烹飪方法對澳洲淡水龍蝦脂肪酸和礦物質元素含量影響的研究

孟立霞，王 召

（凱里學院，貴州凱里 556011）

澳洲淡水龍蝦Cherax quadricarinatus又名紅螯螯蝦［1］，學名為四脊光殼南鰲蝦，隸屬擬鰲蝦科滑螯蝦屬，原產于澳大利亞，20 世紀90 年代初我國開始引進試養［2］.該蝦個體大、肉質細嫩、味道鮮美、可食比例高、營養豐富，受到國內外市場的歡迎.

隨著澳洲淡水龍蝦消費市場的不斷發展，消費群體的不斷擴大，其營養品質也逐漸引起人們的關注.目前，有對澳洲淡水龍蝦與克氏原螯蝦肌肉營養成分分析與品質評價的研究［3］，也有不同養殖模式對其營養以及質構的比較［4］，但是不同烹飪方法對澳洲淡水龍蝦的營養成分含量的影響未見相關研究.牛肉經不同烹飪方法烹調后的對比分析結果顯示，低溫烹煮后牛肉中的脂肪損失率相對較低，鈣損失率最低［5］.經過不同的處理以及不同的烹調方式，食材中的礦物質元素均有不同程度的損失，浸泡、煮會使食材中礦物質元素損失較多，炒的烹調方式礦物質元素損失相對較少［6］.為此，本研究采用國標方法測定不同烹飪方法烹調后的澳洲淡水龍蝦肌肉脂肪酸和礦物質元素含量，分析不同烹飪方法對其肌肉營養成分的影響，為澳洲淡水龍蝦的烹飪和食用提供營養學依據.

1 材料與方法

1.1 實驗材料及加工方法

以從凱里市菜市場購買的鮮活澳洲淡水龍蝦為材料，在實驗室采用水煮、清蒸、爆炒3 種方式加工，然后剔取腹部肌肉，分析脂肪酸和礦物質元素的含量.

1.2 檢測方法

脂肪酸含量測定采用食品安全國家標準（2016）食品中脂肪酸的測定方法進行測定.礦物元素中鈣的測定采用食品安全國家標準（2016）食品中鈣的測定方法火焰原子吸收光譜法，鐵的測定采用食品安全國家標準（2016）食品中鐵的測方法電感耦合等離子體質譜法，鋅的測定采用食品安全國家標準（2017）食品中鋅的測定方法電感耦合等離子體質譜法.

1.3 脂肪酸評價方法

采用動脈粥樣硬化指數（index of atherogenicity，IA）和血栓形成指數（index of thrombogenicity，IT）［7］來評估澳洲淡水龍蝦肌肉脂肪酸對人類心血管疾病發生的可能影響，計算公式如式（1）和式（2），其中∑MUFA為單不飽和脂肪酸含量之和，∑PUFA為多不飽和脂肪酸含量之和.按（3）計算多烯指數（polyene index，PI）［4］，反應不同烹飪方法的澳洲淡水龍蝦多烯不飽和脂肪酸的氧化程度.

1.4 數據處理

用Excel 2010和SPSS19.0軟件對數據進行統計分析，先對數據進行正態分布檢驗，符合正態分布的數據，采用單因素方差分析，當差異顯著時采用LSD 法進行組間的多重比較，以P＜0.05為差異顯著.

2 結果與分析

2.1 脂肪酸的組成和含量

對3種方法烹飪后的澳洲淡水龍蝦肌肉進行脂肪酸檢測，分別檢測了37種脂肪酸，25種小于檢出限，12種被檢出（見表1）.被檢出的脂肪酸，包括3種飽和脂肪酸、3種單不飽和脂肪酸和6種多不飽和脂肪酸.水煮蝦和爆炒蝦的這些脂肪酸含量由高至低的排序相同，為多不飽和脂肪酸＞單不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸；清蒸蝦的脂肪酸含量由高至低的排序為單不飽和脂肪酸＞多不飽和脂肪酸＞飽和脂肪酸.其中，飽和脂肪酸含量為0.003 70%～0.157 0%，C16：0 含量較高；單不飽和脂肪酸含量0.004 13%～0.233 0%，C18：1 c 和C16：1 含量較高；多不飽和脂肪酸含量0.15%～21.78%，C18：2 c、C20：4 和C20：5 含量較高，n-3 系列脂肪酸含量0.011 8%～0.027 4%，n-6 系列脂肪酸脂肪酸含量0.012 1%～0.016 0%；含量較高的脂肪酸種類是C18：1 c、C18：2 c、C20：4、C20：5、C16：0.3類脂肪酸含量由高到低的烹飪順序均為爆炒＞清蒸＞水煮；ARA（花生四烯酸）含量為爆炒＞水煮＞清蒸；EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）含量為爆炒＞清蒸＞水煮.

表1 不同烹飪方式烹飪后澳洲淡水龍蝦的脂肪酸組成（濕重）

2.2 礦物質元素含量及分析

不同方法烹飪后澳洲淡水龍蝦肌肉中對人體有益的3種礦物質元素含量如表2所示，從中可見鈣（Ca）＞鋅（Zn）＞鐵（Fe）.爆炒蝦肉中Ca含量比水煮和清蒸的高，水煮蝦肉中Fe和Zn的含量高于清蒸和爆炒的.

表2 不同烹飪方法烹飪后澳洲淡水龍蝦的礦物質元素組成（濕重） mg/kg

2.3 不同烹飪方法澳洲淡水龍蝦肌肉脂肪酸和礦物質元素差異顯著性分析

采用SPSS 19.0 軟件，對使用3 種方法烹飪后的澳洲淡水龍蝦肌肉的脂肪酸和礦物質元素含量進行差異顯著性分析.分析結果表明，除Fe外，不同方法烹飪后的澳洲淡水龍蝦肌肉的脂肪酸和礦物質元素含量均存在顯著差異（P＜0.05），除了C16：0 含量為水煮＞清蒸＞爆炒，其他各成分含量和3類脂肪酸含量由高到低的烹飪順序均為爆炒＞清蒸＞水煮；水煮蝦肉中Fe和Zn含量高于清蒸和爆炒的，爆炒蝦肉中Ca含量高于水煮和清蒸的.

3 討論

3.1 脂肪酸的營養評價

肌肉的營養價值主要取決于蛋白質和脂肪的質量，脂肪的質量是由脂肪酸的組成、數量和比例決定的［8］，在很大程度上是由不飽和脂肪酸、EPA、DHA 和ARA 的含量決定的.由分析可知，水煮、清蒸和爆炒3種方法烹飪后的澳洲淡水龍蝦的脂肪酸存在顯著差異，除C16：0外，其他各成分含量和3類脂肪酸含量由高到低的烹飪順序均為爆炒＞清蒸＞水煮；所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例分別是0.89∶1∶1.23、0.80∶1∶0.94、0.82∶1∶1.24，均接近人體理想的膳食脂肪酸構成比例1∶1∶1［9］.

與大多數蝦類一樣［10-11］，烹飪后澳洲淡水龍蝦肌肉的飽和脂肪酸中含量最高的是棕櫚酸（C16：0），能提供能量或轉化為其他脂肪酸，還能提高血脂，使血液中膽固醇含量升高，但澳洲淡水龍蝦粗脂肪含量較低，不會引起健康問題［12］；單不飽和脂肪酸中含量最高的是油酸（C18：1），能降低膽固醇和低密度脂蛋白［13］，也是C16：0不會引起健康問題的因素；多不飽和脂肪酸中含量最高的是亞麻酸（C18：2），具有抗動脈粥樣硬化、預防心腦血管疾病、降低血脂、減肥、抗炎等作用［14］，多不飽和脂肪酸還能增加蒸煮時產生的香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性［15］.在澳洲淡水龍蝦肌肉中未檢測到C20：3n-3，說明澳洲淡水龍蝦PUFA 充足.《腸外腸內營養學名詞》推薦的多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比率至少應大于1［16］，水煮、清蒸和爆炒3 種方法烹飪后的澳洲淡水龍蝦的比率分別為1.39、1.17、1.52，均比推薦值高，高于日本對蝦（1.01）、哈氏仿對蝦（1.09）和中華管鞭蝦（1.38）［17］，表明澳洲淡水龍蝦符合理想脂肪酸的標準.n-6 多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸含量均為爆炒＞清蒸＞水煮.水煮、清蒸和爆炒3種方法烹飪后的的澳洲淡水龍蝦∑PUFA n-6/∑PUFA n-3值分別為1.03、1.06、0.58，都遠低于我國和英國衛生部推薦的人類食品中∑PUFA n-6/∑PUFA n-3值（4～6）∶1［18］.目前我國居民飲食中，n-6 PUFA 和n-3 PUFA比值均遠高于推薦值［19］，當n-3脂肪酸的攝入量相對不足，由n-6脂肪酸衍生的類二十烷酸會增多［20］.n-6 PUFAs 能導致血小板凝集和血栓形成，過量膳食會使血液粘度、血管痙攣度和血管收縮度升高，促進動物腫瘤的生長，對機體免疫有一定的促進作用并加強炎性反應；而n-3 PUFAs有相反作用，調節n-6系類二十烷酸的生成量，具有預防心血管疾病、冠心病、慢性炎癥性疾病如關節炎、哮喘等作用以及改善視覺功能［20］.因此在膳食中需要增加含n-3 PUFA 的食物來平衡脂肪酸的攝入.澳洲淡水龍蝦的n-3 PUFAs豐富，可以食用澳洲淡水龍蝦來平衡膳食中的脂肪酸.澳洲淡水龍蝦的n-3 系列不飽和脂肪酸如EPA和DHA含量較高，這2種脂肪酸對細胞膜的流動性、基因表達有調控功能［21］，具有促進腦細胞生長、維持腦細胞生理功能、減少血栓的形成、預防腦梗及老年癡呆的作用［22］.ARA 在體內廣泛參與免疫與炎癥反應［23］.烹飪后的澳洲淡水龍蝦具有豐富的多不飽和脂肪酸，不僅營養價值高，還可以提高人體所攝食的脂肪酸的平衡性.

水煮、清蒸和爆炒后的澳洲淡水龍蝦肌肉脂肪酸的致動脈粥樣硬化指數（IA）分別為0.3060、0.3324和0.3038，血栓形成指數（IT）分別為0.1230、0.1446和0.2775，多烯指數（PI）分別為0.5197、0.4344和0.3631，低于未烹飪的稻田養殖紅鰲鰲蝦（IA 0.5209、IT 0.0935、PI 0.6532）和藕田養殖紅鰲鰲蝦（IA 0.5297、IT 0.1662、PI 0.4011）［4］，且大大低于人們常食用的豬肉（IA 0.60、IT 1.37）、牛肉（IA 0.72、IT 1.06）、羊肉（IA 1.00、IT 1.58）［7］.烹飪后的澳洲淡水龍蝦IA 值和IT 值低于低冠心病發病率的因紐特人飲食（IA 0.39、IT 0.28）［24］，說明烹飪后的澳洲淡水龍蝦肌肉脂肪酸不飽和度高，可能具有降血脂、軟化血管、抑制冠心病和血栓形成的功能.同時，還說明烹飪加工并沒有降低澳洲淡水龍蝦的營養價值.

3.2 礦物質元素的營養評價

人體所需的礦物質元素必須從食物或水中獲取.本試驗檢測了不同方法烹飪后的澳洲淡水龍蝦肌肉中Ca、Fe、Zn 3 種礦物質元素的含量.Ca 是澳洲淡水龍蝦肌肉中的主要礦物質元素，Zn和Fe是主要的微量元素.Ca是構成骨骼和牙齒的主要成分，還有參與凝血、調節神經系統的活動等多種生理功能［25］.當人體攝入的鈣不足時會誘發佝僂病、骨質疏松癥、高血壓和直腸癌等多種疾?。?6］.Fe 是血紅蛋白的重要組成成分，參與體內許多氧化還原反應，也是多種重要酶促反應的輔因子［27］，在呼吸、生物氧化、造血、免疫中起著重要作用，缺Fe會引起貧血、免疫功能降低、極易疲勞等［28］.Zn是調節基因表達和維持蛋白質結構完整性的必需微量營養元素，能與人體中900多種蛋白質結合，在300多種酶反應中起輔助作用［29］，在維持機體正常的生殖、免疫、調控自由基水平等方面都發揮著極為重要的作用［30］；缺Zn 會導致兒童食欲不振、生長發育遲緩，性成熟延遲，成人性機能障礙和免疫異常.

Solomon 等［31］指出，理化性質相似的元素Zn和Fe，在Zn/Fe大于1時，其生物學功能之間會發生相互拮抗.在本試驗中，水煮蝦肌肉中Zn/Fe 為14.7，清蒸和爆炒蝦中由于烹飪損失導致Fe 較低而未檢測到，由此可見，烹飪后的澳洲淡水龍蝦肌肉中Zn/Fe 遠遠大于1，所以食用澳洲淡水龍蝦時應注意補充含Fe較高的食物.

和未烹飪加工的蝦［3］相比較，烹飪后各主要的礦物質元素均有或多或少的損失.和其他蝦相比較［32］，澳洲淡水龍蝦的Zn含量比較高、Ca含量稍低、Fe含量較低.澳洲淡水龍蝦的Ca含量高于人們經常食用的豬肉（瘦）、牛肉（瘦）、雞肉（家養土雞）、雞蛋、草魚及對蝦（白皮和紅皮）等［33］.因此，澳洲淡水龍蝦可作為人體補充Ca的食物來源.

4 結論

由上面實驗可以看出，不同方法烹飪后的澳洲淡水龍蝦的脂肪酸和礦物質元素的組成和含量差異顯著；除C16：0 外，各類脂肪酸含量由高至低的烹飪順序為爆炒＞清蒸＞水煮.和未經烹飪的蝦相比較，烹飪沒有損失脂肪酸；然而，烹飪后礦物質元素或多或少有損失.相對來說，爆炒的澳洲淡水龍蝦營養價值更高.不同方法烹飪后的澳洲淡水龍蝦肌肉的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例均接近人類合理膳食的適宜攝入比例，脂肪酸的不飽和度高，EPA、DHA和n-3 PUFAs含量比較豐富；脂肪酸致動脈粥樣硬化指數、血栓形成指數低，長期大量食用有助于降低血脂、軟化血管、抑制冠心病和血栓的形成.必需礦物質元素Ca含量高，Fe含量較低，食用時需要注意補充其他含Fe 豐富的食物.總體來說，澳洲淡水龍蝦具有較高的食用和營養價值，可以作為豐富人們膳食營養結構的食物來源，具有廣闊的市場前景.該研究為澳洲淡水龍蝦的食品加工提供了基礎數據.