘一帶種植、腌制雪菜已有千年歷史，但如今多為機械化生產，幾乎沒人再手工腌制，腌制技藝瀕臨失傳。樂?？涤X得自己有責任讓“邱隘咸齏腌制技藝”世世代代傳承下去。

于是，在鄞州區文化館的指導下，樂?？祵ⅰ扒癜┎穗缰萍妓嚒弊鳛榉俏镔|文化遺產項目進行申報。2008年，該技藝被列入寧波市級非物質文化遺產項目，樂?？党蔀檫@一項目的代表性傳承人，公司也成為這項非遺的保護單位。

申遺成功讓樂?？荡笫芄奈?，他認為雪菜還有文章可做。一次，鄞州區農業部門一位領導對他說：“鄞州農業特色是‘西鄉一根草，東鄉一株菜，現在‘西鄉一根草有了席草博物館，這‘東鄉一株菜也不能被人們遺忘啊?！边@番話讓樂?？禌Q定建一座雪菜博物館。

經過3年籌備，寧波鄞州雪菜博物館在2013年建成。博物館就在公司廠區內，分為A館和B館兩部分。走進A館，是一棟五開間、兩廂房帶天井的清末時期的院落，里面復原了廚房的場景，保存了很多老的農具、器皿，比如七石缸、小飯桶、煤油爐等，充滿了舊時生活的氣息。B館展示的是雪菜的再加工及包裝生產流水線。參觀者可以透過窗口，看到全身防護的工人在無菌生產車間的操作。長廊的另一頭，依次是無菌室、干燥室、微生物室、儀器室、天平室、理化室等，參觀者可以隔著玻璃一探這些神秘的“后臺”。

教育、傳承是博物館的使命之一。開館至今，該博物館被評為寧波市中小學生社會實踐大課堂基地、浙江省工業旅游示范基地、寧波市非遺“三位一體”示范基地等，使雪菜文化得到更好的弘揚。每年到雪菜收割、豐收季節，雪菜博物館就會舉辦雪菜文化節，至今已辦了七屆。

守正創新讓老味道走得更遠

近幾年，樂?？档呐隼罹菇邮止芾砉?，在傳承中不斷創新。

走在引發加工車間的參觀通道上，透過玻璃窗能看到雪菜生產的所有流程。據了解，國內沒有醬腌菜流水線成品，李竟用了幾年時間，親自設計和制造了如今這套設備。李竟說：“我們為什么給人參觀？是因為我們想讓消費者看完之后覺得很放心，吃得很安心?！?/p>

這些年，以原味雪菜為基礎，該公司相繼開發了筍絲雪菜、雪菜毛豆、調味雪菜、雪菜汁、霉干菜等產品，產品口味日趨豐富。在霉干菜的生產過程中，李竟發現，傳統的制作過程只需經過簡單的水洗、腌制、包裝，操作環境很難達到新零售環境下的產品質量要求。于是2015年，他和他的團隊做了創新，既確保了霉干菜的口感，又破解了霉干菜精深加工的衛生達標難題。如今，該公司的霉干菜已取得日產5噸的喜人成績，出口遠到歐美市場。

近年來，在市場競爭激烈、價格波動異常等情況下，鄞州雪菜行業面臨巨大壓力。品牌建設有助于提升農業綜合效益和競爭力，為此，鄞州區實施農產品區域公用品牌戰略，培育“鄞州雪菜”品牌。寧波引發綠色食品有限公司等多家較優秀的鄞州區雪菜加工企業可以使用“鄞州雪菜”這個商標，并在中國食品博覽會、農民豐收節、浙江（上海）名特優新農產品展銷會等展會上統一以“鄞州雪菜”商標亮相。抱團發展擴大了品牌的知名度。2019年，“鄞州雪菜”入選浙江農業品牌（區域公用品牌）百強榜。品牌效應為企業打開了產品銷售的廣闊天地。據了解，寧波引發綠色食品有限公司產品的銷售已遍及華南、華東、西南等地區。同時通過線上銷售，引發雪菜走出國門，在美國、迪拜、非洲等地均有華人、華僑選購食用。

2019年1月11日，寧波引發綠色食品有限公司成功掛牌甬股交（掛牌代碼：781160），將逐步進入資本市場，踏上新征程。李竟認為，企業掛牌甬股交后，企業融資能力將進一步增強，綜合經營水平、市場影響力和美譽度也將進一步提升，為將來走向新三板和IPO打下堅實的基礎。李竟說，下一步，公司將加大內部管理，規范并落實各項管理制度，再創新的輝煌?！?/p>

掌門人說

寧波引發綠色食品有限公司總經理 李竟：

飲食之于人，有一種情感寄托。食物除了果腹，更能觸動人的鄉土之思。以前，雪菜是貧苦人家的常年小菜?，F在，生活條件好了，雪菜依然是甬菜中必不可少的配菜。老字號對很多人來說，是一種情懷，一份鄉愁。我將堅守這份情懷，在守正創新的路上堅守傳統工藝、堅守優良品質。